Metti una sera a cena in un bel ristorante sul Gianicolo a Roma, ti siedi in un ambiente rilassante, scegli tra piatti molto curati e particolari e, tra le altre cose, ti arriva un risotto bianco a cremoso, al castelmagno, con una piccola quantità di riduzione di nebbiolo accanto.
Questo si deve rifare!
INGREDIENTI:
riso – carnaroli, acquarello o vialone nano
castelmagno – 200 g
scalogno
burro
olio extravergine di oliva
vino bianco
brodo di carne
per la riduzione:
1 bottiglia di nebbiolo (in alternativa barolo o barbaresco, che sempre dal vitigno nebbiolo provengono, ma sono più cari)
carota
sedano
scalogno
pere kaiser
bacche di ginepro
chiodi di garofano
stecca di vaniglia
pepe nero in grani
alloro
miele
zucchero di canna.
Per prima cosa preparare un buon brodo di carne.
Carota, sedano, cipolla, non più di due pomodorini, un pezzo di biancostato di manzo.
Pentola, acqua, sale grosso.
Fiamma alta sino a bollore, schiumare la parte che flotta, poi fiamma bassa per almeno tre ore. In questa maniera otterrete un ottimo brodo molto limpido.
Per seconda cosa preparare la riduzione che prevede una cottura di circa tre/quattro ore.
In un pentolino mettere la carota, lo scalogno, il sedano, tutti gli aromi, il miele e poco zucchero.
Aggiungere una bottiglia di barolo
e quando, a fiamma alta, inizia a bollire ed avrà eliminato l’alcool, abbassare la fiamma e fare andare a fiamma bassa per due ore e mezza. Aggiungete due pere kaiser sbucciate ed in pezzi e fate andare 20 minuti.
Filtrate il vino e trasferitelo in un altro pentolino, aggiungete un po’ di zucchero e continuate sino a consistenza mielosa.
Continuate la cottura fino a quando la preparazione incomincia a mostrare l’intenzione di caramellare (schiuma lenta e consistente, blobbosa), spegnere immediatamente. Anche se la riduzione risulta un pò fluida, questo è dovuto alla temperatura, raffreddandosi si addenserà.
Da una bottiglia di barolo si ottiene una tazzina scarsa di riduzione.
Predisponete il castelmagno su un tagliere.
Riducete il formaggio in scaglie.
Preparate il risotto facendo dorare lo scalogno senza colorirlo,
eventualmente aggiungete mezzo mestolo di brodo affinché si riduca in crema.
Aggiungere il riso per la tostatura,
poi sfumare con vino bianco.
aggiungete il brodo e poi ancora in maniera cadenzata. Non mescolate troppo affinché il riso non rilasci troppo amido al momento sbagliato.
A pochi minuti dalla fine della cottura aggiungete il castelmagno in scaglie,
mescolate velocemente sino a farlo sciogliere,
aggiungete una noce di burro a mantecare. Un ultimo mezzo mestolo di brodo e lasciate riposare per qualche minuto.
Impiattate e servite a parte la riduzione che verrà colata sopra il risotto.
Fabio
