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FLAN

il flan, che poi di fatto è il creme caramel, è il diffusissimo fine pasto in tutti i caraibi e l’america latina. Tre ingredienti principali e la magia è in tavola.

INGREDIENTI:

latte intero

uova

zucchero

vaniglia.

Misurate il latte.

Predisponete un baccello di vaniglia su un tagliere.

Incidete il baccello per il senso della lunghezza. Trasferite il latte in un pentolino sul fuoco e ponete al suo interno la vaniglia. Scaldate all’ebollizione, spegnete e fate stare in infusione per almeno mezz’ora.

Le uova saranno 5, di cui di uno se ne utilizzerà solo il tuorlo.

Pesate o zucchero per il budino.

Sbatette poco e delicatamente le uova, in maniera da fare poca schiuma.

Aggiungete lo zucchero e mescolate.

Pesate lo zucchero per il caramello.

Traferite lo zucchero in un pentolino con 5 cuchiai di acqua e ponete sul fuoco.

Lo zucchero attraverserà diverse fasi. Prima si  scioglerà formando una soluzione incolore e trasparente che inizierà a bollire. Evaporata l’acqua lo zucchhero solidificherà  per poi iniziare a fondere. Si formeranno degli agglomerati duri.

Verso la fine oltre al colore ambrato, noterete che tutta la massa è fusa e fluida.

Quando comincerà a svilupparsi la schiuma che tenderà molto rapidamente a salire: spegnete.

Ricoprite con il caramello ottenuto il fondo dello stampo e lasciate solidificare.

Filtrate il latte che avete lasciato in infusione con la vaniglia.

Incorporate il latte nelle uova sbattute precedentemente con lo zucchero.

Filtrate il composto, per eliminare eventuale schiuma, nello stampo.

Lo stampo verrà trasferito in una teglia che avrà sul fondo uno strofinaccio. Una volta messo lo stampo in teglia versate acqua bollente sino a 3/4 dello stampo. Trasferite in fondo caldo (180°C).

Cuocete per 50 minuti.

Togliere dal forno e dall’acqua e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Prima di essere sformato e servito il flan deve riposare almeno 4 ore in frigorifero. Prima di sformarlo, capovolgendolo in un piatto, staccate i bordi mediante l’ausilio di un coltellino.

Fabio

FLAN DI VERDURE

L’altra sera mi sono cimentato nel flan di verdure. Il primo problema è stato come classificarlo ovvero, tra gli antipasti, i contorni o i secondi: ho scelto di classificarlo tra i secondi, perchè per me tale è stato. Il secondo problema è stato l’impiattamento considerando il tempo a disposizione quindi…. nessuno si lamenti per la presentazione 🙂 Ne ho provate diverse con quello che avevo a disposizione, ho scelto la meno peggio. Presentazione o meno, il sapore è risultato ottimo quindi, fatelo pure.

Ah, dimenticavo, per chi non sapesse esattamente cosa sia un flan, è uno sformato, soffice, quasi una mousse, da servire tiepida.

INGREDIENTI:

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carote

peperoni

zucchine

porri

uova

burro

olio extravergine di oliva

latte

farina

sale

brodo granulare – vegetale, Knorr

parmiggiano – grattugiato

noce moscata.

Affettate la parte bianca dei porri.

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Affettate le carote.

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Affettate le zucchine.

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Riducete il peperone a quadretti privandolo del picciolo e dei semi.

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Scottate per breve tempo le carote in acqua salata.

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Ponete le rondelle di porro in una padella con poco olio evo e del brodo granulare e procedete a fiamma bassa sino a farle appassire.

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Aggiungere i peperoni e fare appassire.

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Aggiunegere le zucchine e fare appassire.

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Aggiungere le carote e continuare la cottura, eventualmente salando leggermente.

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Otterrete questo risultato

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Lasciate intiepidire e trasferite in un contenitore adatto a frullare il tutto.

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Frullate.

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Aggiungete due tuorli e mescolate.

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Aggiungete il parmiggiano e mescolate.

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Trasferite il composto in un contenitore e mettete da parte.

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A questo punto prepariamo la salsa besciamella.

Considerate che in questo piatto la besciamella deve strutturare non fluidificare il composto, per cui deve essere molto densa. Per cui anzichè i consueti 50 g di farina, 50 g di burro e 500 ml di latte, utilizzate 60 g di farina e 60 di burro nella stessa quantità di latte.

Prepariamo il roux bianco, ovvero la base per la besciamella. Sciogliete  a fiamma bassissima  il burro ed aggiungete la farina setacciata mescolando con una frusta, poco sale ed alla fine la noce moscata.

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Aggiungete il latte tiepido a piccole porzioni, sempre continuando a mescolare.

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Una volta incorporato tutto il latte, contunuate la cottura sino ad addensare la salsa. Deve leggermente sobollire per al massimo 10 minuti.

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Una volta tiepida incorporatela al composto frullato di verdure.

Montate a neve ferma gli albumi delle uova.

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Per montare ottimamente gli albumi, questi devonon essere freddi da frigo, inoltre un pizzico di sale aiuta, in quanto cristallino, la formazione della spuma.

Accendete il forno e impostatelo a 160°C.

Incorporate gli albumi al composto mescolando dal basso verso l’alto lentamente sino ad ottenere una spuma omogenea.

Prima:

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dopo:

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Imburrate gli stampini con il  burro ridotto in pomata e con l’ausilio di un pennello.

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Ponete in una teglia, ed aggiungete acqua calda fino a circa 1/3 della teglia (quindi la cottura è a bagnomaria in forno).

Riempite gli stampi ed infornate per 45 minuti.

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Quando la superficie si sarà addensata, estraete dal forno e lasciate intiepidire quasi a temperatura ambiente.

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Sformandoli, rigirate rapidamente e poneteli in un piatto con la superficie dorata rivolta verso l’alto.

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Fabio