BACALHAU A BRAZ

E siamo alla seconda delle ricette della cucina portoghese, ovvero uno dei 366 modi in cui cucinare il baccalà in Portogallo (366, uno per ogni giorno dell’anno, compresi gli anni bisestili).

Il baccalà è detto dai portoghesi “fiel amigo”, amico fedele.

Quella che vado a mostrare è una delle ricette più famose a Lisbona, il nome deriva dall’oste che l’ha inventata in un Tasca (Trattoria) del Bairro Alto, appunto Senhor Braz.

INGEDIENTI:

Baccalà dissalato

cipolle dorate

aglio

olio evo

patate

olio per friggere

uova extra fresche

pepe nero

prezzemolo

olive nere.

Prendete cipolle ed aglio.

Mondateli.

Tritate la cipolla al coltello.

Lavate il prezzemolo e sfogliatelo.

Tritate al coltello.

Ponete l’olio in una casseruola.

Rosolate la cipolla.

Lavate il baccalà, spellatelo e rimuovete eventuali spine.

Sfilacciate.

Lavate intanto le patate.

Riducete le patate in fiammiferi.

Immergete in acqua i bastoncini di patata sino a quando non sarete pronti per friggerle.

Quando la cipolla è dorata,

aggiungete il baccalà sfilacciato e mescolate. Assaggiate il baccalà, se la sapidità è già adeguata non occorrere aggiungere altro sale.

Friggete le patatine e mettetele a perdere olio sulla carta per fritti.

Una volta che il baccalà è insaporito ed è evaporata quasi tutta l’acqua che ha prodotto,  aggiungete le patatine e mescolate.

Continuate sino a che tutto non si è amalgamato.

Sbattete tre uova intere con del pepe nero.

Spegnete la fiamma e incorporate nel baccala le uova sbattute vigorosamente. Aggiungete anche il prezzemolo tritato.

Trasferite in un piatto da portata, decorate con prezzemolo tritato ed olive nere.

Bon apetite.

Fabio

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CALDO VERDE

Metti piede a Lisbona e vorresti che nessuna emozione sfuggisse alla tua memoria una volta rientrato a casa, ad iniziare dalla cordialità delle persone, dai profumi e dai sapori, passando per i magnifici miraduro per finire alla musica ed alla grande Amàlia, grandissima,  che cantava appunto:

“Basta pouco, poucochinho pra alegrar
Uma existência singela
É só amor, pão e vinho
E um caldo verde, verdinho
A fumegar na tijela”

Ed è prorio la ricetta del CALDO VERDE che vado a mostrare. (In portoghese la parola “caldo” vuole dire “brodo”)

INGREDIENTI:

Couve Galego.. in Italia non esiste quindi, cavolo riccio o cavolo nero

patate – farinose, quelle per fare gli gnocchi per capirsi

cipolla dorata

aglio

olio evo

chorizo – se proprio no lo trovate, salame calabrese poco stagionato.

Brodo granulare di verdure.

Prendete il cavolo e lavate bene le foglie.

Eliminate la costa centrale.

Arrotolate la foglia.

Tagliate a rondelle, ne otterrete tante striscioline.

Così.

Patate, cipolla e aglio.

Mondate le patate e riducetele in tocchi, così anche la cipolla, e insieme all’aglio ponete in 2 litri di acqua  a temperatura ambiente.

Aggiungete un pò di olio e portate a bollore. Dovrebbero bastare 30 minuti da quando bolle. Aggiungete sale grorsso o brodo granulare.

Preparate intanto il chorizo, spellatene una metà.

Tagliate a rondelle.

Immergete un frullatore a braccio nela pentola e riducete tutto in crema.

Così.

Aggungete un pò di olio e il chorizo a rondelle.

Proseguite con il cavolo .

fate sobollire per 15 minuti mescolando di tanto in tanto.

Versate in una zuppiera o impiattate singolarmente, con tre fette di chorizo per piatto e servite.

Bom apetite.

Fabio