RISOTTO AL CASTELMAGNO CON RIDUZIONE DI NEBBIOLO

Metti una sera a cena in un bel ristorante sul Gianicolo a Roma, ti siedi in un ambiente rilassante, scegli tra piatti molto curati e particolari e, tra le altre cose, ti arriva un risotto bianco a cremoso, al castelmagno, con una piccola quantità di riduzione di nebbiolo accanto.

Questo si deve rifare!

 INGREDIENTI:

riso – carnaroli, acquarello o vialone nano

castelmagno – 200 g

scalogno

burro

olio extravergine di oliva

vino bianco

brodo di carne

per la riduzione:

1 bottiglia di nebbiolo (in alternativa barolo o barbaresco, che sempre dal vitigno nebbiolo provengono, ma sono più cari)

carota

sedano

scalogno

pere kaiser

bacche di ginepro

chiodi di garofano

stecca di vaniglia

pepe nero in grani

alloro

miele

zucchero di canna.

Per prima cosa preparare un buon brodo di carne.

Carota, sedano, cipolla, non più di due pomodorini, un pezzo di biancostato di manzo.

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Pentola, acqua, sale grosso.

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Fiamma alta sino a bollore, schiumare la parte che flotta, poi fiamma bassa per almeno tre ore. In questa maniera otterrete un ottimo brodo molto limpido.

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Per seconda cosa preparare la riduzione che prevede una cottura di circa tre/quattro ore.

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In un pentolino mettere la carota, lo scalogno, il sedano, tutti gli aromi, il miele e poco zucchero.

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Aggiungere una bottiglia di barolo

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e quando, a fiamma alta, inizia a bollire ed avrà eliminato l’alcool, abbassare la fiamma e fare andare a fiamma bassa per due ore e mezza. Aggiungete due pere kaiser sbucciate ed in pezzi e fate andare 20 minuti.

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Filtrate il vino e trasferitelo in un altro pentolino, aggiungete un po’ di zucchero e continuate sino a consistenza mielosa.

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Continuate la cottura fino a quando la preparazione incomincia a mostrare l’intenzione di caramellare (schiuma lenta e consistente, blobbosa), spegnere immediatamente. Anche se la riduzione risulta un pò fluida, questo è dovuto alla temperatura, raffreddandosi si addenserà.

Da una bottiglia di barolo si ottiene una tazzina scarsa di riduzione.

Predisponete il castelmagno su un tagliere.

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Riducete il formaggio in scaglie.

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Preparate il risotto facendo dorare lo scalogno senza colorirlo,

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eventualmente aggiungete mezzo mestolo di brodo affinché si riduca in crema.

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Aggiungere il riso per la tostatura,

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poi sfumare con vino bianco.

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aggiungete il brodo e poi ancora in maniera cadenzata. Non mescolate troppo affinché il riso non rilasci troppo amido al momento sbagliato.

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A pochi minuti dalla fine della cottura aggiungete il castelmagno in scaglie,

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mescolate velocemente sino a farlo sciogliere,

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aggiungete una noce di burro a mantecare. Un ultimo mezzo mestolo di brodo e lasciate riposare per qualche minuto.

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Impiattate e servite a parte la riduzione che verrà colata sopra il risotto.

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Fabio

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LASAGNE ALLA MILANESE

Dunque…  il  nome di questa ricetta suggerisce un piatto della tradizione: non è così! Questa ricetta è nata da un mia idea nata di recente. Ho pensato di fondere in un unico piatto i sapori di alcuni piatti della tradizione lombarda ed emiliana, il risotto alla milanese, l’ossobuco alla milanese e le lasagne emiliane.

Provate a vedere se questo piatto è di vostro gradimento, la presentazione è non male.

INGREDIENTI:

carota

cipolla

sedano

ossobuco

passata di pomodoro

besciamella

zafferano

lasagne – sfogliavelo

formaggio parmigiano

olio extravergine di oliva

vino bianco

pepe nero.

Preparate un battuto di sedano, carota e cipolla e mettetelo in una pentola con olio di oliva e sale.

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Fate appassire a fiamma bassa mescolando di frequente.

Nel frattempo predisponete gli ossobuchi su un tagliere.

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Prelevate gli ossi e metteteli da parte.

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Scomponete la carne, o tritatela a seconda degli strumenti a vostra disposizione.

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Ponete la carne e gli ossi nel soffritto, aggiungete poco sale e lasciate che la carne perda i suoi succhi e si rosoli.

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Quando la carne sarà ben asciutta irrorate con vino bianco e fate evaporare.

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Quando tutto il vino sarà evaporato, i fumi bianchi del vapore aqueo saranno quasi scomparsi, aggiungete la passata ed altro poco sale.

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Fate insaporire mescolando ed aggiungete 2/3 della capacità della bottiglia di passta di acqua.

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Fate riprendere il bollore, abbassate la fiamma, coprite e lasciate restringere.

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Il tutto avverrà a fiamma bassa mescolando ogni tanto. In questo caso il ragù dovrà risultato molto “tirato”.

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Versate la besciamella in una ciotola.

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Stemperate due dosi di zafferano in una tazzina di acqua tiepida.

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Unite la besciamella e la sospensione di zafferano.

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Mescolate sino a rendere il composto omogeneo.

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In una teglia da forno predisponete un primo strato di ragù e besciamella.

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Adagiatevi sopra uno strato di pasta.

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Versate altro ragù e besciamella

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e stendete uniformemente.

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Spolverate con formaggio parmigiano grattugiato.

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Altro strato di pasta, e poi ripetete la sequenza sino a saturare la teglia.

Colate in ultimo la rimanente besciamella.

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Cospargete di formaggio parmigiano e pepe nero.

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Infornate a 180 °C per circa 30 minuti. Il tempo dipenderà dalla fluidità del condimento.

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Sfornate e lasciate raffreddare per almeno 10 minuti prima di sformare.

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Fabio

POLLO AGLI ANACARDI

Classico della cucina cinese, ogno commento o introduzione risulta superflua.

INGREDIENTI:

pollo – petto

anacardi – al naturale, non tostati e non salati

carota

sedano

zenzero

scalogno

olio di semi di soia

amido di mais

salsa di soia – saporita

riso basmati.

Sbucciate la carota, lo scalogno, lo zenzero e private il sedano dai filamenti.

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Fate un battuto sottile delle quattro verdure.

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Mettete il battuto a rosolare in una wok con olio di semi di soia.

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Dovrà divenire trasparente.

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Ponete in una padella gli anacardi con poco olio di semi e su fiamma bassa.

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Tostateli.

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Predisponete il petto di pollo su un tagliere.

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Eliminate lo sterno, i filamenti e ottenetene dei piccoli pezzetti.

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“Infarinate” con l’amido di mais.

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Trasferite il pollo nella wok e rosolate a fiamma bassa con pochissimo sale.

L’amido tenderà ad attaccarsi alle pareti, non preoccupatevi, mescolate cercando di staccare la crosticina di amido che si forma e che si tosterà dando alla ricetta il suo sapore particolare.

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Irrorate con abbondante salsa di soia e mescolate, sempre cercando di staccare la crosticina di amido.

Poi aggiungete acqua tiepida.

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Fate addensare e 5 minuti prima di terminare la cottura aggiungete gli anacardi tostati.

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Spegnete e preparate il riso basmati  (cliccate sul link).

Formate le cupolette di riso, mescolate il pollo, a questo punto tutta la crosticina di amido si sarà staccata dalle pareti e si sarà amalgamata al resto degli ingredienti.

Date un colpo di fiamma e impiattate.

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Fabio

SPAGHETTI ROTTI DELLA NONNA

Questo è un piatto infrasettimanale veloce e antico.

La pasta con le patate, semplice e di tradizione familiare, sapore squisito che si trova sulla mensa della nonna all’uscita di scuola.

INGREDIENTI:

patate

sedano

cipolla o scalogno

passata di pomodoro

brodo granulare vegetale

olio extravergine di oliva

formaggio parmigiano

pepe nero – macinato

spaghetti – 5.

Tritate la cipolla, in alternativa lo scalogno

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Mettete a rosolare nell’olio.

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Quando la cipolla sarà dorata, aggiungete la passata, il brodo granulare, un pò di acqua e lasciate ridurre a fiamma bassa.

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Nel frattempo predisponete su un tagliere le patate sbucciate ed il sedano privato dei filamenti.

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Ricavate dei cubetti dai due ortaggi.

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Mettete abbondate acqua a bollire. Aggiungete il sale e tuffateci i cubetti di sedano e patate.

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Rompete gli spaghetti in un piatto.,

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Dopo 5 minuti dall’aggiunta delle verdure, aggiungere la pasta.

A cottura ultimata scolate la pasta con le patate ed il sedano, serbando dell’acqua di cottura.

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Trasferite in una ciotola ed aggiungete il sugo e qualche mestolo di acqua di cottura..

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Cospargete di formaggio parmigiano, pepe nero macinato

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e mescolate.

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Fabio

p.s. a zia Rosina piaceva brodosa.

FETTUCCINE CACIO E PEPE

Metti di rientrare tardi e in frigo trovi solo un pezzo di pecorino romano, scontato il finale.

INGREDIENTI:

pecorino romano

pepe nero – macinato

pasta – fettuccine, rigatoni , spaghetti, o i mitici tonnarelli.

Grattugiate il pecorino romano, in una ciotola grattugiatelo fine e cospargetelo di pepe nero magari macinato di fresco.

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In un piattino grattugiatelo a la julienne.

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Mettete a lessare la pasta in abbondante acqua salata. Dopo un pò che la pasta cuoce, prelevate un mestolo di acqua di cottura e bagnate il formaggio nella ciotola.

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Con un frustino sbattete sino ad ottenere una crema.

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Se la crema è già abbastanza fluida, scolate la pasta con un colapasta e trasferitela nella ciotola; altrimenti prelevatela dalla pentola senza passare dal colapasta e mettetela direttamente nella ciotola.

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Mescolate.

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Cospargete con l’altro formaggio e tritateci sopra il pepe nero.

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Fabio

RISOTTO AI PORCINI

Altro classico, il principe dei risotti, il risotto ai funghi porcini. Vista la stagione i porcini utilizzati sono quelli essiccati.

INGREDIENTI:

riso – Carnaroli

funghi porcini – secchi

cipolla – bianca

olio extravergine di oliva – delicato

burro

vino bianco – secco

formaggio parmigiano – grattugiato

brodo di carne (cliccare per leggere la preparazione).

Predisponete abbondanti funghi secchi in un contenitore.

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Metteteli a bagno in acqua tiepida.

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Predisponete la cipolla su un tagliere e separatela in due metà.

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Tritatene una metà.

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Tritate anche il prezzemolo dopo aver prelevato solo le foglie ed eliminato i gambi.

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Dopo almeno 30 minuti strizzate i funghi e lavateli molto bene sotto l’acqua, per eliminare eventuali residui di terra. Nel caso fosse necessario riducetene la dimensione tagliandoli.

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L’acqua di ammollo non va eliminata ma  decantata e poi filtrata meticolosamente.

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Miscelate metà brodo e metà acqua di ammollo decantata e filtrata. Aggiustate di sale, visto che la diluizione del brodo con l’ammollo ne diminuisce la sapidità. Tenete il brodo su fiamma bassisisma affinché non raffreddi.

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Rosolate l’aglio in una padella contenente olio di oliva a fiamma delicatissima e girando gli spicchi.

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Eliminate successivamente l’aglio e fate insaporire i funghi con poco sale.

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Cospargete di prezzemolo tritato e spegnete la fiamma.

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In una casseruola ponete olio e burro e fate scaldare.

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Rosolate il trito di cipolla a fiamma molto bassa affinché si ammorbidisca senza colorarsi.

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A questo punto iniziate con la tostatura del riso, passaggio fondamentale per la buona riuscita del risotto. Il riso deve essere tostato per non rilasciare l’amido durante la cottura. Per lo stesso motivo, durante la successiva aggiunta del brodo, il riso dovrà essere mescolato il meno ed il più delicatamente possibile, solo nella misura necessaria a non farlo attaccare alla pentola. Solo alla fine durante la mantecatura si mescolerà vigorosamente, il rilascio dell’amido alla fine renderà il risotto cremoso al punto giusto.

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Quando il riso comincerà  appena ad attaccarsi alla pentola sfumate con il vino bianco e fate evaporare.

Aggiungete due/tre mestoli di brodo ed abbassate la fiamma. Non mescolate ma semplicemente muovete il riso dal basso affinché si sospenda nel brodo.

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Quando il brodo tende ad asciugare aggiungetene dell’altro, uno o due mestoli per volta.

Dopo aver raggiunto il tempo di cottura del riso assaggiatelo ed aggiungete altro brodo a seconda della morbidezza dei chicchi. Non esagerate o il riso scuocerà.

A cinque minuti dalla fine della cottura incorporate i funghi saltati.

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Mescolate delicatamente e verificate la sapidità.

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Quando il riso ha raggiunto la cottura desiderata, un minuto prima, spegnete la fiamma e incorporate il parmigiano.

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E’ il momento di mescolare vigorosamente per il rilascio dell’amido. Coprite e fate riposare 3-4 minuti.

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Impiattate e servite.

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Fabio

LE CLASSICHE

Ed arrivano le lasagne. Classiche che più classiche non si può, veloci perchè aiutate da pasta e besciamella pronte ma, che se utilizzo vuole dire che non danneggiano il sapore finale. Del resto la vita è frenetica ed i ritmi infernali 🙂

INGREDIENTI:

lasagne pronte – le sottili o le ruvide

besciamella – pronta e neutra

carne trita – di prima scelta

carote

sedano

cipolla – bionda

olio extravergine di oliva – medio

vino bianco – secco

passata di pomodoro – liscia

formaggio parmigiano – grattuggiato

pepe – nero e bianco.

Preparate il ragù.

Fate un battuto sottile di cipolla, carota e sedano.

Fate insaporire in olio di oliva e poco sale.

Aggiungete la carne trita – 500 g, sale e lasciate che la carne perda i propri liquidi e si rosoli. Sfumate con vino bianco. Quando il vino sarà evaporato aggiungete la passata – 750 ml – ed un quantitativo di acqua tiepida pari ad una bottiglia e mezza di passata.

Portate a bollore quindi abbassate la fiamma e fate restingere. Per le lasagne conviene che il ragù rimanga fluido e non troppo ristretto, visto la cottura in forno che dovrà ancora subire.

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Trasferite uno strato di ragù in una teglia.

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Adagiate nella teglia un primo strato di pasta.

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Coprite con un altro strato di ragù e fiotti di besciamella. A me non piace amalgamata col il sugo, preferisco che i due condimenti siano separati.

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Cospargete di formaggio grattuggiato.

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Coprite con un secondo strato di pasta.

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Continuate la sequenza, pasta ragù, besciamella, formaggio, sino ad esaurimento della pasta. Sopra l’ultimo strato di pasta stendete dell’altro ragù, formaggio e pepe bianco e nero.

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Infornate a 200 °C in forno statico per circa 1 ora.

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Prima di sformare per servire attendete che la lasagna intiepidisca.

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Fabio