PURE’ DI FAVE CON CICORIA MATTA SALTATA

BBono! Salento.

INGREDIENTI:

fave secche

cicoria selvatica (tarassaco)

alloro

aglio fresco

peperoni cruschi

olio extravergine di oliva.

Mettete a bagno le fave secche in acqua fredda per circa 12 ore.

Scolatele e lavatele sotto acqua corrente.

Lavate la cicoria.

Coprite le fave con acqua ed aggiungete alcune foglie di alloro.

Portate a bollore e schiumate, abbassate la fiamma, al minimo, coprite e lasciate cuocere per due, tre ore. Mescolate di tanto in tanto ed aggiungete acqua se fosse necessario. Le fave si disferanno, se volete un effetto più vellutato e meno grossolano potete immergere a fine cottura il frullatore a braccio. Durante la cottura, quando ormail le fave sono disfatte, aggiustate di sale.

Se vi sembre liquido, considerate che raffreddando il purè acquista consistenza.

Rosolate l’aglio ed il peperoncino

Nel frattempo avrete lessato la cicoria per 5 minuti in acqua bollente salata. Strizzateli accuratamente.

Metette in padella la verdura e girate.

Terminate quando tutto l’olio sarà assorbito.

Il purè intanto avrà riposato.

Impiattate.

Fabio

 

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FREGOLA RISOTTATA ALLE ARSELLE

Per una introduzione sulla fregola vedere il link.

In questo caso la fregola l’ho comprata già pronta, buona.E’ solo con le vongole e soprattutto  è risottata, quindi una modalità di cottura differente rispetto a quella lessata.

INGREDIENTI:

Fregola sarda

carote

sedano

cipolla

pomodorini

pepe nero in grani

alloro

prezzemolo

aglio

pesce povero da zuppa

vongole

vino bianco

olio extravergine di oliva.

Come prima operazione occorre preparare il brodo di pesce o il fumettto. In questo caso il brodo.

Lavate e nettate la cipolla, il sedano, il prezzemolo, le carote, qualche pomodorino  e l’aglio, possibilmente aglio fresco.

Mettete tutto ciò nella casseruola con anche  pepe in grani, alloro ed una manciata di sale grosso, quindi coprite con acqua e portate all’ebollizione.

Preparate il pesce e aggiungetelo al resto degli ingredienti mentre l’acqua sobolle.

Fate andare er almeno due ore,  poi filtrate.

Lavate il resto dei pomodorini.

Divideteli in 4 parti.

Sbocciate l’aglio. Quando è stagione quello fresco è fantastico.

Portatevi avanti lavando il resto del prezzemolo, asciugandolo e sfogliandolo.

Tritate il prezzemolo al coltello grossolanamente.

Pulite le vongole come da link e mettetele in un tegame senza nient’altro, solo un coperchio e fuoco basso. Lasciatele aprire.

Filtrate l’aqua delle vongole dopo aver prelevato i molluschi e dopo aver eliminato per ciascuno una valva.

Dorate dell’aglio un una casseruola con olio evo.

Tuffateci i pomodorini e poco sale.

Quando il tutto ha una parvenza salsosa…

..la fregola che avrete predisposto…

..la tufferete nella salsa,

Mescolate. aAgnate con l’acqua delle vongole e con del vino bianco, e fate evaporare. Poi, come per il risotto, utilizzate un mestolo di brodo per volte per portare a cottura la fregola.

Verso fine cottura aggiungete le vongole e mescolate.

Fermatevi secondo il grado di cottura preferito e in base a quanto siete propensi per la versione più brodosa o più consistente.

Siate generosi con il prezzemolo tritato.

Zuppiera e in tavola.

Fabio

O MEU FADO – IN STUDIO

 

Foi Deus – Alberto Janes

Maria Lisboa – Alain Oulman

Lágrima – Amalia Rodrigues, Carlos Gonçalves

Lisboa Não Sejas Francesa – José Galhardo, Raul Ferrao

Com Que Voz – Luìs de Camões

Oicá La Ó Senhor Vinho – Alberto Janes

Fado Português – Alain Oulman, José Régio

Vou Dar De Beber À Dor – Alberto Janes

Cheira a Lisboa – César de Oliveria