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VELLUTATA DI ZUCCA E ZENZERO

Ad una versione già illustrata in passato, ho aggiunto un tocco smart: lo zenzero.

INGREDIENTI:

zucca

porri

zenzero

burro

brodo granulare

panna

formaggio parmigiano.

Estrarrei cuori dai porri ben lavati e asciugati.

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Ridurre i porri in anelli.

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Pelare lo zenzero.

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Ridurre lo zenzero in pezzetti.

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Ridurre la zucca in pezzi e decorticarla.

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Ridurre la zucca in fettine.

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Scioglire il burro in una casseruola.

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Porre nel burro fuso lo zenzero a rosolare con il brodo granulare.

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Aggiungere successivamente lo zenzero.

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Rosolato il tutto aggiungere la zucca.

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Una volta ammorbidita la zucca, coprire di acqua e abbassare la fiamma.

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Lasciate che la zucca si sfaccia completamente e permettete all’acqua di evaporare quasi completamente. A questo punto frullate il composto.

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Aggiungete panna e parmigiano.

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Mescolate continuando a cuocere per altri 5 minuti.

Impiattate.

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Fabio

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LE SIGARETTE DELL’ ARTILAFO

Tanti anni orsono, durante la lunga mia permanenza a Pisa,  ho assaggiato una pasta con il condimento che andrò a descrivere in un ristorante  che si chiama appunto L’Artilafo.

Il ristorante esiste ancora ed all’epoca ricordo la cura con la quale era gestito, da un signore che aveva fatto del suo hobby una professione. La cura dei piatti era encomiabile come anche i progetti culinari che proponevano.

Questo condimento è semplice e veloce, l’ho fatto mio, i tipi di pasta più adatti sono le sigarette, appunto, i rigatoncini, le penne lisce o rigate, o i sedanini rigati.

Ottimo sapore e bella figura a tavola considerando quanto poco tempo occorre per preparare questa ricetta.

INGREDIENTI:

pomodori secchi – non sott’olio

porri

ricotta salata

brodo granulare vegetale

olio extravergine di oliva – delicato

vino bianco – secco e fruttato, tipo falanghina

pasta – come indicato nell’introduzione.

Mettete i pomodori secchi in acqua tiepida affinché si ammorbidiscano.

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Predisponete i porri lavati, privati del primo foglio e della base dura,  su un tagliere.

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Riducete i porri in rondelle.

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Trasferite le rondelle di porro in una padella contenente olio extravergine di oliva, cospargete di brodo granulare e fate dorare.

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Una volta ch ei porri si sono appassiti, sfumate con vino bianco e fate evaporare.

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Riducete in scaglie la ricotta salata.

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Riducete i pomodori secchi ammorbiditi e strizzati in striscioline.

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Lessate la pasta, scolatela e trasferitela in una ciotola.

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Condite con i porri saltati.

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Mescolate ed aggiungete i pomodori secchi.

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Mecolate ed aggiungete le scaglie di ricotta salata. Mescolate ancora affinché le scaglie di formaggio si spezzino e servite.

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Fabio

MEZZE MANICHE GAUGUIN

Progetto culinario nato da ingredienti a disposizione una sera. Risultato dai colori morbidi e dal contrasto violento. Buono il sapore.

INGREDIENTI:

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zucca – la regina dell’autunno

porri

ricotta – di capra

parmigiano – grattugiato

pepe nero – facoltativo

burro

brodo granulare

semi di papavero

prosciutto crudo – facoltativo

pasta – mezze maniche rigate

colorante per paella – in alternativa: zafferano

olio extravergine di oliva – delicato

sale.

Riducete i porri a rondelle

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Riducete la zucca a lamelle.

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Sciogliete del burro in poco olio in una casseruola.

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Rosolate i porri nel burro fuso dopo averli cosparsi con poco brodo granulare.

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Aggiungete la zucca e mescolate.

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Proseguite sino a quando la zucca non avrà perso la sua forma originale, quindi abbassate la fiamma e proseguite la cottura,  aggiungendo mezza tazzina di acqua in cui avrete stemperato il colorante o lo zafferano.

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Aggiungete la ricottina e mesolate.

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Aggiungete il parmigiano, i semi di papavero e mescolate.

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Il risultato finale del condimento è il seguente

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Riducete il pezzo di prosciutto crudo in piccoli pezzettini

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Rosolate il prosciutto in una pentolina antiaderente fino ad ottenerne un crumble croccante.

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Una volta cotta la pasta conditela con il condimento e disponetevi sopra il crumble di prosciutto crudo.

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Fabio

FLAN DI VERDURE

L’altra sera mi sono cimentato nel flan di verdure. Il primo problema è stato come classificarlo ovvero, tra gli antipasti, i contorni o i secondi: ho scelto di classificarlo tra i secondi, perchè per me tale è stato. Il secondo problema è stato l’impiattamento considerando il tempo a disposizione quindi…. nessuno si lamenti per la presentazione 🙂 Ne ho provate diverse con quello che avevo a disposizione, ho scelto la meno peggio. Presentazione o meno, il sapore è risultato ottimo quindi, fatelo pure.

Ah, dimenticavo, per chi non sapesse esattamente cosa sia un flan, è uno sformato, soffice, quasi una mousse, da servire tiepida.

INGREDIENTI:

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carote

peperoni

zucchine

porri

uova

burro

olio extravergine di oliva

latte

farina

sale

brodo granulare – vegetale, Knorr

parmiggiano – grattugiato

noce moscata.

Affettate la parte bianca dei porri.

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Affettate le carote.

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Affettate le zucchine.

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Riducete il peperone a quadretti privandolo del picciolo e dei semi.

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Scottate per breve tempo le carote in acqua salata.

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Ponete le rondelle di porro in una padella con poco olio evo e del brodo granulare e procedete a fiamma bassa sino a farle appassire.

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Aggiungere i peperoni e fare appassire.

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Aggiunegere le zucchine e fare appassire.

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Aggiungere le carote e continuare la cottura, eventualmente salando leggermente.

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Otterrete questo risultato

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Lasciate intiepidire e trasferite in un contenitore adatto a frullare il tutto.

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Frullate.

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Aggiungete due tuorli e mescolate.

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Aggiungete il parmiggiano e mescolate.

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Trasferite il composto in un contenitore e mettete da parte.

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A questo punto prepariamo la salsa besciamella.

Considerate che in questo piatto la besciamella deve strutturare non fluidificare il composto, per cui deve essere molto densa. Per cui anzichè i consueti 50 g di farina, 50 g di burro e 500 ml di latte, utilizzate 60 g di farina e 60 di burro nella stessa quantità di latte.

Prepariamo il roux bianco, ovvero la base per la besciamella. Sciogliete  a fiamma bassissima  il burro ed aggiungete la farina setacciata mescolando con una frusta, poco sale ed alla fine la noce moscata.

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Aggiungete il latte tiepido a piccole porzioni, sempre continuando a mescolare.

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Una volta incorporato tutto il latte, contunuate la cottura sino ad addensare la salsa. Deve leggermente sobollire per al massimo 10 minuti.

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Una volta tiepida incorporatela al composto frullato di verdure.

Montate a neve ferma gli albumi delle uova.

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Per montare ottimamente gli albumi, questi devonon essere freddi da frigo, inoltre un pizzico di sale aiuta, in quanto cristallino, la formazione della spuma.

Accendete il forno e impostatelo a 160°C.

Incorporate gli albumi al composto mescolando dal basso verso l’alto lentamente sino ad ottenere una spuma omogenea.

Prima:

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dopo:

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Imburrate gli stampini con il  burro ridotto in pomata e con l’ausilio di un pennello.

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Ponete in una teglia, ed aggiungete acqua calda fino a circa 1/3 della teglia (quindi la cottura è a bagnomaria in forno).

Riempite gli stampi ed infornate per 45 minuti.

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Quando la superficie si sarà addensata, estraete dal forno e lasciate intiepidire quasi a temperatura ambiente.

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Sformandoli, rigirate rapidamente e poneteli in un piatto con la superficie dorata rivolta verso l’alto.

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Fabio