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MELANZANE 5 GIORNATE

Questa ricetta era di zia Mimma, stava nel cassetto da un bel pò perchè non avevo mai l’occasione e la voglia di realizzarla…..ad un certo punto…

….Ricevo la visita di una mia cara amica che vive in una regione del mondo dove gli ortaggi praticamente non esistono, ogni suo rientro in Italia  coincide, quindi, con una scorta di ortaggi e verdure a foglia  verde da portare con sè al suo ritorno Tappa allora all’ Esselunga e scorta di melanzane. Tra le altre cose abbiamo trovato queste melanzane che non avevamo mai vsto, strettissime e lunghe, adattissime per il viaggio 🙂 Dopo una lunga chiacchierata a casa la mia amica riparte e dimentichiamo in frigo quello che avevamo comprato. In suo onore ho fatto riemergere dal cassetto dei ricordi la ricetta di zia Mimma.

In Calabria esiste un modo per conservare le melanzane ed i peperoni verdi (un tipo tondo autoctono). Si pongono gli ortaggi sotto sale e aromi e sotto un peso per 3 mesi, trascorso tale tempo si strizzano e si mettono sott’olio; questa è la versione rapida che dura appunto da tre a 5 giorni. da questo il nome della ricetta che poi coincide anche con la piazza dell’appuntamento con la mia amica, piazza 5 giornate, appunto.

La preparazione consta di 3 passaggi, uno sotto sale, uno sotto aceto e l’altro sott’olio, normalmente 1 giorno, 1 giorno ed il terzo giorno si mette tutto sott’olio. Se il passaggio sotto sale lo si prolunga da 1 a 3 giorni, i giorni complessivi diventano 5 e le melanzane acquistano un sapore leggermente diverso, leggermente fermentato, se non gradite, tenetele sotto sale 1 solo giorno.

 INGREDIENTI:

melanzane

limone

aglio

alloro

peperoncino

semi di finocchio

pepe nero in grani

sale

aceto

olio extravergine di oliva.

Lavare le melanzane.  Se volete un risultato più colorato lasciate la buccia, altrimenti eliminate la buccia e riducete a striscioline la polpa.

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Ridurre le melanzane a fettine.

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Predisporre gli aromi: limone, aglio, alloro, semi di finocchio, peperoncino, pepe ero in grani.

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Mescolate gli aromi con le melanzane.

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Cospargete di sale fino.

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Mescolate per bene.

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Trasferite in un contenitore con qualcosa di piatto che possa fare l’effetto stantuffo, ovvero con un diametro leggermente inferiore al contenitore.

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Mettete un grosso peso sopra, io uso la mia antica “cuticchia”

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Dopo 1 o 3 giorni le melanzane avranno rilasciato l’acqua di vegetazione.

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Il colore leggermente bluastro è dovuto alla presenza della buccia, se la eliminate attorrete un prodotto bianco.

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Strizzatele.

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Trasferite in un contenitore con caratteristiche simile al primo se non per le dimensioni.

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Coprite di aceto, rimettete il peso ed attendete un altro giorno.

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Eliminate il peso.

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Strizzate le melanzane molto bene.

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Invasate sott’olio avendo cura di non lasciare camere d’aria. Se le conserverete oltre una settimana forse è meglio sterilizzare i vasetti.

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Fabio.

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MELANZANE RIPIENE ALLA CALABRESE (MELANZANI CHINI)

Sapevo che prima o poi avrei trovato l’occasione per preparale….mi-ti-che! Tradizione allo stato puro!

INGREDIENTI:

melanzane – nere un pò oblunghe, non molto grandi

passata di pomodoro

basilico

aglio

olio evtravergine di oliva

impasto per le polpette.

(cliccare sul link per la ricetta delle poplette)

Cominciate preparando un sugo di pomodoro con la passata, olio, aglio e basilico.

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Una parte servirà come topping delle melanzane e l’altra metà per rosolare l’impasto delle polpette.

Predisponete le melanzane su un tagliere.

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Eliminate il picciolo, dividetele a metà e scavatele,

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serbando la polpa.

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Scottate le melanzane in abbondante acqua salata, 6/7 minuti possono bastare.

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Fate altrettanto con la polpa.

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strizzate molto bene la polpa una volta raffreddata ed incorporatela all’impasto delle poplette.

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Quando avrete ben amalgamato il tutto ponete l’impasto nella padella contenente il sugo.

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“votati e rivotati” 🙂 non stancatevi di rosolarlo fino a quando non diventa ben compatto, asciutto e color mattone.

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Con delicatezza riempite le melanzane con l’impasto.

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Foderate una teglia con uno strato di sugo precedentemente preparato.

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Adagiatevi sopra le melanzane.

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Copritene ciascuna con il sugo.

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Infornate in forno statisco a 180°C fino a quando non avranno l’aspetto della foto seguente, circa 45 minuti un’ora.

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Lasciate intiepidire prima di sformare.

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Fabio

 

MELANZANE ITALIA

Contorno estemporaneo inventato lì per lì, data di nascita: oggi! Italia per via dei colori: bianco, rosso e verde.

INGREDIENTI:

melanzane – nere lunghe

aglio – secco, rosso

peperoncino – rosso, fresco, poco piccante

menta – fresca

olio extravergine di oliva– robusto

aceto – di vino, bianco

sale

Affettate le melanzane e riducetele a spicchi.

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Affettate il peperoncino privato dei semi, l’aglio grossolanamente (così da poterlo scartare), e tritate grossolanamente la menta.

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Mescolate i tre aromi.

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Stemperate il trito con olio extravergine di oliva.

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Lessate le melanzane in abbondante acqua salata. Bollite dai 5 ai 10 minuti a seconda se preferite le melanzane più o meno in forma.

Scolate, spruzzate con aceto e strizzate, io ho utilizzato uno schiaccia patate.

Mescolate le melanzane ben strizzate con la marinata.

Impiattate e servite.

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Fabio

PARMIGIANELLA

Premetto che a volte le foto, fatte in tutta fretta, anche perchè oltre a cucinare devo anche mangiare… e torno a casa tardi 🙂 Non fanno giustizia ad alcuni tra i piatti proposti. E’ questo il caso, in cui la foto non rende la bontà di questo velocissimo piatto, pensato e realizzato in pochissimo tempo.

INGREDIENTI:

melanzane – nere, del tipo lungo.

mozzarella – ne esiste un tipo nuovo, un pò allungato, specifico per cucinare.

passata di pomodoro – rustica.

aglio – secco e privato del germoglio.

basilico – fresco.

olio extravergine di oliva – gusto deciso.

sale – sale 🙂

formaggio parmigiano – grattugiato.

pepe nero – macinato, se di vostro gradimento.

Lavate le melanzane, tagliatele a fette spesse mezzo centimetro, salatele e disponetele in un colapasta.

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Applicate un piatto, di diametro più piccolo di quello del colapasta, e poggiatevi sopra un peso. (Io uso la mia “cuticchia”)

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Nel frattempo preparate un sugo di pomodoro all’ aglio e basilico.

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Prelevate le melanzane e adagiatene una prima fetta su una placca da forno, foderata con carta forno, e leggermente unta con olio di oliva extravergine. A strati aggiungete: il sugo di pomodoro, del formaggio parmigiano,  precedentemente miscelato con poco pepe nero, ed una fetta di mozzarella.

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Ricostruite la melanzana.

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Aggiungete un filo di olio ed infornate a 200°C per almeno 45 minuti.

Lasciate intiepidire, per poter sformare con facilità, impiattate e buon appetito.

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Fabio

PACCHERI ALLA NORMA

I paccheri alla Norma sono per me, per me che amo il melodramma, ed in particolare Norma, uno tra i miei piatti preferiti. Amo Norma come una tra le opere più equilibrate da tutti i punti di vista. Dal punto di vista della costruzione musicale, della melodia, dei cori, dei duetti e dei terzetti, e dal punto di vista della complessità della figura di Norma, che tutto ha in sè, anche caratteri opposti, che alla fine dell’ opera trovano tutti il giusto equilibrio in una sola vita, in una sola persona. Se è vero che il nome di questo piatto si ispira davvero all’opera di Bellini, allora il nome di questo piatto è proprio azzeccato.

INGREDIENTI:

olio di oliva extravergine – possibilmente di origine meridionale: visto il luogo di origine di questa ricetta.

aglio – meglio fresco, è più delicato, ma se l’unico disponibile è quello secco, allora è il caso di spaccare gli spicchi in due ed eliminare il germoglio. Essendo questo condimento un coro di sapori, è bene che ciascun ingrediente dia in maniera equilibrata il proprio contributo, piuttosto che sovrastare sugli altri, come quelle vecchie galline che, nei cori, pensando di essere Renata Tebaldi, berciano al di sopra delle voci dei compagni. La Norma è una pasta corale.

pomodori datterini- il consiglio è di usare questa qualità di pomodorini, pelati, perchè essendo il loro gusto tendente al dolciasto, bilanciano il retrogusto amaro della melanzana.

melanzane – pur essendo un estimatore della melanzana viola, in questo caso consiglio di usare le classiche melanzane lunghe, e che siano di dimensioni medio-piccole.

peperoncino rosso – secco, intero,  piccolio e piccante. A fine cottura si può decidere se aprirlo nel sugo per renderlo leggermente piccante, o se eliminarlo intero, dopo che abbia impartito al sugo una nota tostata.

basilico – a foglia grande, quello a foglia piccola è molto più profumato ma, è ligure, e l’ origine di questa ricetta dista molti chilometri dalla Liguria.

ricotta salata – a scaglie o grattugiata.

paccheri – pur preferendo quelli freschi, a volte utilizzo quelli secchi, ma sempre trafilati al bronzo.

Come prima cosa comincerei con il lavare e tagliare le melanzane, io le affetto così:

MELANZANE SOTTO SALE

Successivamente, coprite con un piatto di opportune dimensioni, in maniera tale che possa scendere sotto un peso, ed appoggiatevi sopra, appunto, un peso. Io ho la fortuna di avere due pietre, originarie della Calabria, che si utilizzano proprio per scopi come questo, in alternativa utilizzate una pentola per la pasta, riempita con dell’ acqua.

MELANZANE SOTTO PESO

Dopo almeno due ore, strizzate le melanzane e sistematele su una placca da forno, coperta con un foglio di cartaforno sul quale avrete versato dell’olio extravergine di oliva. Mescolate in maniera tale da ungere anche le melanzane ed infornare a 200 C°, in forno statico, per circa 20 minuti, o comunque fino a quando le melanzane non risulteranno cotte.

Prima:

MELANZANE STRIZZATE

dopo:

MELANZANE 2

(In alternativa all’utilizzo del forno, potete friggere le melanzane, lasciandole successivamente su della carta per fritti, per eliminare l’olio in eccesso).  Intanto che le melanzane sono in forno, preparate un sugo semplice di pomodori datterini,  all’aglio e basilico. Soffriggete a fuoco basso l’aglio privato del germoglio in olio extravergine di oliva, quindi aggiungete i pomodorini, il sale ed il basilico, e fate restringere.

SUGO

Quando il sugo risulta quasi pronto, incorporare le melanzane, spegnere il fuoco e mescolare, il risultato è il seguente:

SUGO NORMA

Nota: nelle ricette nelle quali un ingrediente, come l’olio o il sale, ad esempio, è utilizzato in varie fasi della preparazione, occorre considerare la quantità totale di quell’ingrediente e suddividerla tra i vari passaggi, altrimenti si rischia  di trovarne un eccesso nella preparazione finale.

Lessate i paccheri. Per evitare che i paccheri si attacchino alla pentola, visto il tipo di pasta, oltre a mescolare più volte durante la corttura, può essere utile, una volta aggiunto il sale all’acqua bollente e prima di introdurre la pasta, aggiungere un pò di olio di semi.

Per chi avesse ancora il dubbio se l’acqua bolle prima o dopo a seconda che si aggiunga il sale prima o dopo, chiariamo che l’acqua salata raggiunge il bollore in più tempo rispetto all’acqua pura, per cui aggiungere il sale solo dopo che l’acqua sta già bollendo.

Al termine dalla cottura della pasta, eliminare l’aqua di cottura, aggiungere il sugo, mescolare ed incorporare la ricotta salata. Se il sugo dovesse risultare troppo asciutto, prima di aggiungerlo alla pasta potete fluidificarlo leggermente con poca acqua di cottura della pasta.

Risultato finale:

PACCHERI ALLA NORMA

PACCHERI ALLA NORMA ZOOM

Fabio