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RIANIMARE LE PATATE

Se avete a disposizione delle patate un pò “ammosciate”: non buttatele. Sbucciatele e immergetele in una ciotola di acqua. Per un effetto cellulare  causato dal fenomeno dell’ osmosi, e noto come “deplasmolisi”,  le patate riacquisteranno il loro primitivo turgore.

La deplasmolisi è quell’effetto per il quale, per via del fenomeno dell’osmosi,  attraverso una membrana semipermeabile, in questo caso la membrana cellulare, le molecole di solvente di una soluzione meno concentrata (in questo caso acqua pura) tendono a migrare verso una soluzione più concentarata (in questo caso la soluzione intracellulare che, avendo perso acqua si è, appunto, concentrata). Volendo fare un’ analogia , è una sorta di fenomeno tipo quello identificato come “dei vasi comunicanti”, che tende a fare ottenere, in questo caso, da entrambi i lati della membrana cellulare la stessa concentrazione per entrambe le soluzioni.

Se le patate però, sono troppo essiccate, il che vuol dire che le cellule delle povere patate hanno subito una plasmolisi avanzata, allora tutto sarà inutile, per cui, utilizzatele per comporre un centrotavola rustico 🙂

Fabio

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SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Tra le varie ipotesi sull’origine del nome, quella che mi convince di più è quella che, visto l’utilizzo massiccio di pepe nero, trova un’ analogia tra il nero del pepe e quello del carbone.  C’è chi la preferisce con il condimento semisolido, ma io sono per la versione cremosa.

INGREDIENTI:

uova – grandi, extrafresche, dal momento che non vengono praticamente cotte. Questa volta un’ indicazione sulle quantità: per una quantità abbondante di pasta  per due persone,  io utilizzo un uovo intero ed un tuorlo. Questa proporzione è dovuta, appunto, alla consistenza cremosa che voglio ottenere, troppo bianco fa rapprendere il condimento.

formaggio – preferisco utilizzare solo il parmigiano reggiano, grattugiato ovviamente, anziché una proporzione 1 a 3 di pecorino romano e parmigiano, in questo caso il gusto è molto più deciso.

guanciale – non mi utilizzate la pancetta!!! Tagliato a piccoli cubetti.

olio di oliva extravergine – delicato se volete allegerire il gusto ma, direi di darci dentro con un olio dal gusto robusto.

cipolla – rossa di tropea, affettata finemente, poca. Questa, ricordo, è la mia ricetta, i puristi probabilmente avranno la loro.

pepe nero – in polvere. Io ne utilizzo una parte nell’uovo e formaggio, quindi  crudo, ed una parte nel guanciale soffritto nell’olio, quindi cotto.

vermicelli – perchè non amo i bucatini; con questa scelta cerco di mantenere comunque un diametro della pasta di tutto rispetto. Per me è necessario vista la consistenza densa del condimento.

vino bianco – poco, pochissimo; a mio parere l’acidità del vino tende a contrastare il retrogusto dei grassi di questo condimento. Aggiunta opzionale e personale.

Il tempo che impiego a preparare questa ricetta è pari al tempo di cottura della pasta, il tipo che io utilizzo cuoce in 14 minuti.

Nel frattempo che la pasta cuoce in abbondante acqua bollente e salata, preparo in una padellina l’olio extravergine, i cubetti di guanciale, la cipolla ed il pepe.

GUANGIALE CRUDO

Faccio rosolare il tutto a fiamma bassa, il guanciale mi piace croccante fuori ma morbido complessivamente. Spengo la fiamma quando l’ aspetto risulta come nella seguente foto:

GUANCIALE COTTO

Mentre il guanciale e la pasta sono in cottura, preparo la crema di uovo, unendo le uova, il formaggio ed il pepe nero. Prima di incorporare gli ultimi due ingredienti sbatto leggermente le uova, non essendo una frittata, basta veramente poco. La quantità di formaggio da utilizzare deve essere tale da rendere il composto spugnoso:

CREMA UOVO

Una volta cotta la pasta, elimino l’acqua con l’ausilio di un colapasta, due salti veloci, un pò di acqua di cuttura trattenuta dalla pasta serve a contribuire a cuocere un pò l’uovo. Una raccomandazione: se volete una consistenza cremosa, non versate l’uovo nella pentola in cui avete cotto la pasta, rischiate l’effetto frittata. Unite la pasta al composto di uova, mescolate per bene con due cucchiai, quindi versatevi sopra il contenuto della padellina.

CARBONARA ZOOM

 

 

 

ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA

Diciamo subito che quando preparo questo piatto sono sempre indeciso tra la versione senza pangrattato o con pangrattato. La prima versione è più “fluida” come sensazione nel gustarla e, meno strutturata, la seconda versione è più “ruvida” quindi  dal gusto più impegnativo. Negli ultimi tempi preferisco la versione senza pangrattato.

INGREDIENTI:

olio di oliva extravergine – possibilmente di origine meridionale: avendo questa pasta origine nel sud Italia, i sapori di ciascun ingrediente devono essere intensi. Io ho usato un olio lucano, quasi una spremuta a freddo di olive, torbido e profumato.

aglio – secco: è più concentrato, ed il sapore è più intenso, io userei spicchi di dimensione media, non troppo grandi nè troppo piccoli. Eliminerei il germoglio dagli spicchi di aglio per rendere il sapore complessivo del piatto più delicato.

peperoncini rossi – secchi, interi,  grandi, quelli che si trovano infilati in collane. Il tipo che ho utilizzato io era di qualità dolce, non piccanti, così da poterli mangiare insieme alla pasta senza problemi, i miei erano greci.

acciughe – sotto sale o sott’olio, le mie, stasera, erano sott’ olio e di Cetara.

cime di rapa – la stagionalità di questa verdura è decisamente invernale ma, ormai, le si trovano sino a primavera inoltrata se non tutto l’anno. Sinceramente oltre la fine della primavera, le cime di rapa risultano un pò “stressate”,  foglie con bordi ingiallite e cimette tendenti a fiorire.

pasta – orecchiette fresche.

sale grosso – come ho già detto, magari iodato….. fa bene al metabolismo regolato dagli ormoni prodotti della tiroide e, dicono, per proteggere l’organismo da arteriosclerosi ed ipertensione.

Come già descritto per la pasta aglio, olio e peperoncino, la quantità di olio deve essere cospicua, tutt’al più lo avanzerete nella scodella. Per quanto mi riguarda l’olio deve coprire completamente gli spicchi d’aglio, ecco perchè farei attenzione alle dimensioni di quest’ulltimo, ed utilizzerei una padella piuttosto piccola. Mettere nell’ olio freddo gli spicchi d’aglio, le acciughe in filetti interi, il peperoncino secco tagliato a pezzetti,  con anche i semi. A questo punto passate la padellina sul fuoco e lasciate andare a fuoco molto basso, muovendo di tanto in tanto la padella,  fino a quando l’aglio non sarà dorato e morbido; è come se tutto fosse bollito nell’olio, più che essere fritto. Quanto segue è il risultato:

OLIO AROMATIZZATO

Portate ad ebollizione l’acqua in una pentola fonda, salate e introducete le cime di rapa debitamente pulite e spezzate – dopo averle lavate, prelevate le cimette e mettetele da parte, con un gesto netto lungo i fusti, prelevate anche le foglie. Se le foglie sono molto larghe, potete pensare di ridurle in pezzi più piccoli, non troppo però. Aggiungete anche qualche pezzetto dei gambi, della parte più in alto –

Considerate che il tempo di cottura delle cime di rapa è di circa 15 minuti, per cui, poichè le orecchiette sono da lessare insieme alla verdura, aggiungete le orecchiette quando saranno trascorsi 15 minuti meno il tempo di cottura delle orecchiette, da quando avrete iniziato a lessare le cime. Quindi se il tempo di cottura delle orecchiette è di 13 minuti, verranno introdotte nell’acqua bollente  dopo 2 minuti dall’introduzione delle cime di rapa. Qualora il tempo di cottura della pasta superasse i 15 minuti (raro ma possibile), consiglierei di introdurre contemporaneamente la verdura e la pasta.

orecchiette in pentola ok

Scolata la pasta, serbando in una ciotola a parte un pò di acqua di cottura, versatela in una ciotola di vetro o di ceramica – no plastica!! – e versatevi sopra l’olio con gli aromi. Mescolare. L’acqua di cottura, a secondo del proprio gusto, può essere aggiunta se la pasta dovesse risultare troppo asciutta ma, se avrete combinato bene le quantità di ogni ingredienti, e se non avrete passato ore a far saltare la pasta nel colapasta, non dovrebbe essere necessario.

orecchiete finish liscie

Se optate per la versione con pangrattato (tostato), questo va aggiunto in ultimo per assorbire l’olio in eccesso, ma senza esagerare nella quantità, ottereste altrimenti una consistenza spugnosa.

orecchiette finish ruvide

Il pangrattato è da tostare affinché rimanga leggermente croccante, è da aggiungere alla fine. Quando tostate il pangrattato, in una padellina antiaderente ed a fuoco basso, mescolando con cura fino a quando non cambia  il colore chiaro originario in uno rossiccio, attenzione a togliere dal fuoco la padellina un pò prima rispetto al grado di tostatura voluto. La padella fuori dalla fiamma, ma ancora calda, porterà a termine l’operazione. In alternativa trasferitelo subito in una ciotola fredda.

Prima:

pangrattato 1

Dopo:

pangrattato 2 zoom

Fabio

INDICE

INTRODUZIONE

Introduzione

IDEE E TRUCCHI

Asciugare l’insalata

Grigliare la carne in casa

Colori del cavolo

Idee per toast

Menù di Natale 2015

Menù di San Silvestro 2014/2015

Pane chapati

pomodorini confit

Rianimare la patate

Torrone ferrato

Uovo alla coque

ANTIPASTI

Asparagi in crosta con salsa bolzanina

Bagna cauda

Capesante gratinate

Caponata siciliana

Ceviche

Coppette di caprese

Croque monsieur

Crostini al battuto di lardo

Crostini al patè di fegatelli

Feta al forno

Fiori di zucca ripieni (alla ligure)

Frittelle di fiori di zucca

Frittelle di papate

Guacamole

Insalata di aringa

Involtini esotici di pasta fillo

Involtini vietnamiti

Hummus

Melanzane sott’olio

Panzanella

Pesce finto

Peschenoci alla robiola con salsa piccante di ciliegie

Pintxos

Pizzelluzze

Tabulè libanese

Taramà

Tarte Tatin di pomodorini

Tartine (canapè)

Tris di pesce marinato al lime e coriandolo

Tzatziki

Zucca fritta

Zucca aromatica al forno

SALSE, CREME E CONDIMENTI

Bechamel

Brodo di cappone

Brodo di carne

Brodo vegetale

Citronette alla senape

Creme ganache

Nuoc cham

Pesto di menta e semi di girasole

Pesto di noci

Pesto di radicchio e mandorle

Riduzione di nebbiolo

Salsa agrodolce

Salsa alla curcuma

Salsa bolzanina

Salsa chimichurri

Salsa olandese

Sugo al pomodoro

PRIMI

Amatriciana

Anolini in brodo di cappone

Borsch

Caldo verde

Cannelloni di magro

Carbonara verde

Crema di astici

Crema agrumata di lenticchie rosse

Culurgiones

Fettuccine all’uovo al pesto di lattuga e semi di girasole

Fettuccine cacio e pepe

Fregola risottata alle arselle

Fregola sarda ai frutti di mare

Gazpacho

Gnocchi di patate viola su vellutata di zucca e di topinambur

Lasagne alla bolognese

Lasagne alla milanese

Linguine ai caciofi

Linguine alle alici

Linguine alle cicale di mare

Linguine tonno, cipolla,  limone e olive

Mezze maniche al pesto rosa

Mezze maniche zucca e ricotta

Minestra di cucuzza lunga

Minestra di verze e patate

New England clam chowder (zuppa di vongole americana)

Orecchiette alle cime di rapa

Paccheri alla Norma

Pad Thai

Paella di carne

Paella mista

Pappa al pomodoro

Pappardelle ai porcini

Pasta aglio, olio e peperoncino

Pasta ai peperoni friggitelli

Pasta ai porri, pomodori secchi e ricotta salata

Pasta al forno (alla catanzarese)

Pasta al cavolo cappuccio

Pasta al radicchio

Pasta alla bottarga

Pasta alla nduja

Pasta alla vitorchianese (lombrichelli)

Pasta con le polpette

Pasta con le vongole

Pasta con le zucchine (nuova)

Pasta gratinata con ragù di pollo

Pasta e broccoli

Pasta e fave

Pasta e patate

Pasta e zucchine

Pasta fresca all’uovo

Pasta primavera

Pasta tiepida al radicchio

Pastina uovo e formaggio

Penne coppa, asparagi e ricotta salata

Pomodori ripieni di riso

Quadrucci in brodo

Ramen

Ravioli di branzino

Ravioli di zucca

Ravioli di zucca ai crostacei

Ribollita

Rigatoni cacio e pepe alle cime di rapa

Rigatoni democratici

Riso alla cantonese

Riso Patate e cozze (tiella)

Risotto agli asparagi bianchi

Risotto ai porcini

Risotto al castemagno con riduzione di nebbiolo

Risotto alla pescatora

Risotto alle fragole

Risotto allo champagne e ribes rosso

Risotto al radicchio

Risotto al tartufo estivo

Risotto carciofi menta e robiola

Risotto giallo con crumble di salsiccia

Risotto giallo con ossobuco

Risotto peperoni e zafferano alle erbe aromatiche

Risotto salsiccia e scarola

Risotto taccole asparagina e curcuma

Risotto zucca e porri all’onda

Salmorejo

Spaghetti alla carbonara

Spaghetti alle alici e fiori di zucca

Spaghetti ai pomodori gratinati

Spaghetti al cavolo nero e patate

Spaghetti allo scoglio veloci

Spaghetti di zucchine

Spaghetti integrali alle alici e pomodorini confit

Spaghettini triglie e carciofi

Spaghettoni alla mollica fritta, alici e pomodorini conft

Spatzle verdi

Tagliatelle al tartufo

Tagliatelle in crosta

Tagliolini al pesce spada

Tagliolini zucchine e tartufo

Tortelli cremaschi

Troccoli alla ricciola

Vellutata disintossicante

Vellutata di zucca e porri

Vellutata di zucca e zenzero

Vellutata di menta e topinambur

Zuppa di pane

SECONDI

Agnello al forno con patate (carrè)

Agnello gratinato con carciofi, piselli e patate

Anatra all’arancia

Anatra alla vaniglia

Arista in tegame

Arista mariquita

Arrosticini

Bacalhau a Braz

Baccalà alla veneta

Bacon cheeseburger

Bollito misto

Branzino al sale

Brasato di manzo al vino rosso

Carne alla pizzaiola

Caesar salad

Casöla e polenta

Catalana di crostacei

Chorizo a la sidra

Cotechino con controno di purè e crauti

Cotechino in crosta

Coniglio in umido

Costolette di agnello impanate

Cotoletta in carpione

Cous cous alla tunisina

Cous cous di verdure

Cous cous veloce

Cozze gratinate

Fagiano ripieno al forno

Filetto al pepe verde

Filetti di trota salmonata all’arancia

Filetto in crosta di sale

Filetto marinato

Flan di verdure

Flan di verdure 2

Frittata aromatica

Frittata di patate

Gattò di patate

Gratin di mare

Grigliata di carne

Hamburger vestito

Impepata di cozze

Insalata di lesso

Insalata di polpo

Involtini di cavolo verza

Involtini di orata al pane profumato

Involtini semplici

Maialino al forno con patate

Mazzancolle al brendy con rucola ananas e ribes

Mazzancolle al whisky

Mazzancolle porri e zenzero

Melanzane ripiene

Minestra maritata

Mini cotolette al pane profumato

Orata al cartoccio

Ossobuco con risotto giallo

Parmigiana di zucchine

Parmigiana veloce

Peperoni al tonno in forno

Pesce spada mediterraneo

Petto d’anatra laccato all’arancia

Petto di pollo al limone

Pizza

Pizza rustica al prosciutto e formaggio

Platessa gratinata

Platessa gratinata al finocchio selvatico su letto di patate

Polletto laccato

Pollo agli anacardi

Pollo ai peperoni fusion

Pollo alla thailandese

Pollo al mango

Pollo cinese agrodolce

Pollo fritto

Pollo tandoori

Polpette di baccalà

Polpette di carne e patate alla menta

Polpette di carne

Puré di fave a cicoria

Quiche di finocchi

Roast beef voronoff

Salsiccia al vino

Saltimbocca

San Pietro al forno con patate

Sarago all’acqua pazza

Scaloppine al marsala

Sformato di broccoli in crosta

Sogliola alla salvia

Spadellata di salsiccia

Spianata agli aromi

Spiedini al vino bianco

Spiedini di pollo alla salvia

Straccetti al limone

Straccetti di pollo alla vietnamita

Straccetti sedano, carote e cipolle

Stracotto di pollo alla birra

Suffrittu

Tartar di manzo

Tasca di vitello ripiena

Terrina di zucchine

Tom kha gai

Trippa al sugo

Vitello al limone amaro

Vitello tonnato

Zucchine ripiene

Zuppa di cipolle gratinata

Zuppa di pesce

CONTORNI

Acciu e patati

Agretti

Broccoli affogati

Caponata siciliana

Carciofi alla romana

Carciofi gratinati in tegame

Cardi fritti

Catalogna ripassata

Cipolle rosse caramellate

Cipolline in agrodolce

Crauti di cavolo rosso

Fagioli cannellini

Friggitelli al forno

Hummus di lenticchie

Insalata di germogli

Insalata mista Degas

Insalata orientale

Insalatina di carciofi e grana

Melanzane agli aromi

Patate arrosto

Patate e raclette

Patate e topinabur curcuma e paprika

Patatelle rosse arrosto

Patati e pipareddi

Peperoni arrosto

Pinzimonio di ortaggi

Puntarelle condite

Purè di patate

Radicchio arrosto

Taccole al burro

Tuberi gratinati

Zucca arrosto

Zucchine al vapore con citronette al bergamotto

DESSERT

Apple pie

Brioches col naso

Cassata siciliana

Castagnaccio

Chessecake alle ciliegie

Clafoutis di pesche noci

Crema di mango

Crema di ricotta e fragole

Crostata di crema e mele

Crostata di frutta

Crostata di lamponi con creme ganache

Crostata di marmellata

Crostata di mele

Crostata tropicale

Dolce di ricotta al cucchiaio

Dolce di ricotta e farina di castagne

Mont Blanc

Pastiera

Pavlova

Peschenoci alla robiola con salsa piccante di ciliegie

Red Velvet

Rotolo alle visciole

Tart Tatin di mele

Tart Tatin di pesche noci

Tiramisù

Torrone di mandorle

Torta ai mirtilli

Torta al mango e zenzero

Torta di banane

Torta di mele e amaretti

Torta mascarpone e marmellata

Torta morbida di carote e mandorle

LIQUORI E INFUSI

Liquore all’erba luigia

idee per toast

Qualcuno ci sarà già arrivato di certo, anche perchè ne esiste già una versione commerciale di questo espediente, ma un pò costoso. Se siete stanchi di imbrattare il tostapane, di sottilette e briciole, ogni volta che preparate un toast, dunque applicate questo accorgimento, avvolgete il toast nella carta forno nella seguente maniera.

toast 1

toast 2

toast 3

toast 4

toast 5

Come potete notare le “alette” sono da piegare una da un lato ed una dall’altro, se lo fate dallo stesso lato rischiate di non cuocere bene il tost dal lato con la doppia aletta.

Un’altro consiglio è quello di utilizzare delle sottilette che si fondono senza colare. Quelle che, secondo me, sono le migliori per questo scopo, sono le “Tigre”.

Fabio

SARAGO ALL’ ACQUA PAZZA

Il sarago può essere sostituito con tanti altri tipi di pesce, di solito quelli che normalmente si cuociono al forno, spigola o branzino, orata, dentice, parago, mormora, ombrina o occhiata (il pesce di elezione).

sarago

E’ una modalità di cottura sviluppata in Campania e normalmente veniva utilizzata per rendere gustosi i pesci non particolarmente saporiti, ma partendo da un pesce pregiato, come quelli citati, il risultato è ovviamente migliore. l’acqua pazza deve il suo nome al piccante che dovrebbe caratterizzare il brodo di cottura.

INGREDIENTI:

pesce – di dimensioni medie, sui 300  /400 grammi ma, volendo, anche di dimensioni superiori. Il pesce dovrà essere ben eviscerato ma soprattutto accuratamente squamato, altrimenti il brodo risulterà impossibile da gustare. Per mangiare il pesce con maggiore facilità, io elimino anche tutte le pinne, dorsali, caudali, ecc..

pomodorini – tipo datterini, freschi, tagliati in due parti.

prezzemolo – il classico, non riccio. Un mazzetto.

aglio – a spicchi, secco o fresco, sbucciato.

peperoncino rosso – secco, intero, corto. A fine cottura potrete decidere se aprirlo nel sughetto o se lasciarlo intero. Ovviamente, la ricetta prevederebbe che il piatto sia piccante.

cipollotti – freschi e bianchi, tagliateli a rondelle, dopo aver eliminato la parte verde e la base dura.

vino bianco – io utilizzo la falanghina, ad ogni modo un secco fruttato va bene.

acqua.

sale.

olio di oliva extravergine .

In una casseruola di dimensioni adatte a contenere il pesce, fate rosolare nell’olio, leggermente, l’aglio, il peperoncino ed i cipollotti, a fiamma media, con poco sale.

acqua pazza 1

Una volta appassito il tutto, aggiungere i pomodorini ed il prezzemolo, e continuate la cottura sino a quando i pomodorini non abbiano perduto la caratteristica turgidità.

acqua pazza 2

Aggiungete a questo punto il vino bianco e l’acqua, in parti uguali tra loro, in quantità totale adatta a coprire il pesce per tre quarti. Aggiustate di sale, in quanto il brodo dovrà trasferire la sua sapidità al pesce.

acqua pazza 3

Quando il brodo comincerà a bollire, aspettate circa cinque minuti, quindi adagiateci dentro il pesce.

acqua pazza 4

Lasciate trascorre altri cinque minuti scarsi e girarlo dall’altro lato. Non dovrete giararlo più sino a fine cottura. Coprite con un coperchio lasciandolo sollevato mediante un cucchiaio di legno, o con un foglio di alluminio, ed abbassate la fiamma. Il tempo di cottura dipenderà, ovviamente, dalle dimesioni del pesce. Per pesci di circa 400 grammi saranno sufficienti 25 minuti. Spegnete e lasciare intiepidire.

acqua pazza 5

Impiattate, avendo cura di trasferire il pesce senza romperlo, e cospargetelo con le verdure e pochissimo brodo.

acqua pazza 6

Il brodo in eccesso può essere utilizzato per condire gustosi tagliolini, freschi, magari dopo averlo fatto restringere un pò.

Fabio

IMPEPATA DI COZZE

Questa è la ricetta con cui la preparava la mia mamma.

INGREDIENTI:

cozze – di dimensioni medie.

pomodorini – tipo datterini, pelati.

prezzemolo – il classico, non riccio. Un mazzetto.

aglio – a spicchi, secco o fresco.

peperoncino rosso – secco, intero, lungo. A fine cottura potrete decidere se aprirlo nel sughetto o se lasciarlo intero. Ovviamente, la ricetta prevederebbe che il piatto fosse piccante.

sale – pochissimo, le cozze dovrebbero essere di per se già saporite.

olio di oliva extravergine .

La ricetta è semplicissima. Una volta pulite le cozze dalla barbetta e da eventuali residui calcarei sul guscio, sistemarle in una pentola alta, tipo quella per cuocere la pasta. Per eliminare la barbetta occorre afferrarla dalla parte vicino al guscio, e strappare con gesto netto, scorrendo lungo il bordo del guscio della cozza, dalla parte stretta a quella larga. Per eliminare i residui calcarei sui gusci, scalfirli con un coltello da cucina dentellato, nel verso del guscio.

Aggiungere tutti gli ingredienti, pomodorini pelati, aglio sbucciato, il ciuffo di prezzemolo, l’olio extravergine di oliva, il peperoncino e pochissimo sale.

pepata 1

Coprire con un coperchio e passare sul fuoco a fiamma molto bassa. Mescolare di tanto in tanto sino a quando tutte le cozze non saranno aperte. Non esagerare con la cottura, si rischia di seccare troppo i molluschi.

Il piatto pronto ha il seguente aspetto:

pepata 2

Fabio