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PAPPARDELLE AI CARCIOFI

Pare che questo piatto sia tradizionale per Pasqua nella zona di Latina.

INGREDIENTI:

carciofi

olio evo

aglio

peperoncino

prezzemolo

pappardelle.

Lavate i carciodi ed eliminate le parti dure, dovranno rimanere solo i cuori.

Preparate una ciotola di acqua acidulata.

Tagliate i CUORI di carciofi in quattro parti, e date una sforbiciata al centro per eliminare l’eventuale barba.

Rosolate in olio evo aglio e peperoncino.

Scolate per bene i carciofi.

Rosolate i carciodi a fiamma media, aggiungendo il sale.

Coprite ed abbassate la fiamma.

Continuate sino a quando i carciofi non saranno morbidi. Irrorate di prezzemolo.

Lessate le pappardelle.

Trasferite le pappardelle, scolate velocemente tanto da farle rimanere umide, nella padella.

Impiattate.

Fabio

MAMMOLE GRATINATE IN TEGAME

Tornata primaverile dei carciofi: le mammole.

INGREDIENTI:

carciofi o mammole

pangrattato

formaggio parmigiano grattugiato

formaggio pecorino grattugiato

pepe nero macinato

paprika dolce

aglio in polvere

prezzemolo

olio extravergine di oliva.

La prima operazione è quella di pulire i carciofi. Predisponete una ciotola con acqua acidulata con limone.

Tagliate il gambo a non più di 2 centimetri dal carciofo. Utilizzate i guanti per non macchiare le mani.

Eliminate le foglie esterne seguendo un senso orario o antiorario ma che sia sempre nello stesso verso. Dovrete arrivare a scoprire i “petali” più teneri, senza temere di eliminare troppa parte del carciofo.

Tagliate di netto la parte superiore. Con un coltellino  eliminate la parte centrale con tagli leggeri alla base delle foglie interne, ruotando il carciofo. Eliminate scavando la barba centrale.

Tuffate nell’acqua acidulata per evitare l’ossidazione e conseguente annerimento dei carciofi.

In una ciotola versare il pangrattato, parmigiano e pecorino (3/4 e 1/4), prezzemolo, pepe nero e paprika dolce, una spolverata di aglio in polvere ed eventualmente del sale dopo aver mescolato e assaggiato la miscela.

Riempite con il pangrattato aromatizzato ciascun carciofo, premendo un poco per compattare.

Scaldate l’olio in un tegame capace ed idoneo a contenere tutti i carciofi senza avanzare spazio.

Quando l’olio sfrigola, con gesto deciso, ponete i carciofi uno ad uno rivolgendo la parte superiore verso il basso. Lasciate soffriggere per qualche minuto quindi aggiungete acqua tiepida fino a metà altezza, abbassate la fiamma al minimo.

Coprite e lasciate cuocere per almeno mezz’ora o coumque sino a quando, infilzando con uno stecco un carciofo dall’alto, non si incontrerà resistenza.

Spegnete la fiamma e lasciate intiepidire per almeno 5/10 minuti.

Con gesto deciso e con l’ausilio di una paletta per fritti, sformate i carciofi singolarmente raschiando quasi il fondo sotto a ciascun carciofo, in maniera tale da prelevare anche lo strato gratinato, senza lasciarlo sul fondo del tegame al quale avrà aderito un poco.

Fabio

SPAGHETTINI RIVIERA

Voglia di carciofi, voglia di triglie, voglia di primavera.

INGREDIENTI:

spaghettini

carciofi

triglie

pomodorini

olive riviera denocciolate

aglio

limone

prezzemolo

vino bianco

peperoncino fresco

olio extravergine di oliva.

Lavare i limone e procurarne delle zeste dalla buccia.

Spremere il limone in acqua e porvelo dentro in pezzi (acqua acidulata).

Pulire i carciofi eliminando le foglie dure, eliminando il bordo della base e tagliando la barba interna. Immergerli nell’acqua acidulata per prevenirne l’annerimento.

Tritare il prezzemolo, i pomodirini e predisporre le olive riviera.

Affetatte i carciofi.

Rosolare i carciofi nell’olio in cui avrete fatto dorare degli spicchi di aglio.

Unite i pomodorini ed il peperoncino.

Fate appassire un pò i pomodorini e innaffiate con il vino.

Aggiungete le triglie sfiletatte e spinate.

A cottura utlimata del pesce cospargete di prezzemolo.

Saltate in padella gli spaghettini lessati.

Impiattate cospargendo di prezzemolo e zeste di limone.

Fabio

RISOTTO CARCIOFI MENTA E ROBIOLA

Progettato in macchina rientrando a casa. Ripeterò sempre che il carciofo, il principe dell’orto, non è un ingredienti per taccagni! Costa molto rispetto a quanto se ne scarta e, se uno è taccagno rischia di scartare poco ottenenedo un piatto fastidioso da mangiare: se ne utilizza solo il cuore!

Per il brodo di carne aprire il link.

INGREDIENTI:

carciofi

limone

menta

cipollotto

olio extravergine di oliva

burro

vino bianco secco

aglio

robiola

formaggio parmigiano

brodo di carne

riso carnaroli.

Preparare dell’acqua acidulata, acqua, succo e pezzi di limone. Serve a non fare annerire i carciofi via via che si puliscono.

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Predisponete i carciofi e lavateli.

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Sfogliateli prendendo i petali uno per volta dalla cima e correndo lungo il carciofo fino alla base.Ttagliate le punte delle foglie, eliminate la parte esterna del gambo e della base, divideteli in quattro e sforbiciate la barba interna. Tuffateli nell’acqua acidulata.

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Per darvi un’idea di cosa si deve scartare eccovi una foto.

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Lavate la menta ed asciugatela.

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Tritate la menta abbastanza finemente.

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Rosolate dell’aglio nell’olio di oliva.

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Eliminate gli spicchi quando saranno dorati e mettete in padella i carciofi con del sale.

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Fate insaporire quindi cospargete di menta, abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento coprendo il tegame. Assicuratevi che l’acqua di vegetazione sia sufficiente altrimenti aggiungetene un pò.

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I carciofi alla fine della loro cottura dovranno risultare in forma ma morbidi.

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Ponete in una casseruola olio, burro e trito di cipollotto.

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Fate imbiondire il cipollotto senza fargli prendere colore.

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aggiungete il riso per la tostatura, girate spesso.

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Quando il riso tenderà ad attaccarsi alla pentola e sarà divenuto semitrasparente, sfumate con vino bianco.

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Evaporato il vino aggiungete due/tre mestoli di brodo e girate lentamente e solo per assicurarvi che il risotto non attacchi.

Continuate con l’aggiunta di brodo uno o due mestoli per volta, quando i precedenti si saranno ridotti. Muovete poco, il risotto si mescola vigorosamente solo per la mantecatura finale. Assaggiate durante la cottura una volta trascorso il tempo di cottura indicato per il riso, per evitare di aggiungere troppo brodo e poi sfare il risotto attendendo che evapori il brodo in eccesso.

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A 10 minuti dalla fine incorporate i carciofi, serbandone un pò per la decorazione.

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Mescolate e continuate fino a fine cottura, tirate bene il risotto in quanto la robiala tenderà, aggiunta alla fine, a renderlo fluido.

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A fine cottura spegnete la fiamma, aggiungete robiola e parmigiano e girate vigorosamente a mantecare.

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Coprite e lasciate riposare il tempo di una sigaretta se fumate, altrimenti 5 minuti.

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Impiattate.

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Fabio

CARCIOFI ALLA ROMANA

Ma quanto mi piacciono i carciofi?

Questa è una ricetta veloce ma super, pochi ingredienti semplici e un risultato che esalta il sapore dell’ingrediente principale.

INGREDIENTI:

carciofi – mamme, ma anche altri tipi

prezzemolo

aglio

olio extravergine di oliva.

Per prima cosa i carciofi.

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Per seconda cosa l’acqua acidulata per non fare annerire i carciofi mondati.

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Mondate i carciofi eliminando foglia dopo foglia quelle più coriacee. Eliminate la parte superiore con un taglio netto, eliminate il gambo proprio sotto alle foglie ed eliminate la corteccia laterale.

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Preparate aglio sbucciato e prezzemolo senza i gambi.

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Aprite i carciofi delicatamente uno per uno e riempiteli col prezzemolo ed uno spicchio di aglio.

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Mettete dell’olio in una casseruola, adagiatevi i carciofi e spolverate di sale.

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Accendete la fiamma, prima un pò sostenta e poi bassa, aggiungere mezzo bicchiere di acqua, coprite e lasciate andare.

Ogni tanto muovete delicatamente e versate sui carciofi un pò di fondo di cottura.

I carciofi saranno cotti quando una forchetta potrà affondarci dentro senza resistenza. Impiattate.

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Fabio

INSALATINA DI CARCIOFI E GRANA

E siamo ancora sul carciofo, il “principe dell’orto”.

INGREDIENTI:

carciofi

formaggio grana

olio extravergine di oliva – delicato

limone

pepe bianco – macinato

sale.

Predisponete una ciotola con acqua, succo di un limone e limone in pezzi.

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Prendete i carciofi.

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Puliteli molto bene, ovvero eliminate, senza paura di sprecarli, le foglie più dure, eliminate la corteccia del gambo, eliminate la parte più alta e, nel caso fosse presente all’interno una barba pungente, a seconda del tipo di carciofo, sforbiciatela.

Via via che i carciofi sono mondati tuffateli nella ciotola contenente l’acqua acidulata per lo sbiancamento.

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Prendete il grana a riducetelo in scaglie.

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Preparate una citronette emulsionando  olio, limone, sale e pepe. Olio e limone più o meno nella stessa quantità.

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Affettate i carciofi in striscioline sottili nel senso delal larghezza.

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Trasferite la citronette in una ciotola.

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Unitevi i carciofi.

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Mescolate per un pò per fare insaporire.

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Aggiungete anche metà delle scaglie di grana.

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Impattate e cospargete ancora con qualche scaglia di grana.

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Fabio

LINGUINE AI CARCIOFI

Il carciofo è individuato come il “principe dell’orto”, nell’adoperare questo ortaggio in cucina è necessario non essere taccagni 🙂 Rispetto alle altre verdure il costo, per il rapporto quantità comperata/quantità adoperata , è molto alto, infatti non bisogna farsi il problema di eliminarne la maggior parte. Solo il cuore del carciofo deve essere utilizzato per alcune ricette. Cercare di preservare più ortaggio possibile avrà come risultato un piatto non riuscito. Le parti dure compromettono il risultato finale delle ricette.

Questa ricetta in particolare era in uso nella mia famiglia di origine, è una pasta in bianco ma dal gusto perfettamente equilibrato tra il delicato ed il “tamarro” 🙂 Io ne vado matto. Comunque, come la faceva la zia Mimma: mai più provata 🙂

INGREDIENTI:

carciofi – di qualsiasi tipo

aglio

prezzemolo

olio extravergine di oliva – robusto

pasta – linguine, fettucce o vermicelli

pangrattato

formaggio parmigiano – grattugiato

formaggio pecorino stagionato – grattugiato

pepe nero – macinato

paprika dolce

sale.

Come prima cosa occorre pulite i carciofi.

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Predisponete una ciotola con acqua acidulata, ovvero acqua in cui avrete spremuto un pò di succo di limone e immerso 4 pezzi di limone.

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Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne, tagliando l’intera parte superiore, eliminare i bordi della base, dividendoli in quattro parti e, nel caso di presenza della barba interna pungente, eliminando anche questa con una sforbiciata.

Poneteli nella ciotolina.

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Per far capire quanto del carciofo è da eliminare aggiungo la foto con gli scarti.

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Date una tritata sommaria al prezzemolo dopo averne eliminato i gambi.

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Rosolate l’aglio in una casseruola con olio.

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Ponetevi i carciofi ed il prezzemolo, sale e pochissima acqua.

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Coprite e fate andare a fiamma bassa sino a quando i carciofi saranno morbidi, ovvero quando una forchetta potrà penetrarvi senza ostacoli.

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Nel frattempo avrete messo la pasta a lessare.

Preparate il pangrattato aromatizzato, unendo al pangrattato i due formaggi grattugiati, il pepe nero, la paprika dolce  ed il sale.

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E mescolando sino ad ottenre un composto omogeneo.

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Aggiungete il composto, un cucchiaio per volta ai carciofi e mescolate. Dovete dare il tempo ad ogni cucchiaiata aggiunta di cuocersi. Se il composto si asciuga troppo, rendetelo fluido con l’acqua di cottura della pasta.

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Alla fine dovrete ottenere una crema fluida.

Quando la pasta sarà cotta, prelevatela dalla pentola con un servi-spaghetti e trasferitela direttamente nel condimento. Mescolate, fluidificate e trasferite nel piatto di portata.

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Fabio

PINZIMONIO CON CITRONETTE ALLA SENAPE

Nessun preambolo per questo semplice accompagnamento, solo una lista di ortaggi e una semplice preparazione della “puccia”. La perizia da impiegare in questo piatto è il taglio delle verdure e le proporzioni per ottenere un’emulsione stabile per tutta la durata del pasto.

INGREDIENTI:

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cipollotti

carote

peperone

sedano

pomodoro verde

carciofo

ravanelli

cetriolo

finocchi

limoni

senape – media

olio extravergine di oliva  – delicato

sale.

Lavate ed affettate gli ortaggi.

La cura di questo piatto è quella di affettare finemente le verdure. Considerate che per quanto riguarda il carciofo dovete prelevarne solo il cuore più tenero, eliminando eventualmente la barba pungente che alcuni tipi di carciofo hanno.

Il cetriolo ed il pomodoro vanno privati della parte centrale contenente i semi.

I cipollotti sono da servire interi.

I ravanelli devono serbare la parte radicale, quindi sono da eliminare solo le foglie.

Disponete su un piatto da portata.

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Per la citronette, spremete i limoni e stemperate nel succo un cucchiaino di senape e del sale.

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Sbattete con una forchetta o una frusta.

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Aggiungete tanto olio, in porzioni, per quanto succo di limone avete utilizzato.

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Questa citronette può essere servita a parte per insaporire le verdure.

Fabio

A TIANA

Cominciamo subito col dire che “tiana” è la denominazione dialettale calabrese di “teglia”. In questo caso quindi siamo difronte ad un classico “tropo” o “traslato”, la figura retorica in questione è la “metonimia”, ovvero quando il contenuto si identifica con il contenitore. Qesto piatto  è in sostanza una teglia di agnello, piselli, carciofi e patate, gratinati.

INGREDIENTI:

 agnello – costolette o pezzi misti

cipolla – rossa

olio extravergine di oliva – robusto

pepe nero – macinato

vino bianco – secco

carciofi – cuori, freschi o congelati

piselli – medi, freschi o congelati

pangrattato

paprika dolce – macinata

aglio – in polvere

formaggio parmigiano – grattugiato

formaggio pecorino – grattugiato

sale – fino.

Lessare i carciofi ed i piselli in acqua bollente salata.

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Affettare le patate in fette spesse non più di mezzo centimetro

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Porre le patate in una teglia, aggiungere sale ed olio e mescolare.

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Rosolare la cipolla in un tegame, quindi rosolare l’agnello e sfumarlo con vino bianco secco.

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Aggiungere i piselli ed i carciofi lessati.

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Aggiungere le patate precedentemente preparate e condite.

Nel frattempo preparare il consueto pangrattato profumato, miscelando pangratatto, sale, pepe nero, paprika dolce ed aglio in polvere.

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Versare il contenuto della casseruola in una teglia unta, e cospargere con il pane profumato.

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Vaporizzare con acqua, un filo di olio, coprire con foglio di alluminio ed informare a 180°C; trenta minuti con il foglio di alluminio applicato e 30 minuti senza (le patate devono essere ben cotte).

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Fabio