Il carciofo è individuato come il “principe dell’orto”, nell’adoperare questo ortaggio in cucina è necessario non essere taccagni 🙂 Rispetto alle altre verdure il costo, per il rapporto quantità comperata/quantità adoperata , è molto alto, infatti non bisogna farsi il problema di eliminarne la maggior parte. Solo il cuore del carciofo deve essere utilizzato per alcune ricette. Cercare di preservare più ortaggio possibile avrà come risultato un piatto non riuscito. Le parti dure compromettono il risultato finale delle ricette.
Questa ricetta in particolare era in uso nella mia famiglia di origine, è una pasta in bianco ma dal gusto perfettamente equilibrato tra il delicato ed il “tamarro” 🙂 Io ne vado matto. Comunque, come la faceva la zia Mimma: mai più provata 🙂
INGREDIENTI:
carciofi – di qualsiasi tipo
aglio
prezzemolo
olio extravergine di oliva – robusto
pasta – linguine, fettucce o vermicelli
pangrattato
formaggio parmigiano – grattugiato
formaggio pecorino stagionato – grattugiato
pepe nero – macinato
paprika dolce
sale.
Come prima cosa occorre pulite i carciofi.
Predisponete una ciotola con acqua acidulata, ovvero acqua in cui avrete spremuto un pò di succo di limone e immerso 4 pezzi di limone.
Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne, tagliando l’intera parte superiore, eliminare i bordi della base, dividendoli in quattro parti e, nel caso di presenza della barba interna pungente, eliminando anche questa con una sforbiciata.
Poneteli nella ciotolina.
Per far capire quanto del carciofo è da eliminare aggiungo la foto con gli scarti.
Date una tritata sommaria al prezzemolo dopo averne eliminato i gambi.
Rosolate l’aglio in una casseruola con olio.
Ponetevi i carciofi ed il prezzemolo, sale e pochissima acqua.
Coprite e fate andare a fiamma bassa sino a quando i carciofi saranno morbidi, ovvero quando una forchetta potrà penetrarvi senza ostacoli.
Nel frattempo avrete messo la pasta a lessare.
Preparate il pangrattato aromatizzato, unendo al pangrattato i due formaggi grattugiati, il pepe nero, la paprika dolce ed il sale.
E mescolando sino ad ottenre un composto omogeneo.
Aggiungete il composto, un cucchiaio per volta ai carciofi e mescolate. Dovete dare il tempo ad ogni cucchiaiata aggiunta di cuocersi. Se il composto si asciuga troppo, rendetelo fluido con l’acqua di cottura della pasta.
Alla fine dovrete ottenere una crema fluida.
Quando la pasta sarà cotta, prelevatela dalla pentola con un servi-spaghetti e trasferitela direttamente nel condimento. Mescolate, fluidificate e trasferite nel piatto di portata.
Fabio
