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CARNE ALLA GRIGLIA IN CASA

La carne alla griglia, eseguita sulla bistecchiera sui fornelli di casa , rischia di divenire dura e stopposa se non si mettono in atto alcuni accorgimenti.

La prima cosa da fare è in comunque con la grigliata in generale, anche quella sulla brace all’aperto, ovvero la marinatura.

La marinatura consta di tre componenti: una acida, una grassa ed una aromatica. Per la componente acida: limone oppure vino oppure aceto. Per la componente grassa direi olio extravergine di oliva , per quella aromatica c’è da sbizzarrirsi miscelando aromi come: rosmarino, salvia, aglio, pepe in grani, ginepro, timo, maggiorana, mirto,  bacche di ginepro, ecc..

La carne utilizzata deve essere adatta per la griglia: filetto, controfiletto o costata, roast beaf, ecc , costolette, puntine, costine, ecc…

Dopo aver miscelato le tre componenti occorre impregnarne la carne massaggiandola, coprirla con una pellicola e lasciarla riposare per almeno un’ora.

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Rendere la bistecchiera di ghisa ardente, solo dopo spargere del sale grosso.

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Maneggiare la carne con adatte pinze che la proteggano da tagli e punture.

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Adagiare la carne sulla bistecchiera e, a seconda dello spessore e del grado di cottura lasciarla  arrostire per due minuti. Abbassare la fiamma e proseguire per qualche altro minuto.

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Alzare nuovamente la fiamma e quando la bistecchiera ha raggiunto nuovamente la temperatura iniziale, girare la carne e ripetere quanto fatto sull’altro lato.

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Prelevare la carne ormai cotta e trasferirla in una terrina.

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Coprirla con un foglio di alluminio e lasciarla riposare per qualche minuto.

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Quando la carne avrà eliminato un pò dei suoi succhi, trasferirla sul piatto e servire.

La foto poteva venire anch emeglio ma io oltre a cucinare e fotografare devo anche mangiare. 🙂

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Fabio

TORRONE DI ZIA MIMMA

A casa mia è arrivato 1 kg di mandorle. Ricordando la mia più cara zia, appunto la zia Mimma, cui vedevo, fin da quando ero bambino, preparare il torrone, il “torrone ferrato”, ho deciso che era giunto il momento di cimentarmici… preparazione delicata ma semplice. Zia lo aromatizzava con scorze di arancia, non avendo disponibili le arance e non avendo voglia di uscire, ho utilizzato il limone. Come piano per raffreddare il torrone, l’ideale sarebbe il marmo ma, non avendo a disposizione un pezzo di marmo, ho utilizzato della carta forno unta con olio di soia. Ho utilizzato un pò di miele per rendere il torrone più plastico, nella ricetta originale non veniva utilizzato.

INGREDIENTI:

mandorle

zucchero

miele

arancia o limone.

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Preparare il piano per il raffreddamento: marmo o carta forno, unti con olio che non lascia sapore, un olio di semi.

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Pari peso di zucchero e di mandorle, mescolateli in una casseruola..

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A fiamma bassa cominciate a mescolare con un mestolo di legno avendo cura di non rompere le mandorle.

Aggiungete un pò di miele.

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Quando lo zucchero sarà fluidificato e il composto mescolabile con facilità aggiungete le scorzette di agrume.

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Continuate a mescolare finchè le mandorle rimaste sul mestolo non cadano giù naturalmente.

Versate sul piano oleato.

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Con un pesta carne, anch’esso oleato, schiacciate delicatamente il torrone. Se i pezzi sono molto spessi sarà un problema mangiarli specie per chi non avesse denti saldi.

Con un coltellaccio affilato e anch’esso unto, porzionate il torrone, in maniera tale che poi sarà semplice prelevarne i pezzi una volta raffreddato.

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Lasciate che il torrone raggiunga completamente la temperatura ambiente e completate la frammentazione.

Potete conservarlo a lungo in un barattolo di vetro, quelli con guarnizione e chiusura a presisone.

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Fabio

PARIS FOREVER – CROQUE MONSIEUR

Anche piccoli gesti possono contribuire a rivendicare con forza il DIRITTO DI ESSERE OCCIDENTALI a dispetto delle prepotenze di culture diverse e violente.

Vigliacchi!

INGREDIENTI:

pane morbido

formaggio fondente – tipo emmenthal

prosciutto cotto

bechamel.

Predisporre le fette di pane su una teglia foderata di carta forno.

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Suddividere le fette in due.

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Predisporre il formaggio su un tagliere.

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Grattugiate il formaggio a julienne.

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Spalmate la bechamel su una delle due fette di ogni sandwiches.

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Adagiate il prosciutto cotto magro e abbondante su una delle due fette di ciascun sandwiches.

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Depositate il formaggio.

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Coprite con la seconda fetta e cospargete di bechamel.

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Coprite con altro formaggio.

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Infornate a 200°C fino a quando tutto il formaggio non sarà fuso. Azionate poi il grill per formare la crosticina.

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Fabio

MELANZANE 5 GIORNATE

Questa ricetta era di zia Mimma, stava nel cassetto da un bel pò perchè non avevo mai l’occasione e la voglia di realizzarla…..ad un certo punto…

….Ricevo la visita di una mia cara amica che vive in una regione del mondo dove gli ortaggi praticamente non esistono, ogni suo rientro in Italia  coincide, quindi, con una scorta di ortaggi e verdure a foglia  verde da portare con sè al suo ritorno Tappa allora all’ Esselunga e scorta di melanzane. Tra le altre cose abbiamo trovato queste melanzane che non avevamo mai vsto, strettissime e lunghe, adattissime per il viaggio 🙂 Dopo una lunga chiacchierata a casa la mia amica riparte e dimentichiamo in frigo quello che avevamo comprato. In suo onore ho fatto riemergere dal cassetto dei ricordi la ricetta di zia Mimma.

In Calabria esiste un modo per conservare le melanzane ed i peperoni verdi (un tipo tondo autoctono). Si pongono gli ortaggi sotto sale e aromi e sotto un peso per 3 mesi, trascorso tale tempo si strizzano e si mettono sott’olio; questa è la versione rapida che dura appunto da tre a 5 giorni. da questo il nome della ricetta che poi coincide anche con la piazza dell’appuntamento con la mia amica, piazza 5 giornate, appunto.

La preparazione consta di 3 passaggi, uno sotto sale, uno sotto aceto e l’altro sott’olio, normalmente 1 giorno, 1 giorno ed il terzo giorno si mette tutto sott’olio. Se il passaggio sotto sale lo si prolunga da 1 a 3 giorni, i giorni complessivi diventano 5 e le melanzane acquistano un sapore leggermente diverso, leggermente fermentato, se non gradite, tenetele sotto sale 1 solo giorno.

 INGREDIENTI:

melanzane

limone

aglio

alloro

peperoncino

semi di finocchio

pepe nero in grani

sale

aceto

olio extravergine di oliva.

Lavare le melanzane.  Se volete un risultato più colorato lasciate la buccia, altrimenti eliminate la buccia e riducete a striscioline la polpa.

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Ridurre le melanzane a fettine.

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Predisporre gli aromi: limone, aglio, alloro, semi di finocchio, peperoncino, pepe ero in grani.

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Mescolate gli aromi con le melanzane.

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Cospargete di sale fino.

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Mescolate per bene.

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Trasferite in un contenitore con qualcosa di piatto che possa fare l’effetto stantuffo, ovvero con un diametro leggermente inferiore al contenitore.

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Mettete un grosso peso sopra, io uso la mia antica “cuticchia”

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Dopo 1 o 3 giorni le melanzane avranno rilasciato l’acqua di vegetazione.

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Il colore leggermente bluastro è dovuto alla presenza della buccia, se la eliminate attorrete un prodotto bianco.

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Strizzatele.

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Trasferite in un contenitore con caratteristiche simile al primo se non per le dimensioni.

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Coprite di aceto, rimettete il peso ed attendete un altro giorno.

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Eliminate il peso.

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Strizzate le melanzane molto bene.

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Invasate sott’olio avendo cura di non lasciare camere d’aria. Se le conserverete oltre una settimana forse è meglio sterilizzare i vasetti.

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Fabio.

UOVO ALLA COQUE

L’uovo alla coque è una modalità tra le più classiche per cuocere l’uovo.

Sono necessari piccoli accorgimenti per ottenerlo perfetto. L’albume deve avere una consistenza soda e il tuorlo cremosa.

A seconda della dimensione dell’uovo i tempi possono leggermente variare, oppure con i tempi standard si posso ottenere dei risultati leggermente diversi; di una delle due l’una.

Prendere un uovo, a me piace grande.

Extrafresco.

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Con un ago grosso e qualcosa da utilizzare a mò di martellino praticare un buchetto sulla parte meno tonda.

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Portare all’ebollizione un pentolino di acqua con un pò di aceto.

Immergere l’uovo quando l’acqua è già all’ebollizione.

Attendere tre minuti pieni, quindi spegnere la fiamma ed estrarre l’uovo.

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Con un apposito martellino o col dorso di un cucchiaino battere la sommità del guscio per romperlo, prelevare ed eliminare i frammenti.

Prelevare una parte dell’albume per scoprire il tuorlo.

A me piace accompagnato con fettucce di pane tostato ed imburrato, e con l’aggiunta di sale e pepe nero macinato via via che gusto il tuorlo.

Fabio

ARROSTICINI AL FORNO

Gli arrosticini sono piccoli spiedini di ovino tipici dell’Abruzzo.

In quella regione si preparano alla brace in appositi piccoli bracieri con un supporto per gli spiedini che permette di ruotarli agevolmente.

Normalmente io li preparo in teglia dopo averli marinati. L’ altra sera tornando a casa mi è venuta l’idea di allestire con del fil di ferro un supporto per arrostirli in forno come sugli appositi bracieri.

Una volta predisposto il supporto, anche se ho faticato alquanto, perchè il fil di ferro a mia disposizione era molto sottile, per cui per rendere la struttura rigida ne ho dovuto utilizzare molto, ho sospeso gli spiedini.

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Li ho spennellati con una emulsione di sale, olio, origano ed aceto.

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Li ho infornati alla massima temperatura in forno statico, accendendo solo il grill superiore. Per 5 minuti, e poi per altri 5 dopo averli ruotati di 180°C.

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Dopo averli sfornati li ho prelevati delicatamente e sistemati su un piatto di portata, una spolverata di sale e …e  buon appetito.

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Fabio

FILETTO MARINATO

In realtà questa non è nata come una ricetta vera e propria, è stato un riciclo, tant’è che non avevo fatto alcuna foto. Ma poi ho assaggiato il risultatato ed è strepitoso. Allora ho deciso di descrivere il tutto.

Il tutto era nato per preparare un semplice filetto ai ferri con una sorta di salsa chimichurri. Poichè avevo esagerato con le quantità, ho messo l’avanzo del filetto nella restante salsa e l’ho messo in frigo coperto con una pellicola per 1 giorno. La marinatura ha completato la cottura, che era media, e ha reso la carne fantastica.

INGREDIENTI:

filetto di manzo

olio di oliva extravergine

aceto

aglio

cipolla

menta

origano

pepe nero

peperoncino rosso

sale grosso

Preparate la salsina:

tritate la menta e la cipolla, mescolatele  e addizionate di origano, peperoncino rosso tritato, pepe nero macinato e sale grosso. Bagnate con aceto e stemperate con olio. L’aglio aggiungetelo in 4 fese, in maniera che dia sapore ma che possa essere anche eliminato.

Ponete il filetto, cottura media,  nella salsa a marinare per 1 giorno in frigorifero, in una ciotola coperta da pellicola. Prima di gustarlo riportate a temperatura ambiente.

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Fabio

MENU’ DI SAN SILVESTRO

Le ricette saranno pubblicate a breve, sicuramente non prima del brindisi di mezzanotte 🙂

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Asparagi in crosta con salsa bolzanina al limone

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Caponatina siciliana su pane carasau

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Risotto allo champagne con ribes rosso

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Cotechino di Nosari con cipolle rosse di Tropea caramellate

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Crema di lenticchie rosse con lime, zenzero e coriandolo

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Tart Tatin di mele renette e cannella

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Ancora Buon 2015

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Fabio