RISOTTO DEL PESCATORE

L’altro giorno mi è proprio venuta voglia di un piatto che facevano quando ero piccolo, una preparazione un pò lunga ma davvero un salto in costiera 🙂

INGREDIENTI:

vongole

fasolari

cozze

gallinella (pesce)

cicale

mazzancolle

seppia

gamberetti

vino bianco

olio extravergine di oliva

pomodorini

cipollotto

sedano

carota

cipolla

aglio

alloro

prezzemolo

riso carnaroli.

Mettete a spurgare in acqua salata vongole e fasolari. Un pugno di sale in un litro e mezzo di acqua possibilmente minerale.

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Predisponete in una casseruola le verdure per il brodo di pesce: sedano, carote, prezzemolo, cipolla, pomodorini, prezzemolo ed una foglia di alloro.

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Aggiungete una gallinella eviscerata e sale grosso.

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Coprite  con acqua e fate andare a fiamma bassa per 2 ore almeno.

Trascorso tale tempo filtrate.

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Quando le conchiglie avranno eliminato la loro sabbia, accertatevene lasciandole cadere una ad una in un piatto bianco contenente acqua, mettete in un tegame senza condimento, corpite e fatele aprire a fiamma bassa.

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Appena aperte togliete dal fuoco altrimenti induriscono.

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Lavate le cozze, grattatele se necessario e eliminate la barbetta.

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Ponetetele in un tegame come per le vongole.

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Fate aprire a fiamma bassa.

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Cominciate a pulire il resto del pesce

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Sgusciate anche la maggior parte dei molluschi.

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serbandone qualcuno col guscio da aggiungere alla fine.

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Abbiate cura di serbare l’acqua delle cozze e delle vongole e di filtrarla.

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Lavate il prezzemolo ed eliminate i gambi.

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Tritate grossolanamente.

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Lavate una manciata di pomodorini.

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Tagliateli in 4 parti.

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Tritate il cipollotto e sbucciate l’aglio, quello fresco è sempre preferibile.

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Rosolate l’aglio in una padella.

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aggiungete l’acqua delle cozze e delle vongole, il vino bianco e fate andare.

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A metà del volume eliminate l’aglio ed aggiungete i pomodorini.

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Dopo una decina di minuti aggiungete la seppia tagliata a listarelle sottili.

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E’ il momento delle mazzancolle sgusciate e private del filetto nero e della polpa delle cicale.

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Quasi a cottura ultimata, basta poco tempo, aggiungete i molluschi sgusciati

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Qualche minuto poi prezzemolo, una mescolata e spegnete.

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Rosolate il cipollotto tritato senza falo colorire troppo.

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Tostate il riso.

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Sfumate con il vino bianco.

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Evapotato il vino, aggiungete due tre mestoli di brodo e muovete leggermente. Come di consueto da questo punto in poi il riso va mescolato delicatamente e solo di tanto in tanto per evitare che rilasci l’amido troppo in anticipo. Continuate con un mestolo per volta una volta evaporato quello aggiunto in precedenza.

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Quando il riso è quasi cotto e mancherebbe l’ultimo mestolo di brodo, aggiungete al posto del brodo il preparato coi frutti di mare.

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Solo 5/6 minuti ancora poi spegnete.

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Non deve esserci troppo brodo in eccesso.

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Mescolate con vigore per far rilasciare l’amido ed aggiungete i molluschi con la conchiglia.

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Mescolate, coprite e sempre senza fiamma lasciate riposare 3-5 minuti.

Impiattate e cospargete di prezzemolo fresco.

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Fabio

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MAZZANCOLLE SUE ELLEN

Semplice ricetta pronta davvero in poco tempo, è uno di quei piatti dove la preparazione è minima e tutto fà l’ingrediente principale.

INGREDIENTI:

mazzancolle

pepe bianco

sedano

limone

senape

olio di oliva extravergine

whisky.

Predisponete le mazzancolle fresche e lavate in un piatto, sgocciolate per bene.

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Spolverate di sale e pepe bianco.

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Con uno sbuccia patate riducete il sedano in sottili fettucce.

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Spolverate di sale e pepe.

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Preparate una citronette con succo di limone, senape e olio di oliva.

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Irrorate il sedano con la citronette e lasciate marinare.

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Saltate i crostacei in poco olio di oliva caldo, quando diventano rosa e la coda forma il ricciolo sono pronte.

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Sfumate con il whisky facendo attenzione che il tutto può infiammarsi, siate pronti a spegnere il fuoco con un vigoroso soffio.

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Disponete in sedano sgocciolato a formare un letto.

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Adagiateci sopra i crostacei inseme a fette di limone.

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Fabio

TROCCOLI DELLA BAIA (CON LA RICCIOLA)

Pasta fresca al sugo di ricciola con aggiunta di un tocco di mediterraneo dato da un’improvvisata di patè di olive nere.

INGREDIENTI:

ricciola

troccoli

cipollotti

aglio

pomodorini

prezzemolo

patè di olive nere

olio extravergine di oliva

vino bianco.

Mettete a soffriggere aglio e cipollotti.

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Dividete in 4 parti i pomodrini.

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Lavate il prezzemolo ed eliminate i gambi.

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Eliminate l’aglio dalla padella e versate i pomodorini con poco sale.

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Tritate il prezzemolo grossolanamente.

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Aggiungetelo in padella serbandone un pò fresco.

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Predisponete i tranci di ricciola su un tagliere.

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Innaffiate i pomodorini con vino bianco.

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Pulite la ricciola eliminando la pelle e la cartilagine e riducetela in striscioline.

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Una volta che il vino è evaporato per metà aggiungete il pesce.

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Quasi a fine cottura stemperate nel sugo una noce di patè di olive nere.

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Mescolate bene.

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Una volta lessati i troccoli saltateli in padella con il sugo.

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Impiattate.

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Fabio

POLLO ALL’INDIANA CON CHAPATI, SALSA ALLA CURCUMA E CHUTNEY DI MANGO

Qualche giorno fa ho ricevuto per mail una ricetta da un blog, l’ho trovata interessante per cui l’ho realizzata, questo per dire che quanto sto per descrivere mi vede solo interprete. E’ la ricetta del pollo tandoori; essendo il tandoori uno speciale forno indiano che dà il nome alla ricetta, realizzando il tutto a casa…. il pollo non sarebbe più tandoori, ma questa cricetta ne conserva l’approccio 🙂

INGREDIENTI:

per il pollo:

petto di pollo

paprika affumicata

mix di spezie tandoori

yogurt greco

lime

zenzero.

Per il chapati:

farina 00

farina di grano saraceno

olioextravergine di oliva

acqua

sale.

Per la salsa alla curcuma:

yogurt greco

curcuma

erba cipollina

miele

tabasco

sale.

Predisponete un bel petto di pollo su un tagliere.

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Eliminate le cartilagini, gli ossicini e riducetelo in cubi.

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Irrorate con sale e paprika affumicata.

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aggiungete il mix tandoori.

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Grattugiate sopra lo zenzero fresco.

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Passate in una ciotola e aggiungete il succo di un lime. Massaggiate la carne.

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Aggiungete lo yogurt greco.

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Mescolate. Coprite con una pellicola e lasciate marinare da  un minimo di 3 ore ad una notte intera.

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Trascorso il tempo della marinatura, infilzate i petti di pollo distanziati su spiedini.  Dopo aver foderato con carta forno una teglia, adagiate gli spiedini in maniera tale da lasciarli sospesi.

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Infornate in forno ventilato, modalità grill alla massima temperatura. Prima 15 minuti, poi girateli e infornate per altri 15 minuti.

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Mentre il pollo è a marinare tritate l’erba cipollina.

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Aggiungete sale e miele.

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Aggiungete la curcuma.

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Mescolate quindi aggiungete lo yogurt greco.

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Mescolate, coprite con una pellicola e mettete in frigo.

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Prelevate dal frigo una mezz’ora prima dell’utilizzo. La salsa al mango l’ho comperata già pronta.

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Pesate 100 grammi di farina 00 e 100 grammi di farina di grano saraceno.

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Trasferite in una ciotola ed aggiungete sale ed olio extravergine di oliva.

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Mescolate quindi impastate con acqua fino a formare una palletta elastica.

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Coprite con pellicola o alluminio e lasciate riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

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Infarinate un piano e predisponeteci sopra la palletta.

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Ricavatene quattro porzioni.

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Stendetele con un mattarello per ottenere delle piadine di forma tondeggiante.

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Dopo aver scaldato una padella cuocete per un minuto per parte.

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Tolto il chapati dalla padella adagiatelo sulla fiamma diretta, 2 secondi per parte.

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Assemblate come illustrato.

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Fabio

PAPPA AL POMODORO

Io la faccio così!

INGREDIENTI:

pomodori

aglio

olio extravergine di oliva

pane – toscano e solo toscano, raffermo e solo raffermo

basilico

concentrato ti pomodoro – triplo.

Cominciate preparando un classico sugo di pomodoro all’aglio.

Se l’aglio è quello fresco meglio, è più leggero. Soffriggete leggermente l’aglio.

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Preparate i cubetti di pomodori, io gli lascio la buccia per un effetto più rustico ed una preparazione più veloce.

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Lavate il basilico e tritatelo eliminando i gambi.

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Aggiungete il pomodoro ed il basilico, sale e  mescolate.

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Preparate i cubetti di pane come sotto illustrato. Il pane ideale è quello toscano, non salato, e raffermo di qualche giorno, due o tre, magari tenuto in frigo nella sua carta. Mantiene un pò di umidità in più. La crosta io la lascio per ribadire l’effetto rustico.

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Aggiungete al sugo a metà cottura del concentrato di pomodoro per irrobustirlo.

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Aggiungete i cubetti di pane.

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Mescolate.

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Allungate con acqua.

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Mescolate e abbassate la fiamma. Di tanto i n tanto mescolate, il pane deve disfarsi.

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Trasferite in una cuccuma 🙂

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Fabio

 

CANNELLONI TRICOLORE

Cannelloni classici di magro, ricotta e spinaci per intendersi, l’unico intervento creativo è nel topping, infatti li ho gratinati con tre diversi condimenti, verde, bianco e rosso. Con in cannelloni da poter cuocere direttamente senza prima lessarli la ricetta è discretamente rapida. Anzi è proprio la versione rapida.

INGREDIENTI:

passata di pomodoro

aglio

olio extravergine di oliva

ricotta

uova

formaggio parmigiano

formaggio pecorino

noce moscata

spinaci

besciamella

brodo granulare

pesto di pistacchi

cannelloni.

Dopo aver leggermente fatto dorare uno spicchio di aglio

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aggiungete la passata di pomodoro, il brodo granulare ed un pò d’aqua, e fate restringere.

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Ponete la ricotta in una ciotola, io utilizzo quella di mucca, la pecora la faccio belare aggiungendo un pò di pecorino dopo.

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Aggiungete due uova intere.

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Aggiungete gli spinaci lessati, strizzatissimi e sminuzzati.

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Aggiungete formaggio parmigiano, poco pecorino, noce moscata e sale.

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Lavorate per rendere il composto omogeneo.

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Cospargere di besciamella (ammetto che l’ho utilizzata già pronta) il fondo di una teglia da forno.

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Riempite i cannelloni con il composto ed adagiateli nella teglia.

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Ricoprite con un sottile strato di besciamella.

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Stendete agli estremi il sugo di pomodoro ed il pesto di pistacchio. Il pesto di pistacchio deve prima essere fluidificato a fiamma bassa in un piccolo pentolino.

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Cospargete di parmigiano.

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Infornate per 40 minuti in forno statico a 200°C

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Prima di sformare lasciate intiepidire.

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Fabio

PANZANELLA

La panzanella è un piatto toscano, è un piatto povero e di recupero, nel senso che si utilizzava e si utilizza il pane raffermo. Ottimo per le sere estive quando l’appetito è un pò indebolito dal gran caldo e si ha voglia di qualcosa di fresco, leggero e appetitoso.

 INGREDIENTI:

pane toscano – raffermo

pomodori

cipollotti

cetrioli

basilico

aceto

olio etravergine di oliva

Predisponete il pane toscano (pane non salato), raffermo.

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Riducete il pane in tocchi.

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Mettete il pane a bagno in acqua e aceto.

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Lavate i pomodori.

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Preparate una dadolata eliminando la fibra centrale e l’attacco del picciolo.

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Salate e attendete che venga eliminata l’acqua di vegetazione.

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Pulite e nettate i cipollotti.

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Tritate i cipollotti grossolanamente.

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Aggiungete alla dadolata di pomodoro.

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Mescolate

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Lavate il basilico e prelevatene le foglie.

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Tritate il basilico grossolanamente.

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Aggiungete il trito al pomodoro.

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Mescolate.

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Lavate i cetrioli.

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Sbucciateli ed eliminate i semi, che sono la parte meno digeribile.

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Riducete il cetriolo in tocchetti.

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A questo punto, eliminate l’acqua di vegetazione dei pomodori e strizzate molto bene  il pane . Unite il pane ai pomodori. L’acqua dei pomodori potete anche non eliminarla ma otterrete un piatto cremoso anziché una consistenza più struttutata, dipende dai gusti.

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Lavorate con le mani delicatemente.

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Aggiungete il cetriolo.

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Mescolate.

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Impiattate aggiungendo un giro d’olio e del basilico

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Fabio