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MELANZANE RIPIENE ALLA CALABRESE (MELANZANI CHINI)

Sapevo che prima o poi avrei trovato l’occasione per preparale….mi-ti-che! Tradizione allo stato puro!

INGREDIENTI:

melanzane – nere un pò oblunghe, non molto grandi

passata di pomodoro

basilico

aglio

olio evtravergine di oliva

impasto per le polpette.

(cliccare sul link per la ricetta delle poplette)

Cominciate preparando un sugo di pomodoro con la passata, olio, aglio e basilico.

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Una parte servirà come topping delle melanzane e l’altra metà per rosolare l’impasto delle polpette.

Predisponete le melanzane su un tagliere.

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Eliminate il picciolo, dividetele a metà e scavatele,

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serbando la polpa.

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Scottate le melanzane in abbondante acqua salata, 6/7 minuti possono bastare.

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Fate altrettanto con la polpa.

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strizzate molto bene la polpa una volta raffreddata ed incorporatela all’impasto delle poplette.

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Quando avrete ben amalgamato il tutto ponete l’impasto nella padella contenente il sugo.

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“votati e rivotati” 🙂 non stancatevi di rosolarlo fino a quando non diventa ben compatto, asciutto e color mattone.

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Con delicatezza riempite le melanzane con l’impasto.

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Foderate una teglia con uno strato di sugo precedentemente preparato.

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Adagiatevi sopra le melanzane.

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Copritene ciascuna con il sugo.

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Infornate in forno statisco a 180°C fino a quando non avranno l’aspetto della foto seguente, circa 45 minuti un’ora.

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Lasciate intiepidire prima di sformare.

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Fabio

 

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UOVO ALLA COQUE

L’uovo alla coque è una modalità tra le più classiche per cuocere l’uovo.

Sono necessari piccoli accorgimenti per ottenerlo perfetto. L’albume deve avere una consistenza soda e il tuorlo cremosa.

A seconda della dimensione dell’uovo i tempi possono leggermente variare, oppure con i tempi standard si posso ottenere dei risultati leggermente diversi; di una delle due l’una.

Prendere un uovo, a me piace grande.

Extrafresco.

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Con un ago grosso e qualcosa da utilizzare a mò di martellino praticare un buchetto sulla parte meno tonda.

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Portare all’ebollizione un pentolino di acqua con un pò di aceto.

Immergere l’uovo quando l’acqua è già all’ebollizione.

Attendere tre minuti pieni, quindi spegnere la fiamma ed estrarre l’uovo.

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Con un apposito martellino o col dorso di un cucchiaino battere la sommità del guscio per romperlo, prelevare ed eliminare i frammenti.

Prelevare una parte dell’albume per scoprire il tuorlo.

A me piace accompagnato con fettucce di pane tostato ed imburrato, e con l’aggiunta di sale e pepe nero macinato via via che gusto il tuorlo.

Fabio

LA CASÖLA LOMBARDA

La casöla (arrangiatevi con la pronucia, o aspetto suggerimenti sulla trascrizione fonetica) è un piatto tipico lombardo a base di ingredienti poveri, carne di maiale, le parti più economiche, puntine, costine, cotenne, piedino, musetto e codino e  cavolo verza. L’unico tocco di “lusso” sono i verzini , tipiche salamelle di piccole dimensioni, appositamente prodotte per realizzare questo piatto. E’ praticamente uno stufato particolarmente saporito e sugoso, ottimo intingolo per la polenta.

Viste le mie origini, non sono di certo la fonte più accreditata per questa ricetta, tanto più che mi ci sono cimentato per la prima volta, ma devo dire che il risultato è stato molto apprezzato.

Come parti grasse ho usato solo la cotenna, evitando piedino, codino e musetto. La verza, come mi è sempre stato detto, deve “prendere il gelo”, quindi, a seconda del periodo dell’anno, o la lasciate qualche notte sotto zero, o tenetela qualche ora in freezer.

La preparazione è mediamente lunga, per cui non scegliete di farla se non avete tempo.

La scelta di preparare la carne con rolosatura preliminare è volta ad ottenere un piatto meno grasso, c’è chi cuoce la carne tutta insieme durante la preparazione, cotiche a parte. Mentre la decisione di stufare preliminarmente la verza è dovuta ad accorciare un pò i tempi di preparazione.

INGREDIENTI:

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 puntine di maiale

costine di maiale

cotenne di maiale

verzini

cavolo verza

carote

cipolla

sedano

olio extravergine di oliva -medio

burro

brodo – di carne

vino bianco

sale

polenta – dichiaro che il sottoscritto ha utilizzato quella istantanea.

Allora iniziamo….

Come prima operazione inizierei a sgrassare le cotiche.

Predisponete le cotiche su un tagliere e riducetele in strisce larghe.

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Traferitele in una pentola con acqua fredda e fate bollire per un’ora.

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Scolatele e metettele da parte.

Bucherellate i verzini,

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passateli in padella e fateli rosolare nel loro stesso grasso.

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Sfumate con vino bianco.

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Evaporato il vino, prelevate i verzini e metetteli da parte.

Rosolate le costine e le puntine con poco sale e senza altro grasso, da tutti i lati.

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Terminata l’operazione

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trasferite insieme all’altra carne e tenete da parte.

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A questo punto prepariamo la verza. Suddividetela in striscioline eliminando la base ed il centro duro.

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Metettele strisce di verza a bagno in abbondante acqua per lavarle. Fate almeno due passaggi e valutate lo stato dell’aqua.

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Traferite la verza direttamente in una casseruola senza sgocciolarla, senza olio e con poco sale. Coprite e lasciate stufare a fiamma bassisima mescolando di tanto in tanto.

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Preparate un battuto abbondante di cipolla, sedano e carote.

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In una casseruola capiente fate sciogliere poco burro in poco olio.

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Aggiungete il battuto con poco sale.

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Fate rosolare sino a quando non avrà acquistato un aspetto trasparente.

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Aggiungete i verzini, insaporite e sfumate con poco vino bianco.

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Evaporato il vino aggiungete il resto della carne e fate insaporire mescolando. Valutate se aggiungere un pizzico di sale.

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Per quanto riguarda l’aggiunta di sale occorrerà tenere presente il quantitativo totale di sale aggiunto a tutti gli ingredienti, per evitare di esagerare. Male che vada ne aggiungerete a metà cottura dopo aver assemblato tutti gli ingredienti nella pentola finale.

Aggiungete la verza e fare insaporire.

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A questo punto io ho optato per l’aggiunta di un mestolo di brodo, ma c’è chi non aggiunge altro. Considerate che alla fine il piatto dovrà risultare abbastanza asciutto e non brodoso.

Coprite la pentola, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per un’ora e mezza, mescolando di tanto in tanto.

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Lasciate riposare per almeno mezz’ora prima di servire.

Per la polenta seguite le istruzioni sulla confezione, se istantanea, o della zia del nord, se preparate quella “vera”  🙂

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Una volta pronta la polenta,  stendetela su un piatto di portata.

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Coprite con la  casöla e servite.

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Fabio

TARTAR DI MANZO

Quando vi sentite sgionfi, una tartar per cena è il piatto ideale 🙂

INGREDIENTI:

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carne di manzo – di prima scelta e magrissima – trita o da battere al coltello.

cipolla – rossa di tropea

capperi – sotto sale

acciuga

prezzemolo

limone

salsa worcester

pepe nero – macinato

sale

olio extravergine di oliva – delicato

(finocchi)

(arance).

Su un tagliere tritate la cipolla, i capperi dissalati e strizzati, il prezzemolo e le acciughe.

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Mescolate.

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Ponete la carne trita o battuta al coltello in una fondina.

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Unite il trito appena preparato e innaffiate con succo di limone, salsa worcester e olio extravergine di oliva. Condite con sale e pepe.

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Lavorate con una forchetta fino ad ottenere un impasto omogeneo.

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Per il side, affettate finementei finocchi.

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Sbucciate le arance a nudo (senza buccia né parte bianca) e fatene dei cubetti.

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Mescolate arance e finocchi condendo con olio, sale e pepe.

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Formate dei medaglioni con la tartar

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e contornate con l’insalatina di arance e finocchi.

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Fabio

BISQUE DE HOMARD

Ricetta di provenienza francese che consiste in una zuppa cremosa di astici.

Non potete negarmi l’agilità con cui passo da “u morseddu”  o dalla pasta “agghiu e ogghiu” alla “bisque de homard” come se non ci fosse un domani 🙂

Oltre ad essere delizioso, questo piatto consente di sfruttare gli astici interamente, quando normalmente se ne consuma solo la polpa, che costituisce solo una piccola porzione dell’intero crostaceo. La preparazione in sè non è lunghissima ma occorre considerare il tempo di restringimento del brodo e la marea di ingredienti.

INGREDIENTI:

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astici – vivi e vegeti

carote

sedano

pomodoro

cipolla

porri

scalogno

prezzemolo

timo

rosmarino

salvia

erba cipollina

alloro

prezzemolo

aceto

brandy

olio extravergine di oliva

concentrato di pomodoro

farina

burro.

Come prima cosa occorre lessare gli astici. Questa operazione mi innervosisce alquanto, ma un vero cuoco deve saperci passare sopra 🙂

Mettete a bollire in una enorme pentola a bordi alti  abbondante acqua con sale grosso, una cipolla, del sedano, qualche carota e del prezzemolo. Occorre aggiungere anche poco aceto con lo scopo di far rapprendere rapidamente le estroiezioni del povero astice. Indispensabile un coperchio.

Quando l’aqua bolle tumultuosamente abbiate il coraggio di immergervi con rapidità un astice per volta richiudento prontamente il coperchio e tenendolo ben fermo una volta ricollocato.

L’ astice spirerà in pochi secondi.

Cuocete per non più di 15 minuti. Alcuni dopo qualche minuto dall’immersione del crostaceo, spengono il fuoco e lasciano in infusione gli astici per 15 minuti; questo affinchè la polpa degli astici non diventi gommosa. Personalmente aggiro questo ostacolo in altra maniera.

Estraete gli astici, che da verde bruno saranno diventati vermigli, e poneteli su un tagliere per prelevarne la polpa della coda e delle chele.

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Fate tostare la farina in una padellina antiaderente fino a farla passare dal bianco al beige e mettetela da parte.

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Predisponete gli ortaggi e le erbe aromatiche su un tagliere.

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Riduceteli in pezzi grossolani e metteteli da parte.

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Tornando agli astici prelevate la polpa di coda e chele e mettetela in una fondina coperti dal loro brodo caldo, in questa maniera la polpa non diverrà gommosa.

Riducete il carapace e le zampette in pezzi, aprite le teste, eliminando la parte verdastra, e trasferite il tutto in una casseruola capace contenente olio per la fase della tostatura. In questa fase il carapace rilascerà la proteina che aiuterà ad addensare il brodo, oltre che tutti i succhi saporiti ed i pigmenti.

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Fate andare a fiamma vivace per circa 20 minuti mescolando. Al termine dell’operazione salate e sfumate con abbondante brandy.

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Evaporato il brandy, ovvero quando i fumi bianchi si diraderanno e l’olio tornerà limpido aggiungete le verdure con le erbe aromatiche, eventualmente aggiungendo altro sale oltre che il concentrato di pomodoro e rosolate per altri 20 minuti.

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Coprite con l’acqua di cottura dell’astice, superando il contenuto della casseruola di almeno due dita.

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Fate andare a fuoco medio per almeno un’ora e mezza. In questo frattempo nella vostra casa si diffonderà un odore sopraffino da cucina di grande chef.

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Arrivati a questo punto avrete cura di filtrare il brodo, mediante l’ausilio di un colino, trasferendolo in una terrina.

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Preparate un roux biondo, ovvero la base addensante.

Le proporzioni dovranno essere 40 g rammi di burro e 40 grammi di farina per 600 ml di brodo.

Sciogliete a fiamma bassa il burro.

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Aggiungete la farina tostata setacciandola con un colino mescolando.

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Continuate a cuocere affinche la farina, già tostata, non impartisca il gusto della farina cruda alla crema.

Togliete dal fuoco e stemperate con il brodo aggiungendone un mestolo per volta e mescolando per evitare la formazione di grumi.

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Terminata l’aggiunta del brodo passate dinuovo su fiamma media

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e addensate, continuando a mescolare, sino al grado di consistenza desiderato. Per quanto mi riguarda la preferisco fluida e proprio al limite tra un brodo ed una crema, praticamente una vellutata.

Traferite in ciotole, immergete i pezzi di polpa di astice, le code le sistemerei come in foto, cospargete di erba cipollina e servite.

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Fabio

IL LESTO

Il lesto, ovvero come preparare un lesso velocemente. Anche perchè una volta avviato il piatto, voi potete fare le vostre cose, lui va da solo senza bisogno di essere curato.

Innanzitutto occorre sapere se si vuole preparare un buon lesso o un buon brodo, perchè a seconda dei casi cambia il momento dell’aggiunta della carne. Nel primo caso la carne va aggiunta all’acqua che già bolle insieme agli aromi che si è deciso di adoperare, nel secondo caso la carne si aggiunge insieme alle verdure nell’acqua fredda e si porta successivamente all’ebollizione.

INGREDIENTI:

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Carne di vitello – reale o biancostato

Carne di pollo – sovraccosce

Osso – un osso di manzo (da sapore e  “consistenza”  al brodo in quanto rilascia collagene)

carote

sedano

cipolle

pomodori

prezzemolo

sale – grosso.

Porre in una pentola di opportuna capacità le verdure il sale grosso e abbondante acqua. (Eviterei la patata che intorbidisce il brodo).

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Portare ad ebollizione ed aggiungere la carne. Trascorso qualche tempo eliminare la schiuma che si forma in superficie con l’ausilio di un colino. Abbassare la fiamma e fare sobollire per almeno un’ora e mezza. Se avete tempo proseguite anche fino a tre ore. Mentre cuoce assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale, tenendo in cosiderazione che con la cottura l’estratto si concentra quindi aumenta già naturalmente di sapidità.

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Il brodo, una volta filtrato, può essere utilizzato per preparare un risotto (potete congelarlo in una bottiglia di plastica, se non lo utilizzate subito) o per  condire della pasta per brodo come i quadrucci di carne.

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Affinchè la carne rimanga morbida occorre lasciarla intiempidire nel brodo. Estraete la carne e le verdure, senza spezzarle, disponete su un piatto di portata e servite.

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Una cosa che a me piace molto è far bollire insieme al resto degli ingredienti una scorza ben pulita di parmiggiano, da gustare poi insieme al resto.

Ancora un’ultima cosa, una volta raffreddata, la carne può essere sminuzzata,

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aromatizzata con origano e paprika dolce,

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trasferita in una ciotola, addizionata di poco aceto e olio extravergine di oliva, per ottenere un’ottima insalata di lesso.

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Fabio

VELLUTATA DI BIANCA E COSTANZA

Eccoci con una ricetta delicatissima dedicata alle mie nipotine, Bianca e Costanza (in rigoroso ordine alfabetico).

L’ingrediente principale è la zucca, la regina dell’orto d’autunno.

INGREDIENTI:

zucca – gialla

porri

olio extravergine di oliva – delicato

burro – di panna fresca

brodo granulare – knorr vegetale

latte – intero

prezzemolo

semi di papavero.

Porre la zucca a dadi su una placca da forno foderata con carta forno.

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Infornare circa mezz’ora a 160°C affinchè si asciughi e non rilasci troppa acqua durante la cottura.

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Rosolate i porri con olio e poco brodo granulare.

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Trasferite in una casseruola i porri, ed aggiungete del burro.

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Ponete la zucca estratta dal forno, sulla base di porri e rosolatela.

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Aggiungete un pò di brodo granulare e tre mestoli di acqua calda.

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Portate all’ebollizione, abbassate il fuoco al minimo, coprite e lasciate andare sino a quando la zucca non sia completamente disfatta e e l’acqua aggiunta evaporata.

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Lasciate intiepidire e frullate il tutto, quind trasferite in una casseruola.

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Riprendere con latte.

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Portate delicatamente all’ebollizione. impiattate, guarnite con prezzemolo tritato e semi di papavero e servite.

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Fabio