Il pesce al sale è uno dei piatti più semplici che possano esistere, e la cottura al sale è anche il metodo che meglio rispetta il sapore del pesce. Se il pesce è di allevamento e, quindi, con meno sapore, non viene sciupato dall’utilizzo di questo intingolo che sono solito preparare, ovvero una macerata di menta.
INGREDIENTI:
pesce – branzino (spigola), dentice, orata, e comunque pesci da forno.
sale – grosso, magari iodato.
olio di oliva extravergine – delicato.
menta – non piperita, se siete in Spagna: yerba buena.
limone – biologico.
pepe – macinato.
sale – fino.
Il pesce al sale deve essere completamente eviscerato e devono essere eliminate le varie pinne, dorsale, caudali, ecc.. In questo caso mi raccomando di mantenere le squame.
Preriscaldate il forno a 180 °C, statico. Considerate che per un pesce da 450 g saranno sufficienti 25 minuti circa.
Preparate su una placca da forno foderata con cartaforno uno strato di sale grosso, non ne occorre una quantità spropositata, basta uno strato.
Adagiatevi sopra i pesci nei quali avrete introdotto un rametto di menta fresca.
Coprite con un altro strato di sale, sempre con moderazione e infornate.
Mentre il pesce è in cottura preparate un trito di menta fresca con la mezzaluna, se ne siete in possesso:
Trasferite in un contenitore, aggiungete sale, pepe ed il succo di un limone. Lasciate macerare sino a quando il pesce non sarà pronto.
Quindi aggiungete l’ olio di oliva extravergine, in quantità paragonabile alla macerata e sbattete.
Terminata la cottura il pesce si presenterà come nella foto seguente e basterà dare dei piccoli colpetti sulla crosta per eliminare il sale.
Traferite quindi il pesce senza la crosta di sale nel piatto da portata e servite. Il resto io lo faccio in tavola.
Ovvero, sollevo la pelle, che si elimina facilmente ed intera lasciando intatto il filetto, trasferisco in un piatto e cospargo con la citronette alla menta.
Fabio
