RAVIOLI DI ZUCCA AI CROSTACEI

Collegandomi alla ricetta della bisque de homard , ho preparato un primo veloce utilizzando appunto come base per il condimento la bisque.

INGREDIENTI:

ravioli di zucca – io li ordino freschi ma già fatti

panna – per cucina

scampi

olio extravergine di oliva – delicato

aglio – secco

brandy

zafferano

concentrato di pomodoro – triplo

bisque de homard.

Mettete a rosalare uno spicchio di aglio in olio extravergine di oliva.

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Eliminate l’aglio una volta dorato e rosolate in padella gli scampi con un pizzico di sale.

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Sfumate con brandy in cui avrete stemperato del concentrato di pomodoro.

Traferite gli scampi in un contenitore e mettete da parte. Magari prima di servire poteti scaldarli  un pò in forno tiepido .

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Nel fondo di cottura stemperate panna e zafferano

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Unite la bisque e fate addensare a fuoco molto basso.

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Predisponete i ravioli e fate bollire abbondante acqua salata.

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Lessate i ravioli, condite con la crema e decorate con gli scampi.

Impiattate e servite.

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Fabio

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PESCE SILVIA

La ricetta originale è di una cugina della mamma ed è datata anni 80. Contrariamente ai pesci finti in circolazione, fatti con il tonno in scatola, questo è ralizzato con di filetti i merluzzo, freschi o congelati e vere verdure, e questo da al piatto un sapore molto più delicato e…. meno finto 🙂

Il look, in questo caso, richiama i colori del pesce pagliaccio, mentre la forma è un semplice ovale, la forma del pesce mi sembrava banale 🙂

NGREDIENTI:

carote

patate

cavolfiore

piselli – congelati

merluzzo

maionese

olive nere – denocciolate

giardiniera – sotto aceto.

Affettate le carote.

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Riducete il cavolfiore in pezzi.

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Tagliate le patate a cubetti.

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Dividete in due metà le olive nere.

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Tritate al coltello la giardiniera.

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Lessate le carore in abbondante acqua salate. Quando saranno sufficientemente morbide prelevatene una parte e mettete da parte. Aggiungete nell’acqua bollente contenente le carote rimanenti in sequenza: le patate, il cavolfiore ed i piselli. Aspettate cinque minuti tra un’aggiunta e l’altra.

Quando tutte le verdure saranno ben contte scolate e fate raffreddare.

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Lavorate con le mani sino ad ottenere una purea.

Aggiungete il merluzzo lessato e raffreddato.

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Continuate a lavorare per incorporare il pesce. Aggiungete quindi la giardiniera tritata e impastate.

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Incorporate abbondante maionese.

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Quando avrete ottenuto un composto omogeneo trasferite su un piatto da portata e dategli una forma di cupola.

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Levigate la superficie con altra maionese e decorate.

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Fabio

BISQUE DE HOMARD

Ricetta di provenienza francese che consiste in una zuppa cremosa di astici.

Non potete negarmi l’agilità con cui passo da “u morseddu”  o dalla pasta “agghiu e ogghiu” alla “bisque de homard” come se non ci fosse un domani 🙂

Oltre ad essere delizioso, questo piatto consente di sfruttare gli astici interamente, quando normalmente se ne consuma solo la polpa, che costituisce solo una piccola porzione dell’intero crostaceo. La preparazione in sè non è lunghissima ma occorre considerare il tempo di restringimento del brodo e la marea di ingredienti.

INGREDIENTI:

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astici – vivi e vegeti

carote

sedano

pomodoro

cipolla

porri

scalogno

prezzemolo

timo

rosmarino

salvia

erba cipollina

alloro

prezzemolo

aceto

brandy

olio extravergine di oliva

concentrato di pomodoro

farina

burro.

Come prima cosa occorre lessare gli astici. Questa operazione mi innervosisce alquanto, ma un vero cuoco deve saperci passare sopra 🙂

Mettete a bollire in una enorme pentola a bordi alti  abbondante acqua con sale grosso, una cipolla, del sedano, qualche carota e del prezzemolo. Occorre aggiungere anche poco aceto con lo scopo di far rapprendere rapidamente le estroiezioni del povero astice. Indispensabile un coperchio.

Quando l’aqua bolle tumultuosamente abbiate il coraggio di immergervi con rapidità un astice per volta richiudento prontamente il coperchio e tenendolo ben fermo una volta ricollocato.

L’ astice spirerà in pochi secondi.

Cuocete per non più di 15 minuti. Alcuni dopo qualche minuto dall’immersione del crostaceo, spengono il fuoco e lasciano in infusione gli astici per 15 minuti; questo affinchè la polpa degli astici non diventi gommosa. Personalmente aggiro questo ostacolo in altra maniera.

Estraete gli astici, che da verde bruno saranno diventati vermigli, e poneteli su un tagliere per prelevarne la polpa della coda e delle chele.

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Fate tostare la farina in una padellina antiaderente fino a farla passare dal bianco al beige e mettetela da parte.

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Predisponete gli ortaggi e le erbe aromatiche su un tagliere.

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Riduceteli in pezzi grossolani e metteteli da parte.

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Tornando agli astici prelevate la polpa di coda e chele e mettetela in una fondina coperti dal loro brodo caldo, in questa maniera la polpa non diverrà gommosa.

Riducete il carapace e le zampette in pezzi, aprite le teste, eliminando la parte verdastra, e trasferite il tutto in una casseruola capace contenente olio per la fase della tostatura. In questa fase il carapace rilascerà la proteina che aiuterà ad addensare il brodo, oltre che tutti i succhi saporiti ed i pigmenti.

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Fate andare a fiamma vivace per circa 20 minuti mescolando. Al termine dell’operazione salate e sfumate con abbondante brandy.

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Evaporato il brandy, ovvero quando i fumi bianchi si diraderanno e l’olio tornerà limpido aggiungete le verdure con le erbe aromatiche, eventualmente aggiungendo altro sale oltre che il concentrato di pomodoro e rosolate per altri 20 minuti.

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Coprite con l’acqua di cottura dell’astice, superando il contenuto della casseruola di almeno due dita.

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Fate andare a fuoco medio per almeno un’ora e mezza. In questo frattempo nella vostra casa si diffonderà un odore sopraffino da cucina di grande chef.

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Arrivati a questo punto avrete cura di filtrare il brodo, mediante l’ausilio di un colino, trasferendolo in una terrina.

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Preparate un roux biondo, ovvero la base addensante.

Le proporzioni dovranno essere 40 g rammi di burro e 40 grammi di farina per 600 ml di brodo.

Sciogliete a fiamma bassa il burro.

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Aggiungete la farina tostata setacciandola con un colino mescolando.

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Continuate a cuocere affinche la farina, già tostata, non impartisca il gusto della farina cruda alla crema.

Togliete dal fuoco e stemperate con il brodo aggiungendone un mestolo per volta e mescolando per evitare la formazione di grumi.

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Terminata l’aggiunta del brodo passate dinuovo su fiamma media

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e addensate, continuando a mescolare, sino al grado di consistenza desiderato. Per quanto mi riguarda la preferisco fluida e proprio al limite tra un brodo ed una crema, praticamente una vellutata.

Traferite in ciotole, immergete i pezzi di polpa di astice, le code le sistemerei come in foto, cospargete di erba cipollina e servite.

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Fabio

PINZIMONIO CON CITRONETTE ALLA SENAPE

Nessun preambolo per questo semplice accompagnamento, solo una lista di ortaggi e una semplice preparazione della “puccia”. La perizia da impiegare in questo piatto è il taglio delle verdure e le proporzioni per ottenere un’emulsione stabile per tutta la durata del pasto.

INGREDIENTI:

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cipollotti

carote

peperone

sedano

pomodoro verde

carciofo

ravanelli

cetriolo

finocchi

limoni

senape – media

olio extravergine di oliva  – delicato

sale.

Lavate ed affettate gli ortaggi.

La cura di questo piatto è quella di affettare finemente le verdure. Considerate che per quanto riguarda il carciofo dovete prelevarne solo il cuore più tenero, eliminando eventualmente la barba pungente che alcuni tipi di carciofo hanno.

Il cetriolo ed il pomodoro vanno privati della parte centrale contenente i semi.

I cipollotti sono da servire interi.

I ravanelli devono serbare la parte radicale, quindi sono da eliminare solo le foglie.

Disponete su un piatto da portata.

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Per la citronette, spremete i limoni e stemperate nel succo un cucchiaino di senape e del sale.

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Sbattete con una forchetta o una frusta.

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Aggiungete tanto olio, in porzioni, per quanto succo di limone avete utilizzato.

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Questa citronette può essere servita a parte per insaporire le verdure.

Fabio

QUICHE GRATINATA DI FINOCCHI

Copyright: Fabio.

Esperimento ben riuscito! Tenete solo presente una cosa, i finocchi lessi trattengono molta acqua, quindi questa torta rustica è caratterizzata da questo elemento.

INGREDIENTI:

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pasta brisée – ho utilizzato quella commerciale, un giorno quando avrò voglia di farla, spiegherò come la realizzo

finocchi

pomodori – datterini

aglio – secco, pelato

bechamel – ho utilizzato quella commerciale, se volete farla in casa, leggete la preparazione nell’ articolo del flan di verdure

uova

parmiggiano – grattugiato

pangrattato

olio extravergine di oliva – medio

sale.

Per Prima cosa affettate i finocchi, ben lavati.

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Lessateli in abbondante acqua salata e scolateli.

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Per ridurre l’acqua trattenuta dai finocchi stendeteli ad asciugare e raffreddare su un canovaccio.

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Preparate i pomodorini tagliandoli in due per il senso della lunghezza.

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Rosolate uno spicchio d’aglio con olio extravergine di oliva in una padella.

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Quando l’aglio sarà dorato mettete ad appassire i pomodorini con poco sale.

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Non ne fate un sugo, dovranno solo appassire senza perdere la loro forma.

In una terrina capace sbattete tre uova con poco sale.

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Incorporate il formaggio

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sbattete fino ad ottenere una consistenza cremosa.

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Incorporate la bechamel

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sbattete sino ad ottenere una consistenza cremosa.

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Aggiungete i finocchi pressochè freddi e mescolate.

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Predisponete in una teglia  foderata di carta forno la pasta brisée

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e riempitela con il composto ottenuto.

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Disponete in superficie i pomodorini rosolati, prelevandoli dalla padella senza l’olio.

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Cospargete di pan grattato e, successivamente, spargete mediante l’ausilio di un cucchiaio, l’olio di cottura dei pomodorini.

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Infornate in forno preriscaldato a 200°C per 45/60 minuti.

Sfornate e lasciate intiepidire.

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Una volta tipedida, sformate in un piatto da portata, sfilandola dalla teglia trascinando la carta forno.

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Fabio

CONIGLIO IN CASSERUOLA

Ricetta nostalgica! Ricetta di famiglia! Ricetta semplice ma sopraffina!

INGREDIENTI:

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Coniglio – in pezzi

olive – taggiasche o riviera, in salamoia

sedano

carote

cipolla – gialla

aglio – secco

peperoncino secco – dolce

pepe nero – in grani

alloro – secco, FONDAMENTALE

aceto – di vino, bianco

olio extravergine di oliva – delicato.

In una comoda casseruola o pirofila ponete olio extravergine di oliva, carote, cipolla, aglio, sedano, alloro, peperoncino secco dolce. Attenzione: non fatene un battuto, i pezzi degli ortaggi devono essere grossi, altrimenti la carne non rosolerà. Aggiungete sale e rosolate a fuoco vivace mescolando.

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Aggiungete il coniglio il sale ed il pepe e rosolate per bene.

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aggiungere le olive e continuate la cottura.

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Sfumate con abbondante aceto e fate evaporare completamente. Quando sfumate, vi accorgerete che il liquido sarà evaporato da due elementi:

1) i vapori bianchi dovranno quasi sparire

2) l’olio ritorna limpido.

Aggiungete acqua tiepida, una tazza e mezza, o comunque sino a coprire quasi la carne.

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Portate a bollore, quindi abbassate la fiamma e appoggiate il coperchio quasi a coprire completamente il lume della pentola.

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Fate cuocere per almeno un’ ora. Quindi prelevate la carne e metettela da parte.

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Alzate la fiamma e restringete il fondo di cottura mescolando continuamente le verdure, avendo cura di sciogliere con il fondo di cottura il residuo presente sul bordo della pirofila.

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Quando l’acqua sarà quasi completamente evaporata rimettete la carne nella casseruola mescolando per la glassatura finale.

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Traferite tutto il contenuto della casseruola in un piatto da portata e servite.

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Fabio

PATATELLE ARROSTO

Sono sempre più convinto che spesso sono le ricette più semplici le più difficili da rendere molto gustose, e che sono quelle dove sono le piccole accortezze a fare la differenza.

Quante volte vi sarà capitato di non essere soddisfatti delle semplici patate al forno che avete preparato?

Ovvio che il tipo di patata, in questo caso, è fondamentale affinchè il risultato sia strepitoso. Occorre utilizzare il tipo di patata consigliato per questa preparazione.

INGREDIENTI:

patate – gialle, da arrosto

aglio – secco, assolutamente in camicia….non lo pelate! Meglio se rosso.

rosmarino – fresco

olio extravergine di oliva – robusto

sale.

Tagliate le patate a pezzi di media dimensioni, ovviamente di dimensione uniforme, per ottenere una cottura uniforme. Trasferite in una teglia ed aggiungete l’aglio vestito, il rosmarino, il sale e l’olio. Mescolate.

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Infornate in forno preriscaldato a 200°C per almeno 45 minuti, o comunque sino a quando le patate non avranno formato una crosticina ben dorata. Sfornate.

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Mescolate con cura e delicatamente con l’ausilo di una paletta per fritti, cercando di inserirsi tra le patate e la teglia.

Trasferite in un piatto da portata e servite abbastanza calde.

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Fabio