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COUS COUS ALLA TUNISINA

E siamo alla terza ed ultima, per adesso, delle mie ricette per il cous cous. L’ho chiamato “alla tunisina” per via delle verdure intere, ma è sempre fatto senza gli attrezzi per il vero cous cous e senza le modalità tipiche.

Tra tutti e tre i miei cous cous questo è il mio preferito.

INGREDIENTI:

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zucchine – verdi, lunghe

peperoni verdi – del tipo dolce e piccolo, i friggitelli

carote

cipolle – bionde

zucca – gialla

patate – gialle

carne – l’ideale è l’agnello, in pezzi grandi

olio extravergine di oliva

concentrato di pomodoro – triplo

peperoncino – secco, piccante e dolce.

spezie per cous cous – miscuglio di curcuma, pepe bianco , zenzero, paprika, pepe nero, cumino, coriandolo, cardamomo, noce moscata, macis, pepe cubebe. (La miscela è commercializzata dalla Cannamela)

semola per cous cous

Harissa.

Mondate gli ortaggi.

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Lavate la carne.

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Affetttate la cipolla a mezzaluna.

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Rosolate la cipolla in abbondante olio di oliva.

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Una volta dorata la cipolla mettete la carne, poco sale e rosolate da tutte le parti.

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In questo caso ho dovuto utilizzare un’ alternativa all’agnello, non disponibile: il pollo, sovraccosce e ali.

Unite le spezie e fate insaporire abbassando la fiamma.

Unite il concentrato di pomodoro e mescolate.

Dopo poco aggiungete acqua e diluite per bene.

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Cominciate ad aggiungere le verdure nel seguente ordine:

carote,

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patate,

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zucca,

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zucchine,

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peperoni, peperoncino.

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Aggiungete sale grosso ed allungate con acqua.

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Portate a bollore quindi, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per almeno un’ora e mezza.

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Preparate il cous cous secondo le istruzioni sulla confezione, di solito le proporzioni sono una quantità di acqua per una di semola. Fate bollire l’acqua con sale grosso e poco olio.

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Versate la semola, mescolate e coprite.

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Fate riposare 5 minuti a fiamma spenta, poi sgranate con una forchetta.

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Scoperchiate la pentola con lo stufato.

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Estraete con cautela le verdure senza romperle,

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e alla stessa maniera la carne.

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Trasferite la semola in una ciotola e servite.

Portate in tavola anche il brodo di cottura e l’harissa, la tipica salsina piccante.

L’ideale è che ognuno condisca il proprio cous cous con quantità secondo i propri gusti.

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Fabio

FLAN DI VERDURE

L’altra sera mi sono cimentato nel flan di verdure. Il primo problema è stato come classificarlo ovvero, tra gli antipasti, i contorni o i secondi: ho scelto di classificarlo tra i secondi, perchè per me tale è stato. Il secondo problema è stato l’impiattamento considerando il tempo a disposizione quindi…. nessuno si lamenti per la presentazione 🙂 Ne ho provate diverse con quello che avevo a disposizione, ho scelto la meno peggio. Presentazione o meno, il sapore è risultato ottimo quindi, fatelo pure.

Ah, dimenticavo, per chi non sapesse esattamente cosa sia un flan, è uno sformato, soffice, quasi una mousse, da servire tiepida.

INGREDIENTI:

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carote

peperoni

zucchine

porri

uova

burro

olio extravergine di oliva

latte

farina

sale

brodo granulare – vegetale, Knorr

parmiggiano – grattugiato

noce moscata.

Affettate la parte bianca dei porri.

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Affettate le carote.

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Affettate le zucchine.

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Riducete il peperone a quadretti privandolo del picciolo e dei semi.

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Scottate per breve tempo le carote in acqua salata.

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Ponete le rondelle di porro in una padella con poco olio evo e del brodo granulare e procedete a fiamma bassa sino a farle appassire.

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Aggiungere i peperoni e fare appassire.

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Aggiunegere le zucchine e fare appassire.

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Aggiungere le carote e continuare la cottura, eventualmente salando leggermente.

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Otterrete questo risultato

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Lasciate intiepidire e trasferite in un contenitore adatto a frullare il tutto.

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Frullate.

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Aggiungete due tuorli e mescolate.

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Aggiungete il parmiggiano e mescolate.

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Trasferite il composto in un contenitore e mettete da parte.

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A questo punto prepariamo la salsa besciamella.

Considerate che in questo piatto la besciamella deve strutturare non fluidificare il composto, per cui deve essere molto densa. Per cui anzichè i consueti 50 g di farina, 50 g di burro e 500 ml di latte, utilizzate 60 g di farina e 60 di burro nella stessa quantità di latte.

Prepariamo il roux bianco, ovvero la base per la besciamella. Sciogliete  a fiamma bassissima  il burro ed aggiungete la farina setacciata mescolando con una frusta, poco sale ed alla fine la noce moscata.

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Aggiungete il latte tiepido a piccole porzioni, sempre continuando a mescolare.

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Una volta incorporato tutto il latte, contunuate la cottura sino ad addensare la salsa. Deve leggermente sobollire per al massimo 10 minuti.

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Una volta tiepida incorporatela al composto frullato di verdure.

Montate a neve ferma gli albumi delle uova.

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Per montare ottimamente gli albumi, questi devonon essere freddi da frigo, inoltre un pizzico di sale aiuta, in quanto cristallino, la formazione della spuma.

Accendete il forno e impostatelo a 160°C.

Incorporate gli albumi al composto mescolando dal basso verso l’alto lentamente sino ad ottenere una spuma omogenea.

Prima:

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dopo:

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Imburrate gli stampini con il  burro ridotto in pomata e con l’ausilio di un pennello.

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Ponete in una teglia, ed aggiungete acqua calda fino a circa 1/3 della teglia (quindi la cottura è a bagnomaria in forno).

Riempite gli stampi ed infornate per 45 minuti.

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Quando la superficie si sarà addensata, estraete dal forno e lasciate intiepidire quasi a temperatura ambiente.

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Sformandoli, rigirate rapidamente e poneteli in un piatto con la superficie dorata rivolta verso l’alto.

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Fabio