Archivio mensile:dicembre 2016
IL MAESTRO E MARGHERITA
Tempera acrilica, 2016 – 40 x 60
L’AURELIA
Tempera acrilica, 2016 – 40 x 60
FILETTI DI TROTA SALMONATA ALL’ARANCIA
Capitolo cene settimalali veloci.
INGREDIENTI:
filetti di trota salmonata
arance – gialle
farina o maizena
burro
vino bianco secco.
Predisponete su un tagliere i filetti di trota.
Infarinate i filetti.
Fondete il burro in una casseruola capace.
Deponete nel burro i filetti dalla parte della pelle. Dorate i filetti da entrambi i lati, girando una sola volta. Salate e sfumate con vino bianco e poi aggiungete il succo delle arance.
Coprite e completate la cottura a fiamma bassa.
Predisponete un letto di insalata a guarnizione.
Adagiate nel piatto i filetti con il loro fondo di cottura e fettine di arance.
Fabio
MINISPIEDINI DI POLLO ALLA SALVIA SU LETTO DI SCAROLA RICCIA
Capitolo cene settimanali veloci.
INGREDIENTI:
petto di pollo
pancetta arrotolata
farina o maizena
salvia
scarola riccia
vino bianco secco
burro
olio extravergine di oliva.
Riducete il petto di pollo in cubetti.
Predisponete le fettine di pancetta infilzate negli spiedini.
Infilzate i cubetti di pollo e a metà dello spiedino altra pancetta.
Dopo aver completato lo spiedino arrotolate la pancetta fissandola negli interstizi tra un cubetto e l’atro.
Infarinate gli spiedini.
ùRosolate la salvia in poco olio e burro.
Rosolate gli spiedini ed alla fine, quando saranno cotti, sfumte con vino bianco.
Predisponete un letto di scarola ben lavata e asciugata.
Adagiate gli spiedini sulla scarola.
Fabio
SOGLIOLA ALLA SALVIA SU LETTO DI ASPARAGI E SALSA OLANDESE ALLA CURCUMA
Capitolo cene veloci settimanali.
INGREDIENTI:
sogliola spellata
farina o maizena
burro
salvia
uova
limone
curcuma
pepe bianco
vino bianco secco
asparagi.
Come prima cosa occorre chiarificare il burro, ovvero eliminare dal burro la caseina, una proteina caratteristica che è la causa dell’annerimento del burro durante la cottura.
Predisponete per il bagnomaria, una pentolina dentro l’altra con acqua in quella più esterna.
Ponete nella pentolina vuota il burro e cominciate a scaldarlo a bagnomaria.
Affiorerà la caseina che avrete cura di prelevare con un cucchiaino e scartare.
Il risultato.
Spremete mezzo limone.
Predisponete le uova per estrarne i tuorli.
Condite i tuorli con sale e pepe bianco.
Sbattete i tuorli con il succo del limone.
Ponete questa sospensione a bagmomaria.
Aggiungete la curcuma e poi il burro chiarificato in aggiunte successive. Mescolate tra un’aggiunta e l’altra per incorporare completamente il burro. Il risultato potrà essere più o meno fluido a seconda della quantità di burro utilizzato.
Lavate gli asparagi.
Eliminate la parte dura.
Lessate gli asparagi per poco tempo, direi 5 minuti dalla ripresa del bollore, quindi scolate.
Predisponete le sogliole.
Infarinate le sogliole.
Lasciate dorare della salvia ben lavata e asciugata nel burro chiarificato.
Dorate le sogliole da entrambi i lati, girandole una sola volta.
Poco sale e sfumate con poco vino bianco.
Formate un letto di asparagi a punte alternate.
Tre leggere colate di salsa olandese fluida.
Adagiate la sogliola sul letto di asparagi.
Fabio
ZUCCHINE AL VAPORE CON CITRONETTE AL BERGAMOTTO
Capitolo cene veloci settimanali.
INGREDIENTI:
zucchine – tonde o lunghe
bergamotto – o limone
cipollotti
lemongrass
olio extravergine di oliva
pepe bianco.
Lavate le zucchine ed il bergamotto.
Predisponete come da foto per la cottura a vapore.
Suddividete le zucchine come da foto.
Accendete la fiamma (media) dopo aver posto l’acqua nella pentola sottostante.
Suddividete in due parti il bergamotto.
Spremetene il succo.
Una parte di succo e una parte di olio di oliva.
Ponete in una salsiera con sale, pepe bianco, lemongrass
e cipollotti tritati.
emulsionate.
Irrorate con la citronette le zucchine cotte al vapore.
Fabio
RISO ZEN ALLA CANTONESE
Capitolo cene settimanali rapide.
INGREDIENTI:
riso basmati
piselli
cipollotti
uova
prosciutto cotto
salsa di soia
sake
brodo granulare alle verdure
olio di semi di soia
olio extravergine di oliva.
Lavate e pulite i cipollotti, serbando la parte edibile.
Affettate i cipollotti a rondelline poco spesse.
Predisponete le uova in una ciotola.
Sbattete le uova.
Scaldate poco olio di oliva in una padella.
Versate le uova sbattute a formare uno strato sottile.
Dorate la frittata da entrambi i lati, spolverate con poco sale.
Suddividete la frittata in piccoli quadrucci.
Scaldate poco olio di soia e rosolate la metà dei cipollotti.
Una volta appassiti,
rosolate il prosciutto cotto a dadini.
Sfumate con sake.
Rosolate nella stessa maniera la seconda metà dei cipollotti.
Salate inizialmente con poco brodo granulare.
Stemperate con salsa di soia.
Rosolate i piselli lessati.
Preparate il riso basmati nella consueta modalità: 1 ciotola e mezza di acqua per una di riso. Se il riso è prima lasciato un pò in ammollo e poi sciacquato è meglio. Portate ad ebollizione in una piccola pentola l’acqua salata. Quando il bollore è raggiunto versate il riso e lasciate cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, coperto. Spegnete e fate riposare altri 10 minuti.
Assemblate il piatto come da foto, sarà cura del commensale mescolarlo a suo piacimento.
Fabio
SFORMATO DI CIPOLLE (ZUPPA DI CIPOLLE MOLTO GRATINATA)
Decisamente invernale per calorie e digeribilità, la zuppa di cipolle gratinata è un piatto che qualche volta all’anno mi viene proprio voglia di assaggiare, in casa…. obbligatoria in trasferta alpina.
INGREDIENTI:
pane integrale
cipolle dorate
burro
olio extravergine di oliva
brodo granulare
vino bianco secco
formaggio parmigiano grattuggiato
formaggio fondente stagionato: Gruyère o fontina.
Predisponete il pane integrale su un tagliere.
Tagliate tante fette alte un dito e in numero sufficiente a coprire il fondo di una teglia e tostatele a 180°C per 15 minuti, girandole a metà del tempo.
Prendete le cipolle dorate di grossa dimensione.
Pulite per bene le cipolle, eliminando la prima foglia e gli etremi.
Affettate in maniera regolare.
In una casseruola antiaderente di buona capacità ponete il burro e poco olio.
Una volta fuso il burro aggiungete le cipolle ed il brodo granulare.
Fate “ammosciare le cipolle”.
Aggungete vino bianco in abbondanza. Se volete un piatto dal retrogusto meno acido bagnate con semplice acqua. (Essendoci il brodo granulare sarà come aggiungere brodo).
Dopo aver fatto evaporare un pò il vino abbassate la fiamma, coprite e fate andare sino all’umidità desiderata. Se volete che il piatto sia più uno sformato, andate sino ad asciugare quasi completamente, altrimenti se volete ottenere più una zuppa, lasciate il composto un pò liquido.
Mentre le cipolle stufano occupatevi del formaggio fondente.
Eliminate la scorza e riducete in fettine dello spessore di mezzo centimetro.
Quando la composta di cipolle è pronta:
adagiatene uno strato sulla teglia.
Distribuite le fette di pane tostato.
Coprite con il resto della cipollata.
Una spolverata di parmigiano reggiano,
e ricoprite con le strisce di formaggio.
Ancora parmigiano reggiano.
Infornate per 30 minuti a 200°C.
Lasciate riposare fuori dal forno 10 minuti e sformate.
Fabio
