CARRE’ DI AGNELLO AL FORNO CON PATATE

Veramente uno di quei secondi buonissimi che avvii con pochi passaggi quando rientri in casa e dopo un’ora e mezza, dopo che ti sei occupato di altro, torni in cucina solo per sfornarlo.

Alcuni sottopongono il carrè a precottura sui fornelli e il tempo totale di cottura è molto inferiore rispetto a quello che io ho osservato; per quanto mi riguarda la carne di agnello la preferisco ben cotta.

INGREDIENTI:

Carrè di agnello

patate

aglio

bacche di ginepro

olio extravergine di oliva

rosmarino

sale

pepe – nero, macinato.

Mondate le patate e lavatele per bene.

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Tegliatele in pezzi grossi e di dimensioni regolari. e trasferitele in una ciotola capiente.

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Insaporitele con bacche di ginepro, aglio in camicia, rosmarino, sale, olio.

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Mescolate per bene.

Trasferite le patate in una teglia da forno foderata con carta forno.

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Nel condimento residuo aggiungete sale e pepe macinato.

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Con questo intingolo spennellate il carrè.

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Disponete il carrè nella teglia con le patate. e praticatevi delle incisioni con un piccolo coltello affilato.

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Infornate in forno statico a 180°C per circa un’ora e mezza, magari di tanto in tanto rigirate il carrè. Dopo tale tempo passate il forno nella modalità grill superiore ventilato per circa 5 minuti. Spegnete ed attendete 5 minuti.

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Impiattate.

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Fabio

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IL FILETTO DELLA PROF (FILETTO AL PEPE VERDE)

Per onestà intellettuale ho intitolato così questa ricetta in quanto la prima volta che ho conosciuto questa ricetta è stato grazie ad un ex professoressa,  ed ex amica. Quindi per coerenza con  la filosofia di questo blog, in cui ho sempre fatto cenno alla persona che mi ha introdotto ad un piatto, quando così è accaduto, anche in questo caso mi è sembrato giusto farlo, nonostante sulla persona ho steso un pietoso velo. Questo il motivo per cui non cito il nome ma solo un generico appellativo per una persona che ha costituito per me una grande delusione.

Per quanto riguarda il taglio della carne c’è da dire che è la parte più pregiata dell’intero animale, fondamentalmente per due motivi, il primo è che da un’intero manzo, si sta parlando del filetto di manzo,  si ricavano solo 8 kg di filetto contro un peso totale pari a  600 kg di cui 200 kg di muscolo.

Il secondo motivo riguarda la tenerezza del taglio, è il taglio più tenero del manzo, questo è dovuto al fatto che il muscolo da cui si ottiene il filetto è il meno sollecitato lungo la vita dell’animale.

Per quanto riguarda il pepe verde è pepe raccolto ancora acerbo, ed in questo caso, quello utilizzato è quello conservato in salamoia.

Ultima annotazione è che sebbene la ricetta originale preveda l’utilizzo della senape, tra gli altri ingredienti, io non ne faccio uso.

 INGREDIENTI:

carne – filetto di manzo

pepe verde – in salamoia

panna – per cucinare, a lunga coservazione o fresca

brandy

burro

olio di oliva

farina

Versare la panna in un pentolino.

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Addizionare il brandy.

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Aggiungere pochissimo sale.

Versare il pepe verde sgocciolato dalla salamoia su un tagliere.

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Schiacciare sommariamente con un pestacarne o utilizzare un mortaio.

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Addizionare il pepe alla panna precedemtemente aromatizzata col brandy.

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Mescolare.

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Porre in una tegame il burro con poco olio.

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Predisporre il filetto su un tagliere.

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Affettarlo in fette molto spesse.

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Versare sul filetto poca farina.

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Infarinare.

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Scaldare il burro e l’olio.

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Rosolare il filetto infarinato, senza superare i 2 minuti per parte.

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Girate.

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Trasferire in un piatto.

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Porre in forno a 140°C per mantenere la carne in caldo per almeno 5 muti.

Prelevare il fondo di cottura.

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Versarlo nella panna.

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Mescolare.

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Spegnere il forno e, lasciando il filetto al suo interno lasciare lo sportello socchiuso.

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Porre il pentolino su fiamma bassa e addensare mescolando.

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Traferire il filetto sul piatto di portata e versare nel pentolinoil sangue fuoriuscito.

Versare il condimento sul filetto e servire.

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Fabio

SCALOPPE AL MARSALA

Adoro le scaloppine anche se, per via dell’odore di fritto in casa, non le faccio molto spesso. Le scaloppine possono essere aromatizzate in molteplici modi, al limone, al vino bianco, ai funghi ecc… ma al marsala o al porto, con quel tocco quasi orientale di dolciastro sono tra le mie preferite.

La carne è preferibile sia di vitello per ottenere delle scaloppe tenere.

INGREDIENTI:

carne di vitello – prima scelta, noce o magatello

farina – 00

olio  – di semi

olio extravergine di oliva

marsala

germogli – di porro e ravanello.

Predisponete la noce di vitello su un tagliere.

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Dopo aver eliminato il tessuto connettivo ottenetene delle fettine sottili, tagliando la carne nel verso delle fibre muscolare.

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Infarinate le fettine.

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Scaldate in una capace casseruola abbondante olio di semi.

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Friggete le scaloppe.

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Estraete dall’olio, sgocciolate e deponete la carne su carta per fritti.

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Salate.

Predisponete olio di oliva e marsala in una casseruola su fiamma bassa, e dopo che l’alcool sarà evaporato, glassate le scaloppe.

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Traferite su un piatto di portata e cospargete di germogli.

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Fabio

 

TRIS DI PESCE MARINATO

L’unica cosa da dire, oltre che declamare la squisitezza di questo semplicissimo piatto è che, essendo a base pesce crudo, per evitare una parassitosi da anisakis, parassita presente nel pesce azzurro e che si presenta come dei filamenti bianchi, occorre pretrattare il pesce in congelatore per 4 giorni.

INGREDIENTI:

filetti di pesce – salmone, orata e branzino

lime

coriandolo

pepe verde

olio extravergine di oliva

sale.

Dopo aver pretrattato i filetti in congelatore per 4 giorni, estraeteli e lasciateli per 1 ora a temperatura ambiente.

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Predisponete lime e coiandolo su un tagliere.

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Preparate una marinata con succo di lime coriandolo e pepe verde in salamoia ed immergetevi i filetti.

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Dopo almeno due ore di marinatura

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trasferite il pesce in un piatto da portata e irrorate con olio e cospargete di sale.

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Fabio

IL POLLANGO

Invenzione, assemblamento di sapori già assaggiati qui e là.

INGREDIENTI:

pollo – petto

porri

zenzero

mango

lime

olio di semi di soia

salsa di soia

salsa tailandese di pesce, nuoc mam.

Predisponete una wok con olio di semi di soia.

Pelate un pezzo di zenzero.

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Riducete lo zenzero in sottili fettine.

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Io le ho lasciate così, perchè stufate le mangio volentieri, se non vi piace mangiare lo zenzero semi-intero, fatene un trito.

Affettate il porro in rondelle, anche un pò della parte verde.

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Rosolate nella wok con l’olio di semi di soia.

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Quando tutto sarà appassito insaporite con la salsa nuoc mam.

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Nel frattempo avrete messo un petto di pollo sul tagliere.

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e ne avrete ricavato delle striscioline.

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Mettete le striscioline di pollo nella wok e fate rosolare.

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Occupiamoci adesso del mango, che sarà abbastanza maturo anche se non molle, assolutamente da evitare quello acerbo, allappa 🙂

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Sbucciate il mango e ricavatene delle fettine non troppo sottili.

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Aggiungete nella wok una volta che il pollo è arrivato oltre la mezza cottura e aggiungete il succo di un lime.

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Continuate sino a quando il mango non apparirà stanco. Quindi sfumate con la salsa di soia.

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Contemporaneamente avrete preparato del riso basmati, ricordate:

tanta acqua quanto riso, mettete a bollire l’acqua, raggiunta l’ebollizione aggiungete il sale ed il riso. Abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere 10 minuti a fiamma bassissima. Spegnete la fiamma e lasciate ancora coperto per altri 10 minuti.

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Fabio

INSALATA DI GERMOGLI MISTI

Meglio tardi che mai. E’ infatti di recente che ho scoperto la bontà dei germogli. Essendo i germogli particolarmente ricchi d sali e calcio il loro consumo deve essere misurato. Si possono utilizzare sopra vari carpacci, ma anche, come in questo caso, in insalata, come aggiunta o come ingrediente principale.

INGREDIENTI:

germogli di porro

germogli di ravanello

germogli di barbabietola

germogli di erba medica (alfa alfa)

limone

olio extravergine di oliva

o citronette alla senape.

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Mettete i germogli a bagno in abbondante acqua fredda.

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Trasferiteli in un colapasta sollevandoli dall’acqua con le mani.

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Ripetete l’operazione.

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Asciugateli bene mediante una centrifuga o ponendoli in un canovaccio e facendo ruotare vigorosamente il fagotto prendendolo dai 4 angoli.

Con l’ausilio di due forchette dipanate la matassa di germogli.

Decorate con pomodorini e spicchi di limone.

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Fabio

POLLO FRITTO

A parte l’odore di fritto in casa, per il resto questo piatto mi fa letteralmente impazzire.

INGREDIENTI:

pollo – petto

limone

coriandolo

pepe – bianco, macinato

uova

farina

olio di semi.

Spremete i limoni, aggiungete il coriandolo ed il pepe.

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Predisponete un petto di pollo su un tagliere.

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Ricavatene delle strisce spesse.

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Ponete la carne nella marinata.

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Coprite con la pellicola e lasciate marinare per 2 ore.

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Trascorso il tempo della marinatura, eliminate il liquido e scolate bene la carne. E’ importante che i pezzi di pollo siano ben asciutti.

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Metette le uova intere in una ciotola.

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Sbattete.

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Aggiungete la farina.

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Mescolate.

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Diluite con acqua gassata fino ad ottenere una consistenza cremosa.

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passate il pollo nella pastella, io per fare prima l’ho messo tutto insieme, ma sarebbe saggio passare un pezzo per volta, magari dopo averlo tamponato con un canovaccio pulito.

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Passate i pezzi impastellati in abbondate olio bollente.

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Girate poche volte, almeno sino a quando la pastella non sarà divenuta croccante. Una volta ottenuta la doratura trasferite su carta assorbente per fritti e, dopo aver tamponato i pezzi con carta ssorbente, cospargete con un pò di sale.

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Fabio