TIRAMISU’ MIRELLA

Direi che questo è il classico tiramisù ma, per quanto mi riguarda, la ricetta che presento è entrata nel mio ricettario almeno 30 anni fa, ed a fornirmela è stata una cugina speciale il cui nome è stato legato alla ricetta nel titolo.

INGREDIENTI:

mascarpone

uova – extra fresche

zucchero

caffè

savoiardi

brandy

cacao.

Rompere le uova separando in due ciotole tuorli e albumi, 4 tuorli in una  e due albumi nell’altra, gli altri due albumi possono essere eliminati.

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Aggiungere lo zucchero ai tuorli, 100 grammi possono essere sufficienti.

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Sbattere ad ottenere un composto liscio e cremoso.

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Incorporare il mascarpone, 400 grammi possono essere sufficienti, e amalgamare sbattendo sino a rendere il tutto omogeneo.

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Incorporare un pò di brendy ad aromatizzare.

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Montare a neve ben ferma gli albumi, la consistenza deve essere tale da mantenere verticali le fruste.

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Incorporare gli albumi nel primo composto mescolando dal basso verso l’alto.

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Preparare del caffè e farlo raffreddare a temperatura ambiente.

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In una pirofila disporre i savoiardi, del tipo casereccio, in uno strato.

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Bagnarli con il caffè, senza esagerare affinché il piatto finale non risulti troppo acquoso.

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Versare metà della crema.

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Ancora uno strato di savoiardi.

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Ancora dell’altro caffè.

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Ricoprire con la restante crema.

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Coprire con una pellicola e porre in frigo.

Al momento di portare in tavola, prelevate dal frigo e spolverizzate con cacao amaro in polvere. Se lo fate prima il cacao diventerà umido e non bello a vedersi.

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Fabio

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MINESTRA MARITATA

Signori e signori LA TRADIZIONE. Piatto antico di provenienza campana ma anche la mia cara zia Mimma la preparava alle feste comandate. La minestra maritata prende il suo nome dallo “sposalizio” delle verdure con la carne. Originariamente in Calabria si utilizzava come carne la ndugghia…. che nulla ha ache vedere con la nduja moderna, era un salame di interiore che veniva cotto insieme alla minestra. Non ricordo le verdure che utilizzava la zia, nè i tagli di carne che avevano sostituito l’introvabile ndugghia, introvabile anche all’epoca della mia fanciullezza. Quindi, in definitiva, questa è una ricetta personalizzata.

INGREDIENTI:

cotechino

coda di manzo

biancostato di manzo

verzini

carota

cipolla

sedano

prezzemolo

erbette

cime di rapa

tarassaco

borragine

verza

scarola.

Predisponete il cotechino per la cottura.

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Avvolgete il cotechino nell’alluminio, bucatelo. Porlo in acqua bollente e cuocete secondo istruzioni del produttore, questo è stato bollito per 3 ore.

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Lavate e mondate il sedano, la cipolla, le carote ed il prezzemolo.

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Predisponete la carne per la cottura.

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Immergete la carne e gli ortaggi in acqua fredda, aggiungete sale grosso e mettere la pentola su fiamma alta. Schiumate dai residui che affiorano in superfice, quindi abbassate la fiamma e cuocete per almeno due ore.

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Lavate le verdure e spezzatele con le mani in tre parti.

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Lessate le verdure in acqua bollente e salata. In una pentola la verza, e dopo 10 minuti la scarola.

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Nell’altra pentola il resto delle verdure nella sequenza: erbette, tarassaco, cime di rapa e borragine. A 5 minuti l’una dalla’ltra.

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Scolate le verdure.

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Una volta pronto il brodo filtratelo e trasferitelo in una pentola.

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Aggiungete le verdure lessate e strizzate.

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Aggiungete la carne in brodo.

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Fate andare per altri 30 minuti almeno. Estraete il cotechino dalla pentola.

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In una prirofila sistemate la carne ed il cotechino.

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Aggiungete le verdure estratte dal brodo, ed irrorate con il brodo stesso.

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Portate in tavola così.

Poi ciascun commensale dovrà spolpare la carne, aggiungere le verdure, due fette di cotechino spellato e brodo.

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Fabio

CEVICHE BAJA STYLE

Qui siamo difronte ad una mia recente scoperta in occasione del mio ultimo viaggio nella california messicana (Baja Sur): la ceviche (leggi: se-vi-ce). Fresco cocktail di pesce dalla mille varianti, è stato amore a primo assaggio. Quella che propongo è una mia versione, troppe variante in giro per non utilizzarle solo come ispirazione.

Premessa doverosa dal momento che il pesce è solo marinato. Esiste un parassita del pesce, molto diffuso, l’anisakis. Questo parassita può essere reso innoquo solo previa cottura o congelamento. La sola marinatura non uccide il parassita, e l’ingestione di parassiti vivi del genere anisakis provoca danni pesanti all’apparato digerente, specie se trascurati. Nei casi più gravi occorre intervenire chirurgicamente per la rimozione degli ospiti indesiderati. Quindi prima di tutto occorre congelare il pesce per 4 giorni. Considerate che dopo la preparazione questo piatto deve essere mangiato al massimo entro 12 ore.

INGREDIENTI:

pesce bianco – meglio i tranci, in questo caso rana pescatrice

lime

sale

pepe

cipolla – dorata

pomodori – a grappolo

peperoni rossi – dolci

peperoni verdi – dolci

peperoncino verde – piccante

cetriolo

olio extravergine di oliva

coriandolo.

Scongelate il pesce.

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Riducete i tranci in piccoli pezzi.

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Separate in due metà i lime.

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Spremete gli agrumi.

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Salate e pepate il pesce.

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Coprite con il succo di lime, coprite con una pellicola e lasciate marinare per almeno 4 ore.

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Lavate la verdura.

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eliminate i semi dal pomodoro e riducetelo in cubetti.

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Tritate la cipolla.

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Tagliate in piccoli pezzi il peperone rosso.

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Fate lo stesso con quelli verdi dolci e con quello piccante.

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Eliminate i semi dal cetriolo sbucciato e riducetelo in piccoli cubetti.

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Tritate il coriandolo.

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Mescolate gli ortaggi e salate.

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Sgocciolate il pesce dalla marinata.

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Unite pesce e verdure e fate riposare un’ora,

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Fabio

ROAST BEEF VORONOFF

Ricetta molto nota, normalmente è una modalità di preparazione del filetto ma, in questo caso, non avendo trovato la materia prma l’ho utilizzata per delle fette di roast beef: buona anche in questo caso.

INGREDIENTI:

roast beef a fette

burro

panna

farina

senape

tabasco

worcester

brandy.

prendete due belle fette di roast beef alte mezzo centimetro.

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Infarinate la carne.

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Fondete il burro in una padella.

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Rosolate la carne da entrambi i lati, e sfumate con brandy, non esagerate nella cottura. Salate la carne e mettete l in un piatto in forno a 100°C per tenerla in caldo e permettergli di perdere i succhi.

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Nella padella col fondo di cottura aggiungere, panna, senape, salsa worcester, tabasco. Mescolate su fiamma bassa quindi incorporate i succhi della carne e addensate ancora.

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Sistemate la carne su un piatto.

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Cospargete con la salsa.

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Fabio

ORATA AL CARTOCCIO

Anche stavolta una ricetta dalla rapida preparazione, il resto lo fa tutto il forno.

INGREDIENTI:

orata

limone

prezzemolo

pepe nero

olioextravergine di oliva

aglio.

Preparate un trito fine di prezzemolo ed emulsionatelo con sale, succo di limone e olio.

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affettate un limone.

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Disponete uno strato di alluminio ed uno di carta forno sovrapposti, adagiateci sopra tre fette di limone.

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Salate e pepate all’interno il pesce ben pulito e squamato, farcire con aglio e limone. Adagiate il pesce sulle fette di limone.

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Irrorate con l’ emulsione preparata prima.

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Chiudete il primo pachetto.

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Fate lo stesso col secondo.

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Infornate a 200°C per circa 45 minuti, a seconda delle dimesioni del pesce, queste orate erano circa 350 grammi.

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Aprite i cartocci,  valutate la cottura del pesce ed eventualmente continuate la cottura a cartoccio aperto per altri 15 minuti.

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Servite nel cartoccio aperto e arrotolato ai bordi.

Fabio

SPAGHETTI ALLO SCOGLIO STRIPPOLI STYLE

Strippoli è una pizzeria-trattoria nella periferia est di Milano di ispirazione pugliese anche se gestita da  gentilissimo personale straniero. E’ una classica trattoria cheap ma affidabile, adatta per quando si torna tardi dal lavoro a volte anche soli.

Questa ricetta è ispirata alla loro, uno spaghetto allo scoglio rapido, per nulla raffinato ma gustoso.

INGREDIENTI:

misto scoglio – cozze , vongole , gamberi , gamberetti , totano, pesce bianco

pomodorini – piccadilly

concentrato triplo di pomodoro

vino bianco

aglio

prezzemolo

olio extravergine di oliva.

Rosolare due picchi di aglio, quindi eliminarli.

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Tagliare in due parti i pomodorini.

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Versare i pomodorini nella padella, aggiungere poco sale e lasciarli appassire.

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Aggiungere il concentrato di pomodoro e stemperare con il vino bianco.

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Quando il sugo è quasi pronto, a 5 minuti dalla fine della cottura versare in padella il misto pesce.

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Mescolare ed aggiungere un trito grossolano di prezzemolo,

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Mescolare e fare andare 5 minuti.

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Una volta lessati gli spaghetti aggiungerli al sugo e saltarli.

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Impregnate bene di sugo e distribuite bene il pesce-

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Impiattare.

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Fabio

PIZZA RUSTICA DI VAN DER WAALS

Questa è una torta salata, forse la prima e la più classica che sia stata importata nel mio repertorio. Il nome è stato assegnato perchè la ricetta è di una mia prof del liceo, proprio la prof di chimica, nonchè mamma di una delle mie più care amiche, oltre che una persona per certi versi esemplare. Non è un caso che poi io abbia scelto di studiare chimica…

INGREDIENTI:

pasta sfoglia

prosciutto cotto

uova

panna

formaggio parmigiano grattugiato

pepe bianco

formaggio fondente – poco saporito, tipo Gouda

Sgusciate le uova, tre tuorli e due bianchi.

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Sbattete le uova.

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Aggiungete una confezione di panna ed amalgamate.

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Aggiungete poco sale ed il formaggio grattugiato.

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Predisponete il formaggio fondente ed eliminate la scorza.

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Riducete il formaggio in cubetti.

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Amalgamate il tutto.

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Stendete il primo stato di sfoglia.

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Ricoprite il fondo con prosciutto cotto.

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Versate il composto cremoso.

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Coprite con il secondo strato di sfoglia, e pizzicate i bordi. Bucherellate sia il centro che il bordo.

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Infornate a 200°C per 30 minuti.

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Una volta tolta la pizza dal forno e spennellate con un uovo sbattuto e rimettete in forno spento per qualche minuto.

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Sformate.

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Un esempio di fetta.

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Fabio