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RAVIOLI DI BRANZINO

Finalmente mi sono deciso a farli, mi piacciono molto e non si trovano tanto spesso, se non su ordinazione.

Semplici da fare, solo un pò laboriosi.

INGEDIENTI:

per i ravioli:

farina 00

uova

filetti di branzino

ricotta

formaggio parmigiano

maggiorana

pepe bianco

per il condimento:

pomodorini

aglio

brandy

olio extravergine di oliva

panna da cucina

socrze di limone.

Per la pasta predisponete la quantità di farina necessaria.

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Setacciatela.

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Rompete le uova (1 per ogni 100 grammi di farina).

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Sbattete leggermente le uova ed unitele alla farina setacciata.

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Lavorate sino ad ottenere una palla omogenea. Mettete la pasta sotto una campana di vetro o avvolgetela in una pellicola per almeno 45 minuti.

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Intanto preparate il ripieno.

Lavate ed asciugate la maggiorana.

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In una ciotola ponete la ricotta, il parmigiano, il pepe nero e il sale.

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Tritate al coltello molto finemente la maggiorana e aggiungetela nella ciotola.

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Predisponete i filetti di branzino su un tagliere. Potete utilizzare i filetti cotti al vapore, al forno, oppure… io ho utilizzato quelli sotto vuoto, cotti al vapore e con un leggero gusto affumicato.

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Eliminate la pelle e tritate al coltello la carne.

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Unite agli ingredienti e lavorate sino ad ottenere un impasto semisolido che porrete in frigo sino al momento dell’utilizzo.

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Tirate la sfoglia, a manina o con l’apposita pressa.

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Disponete delle palline di ripieno ababstanza distanziate.

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Coprite e pressate leggermente intorno al ripieno.

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Tagliate in quadrati e, prima di sigillare i bordi coi rebbi di una forchetta, cercate di eliminare l’aria intrappolata.

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I ravioli, come la pasta ripiena di questo tipo, va cotta in abbondante acqua salata, regolando il bollore per evitare che i ravioli si aprano, e non più di 4/5 minuti dalla ripresa del bollore.

Per il sugo, un sughetto semplice e delicato:

lavate i pomodorini, quelli minuscoli.

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Affettateli a spicchietti.

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Rosolate l’aglio nell’olio.

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Tuffate i pomodori nell’olio caldo e salate.

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Attendete che si sfacciano.

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Sfumate con poco brandy ed aggiungete la panna.

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Cuocete ancora un pò ottenendo una consistenza comunque fluida.

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Ricavate dalla buccia di due limoni dei riccioli con l’apposito attrezzino.

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Lessate i ravioli e prelevateli dall’acqua con una schiumarola, non scolateli come una qualsiasi pasta.

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Condite e cospargete con i riccioli di scorza di limone.

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Nel piatto sono così.

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Fabio

TRIS DI PESCE MARINATO

L’unica cosa da dire, oltre che declamare la squisitezza di questo semplicissimo piatto è che, essendo a base pesce crudo, per evitare una parassitosi da anisakis, parassita presente nel pesce azzurro e che si presenta come dei filamenti bianchi, occorre pretrattare il pesce in congelatore per 4 giorni.

INGREDIENTI:

filetti di pesce – salmone, orata e branzino

lime

coriandolo

pepe verde

olio extravergine di oliva

sale.

Dopo aver pretrattato i filetti in congelatore per 4 giorni, estraeteli e lasciateli per 1 ora a temperatura ambiente.

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Predisponete lime e coiandolo su un tagliere.

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Preparate una marinata con succo di lime coriandolo e pepe verde in salamoia ed immergetevi i filetti.

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Dopo almeno due ore di marinatura

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trasferite il pesce in un piatto da portata e irrorate con olio e cospargete di sale.

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Fabio

BRANZINO AL SALE, MENTA E LIMONE

Il pesce al sale è uno dei piatti più semplici che possano esistere, e la cottura al sale è anche il metodo che meglio rispetta il sapore del pesce. Se il pesce è di allevamento e, quindi, con meno sapore, non viene sciupato dall’utilizzo di questo intingolo che sono solito preparare, ovvero una macerata di menta.

INGREDIENTI:

pesce – branzino (spigola), dentice, orata, e comunque pesci da forno.

sale – grosso, magari iodato.

olio di oliva extravergine – delicato.

menta – non piperita, se siete in Spagna: yerba buena.

limone – biologico.

pepe – macinato.

sale – fino.

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Il pesce al sale deve essere completamente eviscerato e devono essere eliminate le varie pinne, dorsale, caudali, ecc.. In questo caso mi raccomando di mantenere le squame.

Preriscaldate il forno a 180 °C, statico. Considerate che per un pesce da 450 g saranno sufficienti 25 minuti circa.

Preparate su una placca da forno foderata con cartaforno uno strato di sale grosso, non ne occorre una quantità spropositata, basta uno strato.

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Adagiatevi sopra i pesci nei quali avrete introdotto un rametto di menta fresca.

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Coprite con un altro strato di sale, sempre con moderazione e infornate.

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Mentre il pesce è in cottura preparate un trito di menta fresca con la mezzaluna, se ne siete in possesso:

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Trasferite in un contenitore, aggiungete sale, pepe ed il succo di un limone. Lasciate macerare sino a quando il pesce non sarà pronto.

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Quindi aggiungete l’ olio di oliva extravergine, in quantità paragonabile alla macerata e sbattete.

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Terminata la cottura il pesce si presenterà come nella foto seguente e basterà dare dei piccoli colpetti sulla crosta per eliminare il sale.

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Traferite quindi il pesce senza la crosta di sale nel piatto da portata e servite. Il resto io lo faccio in tavola.

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Ovvero, sollevo la pelle, che si elimina facilmente ed intera lasciando intatto il filetto, trasferisco in un piatto e cospargo con la citronette alla menta.

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Fabio