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RISOTTO DEL PESCATORE

L’altro giorno mi è proprio venuta voglia di un piatto che facevano quando ero piccolo, una preparazione un pò lunga ma davvero un salto in costiera 🙂

INGREDIENTI:

vongole

fasolari

cozze

gallinella (pesce)

cicale

mazzancolle

seppia

gamberetti

vino bianco

olio extravergine di oliva

pomodorini

cipollotto

sedano

carota

cipolla

aglio

alloro

prezzemolo

riso carnaroli.

Mettete a spurgare in acqua salata vongole e fasolari. Un pugno di sale in un litro e mezzo di acqua possibilmente minerale.

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Predisponete in una casseruola le verdure per il brodo di pesce: sedano, carote, prezzemolo, cipolla, pomodorini, prezzemolo ed una foglia di alloro.

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Aggiungete una gallinella eviscerata e sale grosso.

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Coprite  con acqua e fate andare a fiamma bassa per 2 ore almeno.

Trascorso tale tempo filtrate.

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Quando le conchiglie avranno eliminato la loro sabbia, accertatevene lasciandole cadere una ad una in un piatto bianco contenente acqua, mettete in un tegame senza condimento, corpite e fatele aprire a fiamma bassa.

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Appena aperte togliete dal fuoco altrimenti induriscono.

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Lavate le cozze, grattatele se necessario e eliminate la barbetta.

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Ponetetele in un tegame come per le vongole.

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Fate aprire a fiamma bassa.

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Cominciate a pulire il resto del pesce

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Sgusciate anche la maggior parte dei molluschi.

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serbandone qualcuno col guscio da aggiungere alla fine.

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Abbiate cura di serbare l’acqua delle cozze e delle vongole e di filtrarla.

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Lavate il prezzemolo ed eliminate i gambi.

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Tritate grossolanamente.

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Lavate una manciata di pomodorini.

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Tagliateli in 4 parti.

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Tritate il cipollotto e sbucciate l’aglio, quello fresco è sempre preferibile.

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Rosolate l’aglio in una padella.

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aggiungete l’acqua delle cozze e delle vongole, il vino bianco e fate andare.

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A metà del volume eliminate l’aglio ed aggiungete i pomodorini.

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Dopo una decina di minuti aggiungete la seppia tagliata a listarelle sottili.

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E’ il momento delle mazzancolle sgusciate e private del filetto nero e della polpa delle cicale.

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Quasi a cottura ultimata, basta poco tempo, aggiungete i molluschi sgusciati

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Qualche minuto poi prezzemolo, una mescolata e spegnete.

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Rosolate il cipollotto tritato senza falo colorire troppo.

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Tostate il riso.

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Sfumate con il vino bianco.

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Evapotato il vino, aggiungete due tre mestoli di brodo e muovete leggermente. Come di consueto da questo punto in poi il riso va mescolato delicatamente e solo di tanto in tanto per evitare che rilasci l’amido troppo in anticipo. Continuate con un mestolo per volta una volta evaporato quello aggiunto in precedenza.

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Quando il riso è quasi cotto e mancherebbe l’ultimo mestolo di brodo, aggiungete al posto del brodo il preparato coi frutti di mare.

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Solo 5/6 minuti ancora poi spegnete.

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Non deve esserci troppo brodo in eccesso.

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Mescolate con vigore per far rilasciare l’amido ed aggiungete i molluschi con la conchiglia.

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Mescolate, coprite e sempre senza fiamma lasciate riposare 3-5 minuti.

Impiattate e cospargete di prezzemolo fresco.

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Fabio

MAMMA CHE COZZE! (COZZE GRATINATE)

“Mamma che cozze”, ovvero le cozze come le faceva mia Mamma. Avendo già detto la stessa cosa per l’ impepata di cozze, potrebbe sembrare che mia Mamma mi abbia cresciuto a cozze 🙂 . In realtà questi due modi di cuocere le cozze erano gli unici due che mia Mamma utilizzava. Detto questo, Mamma non era una cuoca al livello di zia Mimma e zia Rosina, le cuoche della famiglia ma, faceva per noi qualsiasi cosa con così tanto amore che, qualsiasi suo piatto risultava speciale.

INGREDIENTI:

cozze –  grandi, le mie erano di Ferrara ma, forse, quelle di Olbia sono più adatte per questa preparazione, perchè sono più grandi.

pane secco – grattugiato.

formaggio parmigiano – grattugiato.

 prezzemolo – il classico, non riccio. Finemente tritato. Utilizzate solo le foglie, evitate i rametti, si trita velocemente mettendo le foglie in un tazza e dandoci dentro con le forbici. Le verdure andrebbero trattate con lame di ceramica ma, sinceramente, in questo caso, il gioco vale la candela.

aglio – se utilizzate gli spicchi di aglio, secco o fresco,  come dovrebbe essere, se non volete addentare i pezzetti di aglio mangiando le cozze, utilizzate uno spremi aglio e incorporate il succo e le sole fibre che passano dal setaccio. In alternativa per diffondere in maniera più omogeneo questo ingrediente nel composto, utilizzate l’ aglio secco in polvere.

peperoncino rosso – in polvere, dolce, la denominazione più interregionale è paprika dolce. Potete aggiungere anche un pò di quello piccante, se gradite.

pepe nero – finemente tritato.

olio di oliva extravergine – del sud.

Pulite le cozze eliminando la barbetta ed eventuali residui di calcare sul guscio. La barbetta va strappata con gesto deciso afferrandola il più vicino possibile al guscio, per evitare di tirar via pezzi del mellusco. I residui calcarei si eliminano con un coltello, come se doveste affilarne la lama.

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Ponete le cozze in una pentola senza condimento, coprite e passate su fiamma bassa. Le cozze dovranno aprirsi tutte ma, non esagerate con il riscaldamento, altrimenti seccano. Inoltre i molluschi dovranno subire ancora una ulteriore cottura in forno.

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Una volta aperte, le cozze andranno trasferite in una ciotola non calda e l’ acqua, che hanno rilasciato, recuperata e messa  da parte.

Nel frattempo preparate la panatura mescolando pangrattato, formaggio parmigiano, pepe nero, paprika dolce, prezzemolo tritato, aglio in polvere  uno spicchio spremuto, sale. Assaggiatela prima di utilizzarla, ed equilibrate se necessario.

pane profumato

A questo punto eliminate una delle due valve dei molluschi.

Riempite le cozze con il pane profumato. Pressate per bene, e disponetele in una placca da forno.

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Terminata questa operazione, inumidite le cozze riempite con il pangrattato con la loro acqua, precedentemente messa da parte. Aiutatevi con un cucchiaio, per agire delicatamente, altrimenti la panatura subirà danneggiamenti. Aggiungete un filo  d’ olio.

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Infornate in forno statico a 180 °C, per non più di 15 minuti. Trasferite in un piatto di portata e servite.

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Fabio

IMPEPATA DI COZZE

Questa è la ricetta con cui la preparava la mia mamma.

INGREDIENTI:

cozze – di dimensioni medie.

pomodorini – tipo datterini, pelati.

prezzemolo – il classico, non riccio. Un mazzetto.

aglio – a spicchi, secco o fresco.

peperoncino rosso – secco, intero, lungo. A fine cottura potrete decidere se aprirlo nel sughetto o se lasciarlo intero. Ovviamente, la ricetta prevederebbe che il piatto fosse piccante.

sale – pochissimo, le cozze dovrebbero essere di per se già saporite.

olio di oliva extravergine .

La ricetta è semplicissima. Una volta pulite le cozze dalla barbetta e da eventuali residui calcarei sul guscio, sistemarle in una pentola alta, tipo quella per cuocere la pasta. Per eliminare la barbetta occorre afferrarla dalla parte vicino al guscio, e strappare con gesto netto, scorrendo lungo il bordo del guscio della cozza, dalla parte stretta a quella larga. Per eliminare i residui calcarei sui gusci, scalfirli con un coltello da cucina dentellato, nel verso del guscio.

Aggiungere tutti gli ingredienti, pomodorini pelati, aglio sbucciato, il ciuffo di prezzemolo, l’olio extravergine di oliva, il peperoncino e pochissimo sale.

pepata 1

Coprire con un coperchio e passare sul fuoco a fiamma molto bassa. Mescolare di tanto in tanto sino a quando tutte le cozze non saranno aperte. Non esagerare con la cottura, si rischia di seccare troppo i molluschi.

Il piatto pronto ha il seguente aspetto:

pepata 2

Fabio