PASTA CON LE VONGOLE

E veniamo ad un altro classico della nostra cucina, ricetta elaborata in tutti i suoi segreti. Sembra semplice….

Per prima cosa una introduzione sulle vongole. Le vongole sono dei molluschi furbi, diffidenti e dispettosi. Una volta sollevando il piatto che avevo messo a copertura del contenitore dove avevo messo a spurgare le vongole, due di esse mi hanno letteralmente sputato! (sono dotate di sifone per muoversi). Personalmente sono uno di quelli che, al secondo granello che sentono sotto i denti, smette di mangiare la pasta, ecco perchè ho cercato di capire in tutti questi anni come eliminare completamente la sabbia contenuta nelle conchiglie, e perchè non scelgo mai la pasta e vongole a ristorante. Le vongole vivono immerse nella sabbia, quindi ne contengono un bel pò al loro interno. Come dicevo occorre aggirare la diffidenza di questi molluschi facendoli sentire a casa loro, insomma dovete metterli nella condizioni di “aprirsi” con voi 🙂 .

Come avrete capito, e come tutti i molluschi, al momento dell’acquisto le vongole dovranno essere vive.

INGREDIENTI:

vongole – veraci, le mie erano di Goro, villaggio natale della mia amata Milva 🙂 .

pasta – spaghetti o vermicelli, mi piaccionio di notevole diametro. In alternativa: linguine.

vino bianco – secco.

aglio – via il germoglio.

prezzemolo – del tipo liscio e ben tritato.

olio di oliva extravergine -in questo caso mi piace intenso.

Dopo aver  ben lavato le vongole sotto l’ acqua corrente, delicatamente per evitare che i gusci si sbecchino,  dovete porle  in una soluzione di acqua e sale, loro si sentono nel loro habitat naturale, si aprono e permettono alla sabbia che contengono di fuoriuscire. Ma attenzione a non farvi fregare: dovete utilizzare acqua minerale (non gassata ovviamente), se sentono il cloro resteranno pressoché chiuse, e la proporzione da utilizzare tra acqua e sale è: un pugno di sale grosso ogni litro e mezzo di acqua. Il tempo minimo è quattro ore, cambiando la soluzione di spurgo dopo due ore. Durante il cambio dell’acqua salina, trasferitele in un altro contenitore sollevandole dalla prima acqua con un attrezzo forato. A volte io le tengo a spurgare anche tutta la notte in frigorifero.

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Altro accorgimento è di coprire il contenitore, al primo raggio di luce si richiudono.

Prima di passare alla cottura ecco cosa dovete fare. Ponete un piatto bianco piano nel lavello, aprite sopra l’acqua in maniera tale che il piatto ne contenga sempre un poco, poi con pazienza cominciate a far cadere nel piatto una vongola per volta da un’ altezza di circa venti centimetri. Via via che nel piatto vi saranno una decina di vongole trasferitele in un contenitore. Con questa operazione  eliminerete l’ultima sabbiolina rimasta al loro interno e, se qualche vongola essendo morta e piena di sabbia non si è aperta, si aprirà in questa fase, evitando di infestare di sabbia  la vostra pasta; si aprirebbe durante la cottura.

Lavate bene e trasferite in un tegame senza nessun condimento,

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coprite e fate scaldare a fiamma bassissima. Controllate di tanto in tanto, spegnete il fuoco quando la maggior parte delle vongole saranno aperte, se proseguite troppo con il riscaldamento le vongole risulteranno secche.

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Sempre con il solito attrezzo traforato, trasferite le vongole altrove e mettete da parte.  Eventualmente potete eliminare un pò di gusci, io elimino un terzo dei gusci completamente, di un altro terzo ne elimino solo una valva, l’altro terzo lo lascio intero.  L’acqua che sarà fuoriuscita sarà ingrediente importante per la pasta ma, dovrete attentamente filtrarla.

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Ponete l’aglio in abbondante olio di oliva extravergine in una padella capiente, come al solito fatelo dorare a fiamma bassissima, se gradite potete aggiungere un peperoncino secco. Eliminate l’ aglio e mette nell’olio il brodo rilasciato dalle vongole, accuratamente filtrato, e il vino bianco.

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Fate restringere a fiamma bassa, a seconda di quanto la pasta vi piace umida o meno. Solo quando gli spaghetti saranno quasi pronti, trasferite in padella le vongole, e fate insaporire. Non abbondate nei tempi o le vongole si seccheranno… povere, si annoianao facilmente :).

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Versateci sopra gli spaghetti ormai cotti e mescolate, trasferite nella solita scodella di vetro o ceramica, cospargete di prezzemolo tritato e servite.

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Fabio

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