LE LINGUINE DELLO STUDENTE

Allora… linguine dello studente perchè è una ricetta che realizzavo ai tempi dell’università. Semplice, semplicissima, veloce. Esagerata e carica. Premetto che se non vi piacciono, le olive verdi, il limone, la cipolla…e proprio alla fine il tonno, evitate di relizzarla. E non ditemi che c’è troppo limone, troppe olive o troppe cipolle, ripeto che questa è una pasta per appassionati di questi tre ingredienti. Ancora,  se nessuno in oltre 40 anni mi ha proposto questa ricetta, può voler dire due cose, o che è proprio cattiva o……che l’ho inventata io 🙂

INGREDIENTI:

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Linguine – quelle da 11 minuti di cottura

Limoni – di Sorrento? Magari

Olive verdi – le classiche in salamoia, dolci, con o senza nocciolo

Cipolla -rossa di Tropea

Tonno – Rio Mare, media qualità, non sacrificherei  il tonno Consorcio

olio extravergine di oliva – robusto

brodo granulare – vegetale Knorr

Mentre l’ acqua della pasta attende di bollire, e mentre la pasta cuoce, affettate le cipolle in fette circolari e cospargete di brodo granulare.

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Mettetìte a rosolare in abbondante olio extravergine di oliva.

Aggiungete le olive e lasciate andare per un pò.

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Aggiungete il tonno e lasciate andare per un pò.

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Inondate di succo di limone e lasciate andare a fuoco lento.

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Il tonno dovrà ridursi in poltiglia.

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Aggiungete alla pasta  il condimento appena preparato e mescolate. Mi raccomando di non scolare la pasta in maniera accurata, deve essere molto umida e conservare un pò di acqua di cottura. Rende il piatto fluido.

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Fabio

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LE POLPETTE DELLA VIGILIA

E finalmente le ho rifatte dopo secoli! “I pruppetti e baccalà”: le polpette di baccalà. Questa è una versione al baccalà delle classiche polpette di carne, la cui ricetta è già apparsa su questo sito: i pruppetti dei vasapolli.

Queste polpette erano tipiche del giorno della vigilia di natale, il 24 dicembre. Le mie mitiche zie predisponevano tutto, dallo stoccafisso messo a bagno giorni prima e dal baccalà ammollato per giorni anche lui, per un menù a base di questo prezioso ingrediente. Le polpette appunto, il baccalà fritto e lo spezzatino rosso. Le quantità erano industriali, si mangiava in gruppi a seconda dell’orario più comodo a ciascuno, ci si recava dalle zie, le quali apparecchiavano e servivano i tre piatti. L’invito era esteso a tutto il palazzo (sette piani e più di 12 famiglie), e in tutto il palazzo in quei giorni si doffondeva un forte odore di fritto e baccalà che faceva tanto Natale 🙂 . Dolci  ricordi. Ultima curiosità, la quantità di polpette era talmente enorme che si continuava ad averle in tavola fino a Capodanno 🙂 Mitiche!

Nel caso di questa ricetta ho adottato due varianti, la cottura in forno al posto della frittura e le patate nell’impasto delle poplette per rendere il sapore più delicato, il tutto per soppraggiunti limiti di età.

INGREDIENTI:

Baccalà – ammollato e dissalato

Pane raffermo – meglio se quello casalingo di grano duro (una casa senza pane secco e barattoli non è una casa)

Uova – medie

Formaggio pamiggiano – grattugiato

Prezzemolo – tritato

Pepe nero – macinato

Paprika dolce – macinata

aglio – secco

Patate – lesse

Olio extravergine di oliva

Metette a lessare le patate.

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Metette a bagno il pane, quando si sarà inzuppato, strizzatelo e passatelo in una ciotola capiente.

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Tritate il prezzemolo e l’aglio.

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Unite il formaggio, il prezzemolo  e l’aglio tritati, le uova, il pepe nero, la paprika dolce .

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Predisponete il baccalà ammollato su  un tagliere.

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Spellate il baccalà, riducetelo in pezzi, eliminate le spine eventualmente presenti, e passatelo al tritacarne – -in alternativa passatelo al coltello come per farne una tartar. Unite al resto degli ingredienti.

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Aggiungete due patate lessate e spellate e lavorate l’impasto sino a farlo diventare omogeneo. Se dovesse risultare troppo molle aggiungete del pangrattato.

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Predisponete la carta forno su una teglia da forno, e versate dell’olio di oliva extravergine. Formate le polpette ed adagiatele sulla carta forno.

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Infornate a 180°C per circa 30 minuti, avendo cura di girarle a metà cottura.

Estraete dal forno impiattate e servite calde.

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Fabio

PARMIGIANA DEI VASAPOLLI

Innanzitutto questa è una parmigiana di zucchine e non di melanzane. In secondo luogo ha il ripieno tipico dei pasticci calabresi. Ultimo commento, non è una ricetta veloce da realizzare.  Tutto ciò per dire che se siete puristi, se volete preparare un piatto light o se avete poco tempo, non vi cimentate. La ricetta è della famiglia di mamma.

INGREDIENTI:

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zucchine -lunghe

farina – doppio zero

passata di pomodoro – liscia

parmiggiano – grattugiato

brodo – granulare vegetale

pepe nero – macinato

sale – fino

uova – medie

salsiccia – stagionata e piccante

provola – in alternativa, scamorza

aglio – secco

basilico – foglia larga

peperoncino – secco non piccante

olio – extravergine di oliva robusto

olio – per friggere.

Metette a rassodare le uova.

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Rosolate l’aglio in olio extravergine di oliva.

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Successivamente aggiungete la passata, brodo granulare, il peperoncino, poco sale, basilico, acqua nella quantità della passata, mescolate e fate restringere a fuoco basso.

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Affettate le zucchine a moneta.

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Con l’ausilio di un colapasta e una ciotola, infarinatele poco per volta. In questa maniera potrete recuperare la farina e riutilizzarla per infarinare altre zucchine. Scuotete per bene.

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Friggete le zucchine in olio di semi molto abbondante. Cominciate a prelevarle quando cominceranno a dorarsi. Ponetele su una carta per fritti.

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Alla fine coprite con la stessa carta e tamponate.

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Tenete presente che in tutti i piatti assemblati , il cui contributo di olio e sale proviene da tutti i componenti, questi due ingredienti sono da suddividere tra le varie preparazioni, per evitare di ottenere un piatto troppo sapido e unto.

Affettate la provola, la salsiccia e le uova sode.

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Quando il sugo si sarà ristretto al punto giusto, essendo un piatto da forno il sugo deve comunque risultare fluido, ponetene uno strato in una teglia.

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Fate un primo strato di zucchine.

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Poco altro sugo:

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spolverate con parmiggiano grattugiato.

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Disponete il ripieno come da illustrazione seguente:

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e proseguite con gli strati:

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in ultimo cospargente di sugo e spolverate di parmiggiano e pepe nero.

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Infornate a 180°C in forno statico per almeno 45 minuti.

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Se la superficie appare molto bruna non preoccupatevi, sonoil pepe e il tempo necessario per la cottura. L’interno sarà cotto al punto giusto.

Prima di sformare aspetatte che si raffreddi alquanto.

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Fabio

DOLCE SETTEMBRE

Semplice crostata con frutta di stagione a chilometro zero.

INGREDIENTI:

per la pasta frolla

farina  – doppio zero, 400 g

zucchero – 125 g , zefiro

burro – 150 g

uova – medie, due intere e due tuorli

per la crema

latte – intero, 500 ml

uova – 1 tuorlo

zucchero – due cucchiai colmi, zefiro

farina – doppio zero, 1 cucchiaio

fecola di patate – 1 cucchiaio

limone – succo di mezzo limone,  una scorza.

vanilina – 1 bustina (facoltativa)

per la guarnizione

uva bianca

prugne

tortagel

fagioli secchi

Iniziate preparando la miscela per la crema: in una ciotola sbattete il tuorlo d’uovo con lo zucchero, incorporate fecola e farina gradualmente sino ad ottenere un impasto liscio, la bustina di vanilina e il succo di mezzo limone.

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Stemperate con il latte aggiunto a piccole porzioni per fluidificare. Aggiungete in ultimo la scorza di limone.

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Trasferite in una casseruola di opportune dimensioni , possibilmente smaltata e,

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continuando a mescolare senza mai interrompere, cuocete a fiamma molto bassa. Prima che il preparato raggiunga l’ebollizione la crema sarà addensata.

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Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Preparate la frolla, unite in una ciotola la farina, lo zucchero, le uova, il burro ammorbidito a temperatura ambiente.

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Impastate  sino ad ottenere una pasta omogenea che non si attacca al contenitore, eventualmente aggiungete qualche cucchiaio di farina.

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Coprite il contenitore con pellicola trasparente e riponete in frigo per 15 minuti. Imburrate ed infarinate abbondantemente ed in maniera accurata uno stampo per crostate

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foderate con la frolla e operate dei fori con l’ausilio di una forchetta

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coprite con carta di alluminio

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riempite di fagioli secchi ed infornate a 200°C per 30 minuti

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Togliete del forno e lasciate raffreddare. Eliminare alluminio e fagioli

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A questo punto se preferite una frolla più croccante passate ancora in forno, sempre a 200°C fino a biscottatura.

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Taglliate le prugne e l’uva, avendo cura di eliminare i noccioli e disponete in un piatto per decidere la geometria della decorazione

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Trasferite nella base la crema

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Disponete la frutta

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Preparate la gelatina per il topping seguendo le istruzioni sulla confezione – con l’ebollizione diventerà da lattescente a trasparente.

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Lasciate raffreddare per un minuto quindi versare in maniera omogenea sulla torta

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Fabio

RISOTTO ZAFFERONE

L’altro giorno torno a casa e mi ritrovo sommerso di peperoni, una consegna doppia di frutta e verdura, che faccio?… ..risotto ai peperoni, si ma con variazioni sul tema che sono venute via via. Questo per dire che questa ricetta estemporanea è nata dal nulla ed in corsa. Voglio ribadire una cosa, le foto sono foto rubate durante la normale attività della cucina per alimentarsi, per cui, a differenza di un provetto blogger, le foto possono non rendere giustizia ai piatti, perchè fatte un pò in fretta, oltre al fatto che, questo blog ha come principale fine quello di codificare ricette  che siano, in primo luogo, una memoria per me stesso 🙂

INGREDIENTI:

riso – gallo blond  – rosso

brodo granulare – knorr vegetale

peperoni – uno giallo, uno verde, uno rosso + un’altro rosso 🙂

cipollotti – bianchi

burro

olio extravergine di oliva – gusto delicato

basilico

salvia

prezzemolo

menta

peperoncino – fresco  e piccante

zafferano – leprotto

colorante per paella – facoltativo

formaggio parmigiano – grattugiato

Affettare e sminuzzare i cipollotti. Affettare e tagliare i peperoni (solo tre su quattro) a quadretti.

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Preparare un trito di erbe aromatiche, quelle indicate nella lista degli ingredienti.

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Preparare del brodo con un brodo granulare. Scaldare olio e burro e rosolare i cipollotti.

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Aggiungere i peperoni, salare e lasciare, mescolando, che appassiscano.

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Aggiungere il trito di erbe aromatiche e mescolare.

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Aggiungere il riso e tostare,.

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Sfumare con il vino bianco e lasciare che evapori. La tostatura del riso è fondamentale per la buona riuscita di un risotto.

Aggiungere i primi due mestoli di brodo caldo e mescolare sino a quando il brodo non evapori un pò, quindi continuare la cottura aggiungendo u mestolo per volta.

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A metà cottura aggiungere lo zafferano precedentemente stemperato in un mezzo mestolo di brodo. Verso la fine della cottura aggiungere il colorante per paella.

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Quasi a fine cottura aggiungere abbondante parmigiano, mescolare, coprire la pentola con il suo coperchio ed attendere 5 minuti. Nel frattempo tagliare a metà un peperone grande, privarlo dei semi e delle nervature interne.

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Utilizzare le metà dei peperoni come contenitore del risotto.

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Impiattare e servire.

Fabio

TATIN DI PESCHE NOCI

La tart tatin è una torta rovesciata di origine francese. Pare… come leggo in rete, che due sorelle ristoratrici, tali Tatin, dimenticarono di mettere la pasta frolla nella teglia e caramellarono le mele senza base. Per rimediare misero la frolla, che poi diventò pasta brisèè, sopra le mele e a fine cottura rovesciarono il tutto, salvando il piatto. La ricetta classica prevede le mele, ma qualsiasi frutta può essere usata, ed esistono versioni anche rustiche, coi pomodorini, per esempio. E’ un dolce da servire leggermente tiepido accompagnato con panna montata, a parte.

Io oggi dovevo impiegare delle pesche noci ed ho realizzato la tart tatin con quelle.

INGREDIENTI:

pasta brisèè – ho utilizzato quella pronta, già stesa

burro

zucchero – ho utilizzato lo “zefiro” quello macinato fine.

pesche noci – ma le mele sono la frutta di elezione, anche altra frutta può essere utilizzata. La modalità di preparazione, comunque, non cambia. Sicuramente le mele, del tipo renetta, sono ideali in quanto rilasciano meno liquido durante la cottura.

Predisporre le pesche noci su un tagliere.

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Tagliarle in quarti eliminando il nocciolo.

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Predisporre una teglia per crostata e porvi dentro circa 150 grammi di burro.

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Scaldare a fiamma molto bassa per fonderlo parzialmente.

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Aggiungere abbondate zucchero, circa 150 – 170  grammi.

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Continuare a mescolare su fiamma molto bassa sino a quando l’aspetto non passa da così:

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a così:

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Togliere dal fuoco e predisporre immediatamente le fette di pesche noci come illustrato:

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Coprire con la pasta brisèè, rincalzare un pò i bordi e bucherellare con una forchetta.

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Infornare in forno statico a metà altezza:

a 180°C per 15 minuti

a 200°C per altri 15 minuti.

Sfornare, aspettare cinque minuti, appoggiare un piatto sulla teglia e rovesciare:

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Fabio

IL CAPPUCCIO DI ZIA MIMMA

Mitico sugo rosso al cavolo cappuccio, sapore rustico senza sovrastrutture, deciso, da trattoria. Ricordo che ci si condiva sia il riso che la pasta lunga. Personalmente lo preferisco sui vermicelli. E’ una ricetta semplicissima.

INGREDIENTI:

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cavolo capuccio

passata di pomodoro – liscia, non rustica

formaggio pecorino – grattuggiato

sedano – verde

sale

olio extravergine di oliva  – gusto robusto

pepe nero – macinato

pasta – vermicelli o spaghetti grossi. In alternativa riso semplicemente  bollito.

Tagliate il sedano in rondelle strette.

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Tagliate in quattro un cavolo cappuccio, eliminate la parte centrale, riducete il resto un pezzi che poi si sfoglieranno. Lavate senza asciuguare.

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Unite il sedano al cavolo, salate e ponete in una casseruola capiente. Applicate il coperchio e ponete sul fornello a fiamma molto bassa.

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Di tanto in tanto mescolerete fino a quando il volume non si sarà ridotto di un terzo appassendo e perdendo acqua.

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Aggiungete la passata di pomodoro, fluidificate con acqua e lasciate ridurre a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto.

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Cuocete la pasta o il riso. Intanto il sugo sarà pronto. Noterete che il colore cambia dal rosso all’arancio.

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Aggiungete al sugo pronto formaggio pecorino grattugiato e pepe nero macinato.

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Mescolate.

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Condite le pasta o il riso.

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Fabio