SALTIMBOCCA

Questi sono i miei saltimbocca per cui, prosciutto e non pancetta arrotolata, salvia sotto al prosciutto e non sopra, e pure leggermente infarinati, mi piace che il sughetto finale si addensi per la presenza della farina, appunto.

INGREDIENTI:

olio di oliva extravergine  – fruttato.

burro – io utilizzo quello di panna fresca.

farina – tipo 00.

prosciutto crudo dolce – tipo Parma.

salvia – a foglia grande.

vino bianco – per questa ricetta utilizzo possibilmente una falanghina.

carne di vitello – cuoce rapidamente e rimane morbida.

sale -poco, la sapidità è già parzialmente impartita dal prosciutto.

Per questa ricetta la carne deve essere il più possibile priva di nervi,  ad esempio il girello, occorre batterla leggermente ma, soprattutto deve essere tagliata in  piccole porzioni, come farebbero altrimenti le porzioni a “saltare in bocca”? Per cui, una volta prozionata la carne, infarinatela leggermente. Questa operazione permetterà di ottenere un condimento finale piuttosto denso. Poggiate su ciascun pezzo una foglia di salvia, se la foglia è grande sarà sufficiente una sola foglia per pezzo.

SALTINBOCCA 1

Coprite con una fetta di prosciutto, più o meno delle dimensioni della fettina, e fermate con uno stuzzicadenti ” a cucire”, per cui introducetelo da sotto, e ritornate sotto, dopo aver fermato la salvia ed il prosciutto. A me la salvia piace che stia sotto la fetta di prosciutto, si mantiene più morbida, se volete la foglia croccante, mettete prima il prosciutto poi la salvia.

SALTINBOCCA 2

Quando avrete assemblato la carne nella modalità descritta, fate sciogliere il burro nell’ olio, in una padella antiaderente. La miscela di burro ed olio servirà a prevenire l’inscurimento del burro. Quando la miscela di grassi avrà raggiunto una temperatura idonea a rosolare la carne, appoggiate tutti i saltimbocca con il prosciutto rivolto verso la padella. Muovete di tanto in tanto, qualche minuto, poi girate  le fettine per far rosolare la parte sottostante, ed aggiungete poco sale. Pochi minuti, quindi irrorare con il vino bianco, fate insaporire da entrambi i lati e trasferite i saltimbocca sul piatto di portata, anche senza attendere che il vino sia completamente evaporato. Questa operazione lascerà un pò di acidità al piatto che contrasta la nota grassa del burro. Continuate la cottura del fondo fino alla consistenza desiderata, alla fine versate sulla carne. Il risultato:

SALTINBOCCA UNZOOM

SALTINBOCCA 3

Fabio

 

PACCHERI ALLA NORMA

I paccheri alla Norma sono per me, per me che amo il melodramma, ed in particolare Norma, uno tra i miei piatti preferiti. Amo Norma come una tra le opere più equilibrate da tutti i punti di vista. Dal punto di vista della costruzione musicale, della melodia, dei cori, dei duetti e dei terzetti, e dal punto di vista della complessità della figura di Norma, che tutto ha in sè, anche caratteri opposti, che alla fine dell’ opera trovano tutti il giusto equilibrio in una sola vita, in una sola persona. Se è vero che il nome di questo piatto si ispira davvero all’opera di Bellini, allora il nome di questo piatto è proprio azzeccato.

INGREDIENTI:

olio di oliva extravergine – possibilmente di origine meridionale: visto il luogo di origine di questa ricetta.

aglio – meglio fresco, è più delicato, ma se l’unico disponibile è quello secco, allora è il caso di spaccare gli spicchi in due ed eliminare il germoglio. Essendo questo condimento un coro di sapori, è bene che ciascun ingrediente dia in maniera equilibrata il proprio contributo, piuttosto che sovrastare sugli altri, come quelle vecchie galline che, nei cori, pensando di essere Renata Tebaldi, berciano al di sopra delle voci dei compagni. La Norma è una pasta corale.

pomodori datterini- il consiglio è di usare questa qualità di pomodorini, pelati, perchè essendo il loro gusto tendente al dolciasto, bilanciano il retrogusto amaro della melanzana.

melanzane – pur essendo un estimatore della melanzana viola, in questo caso consiglio di usare le classiche melanzane lunghe, e che siano di dimensioni medio-piccole.

peperoncino rosso – secco, intero,  piccolio e piccante. A fine cottura si può decidere se aprirlo nel sugo per renderlo leggermente piccante, o se eliminarlo intero, dopo che abbia impartito al sugo una nota tostata.

basilico – a foglia grande, quello a foglia piccola è molto più profumato ma, è ligure, e l’ origine di questa ricetta dista molti chilometri dalla Liguria.

ricotta salata – a scaglie o grattugiata.

paccheri – pur preferendo quelli freschi, a volte utilizzo quelli secchi, ma sempre trafilati al bronzo.

Come prima cosa comincerei con il lavare e tagliare le melanzane, io le affetto così:

MELANZANE SOTTO SALE

Successivamente, coprite con un piatto di opportune dimensioni, in maniera tale che possa scendere sotto un peso, ed appoggiatevi sopra, appunto, un peso. Io ho la fortuna di avere due pietre, originarie della Calabria, che si utilizzano proprio per scopi come questo, in alternativa utilizzate una pentola per la pasta, riempita con dell’ acqua.

MELANZANE SOTTO PESO

Dopo almeno due ore, strizzate le melanzane e sistematele su una placca da forno, coperta con un foglio di cartaforno sul quale avrete versato dell’olio extravergine di oliva. Mescolate in maniera tale da ungere anche le melanzane ed infornare a 200 C°, in forno statico, per circa 20 minuti, o comunque fino a quando le melanzane non risulteranno cotte.

Prima:

MELANZANE STRIZZATE

dopo:

MELANZANE 2

(In alternativa all’utilizzo del forno, potete friggere le melanzane, lasciandole successivamente su della carta per fritti, per eliminare l’olio in eccesso).  Intanto che le melanzane sono in forno, preparate un sugo semplice di pomodori datterini,  all’aglio e basilico. Soffriggete a fuoco basso l’aglio privato del germoglio in olio extravergine di oliva, quindi aggiungete i pomodorini, il sale ed il basilico, e fate restringere.

SUGO

Quando il sugo risulta quasi pronto, incorporare le melanzane, spegnere il fuoco e mescolare, il risultato è il seguente:

SUGO NORMA

Nota: nelle ricette nelle quali un ingrediente, come l’olio o il sale, ad esempio, è utilizzato in varie fasi della preparazione, occorre considerare la quantità totale di quell’ingrediente e suddividerla tra i vari passaggi, altrimenti si rischia  di trovarne un eccesso nella preparazione finale.

Lessate i paccheri. Per evitare che i paccheri si attacchino alla pentola, visto il tipo di pasta, oltre a mescolare più volte durante la corttura, può essere utile, una volta aggiunto il sale all’acqua bollente e prima di introdurre la pasta, aggiungere un pò di olio di semi.

Per chi avesse ancora il dubbio se l’acqua bolle prima o dopo a seconda che si aggiunga il sale prima o dopo, chiariamo che l’acqua salata raggiunge il bollore in più tempo rispetto all’acqua pura, per cui aggiungere il sale solo dopo che l’acqua sta già bollendo.

Al termine dalla cottura della pasta, eliminare l’aqua di cottura, aggiungere il sugo, mescolare ed incorporare la ricotta salata. Se il sugo dovesse risultare troppo asciutto, prima di aggiungerlo alla pasta potete fluidificarlo leggermente con poca acqua di cottura della pasta.

Risultato finale:

PACCHERI ALLA NORMA

PACCHERI ALLA NORMA ZOOM

Fabio

pasta agghiu e ogghiu (pasta aglio, olio e peperoncino)

Forse esprimo un pensiero banale ma, più una ricetta è semplice, più questa ha bisogno di tante accortezze per ottenere un risultato speciale. Dunque questa pasta, che è un classico della cucina veloce, richiede molte attenzioni per arrivare un risultato come quello ottenuto stasera.

INGREDIENTI:

olio di oliva extravergine – possibilmente di origine meridionale: avendo questa pasta un condimento semplice, i sapori di ciascun ingrediente più sono intensi, meglio è. Io ho usato un olio lucano, quasi una spremuta a freddo di olive, torbido e profumato.

aglio – secco: è più concentrato, ed il sapore è più intenso, io userei spicchi di dimensione media, non troppo grandi nè troppo piccoli. Lascerei il germoglio, per rendere il sapore più acuto, per quanto già detto sopra.

peperoncini rossi – secchi, interi,  grandi, quelli che si trovano infilati in collane. Il tipo che ho utilizzato io era di qualità dolce, non piccanti, così da poterli mangiare insieme alla pasta senza problemi, i miei erano greci. In alternativa peperoncino fresco a rondelle, e relativi semi.

capperi – assolutamente sotto sale, magari quelli di Pantelleria. Ne ho messi pochi e non dissalati.

acciughe – sotto sale o sott’olio, le mie, stasera, erano sott’ olio e di Cetara.

pasta – vermicelli, grande diametro, al dente: i miei erano di Gragnano trafilati al bronzo.

sale grosso – magari iodato….. fa bene al metabolismo regolato dagli ormoni prodotti della tiroide e, dicono, per proteggere l’organismo da arteriosclerosi ed ipertensione

Ovviamente, e dico un’ ovvietà, più gli ingredienti sono speciali, più il risultato sarà un gran risultato.

La quantità di olio deve essere cospicua, tutt’al più lo avanzerete nella scodella. Per quanto mi riguarda l’olio deve coprire completamente gli spicchi d’aglio, ecco perchè farei attenzione alle dimensioni di quest’ulltimo, ed utilizzerei una padella piuttosto piccola. Mettere nell’olio freddo gli spicchi d’aglio, le acciughe in filetti interi, il peperoncino secco tagliato a pezzetti,  con anche i semi, pochi capperi, senza dissalarli. A questo punto passate la padellina sul fuoco e lasciate andare a fuoco molto basso, muovendo di tanto in tanto la padella,  fino a quando l’aglio non sarà dorato e morbido; è come se tutto fosse bollito nell’olio, più che essere fritto. Quanto segue è il risultato:

OLIO AROMATIZZATO

Una volta cotta la pasta, scolarla e trasferirla in una scodella, di ceramica o vetro, evitate la plastica. Condire con il solo olio, mescolare, ed infine versare il resto degli aromi.

PASTA AGLIO OLIO E PEPERONCINO

p.s. ovviamente, il pomodorino in spicchi ed il prezzemolo l’ho aggiunto per il blog 😉

p.s.

la versione della regione che mi ha dato i natali non prevede i capperi, acciughe facoltative, con aggiunta finale di pane finemente grattugiato, preventivamente tostato. Per tostare il pane utilizzare un piccola padella antiaderente, passare sulla fiamma bassa, e mescolare con pazienza,  fino a quando il colore non passa dal beige all’ambra rossa. Attenzione, se avete intensione di inumidire la pasta con la propria acqua di cottura, fatelo prima di aggiungere il pane grattugiato tostato, e mettete una quantità di pane appena sufficiente ad assorbire l’olio in eccesso, altrimenti rischerete di ottenere un’ammasso unico o, viceversa, una  poltiglia se avete inumidito la pasta.

Fabio

 

 

 

Introduzione

In cucina da sempre, da sempre guidato dall’ intuito, dall’intuito dell’alchimista più che di quello del chimico. Un alchimista pigro, annoiato dal registrare ogni piccolo passaggio, e che ha sempre preferito mettersi ogni volta alla prova, sfidarsi ed inventare, anzichè ripetere passaggi registrati che hanno portato alla riuscita la volta precedente. In questo modo, ogni volta, alla fine, è stata una invenzione. Ogni volta come fosse stata la prima. Tutto in testa, niente di scritto, ogni volta diverso, niente misure: sensazioni, olfatto, osservazione, tutto fluido, tutto transiente. E la prossima volta? Si ricomincia da capo! Sempre diverso, mai la stessa cosa, magari per un particolare scoperto per caso, per qualcosa di dimenticato, per qualcosa di aggiunto in più.
Ed ora? Ora cambio tutto e comincio a cristallizzare i momenti culinari scrivendo e registrando le ricette? No, perchè “senza dosi”, anche scritte, le ricette produrranno ogni volta qualcosa di diverso, saranno idee, spunti, spunti che ognuno si troverà necessariamente a personalizzare, perchè l’equilibrio dei sapori dipenderà dalle dosi che ciascuno sceglie.

Aprire e gestire un Blog? Come si fà? Boh! Lo scoprirò di volta in volta, come mi è successo in cucina! Libero, libero di sbagliare, di scoprire, di inventare, di esprimermi. Idee.

Fabio

l'intuito è tutto, anche in cucina!