MAGIA DI TUNISIA

Questo che sto per descrivere è un primo piatto di ispirazione tunisina. E’ una pasta con un semplice sugo di peperoni verdi, il sapore leggermente amarognolo e il sentore aromatico dei peperoni verdi (friggitelli) fanno di questa pietanza un gusto decisamente adulto.

INGREDIENTI:

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pasta – penne rigate.

Peperoni – verdi, piccoli e allungati, comunemente chiamati: friggitelli.

Passata – di pomodoro, rustica.

aglio – uno spicchio senza il germoglio.

olio extravergine di oliva – gusto delicato.

sale – fino.

formaggio – parmigiano grattugiato.

prezzemolo – tritato.

Pulite i peperoni eliminando i semi e tagliateli a pezzi.

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Frullate.

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Unite della passata di pomodori, salate ed allungate con acqua.

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Fate dorare l’aglio in un tegame,

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aggiungete il frullato appena preparato, scaldate ed abbassate la fiamma al minimo. Girate di tanto in tanto.

Quando il sugo comincia a produrre degli schizzi, vista la densità del sugo, coprite la pentola col suo coperchio. Essendo una passata, cuocere a fiamma bassisisma è indispensabile, in quanto l’acqua che deve essere eliminata per far restringere il sugo, tende altrimenti ad essere trattenuta. Quando il sugo sarà molto ristretto, spegnete la fiamma.

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Lessate la pasta al dente in abbondate acqua salata. Scolate, condite con il sugo  ed il prezzemolo tritato.

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Fabio

p.s.

aggiungete abbondate formaggio prima di gustare il piatto, stempera l’ amarognolo del peperone.

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HUMMUS DI CECI

Diffuso in tutto il medioriente, ma anche in Grecia e Turchia, è una crema di ceci e sesamo. Più semplice dell’ hummus c’è solo la bruschetta di pomodoro 🙂 .

INGREDIENTI:

ceci – lessi, potete prepararli voi, un pò laborioso, o utilizzare quelli pronti in barattolo/lattina, sinceramente il gusto finale a cui si arriva non è molto differente partendo da entrambe le opzioni.

tahina – è la salsa di sesamo. Dunque, la mia esperienza a proposito di questo ingrediente è che, quando ho provato a comperarlo al supermercato, l’ ho trovato sempre di gusto scadente, con un sapore “di vecchio”, oltre ad essere caro. A Milano è possibile trovarne di ottima melle macellerie islamiche, diffusissime nella zona di via Padova, oltretutto in questi posti costa pochissimo.

limone – spremuto, senza esagerare.

aglio – uno spicchio senza il germoglio.

prezzemolo – liscio e finemente tritato.

paprika – dolce (non piccante).

olio di oliva extravergine – gusto delicato.

sale – fino.

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In un contenitore, di opportuna forma e dimensioni, unite i ceci, scolati, la tahina, il succo di mezzo limone, il sale, e l’ aglio spremuto o ridotto in cremina.

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Mescolate ed eventualmente aggiungete un pò dell’ acqua dei ceci per rendere il tutto adatto per essere frullato.

Procedete frullando il tutto. La consistenza che dovrete ottenere è una crema solida, per cui dosate con cura l’acqua dei ceci. Dalla foto seguente potete farvi un’ idea della consistenza finale.

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Con l’ aiuto di una forchetta spalmate la crema fino a coprire tutto il fondo del piatto, ed operando delle rigature circolari.

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Decorate in sequenza con, parika dolce, prezzemolo tritato e olio.

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Fabio

SPIEDINI AL VINO BIANCO

Avrò avuto una decina di anni quando questa ricetta fu introdotta da Mamma nel suo repertorio.

Ricetta facile, anche se richiede un pò di tempo per la sua  preparazione. Ricetta gustosa, non leggerissima ma godibilissima.

INGREDIENTI:

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carne –  vitello, pollo (petto) , salsiccetta.

peperoni – da forno, rossi e gialli.

pancetta – stesa, fatevela tagliare dello spessore di mezzo centimetro.

farina – doppio zero.

olio extravergine di oliva – delicato.

vino bianco – secco.

sale – sale fino.

Prerarate la carne riducendola a grossi dadi, la pancetta ed i peperoni a quadrati, la salsiccia a cilindretti.

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Infilzate gli ingredienti su stecchi da spiedini, alternandoli e ripetendo la sequenza. L’ unico consiglio è di sistemare vicini pancetta e peperoni.

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Infarinate gli spiedini avendo cura di eliminare la farina in eccesso.

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Scaldate l’olio in un tegame,  adagiate gli spiedini sull’ olio caldo e salate. Rosolate a fiamma sostenuta, girando con delicatezza gli spiedini sui quattro lati. Aggiungete mezza tazza di acqua, abbassate la fiamma e coprite. Girate ogni tanto,  sempre con delicatezza. Evaporata l’ acqua, irrorate col vino bianco, girate gli spiedini e lasciate che il vino evapori.

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Impiattate, irrorate gli spiedini con il fondo di cottura  addensato e servite.

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Fabio

INSALATA MARGHERITA

Questa è una ricetta rubata, o forse sarebbe meglio dire: regalata!

Premetto che questa pietanza ha un gusto così deciso che, chi possiede un palato delicato è bene che passi oltre.

Per quanto il sapore complessivo di questo piatto sia proprio “strong”, il gusto è così bilanciato tra gli ingredienti principali che se ne rimane stupiti.

Fresca e semplice questa insalata è sconsigliata prima di un appuntamento galante, ma consigliatissima per una cenetta estiva a due 🙂 . Non dico altro….

INGREDIENTI:

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aringa – affumicata, sotto vuoto, argentata o dorata, io la preferisco dorata, …se amate un tocco di croccantezza, dato dalle uova del pesce, scegliete l’ aringa femmina, altrimenti utilizzate l’ aringa maschio. Io trovo fastidioso, in questo caso, lo scricchiolare delle uova del pesce sottto i denti, per cui: aringa maschio.

arance – gialle, non sanguinelle.

cipollotti – freschi e bianchi.

pepe nero – macinato.

olio extravergine di oliva – gusto forte.

sale – assolutamente NO!

Pulite l’ aringa dalla pelle, dalle interiora, dai baffi, perchè di baffi si tratta e non di spine. Se qualcuno non riuscite ad eliminarlo, non disperate, non essendo spine, non causeranno problemi. Una volta sfilettata l’ aringa riducetela a pezzetti irregolari.

Lavate  e pulite i cipollotti, quindi affettateli non troppo finemente.

sbucciate le arance a nudo, ovvero sino a scoprirne la polpa, e riducetele in cubetti.

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mescolate i tre ingredienti, aggiungete l’ olio extravergine di oliva, mescolate ancora, trasferite in un piatto da portata, aggiungete il pepe nero e servite.

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Fabio

FETTUCCE DELLE ZIE (PASTA E BROCCOLI)

E buonasera! 🙂

Ci risiamo con un  miracolo della cucina calabrese. Per me il miracolo di un piatto è quando, con pochissimi ingredienti ed una semplice preparazione, si ottiene un risultato dal gusto strutturato che appunto, stupisce!

E’ il caso di questa pasta, cavallo di battaglia di due delle più stupende zie mai esistite nell’ universo: zia Mimma e zia Rosina.

E’ una pasta semplice, ma che dico… più che semplice, praticamente si fa da sola. Quello che mi preme sottolineare è che,  in questo piatto, la paprika dolce (“u pipareddu ducia”), nota spezia, non è un semplice aroma, ma diventa a tutti gli effetti un ingrediente principale, quindi: abbondate, mi raccomando. Pensate che quando zio Totò, il bello della famiglia di mamma, si sposò con zia Norina (si parla degli anni  ’40 , credo), pretendeva di avere in tavola la famosa pasta della famiglia di provenienza. Per cercare di spiegare a zia Norina di che pasta si trattava, le parlò di una pasta e broccoli al pomodoro. Zia Norina perplessa, chiese notizie alle sue cognate, appunto zia Mimma e zia Rosina, le quali capirono che il rosso della pasta che zio Totò identificava come pomodoro, era in realtà la paprika dolce. Questo pittoresco aneddoto è per dire che la quantità  da utilizzare di questa spezia è tale da rendere la pasta quasi rossa.

INGREDIENTI:

broccoli – i classici broccoli, verdi e salutari. Non eliminate tutte le foglie, qualcuna completa il piatto e lo rende meno monotono.

pasta – lunga: spaghetti, vermicelli, liguine, bavette o fettucce. Io ultimamente apprezzo molto la pasta Garofalo.

olio di oliva extravergine – gusto forte.

paprika – dolce. Se vi piace il piccante aggiungete anche un pò di quella piccante.

Allora, cominciamo col dire che a seconda che il condimento vi piaccia più o meno cremoso, i broccoli dovranno essere aggiunti nell’acqua bollente, prima o dopo rispetto alla pasta, e questo dipende dal tempo di cottura della pasta scelta. La ricetta originale, zia Rosina docet, vuole i broccoli in forma, quindi non sfatti, e il condimento un pò brodoso: gusto antico. Per rendere la ricetta più moderna si può optare per una pasta dal condimento più cemoso. Quindi:

la cottura giusta per il broccolo è di 10 minuti, per cui occorre porli in acqua bollente, la stessa in cui cuocerete la pasta, prima della pasta stessa se la pasta cuoce in meno di 10 minuti, contemporanemanete alla pasta, se la pasta cuoce in 10 minuti, dopo la pasta se la pasta cuoce in più di 10 minuti 🙂 . Tutto chiaro? Spero di si.

I broccoli dovranno essere ben lavati e tagliati così:

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Portate all’ ebollizione abbondate acqua, salatela, ed aggiungete i broccoli e la pasta seguendo le indicazioni appena fornite.

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La pasta non va abbandonata a se stessa, ricordatelo, quindi mescolatela di tanto in tanto. Una volta che la pasta è cotta, scolatela, condite con abbondate paprika dolce ed olio di oliva extravergine a crudo. Mescolate, impiattate e servite: fatto!

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p.s.

Marghe…. il colore del piatto da portata è di tuo gusto? 🙂

LINGUINE ALLE ALICI

Diciamo che questa  è una ricetta rubata al lago e trasferita al mare, ovviamente anche riadattata da me medesimo. Dico questo perchè l’idea di realizzare questo piatto mi venne dopo aver mangiato una pasta simile sul lago di Garda, il cui condimento era a base di sarde di lago, un pesce di lago appunto. Essendo un estimatore delle alici, le ho promosse a protagoniste di questa ricetta sostituendole ai pesci originali.

INGREDIENTI:

alici – fresche, sia piccole che grandi sono adatte.

pomodorini – datterini o ciliegini.

vino bianco – secco.

aglio – secco a spicchi, da utilizzare sia per aromatizzare l’olio che per preparare il pangrattato profumato.

peperoncino – secco e piccante.

pane secco – grattugiato.

formaggio parmigiano – grattugiato.

 prezzemolo – il classico, non riccio. Finemente tritato. Utilizzate solo le foglie, evitate i rametti, si trita velocemente mettendo le foglie in un tazza e dandoci dentro con le forbici. Le verdure andrebbero trattate con lame di ceramica ma, sinceramente, in questo caso, il gioco vale la candela.

peperoncino rosso – in polvere, dolce, la denominazione più interregionale è paprika dolce. Potete aggiungere anche un pò di quello piccante, se gradite.

pepe nero – finemente tritato.

olio di oliva extravergine – a  vosto gusto.

pasta – linguine.

Come prima operazione mettete su fiamma bassissima, ma proprio bassa, l’olio extravergine di oliva con aglio e peperoncino, e lasciate che l’ aglio diventi morbido e dorato.

Raggiunto questo risultato aggiungete in padella i pomodorini tagliati in quattro spicchi, il sale e li lasciateli appassire.

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Innaffiate con del vino bianco secco e lasciate andare per qualche tempo ancora. La base del condimento è pronta.

Predisponete per la pulizia delle acciughe: lavatele.

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Dovrete afferrare leacciughe per la testolina e tirarla via scorrendo lungo la loro pancia, in questa maniera eliminerete anche le interiora. A questo punto, sotto l’ acqua corrente eliminate anche la lisca.

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Dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino, adagiate le alici nella padella sopra il fondo che avrete preparato.

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A questo punto, dopo qualche minuto di cottura, eventualmente aggiungendo un altro pò di sale, e dopo che il colore delle acciughe passa al bianco, aggiungete un pò di acqua, o brodo di pesce o, come me in questo caso, l’acqua che avevano rilasciato le cozze, che avevo utilizzato come ingrediente nel secondo abbinato.

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In precedenza avrete preparato il pangrattato profumato come nella ricetta di cui vi do il link: cozze gratinate.

Incorporate uno per volta qualche cucchiaio di pane profumato e cuocetelo un pò prima di aggiungere il successivo. Dovrete ottenere una consistenza cremosa, quindi non esagerate con il pangrattato altrimenti tutto risulterà troppo asciutto.

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Lessate le linguine, al dente, e condite.

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Fabio

MAMMA CHE COZZE! (COZZE GRATINATE)

“Mamma che cozze”, ovvero le cozze come le faceva mia Mamma. Avendo già detto la stessa cosa per l’ impepata di cozze, potrebbe sembrare che mia Mamma mi abbia cresciuto a cozze 🙂 . In realtà questi due modi di cuocere le cozze erano gli unici due che mia Mamma utilizzava. Detto questo, Mamma non era una cuoca al livello di zia Mimma e zia Rosina, le cuoche della famiglia ma, faceva per noi qualsiasi cosa con così tanto amore che, qualsiasi suo piatto risultava speciale.

INGREDIENTI:

cozze –  grandi, le mie erano di Ferrara ma, forse, quelle di Olbia sono più adatte per questa preparazione, perchè sono più grandi.

pane secco – grattugiato.

formaggio parmigiano – grattugiato.

 prezzemolo – il classico, non riccio. Finemente tritato. Utilizzate solo le foglie, evitate i rametti, si trita velocemente mettendo le foglie in un tazza e dandoci dentro con le forbici. Le verdure andrebbero trattate con lame di ceramica ma, sinceramente, in questo caso, il gioco vale la candela.

aglio – se utilizzate gli spicchi di aglio, secco o fresco,  come dovrebbe essere, se non volete addentare i pezzetti di aglio mangiando le cozze, utilizzate uno spremi aglio e incorporate il succo e le sole fibre che passano dal setaccio. In alternativa per diffondere in maniera più omogeneo questo ingrediente nel composto, utilizzate l’ aglio secco in polvere.

peperoncino rosso – in polvere, dolce, la denominazione più interregionale è paprika dolce. Potete aggiungere anche un pò di quello piccante, se gradite.

pepe nero – finemente tritato.

olio di oliva extravergine – del sud.

Pulite le cozze eliminando la barbetta ed eventuali residui di calcare sul guscio. La barbetta va strappata con gesto deciso afferrandola il più vicino possibile al guscio, per evitare di tirar via pezzi del mellusco. I residui calcarei si eliminano con un coltello, come se doveste affilarne la lama.

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Ponete le cozze in una pentola senza condimento, coprite e passate su fiamma bassa. Le cozze dovranno aprirsi tutte ma, non esagerate con il riscaldamento, altrimenti seccano. Inoltre i molluschi dovranno subire ancora una ulteriore cottura in forno.

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Una volta aperte, le cozze andranno trasferite in una ciotola non calda e l’ acqua, che hanno rilasciato, recuperata e messa  da parte.

Nel frattempo preparate la panatura mescolando pangrattato, formaggio parmigiano, pepe nero, paprika dolce, prezzemolo tritato, aglio in polvere  uno spicchio spremuto, sale. Assaggiatela prima di utilizzarla, ed equilibrate se necessario.

pane profumato

A questo punto eliminate una delle due valve dei molluschi.

Riempite le cozze con il pane profumato. Pressate per bene, e disponetele in una placca da forno.

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Terminata questa operazione, inumidite le cozze riempite con il pangrattato con la loro acqua, precedentemente messa da parte. Aiutatevi con un cucchiaio, per agire delicatamente, altrimenti la panatura subirà danneggiamenti. Aggiungete un filo  d’ olio.

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Infornate in forno statico a 180 °C, per non più di 15 minuti. Trasferite in un piatto di portata e servite.

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Fabio