Archivi categoria: antipasti

PINTXOS

Tradizione basca…. sinceramente mi pare una evoluzione moderna di qualcosa di semplice, arrivata ad una notorietà in loco talmente alta da essere diventati  una delle cose caratteristiche dei Paesi Baschi, di cui non poterne  fare a meno quando si visitano tali posti.

I banconi dei bistrot e dei bar ne sono letteralmente invasi, alcuni occorre chiederli, altri possono essere prelevati da soli, il costo è di 2-3 euro al pezzo, alcuni si mangiano caldi altri freddi.

Sono l’alternativa basca alle tapas ed il nome deriva dallo “stuzzicadente” che li tiene assemblati.

Preparando i pintxos (pronuncia tipo “pincios”) si può dar libero sfogo alla fantasia più sfrenata, si inventa, esistono  gare tra i vari bar con relativi premi.

Personalmente li ho trovati buonissimi ma, non corrisponde al mio modo di mangiare, nel senso che per prenderli normalmente occorre letteralmente tagliare in due la folla assiepata e seduta davanti al bancone, trovare un posto a sedere è complicatissimo, e spesso ci si ingozza in piedi. Non è proprio rilassante insomma, tranne rare eccezioni ovviamente. Per un discorso commerciale ormai la maggior parte dei locali li offrono, dividendo lo spazio in due: una per i pintxos davanti al bancone, e l’altra con i tavoli a sedere con il menù tradizionale e i camerieri.

In questo caso ho un pò inventato e un pò copiato, alcuni li ho preparati con ingredienti freschi  partendo da zero altri, al contrario, completamente “finti”, ovvero con ingredienti già pronti.

INGREDIENTI:

sono talmente tanti gli ingredienti che conviene scriverseli leggendo la descrizione della preparazione, non ha senso elencarli.

Patata lavata 🙂

Pelate la patata e riducetela in tocchetti.

Lessate i cubetti in acqua salata sino a quando una forchetta riesce facilmente ad infilzarli.

Raffreddate i tocchetti ed unite maionese e wasabi (la pasta verde al  rafano che si utilizza per mangiare il sushimi)

Lavorare gli ingredienti sono ad ottenere un puré in forma.

Lavate i friggitelli.

Eliminate come un coperchio la parte del picciolo, incidendo in tondo e ruotando, quindi pulite l’interno e sbattete per eliminare gli ultimi semi.

Scaldate olio evo in una padella.

Utilizzate sale della camargue, grossolano.

Saltate in padella sino a fare imbrunire.

Trasferite su carta assorbente.

Uova di quaglia.

Scaldate olio evo in una padella.

Rompete l’uovo in un bicchierino. Considerate che il guscio è friabile come le uova di gallina ma, la pellicina interna invece è molto più resistente

Come vedete quello venuto come deve venire un uovo all’occhio di bue è quello al centro. Versate prima una parte dell’albume e, solo quando si sarà rappreso, adagiatevi al centro il resto dell’albume con il tuorlo. Fate andare sino a quando il tuorlo non risulta solo leggermente morbido, non liquido insomma.

Affettate il pane, filone di grano duro, in fette spesse.

Cominciamo con il primo:

Adagiate sulle fette abbondanti frigitelli.

Aprite il patanegra… costicchia..

Adagiate abbondante patanegra.

Adagiate l’uovo di quaglia all’occhio di bue. Infilzate con uno stuzzicadenti.

Andiamo col secondo:

formate uno strato spesso con il purè prima preparato.

Adagiate delle foglie di misticanza.

Due fette di kiwi o avocado.

Due metà di  pomodorini  impilate.

Infilzate con uno stuzzicadenti e deponete due filetti di acciuga in salsa piccante.

Terzo:

formate uno strato spesso di hummus.

Cospargete di prezzemolo tritato, paprika dolce e un giro di olio evo.

Adagiate sopra all’hummus una falafel (polpette di legumi mediorientali).

Impilate un peperoncino ripieno al tonno ed infilzate con uno stuzzicadenti.

Ed ora tutti insieme.

Fabio

Annunci

CROSTINI AL PATE’ DI FEGATINI

Come potete notare non ho intitolato la ricetta a nessuna regione, in quanto ciascun autoctono avrebbe avuto da ridire. Ad ogni modo questi che vado  preparare sono praticamente una via di mezzo tra i crostini toscani e quelli umbri. Questa è la ricetta della Simpson.

INGREDIENTI:

olio evo

burro

carota

sedano

cipolla

fegatini di pollo

brodo granulare

vino bianco secco

prosciutto crudo semidolce (una fetta spessa 1 cm)

capperi

acciughe

mela renetta

pepe.

Cominciamo col mettere in un tegame olio e burro (o solo del burro chiarificato).

Andiamo a preparare un battuto con sedano, carota e cipolla, grossolano.

Trasferiamo il battuto nel tegame con l’olio ed il burro e spolveriamo con brodo granulare.

Rosoliamo a fiamma media.

Puliamo i fegatelli dalle parti connettive e tagliamoli a pezzettoni.

Rosoliamo i fegatelli nel soffritto.

Sfumiamo con il vino bianco e, una volta evaporato, allunghiamo con acqua calda. Se al posto del brodo granulare si utilizza del vero brodo, questo è il momento di aggiungerlo al posto dell’acqua.

Facciamo restringere.

Puliamo il prosciutto dalla cotenna.

Riduciamo la fetta di prosciutto in dadi.

Dissaliamo una manciata di capperi.

E sgoccioliamo 5 o 6 le aggiughe dall’olio.

Puliamo mezza mela renetta e facciamone dei dadi.

Incorporiamo nei fegatelli i capperi, le acciughe, il prosciutto e la mela.

Frulliamo con l’ausilio di un frullatore ad immersione.

Tostiamo le fette di pane e abbondiamo nella farcitura. Prepariamo i crostini circa 30 minuti prima di servirli.

Fabio

TENTATA FUGA (FINGER FOOD)

..Due gamberi si travestono da maiali e tentano la fuga…. rimanendo trafitti dai sistemi di sicurezza.

INGREDIENTI:

mazzancolle

lime

bacche rosa (pepe rosa secco)

pancetta arrotolata

olio EVO

brandy

mango

lamponi

menta.

Pulire le mazzancolle eliminando le teste, le zampette e il guscio, lasciando la coda  e l’ultima falange.

In un mortaio sbiciolare le bacche rosa.

Spremere un lime.

Marinare le mazzancolle con lime e bacche rosa, tenere in frigo coperte da pellicola per 3 ore.

Trascorso il tempo della marinatura scoggiolare i crostacei.

Arrotolare ciascuna mazzancolla con una fettuccia di pancetta.

Frullare il mango.

Scaldare poco olio in una padella antiaderente.

Saltare le mazzancolla circa 1 minuto per lato, quindi sfumare con poco brandy.

Formate una base con il frullato di mango, appoggiarvi sopra una foglia di menta ed un lampone.

Infilzare un lime con gli stecchi grandi, quindi affettare il lime. Praticate una incisione nella parte inferiore della fetta di lime. Infilzare le mazzancolle ed appoggiare lo stecco sul bicchiere, inserendone il bordo nella fetta di lime.

 

Fabio

 

ZUCCA MARGUERITE

In realtà è una scopiazzatura dalla rete, leggermente personalizzata e dedicata all’ospite della serata.

INGREDIENTI:

zucca mantovana

salvia

rosmarino

bacche rosa

sale della Camargue

petali di mandorle

olio evo.

Lavate ed asciugate la salvia ed il rosmarino.

Tritate intimamente.

Versate in un mortaio le bacche.

Triturate.

Lavate la zucca.

Affettate la zucca e depositate le fette su una placca da forno foderata di carta forno ben oliata. Cercate di ungere anche le fette di zucca.

Cospargete con il trito aromatico.

Cospargete con le bacche pestellate e le mandorle.

Infornate in forno statico preriscaldato a 180° per 45 minuti.

In tavola.

Fabio

NEM RAN GIGANTI

Nem rán (nel nord del Vietnam), chả giò (nel sud del Vietnam) , sono involtini dai mille volti, nel senso che ogni casalinga ha la sua ricetta :), inoltre la sfoglia normalmente è di riso, ma io trovo più facilmente la pasta fillo, sono fritti ma io li inforno, i vermicelli sono sempre di riso ma io li trovo più facilmente di soia, le carni le mettono dentro crude ma io preferisco scottarle…. insomma fate come vi pare 🙂

INGREDIENTI:

vermicelli di soia

filetto di maiale

mazzancolle

sasa di soia

salsa nuoc mam

peperoncino rosso

aglio

lime

lattuga

menta

cipollotti

pepe nero

zucchero

mix di verdure:cavolo bianco e rosso, peperone , porro, cicoria pan di zucchero

germogli di soia

pasta fillo

olio di semi di soia.

Prendete i vermicelli e seguite le istruzioni per lessarli.

Normalnete portate l’acqua all’ebollizione, salate, spegnete e tuffate i vermicelli lasciandoli 5 minuti. Scolare e passare sotto l’acqua fredda per interrompere la cottura.

Lavate i germogli di soia.

Sgocciolate il mix di verdure tagliate a fettuccia.

Mondate i cipollotti.

Tagliate i cipollotti a rondelle.

Lavate la lattuga capuccio a foglia intera (serve per avvolgere gli involtini prima di addentarli).

Battete il filetto per farne un trito.

Pulite le mazzancolle.

Battete a trito anche le mazzancolle.

Preparate la nuoc cham:

affettate il peperoncino non eliminando i semi.

Tritate grossolanamente l’aglio e spremete mezzo lime.

Unite tutto, aggiungere un cucchiaio di zucchero e irrorate di salsa di pesce nuoc mam e salsa di soia.

Otterrete un mix come da foto.

Aggiungere un mestolo di acqua bollente, per esempio prelevata dall’acqua di cottura dei vermicelli.

In una wok ponete dell’olio di soia.

Rosolate i cipollotti.

Rosolate il maiale con del pepe nero.

Aggiungete le mazzancolle e proseguite la cottura.

Trasferite le carni in una ciotola.

Saltate le verdure.

Quando le verdure risulteranno cotte ma croccanti

aggiungere le carni e irrorate di salsa di soia.

Aggiungete i vermicelli lessi e spezzettati.

Mescolate rendendo il composto omogeneo.

Togliete la pasta fillo dal frigo almeno 30 minuti prima di utilizzarla.

Stendete un foglio su un piatto piano.

Deponete del ripieno e cominciate ad arrotolare.

A metà ripiegate i bordi all’interno.

Proseguite ad arrotolare e trasferite su una placca da forno foderata di carta forno e spennellata con olio di soia. Con lo stesso olio spennellerete gli involtini anche nella parte superiore.

Infornate a 200°C per 10 o 15 minuti.

Ogni involtino prima di essere gustato è da avvolgere in una foglia di lattuga, intrappolandovi dentro una o due foglie di menta, e deve essere pucciato nella nuoc cham.

Fabio

INVOLTINI ESOTICI VEGETARIANI

 

INGREDIENTI:

verdure miste a julienne: peperoni, crauto, porro, carota , zucchina.

germogli di soia

olio di semi di soia

salsa di soia

pasta fillo.

Lavate ed asciugate il mix di verdure.

Lavate ed asciugate i germogli di soia.

Scaldate l’olio in una wok.

Salatate le verdure ed i germogli.

Insaporite con salsa di soia.

Predisponete i fogli di carta fillo.

Stendetene uno per volta su un piatto piano.

Adagiate le verdure ben sgocciolate vicino al bordo del foglio di pasta fillo.

Arrotolate.

A metà ripiegate i bordi verso l’interno e continuate ad arrotolare.

Disponete su una teglia di carta forno leggermente unta con l’olio di soia.

Spennellate con olio di soia e infornate per 10 minuti in forno pre-riscaldato a 200°C.

Impiattate.

Fabio

PITTELLE (FRITTELLE DI PATATE)

Ritorno alla tradizione ed ai rustici pomeriggi  domenicali quando la voglia di sfiziosità si faceva sentire ed in casa c’erano solo ingredienti base….

INGREDIENTI:

patate

uova

farina

sale

paprika dolce

prezzemolo

lievito di birra

formaggio pecorino

formaggio parmigiano.

Rompete le uova e sbattetele.

img_4334

Aggiungete  i formaggi, il prezzemolo, il sale e la paprika dolce.

img_4335

Metette mezzo cubetto di lievito in una ciotolina.

img_4336

Stemperate con acqua tiepida.

img_4337

Aggiungete la farina nel composto di uovo.

img_4338

Impastate.

img_4341

Stemperate con la sospensione di lievito.

img_4342

Evetualmente fluidificate con altra acqua, non troppo in quanto le patate aggiungeranno la loro.

img_4343

Lavate e pelate due patate.

img_4344

Con un mandolina affettate finemente nella ciotola le patate.

img_4345

Mescolate e fate riposare per una mezz’ora.

img_4346

Scaldate in una padella abbondante olio di semi e friggete le frittelle a cucchiaiate. Una volta dorate da un lato giratele, e schiacciatele.

img_4351

Mettete le frittelle a perdere l’olio in eccesso su carta assorbente.

img_4354

Fabio