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RISOTTO CARCIOFI MENTA E ROBIOLA

Progettato in macchina rientrando a casa. Ripeterò sempre che il carciofo, il principe dell’orto, non è un ingredienti per taccagni! Costa molto rispetto a quanto se ne scarta e, se uno è taccagno rischia di scartare poco ottenenedo un piatto fastidioso da mangiare: se ne utilizza solo il cuore!

Per il brodo di carne aprire il link.

INGREDIENTI:

carciofi

limone

menta

cipollotto

olio extravergine di oliva

burro

vino bianco secco

aglio

robiola

formaggio parmigiano

brodo di carne

riso carnaroli.

Preparare dell’acqua acidulata, acqua, succo e pezzi di limone. Serve a non fare annerire i carciofi via via che si puliscono.

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Predisponete i carciofi e lavateli.

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Sfogliateli prendendo i petali uno per volta dalla cima e correndo lungo il carciofo fino alla base.Ttagliate le punte delle foglie, eliminate la parte esterna del gambo e della base, divideteli in quattro e sforbiciate la barba interna. Tuffateli nell’acqua acidulata.

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Per darvi un’idea di cosa si deve scartare eccovi una foto.

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Lavate la menta ed asciugatela.

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Tritate la menta abbastanza finemente.

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Rosolate dell’aglio nell’olio di oliva.

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Eliminate gli spicchi quando saranno dorati e mettete in padella i carciofi con del sale.

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Fate insaporire quindi cospargete di menta, abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento coprendo il tegame. Assicuratevi che l’acqua di vegetazione sia sufficiente altrimenti aggiungetene un pò.

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I carciofi alla fine della loro cottura dovranno risultare in forma ma morbidi.

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Ponete in una casseruola olio, burro e trito di cipollotto.

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Fate imbiondire il cipollotto senza fargli prendere colore.

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aggiungete il riso per la tostatura, girate spesso.

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Quando il riso tenderà ad attaccarsi alla pentola e sarà divenuto semitrasparente, sfumate con vino bianco.

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Evaporato il vino aggiungete due/tre mestoli di brodo e girate lentamente e solo per assicurarvi che il risotto non attacchi.

Continuate con l’aggiunta di brodo uno o due mestoli per volta, quando i precedenti si saranno ridotti. Muovete poco, il risotto si mescola vigorosamente solo per la mantecatura finale. Assaggiate durante la cottura una volta trascorso il tempo di cottura indicato per il riso, per evitare di aggiungere troppo brodo e poi sfare il risotto attendendo che evapori il brodo in eccesso.

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A 10 minuti dalla fine incorporate i carciofi, serbandone un pò per la decorazione.

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Mescolate e continuate fino a fine cottura, tirate bene il risotto in quanto la robiala tenderà, aggiunta alla fine, a renderlo fluido.

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A fine cottura spegnete la fiamma, aggiungete robiola e parmigiano e girate vigorosamente a mantecare.

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Coprite e lasciate riposare il tempo di una sigaretta se fumate, altrimenti 5 minuti.

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Impiattate.

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Fabio

RISOTTO ALL’ ASPARAGO BIANCO

Più croccante, più dolce e delicato dell’asparago verde, l’asparago bianco è anche visivamente più elegante.

In realtà avevo lessato gli asparagi per gustarli con una citronette ma, non avedoli poi consumati, ho deciso di farne un risotto.

INGREDIENTI:

asparagi – bianchi

scalogno

riso – vialone o carnaroli

olio extravergine di oliva – delicato

burro

vino bianco

formaggio parmigiano – grattugiato

brodo vegetale

pepe bianco.

Lessate gli asparagi in abbondante acqua salata, avendo l’accortezza di tenere fuori le punte dall’acqua fino ai 3/4 del tempo di cottura, circa 15 minuti, affinchè esse si cuociano praticamente a vapore.

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Prelevatene le punte e mettetele da parte.

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Suddividete il resto dei gambi a tocchetti.

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Affettate uno scalogno e fatene un battuto.

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Scaldate l’olio con una noce di burro.

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Rosolatevi lo scalogno tritato senza fargli prendere colore.

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Fate insaporire i tocchetti di asparagi.

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Aggiungete il riso per la tostatura, un pugno per commensale….. ed uno per la pentola, la fiamma media. Questa fase, come dico sempre ,è fondamentale in quanto permette al riso di non rilasciare l’amido al momento sbagliato ed ottenere una consistenza collosa.

Quando il riso comincerà quasi ad attaccarsi alla pentola, sfumate con vino bianco e, una volta evaporato il vino, aggiungete due mestoli di brodo.

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Il riso in questa fase di cottura va mescolato il meno possibile, sempre per il motivo sopra menzionato, giusto il minimo per assicurarsi che il riso non si attacchi, quindi quasi solo spostandolo alla base.

Quando il brodo tende ad evaporare aggiungete altro brodo, un mestolo per volta sino a portare il riso a cottura.

A questo punto aggiungete abbondante formaggio e se gradite una noce di burro.

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E’ il momento di mescolare vigorosamente. Coprite e fate riposare 5 minuti.

Impiattate e decorate con le punte degli asparagi messe da parte.

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Fabio.

IL RISOTTICCHIO

Il risotticchio, ovvero uno speciale risotto al radicchio 🙂

Veloce risotto per quanto può essere rapido preparare un risotto.

INGREDIENTI:

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riso – ideale il Carnaroli

radicchio – per la cucina preferisco quello tondo di Chioggia

speck – a listarelle

cipolla – bionda serabbe più adatta per il fondo del risotto, la rossa per il radicchio

burro

olio extravergine di oliva – delicato

parmiggiano – grattugiato

brodo granulare – vegetale Knorr, da utilizzarsi anche per un brodo istantaneo in assenza di un vero brodo, per la cottura del risotto. La sapidità del brodo deve essere pari alla sapidità del risotto che volete ottenere.

sale – se necessario.

vino bianco

vino rosso.

Predisponete una cipolla su un tagliere, tagliatela a metà e affettatene una parte e sminuzzatene l’altra.

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Le fette di cipolla sono da trasferire in una padella con olio,

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la cipolla tritata in una pentola con del burro.

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Fate appassire a fiamma bassa la cipolla.

Predisponete su un tagliere il radicchio lavato e ben asciugato, e riducetelo in striscioline.

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Traferite il radicchio nella padella e spolverate con brodo granulare.

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Fate appassire, quindi sfumate con poco vino rosso.

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Nel frattempo, una volta  fatta appassire la cipolla nel burro, tostate il riso. Come sempre ricordate che la tostatura del riso è il segreto per la riuscita del risotto.

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Sfumate con vino bianco.

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Nel frattempo avrete scaldato del brodo, estemporaneo o classico e preparato in precedenza.

Aggiungetene due mestoli al riso una volta evaporato il vino, e poi un mestolo per volta, evaporato quello precedente.

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A metà cottura, e questo dipende dal tempo di cottura del riso che state utilizzando, aggiungete lo speck.

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Mescolate ed aggiungete il radicchio precedentemente preparato.

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Continuate la cottura aggiungendo un mestolo di brodo per volta e facendo evaporare.

Quando il riso avrà quasi raggiunto il grado di cottura desiderato, aggiungete abbondante parmiggiano grattugiato, mescolare per bene e coprite la pentola. Lasciate riposare per 5 minuti.

Impiattare e servire.

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Fabio

RISOTTO ZAFFERONE

L’altro giorno torno a casa e mi ritrovo sommerso di peperoni, una consegna doppia di frutta e verdura, che faccio?… ..risotto ai peperoni, si ma con variazioni sul tema che sono venute via via. Questo per dire che questa ricetta estemporanea è nata dal nulla ed in corsa. Voglio ribadire una cosa, le foto sono foto rubate durante la normale attività della cucina per alimentarsi, per cui, a differenza di un provetto blogger, le foto possono non rendere giustizia ai piatti, perchè fatte un pò in fretta, oltre al fatto che, questo blog ha come principale fine quello di codificare ricette  che siano, in primo luogo, una memoria per me stesso 🙂

INGREDIENTI:

riso – gallo blond  – rosso

brodo granulare – knorr vegetale

peperoni – uno giallo, uno verde, uno rosso + un’altro rosso 🙂

cipollotti – bianchi

burro

olio extravergine di oliva – gusto delicato

basilico

salvia

prezzemolo

menta

peperoncino – fresco  e piccante

zafferano – leprotto

colorante per paella – facoltativo

formaggio parmigiano – grattugiato

Affettare e sminuzzare i cipollotti. Affettare e tagliare i peperoni (solo tre su quattro) a quadretti.

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Preparare un trito di erbe aromatiche, quelle indicate nella lista degli ingredienti.

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Preparare del brodo con un brodo granulare. Scaldare olio e burro e rosolare i cipollotti.

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Aggiungere i peperoni, salare e lasciare, mescolando, che appassiscano.

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Aggiungere il trito di erbe aromatiche e mescolare.

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Aggiungere il riso e tostare,.

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Sfumare con il vino bianco e lasciare che evapori. La tostatura del riso è fondamentale per la buona riuscita di un risotto.

Aggiungere i primi due mestoli di brodo caldo e mescolare sino a quando il brodo non evapori un pò, quindi continuare la cottura aggiungendo u mestolo per volta.

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A metà cottura aggiungere lo zafferano precedentemente stemperato in un mezzo mestolo di brodo. Verso la fine della cottura aggiungere il colorante per paella.

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Quasi a fine cottura aggiungere abbondante parmigiano, mescolare, coprire la pentola con il suo coperchio ed attendere 5 minuti. Nel frattempo tagliare a metà un peperone grande, privarlo dei semi e delle nervature interne.

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Utilizzare le metà dei peperoni come contenitore del risotto.

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Impiattare e servire.

Fabio

RISOTTO AL TARTUFO ESTIVO

Per gli amanti del tartufo questo è un ottimo piatto, ed anche più economico di quello classico per via che lo scorzone, o tartufo estivo, è meno intenso ma anche più economico dei più pregiati tartufi bianco e nero.

Il procedimento è quello di un classico risotto con la sola accortezza di incorporare il tartufo dopo un passaggio che gli consente di sprigionare il suo aroma.

INGREDIENTI:

riso – carnaroli se lo avete

cipolla – gialla o bianca

brodo – di carne se lo preparate da zero o granulare vegetale della knorr se utilizzate quello istantaneo

burro – meglio se di panna fresca

tartufo estivo – io ho trovato quello conservato in piccoli barattolini di vetro

vino bianco – secco

formaggio parmigiano – grattugiato, se lo gradite.

Iniziate preparando un piccolo battuto di cipolla.

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In una casseruola fate sciogliere la maggior parte del burro e lasciatevi dorare la cipolla.

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Tostate il riso, operazione essenziale per la riuscita del risotto.

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Sfumate con poco vino bianco e, una volta fatto evaporare il vino, aggiungete i primi due mestoli di brodo caldo.

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Mescolate a fiamma bassa e lasciate evaporare. Continuate aggiungendo un mestolo di brodo alla volta, ed aggiungete il successivo quando quello precedente si sarà ridotto. Questa operazione deve continuare sino a che il riso non risulti della consistenza desiderata.

Nel frattempo affettate il tartufo in sottilissime lamelle e fate sciogliere in una padellina del burro con un poco di olio (se avete del burro al tartufo utilizzatelo).

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Aggiungete le fettine di tartufo e lasciate cuocere  schiacciando con un mestolo per lasciare che l’aroma del tartufo si sprigioni.

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Questo composto è da aggiungere al risotto a 3/4 della cottura.

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Continuate fino ad ottenere la cottura del riso, quindi spegnete la fiamma e aspettate 5 minuti per la mantecazione, comprendo la casseruola.

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Impiattate e servite, eventualmente aggiungendo prima del parmigiano a mantecare.

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Fabio

RISOTTO ALLE FRAGOLE

Come io sia arrivato a conoscere questa ricetta non me lo ricordo più, so solo che la realizzo da così tanto tempo che quando la faccio mi penso 🙂 .

L’ aspetto che si ottiene è particolare soprattutto per il colore, insolito per un risotto, ovvero un rosa pallido. Ricordo solo che piacendomi da ragazzo le cose un pò stravaganti,  all’ epoca questo piatto mi sembrò strano e quindi lo introdussi nel repertorio, in particolare… per il giorno del mio compleanno.

INGREDIENTI:

fragole – i soliti fragoloni, meglio ben maturi.

cipollotti – freschi e bianchi.

burro – adoro quello di panna fresca.

olio di oliva extravergine – delicato.

vino bianco – secco.

riso – il carnaroli è l’ optimum per i risotti.

brodo – parliamoci chiaramente, prepararlo da zero è semplice ma…. non sempre si ha il tempo, per cui io utilizzo quello di verdure , granulare, la marca che preferisco perchè sento meno il  sapore sintetico è quello knorr.

sale – fino.

Lavate le fragole ed eliminatene le foglioline verdi e la base, di solito bianca e dura. Asciugatele per bene.

Mettete in una casseruola l’olio ed il burro e passate su fiamma bassa,

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quando il burro sarà fuso aggiungete i cipollotti a pezzetti e lasciate dorare. Il fatto di utilizzare olio e burro insieme, è utile a non far scurire il burro, che utilizzato da solo tende a farlo.

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Aggiungete le fragole intere, pochissimo sale

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e dopo aver scaldato ancora un pò aggiungete il vino bianco e, con pazienza, mescolate su fiamma bassa, sino a quando le fragole avranno perduto la loro forma, aiutatevi con una spatola di legno. Alla fine di questa operazione otterrete una purea rossa:

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è l’ora di aggiungere il riso:

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mescolate per la tostatura ed iniziate ad aggiungere il brodo. Il riso assorbirà i liquidi e tenderà ad asciugarsi, mescolate bene perchè non si attacchi.

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1) la quantità di riso, come si suol dire è: un pugno per ogni commensale ed uno per la pentola.

2)la prima aggiunta di brodo dovrà essere di due mestoli, per poi procedere un mestolo per volta. Aggiungete il successivo quando il precedente sarà un pò evaporato. “Tirate” ogni volta il più possibile.

Ovviamente il tempo di cottura totale da quando aggiungerete il riso dovrà coincidere con il tempo di cottura del riso, dico questo affinchè, quando il tempo di fine cottura starà per essere raggiunto, non aggiungiate più brodo, ma facciate evaporare quello già presente.

Normalmente prima di servire, si aggiunge un piccolo pezzo di burro a mantecare,  si mescola e  si copre per 5 minuti a fiamma spenta. Subito dopo il risotto potrà essere portato in tavola. Io nella fase finale non utilizzo burro nè  panna, che normalmente in questa ricetta viene utilizzata per stemperare l’acidità di questo piatto. A me piace tale e quale.

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Il risultato, una volta impiattato il risotto è il seguente:

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Fabio