RISOTTO DEL PESCATORE

L’altro giorno mi è proprio venuta voglia di un piatto che facevano quando ero piccolo, una preparazione un pò lunga ma davvero un salto in costiera 🙂

INGREDIENTI:

vongole

fasolari

cozze

gallinella (pesce)

cicale

mazzancolle

seppia

gamberetti

vino bianco

olio extravergine di oliva

pomodorini

cipollotto

sedano

carota

cipolla

aglio

alloro

prezzemolo

riso carnaroli.

Mettete a spurgare in acqua salata vongole e fasolari. Un pugno di sale in un litro e mezzo di acqua possibilmente minerale.

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Predisponete in una casseruola le verdure per il brodo di pesce: sedano, carote, prezzemolo, cipolla, pomodorini, prezzemolo ed una foglia di alloro.

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Aggiungete una gallinella eviscerata e sale grosso.

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Coprite  con acqua e fate andare a fiamma bassa per 2 ore almeno.

Trascorso tale tempo filtrate.

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Quando le conchiglie avranno eliminato la loro sabbia, accertatevene lasciandole cadere una ad una in un piatto bianco contenente acqua, mettete in un tegame senza condimento, corpite e fatele aprire a fiamma bassa.

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Appena aperte togliete dal fuoco altrimenti induriscono.

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Lavate le cozze, grattatele se necessario e eliminate la barbetta.

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Ponetetele in un tegame come per le vongole.

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Fate aprire a fiamma bassa.

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Cominciate a pulire il resto del pesce

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Sgusciate anche la maggior parte dei molluschi.

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serbandone qualcuno col guscio da aggiungere alla fine.

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Abbiate cura di serbare l’acqua delle cozze e delle vongole e di filtrarla.

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Lavate il prezzemolo ed eliminate i gambi.

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Tritate grossolanamente.

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Lavate una manciata di pomodorini.

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Tagliateli in 4 parti.

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Tritate il cipollotto e sbucciate l’aglio, quello fresco è sempre preferibile.

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Rosolate l’aglio in una padella.

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aggiungete l’acqua delle cozze e delle vongole, il vino bianco e fate andare.

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A metà del volume eliminate l’aglio ed aggiungete i pomodorini.

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Dopo una decina di minuti aggiungete la seppia tagliata a listarelle sottili.

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E’ il momento delle mazzancolle sgusciate e private del filetto nero e della polpa delle cicale.

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Quasi a cottura ultimata, basta poco tempo, aggiungete i molluschi sgusciati

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Qualche minuto poi prezzemolo, una mescolata e spegnete.

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Rosolate il cipollotto tritato senza falo colorire troppo.

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Tostate il riso.

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Sfumate con il vino bianco.

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Evapotato il vino, aggiungete due tre mestoli di brodo e muovete leggermente. Come di consueto da questo punto in poi il riso va mescolato delicatamente e solo di tanto in tanto per evitare che rilasci l’amido troppo in anticipo. Continuate con un mestolo per volta una volta evaporato quello aggiunto in precedenza.

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Quando il riso è quasi cotto e mancherebbe l’ultimo mestolo di brodo, aggiungete al posto del brodo il preparato coi frutti di mare.

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Solo 5/6 minuti ancora poi spegnete.

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Non deve esserci troppo brodo in eccesso.

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Mescolate con vigore per far rilasciare l’amido ed aggiungete i molluschi con la conchiglia.

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Mescolate, coprite e sempre senza fiamma lasciate riposare 3-5 minuti.

Impiattate e cospargete di prezzemolo fresco.

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Fabio

MAZZANCOLLE SUE ELLEN

Semplice ricetta pronta davvero in poco tempo, è uno di quei piatti dove la preparazione è minima e tutto fà l’ingrediente principale.

INGREDIENTI:

mazzancolle

pepe bianco

sedano

limone

senape

olio di oliva extravergine

whisky.

Predisponete le mazzancolle fresche e lavate in un piatto, sgocciolate per bene.

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Spolverate di sale e pepe bianco.

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Con uno sbuccia patate riducete il sedano in sottili fettucce.

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Spolverate di sale e pepe.

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Preparate una citronette con succo di limone, senape e olio di oliva.

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Irrorate il sedano con la citronette e lasciate marinare.

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Saltate i crostacei in poco olio di oliva caldo, quando diventano rosa e la coda forma il ricciolo sono pronte.

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Sfumate con il whisky facendo attenzione che il tutto può infiammarsi, siate pronti a spegnere il fuoco con un vigoroso soffio.

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Disponete in sedano sgocciolato a formare un letto.

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Adagiateci sopra i crostacei inseme a fette di limone.

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Fabio

TROCCOLI DELLA BAIA (CON LA RICCIOLA)

Pasta fresca al sugo di ricciola con aggiunta di un tocco di mediterraneo dato da un’improvvisata di patè di olive nere.

INGREDIENTI:

ricciola

troccoli

cipollotti

aglio

pomodorini

prezzemolo

patè di olive nere

olio extravergine di oliva

vino bianco.

Mettete a soffriggere aglio e cipollotti.

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Dividete in 4 parti i pomodrini.

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Lavate il prezzemolo ed eliminate i gambi.

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Eliminate l’aglio dalla padella e versate i pomodorini con poco sale.

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Tritate il prezzemolo grossolanamente.

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Aggiungetelo in padella serbandone un pò fresco.

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Predisponete i tranci di ricciola su un tagliere.

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Innaffiate i pomodorini con vino bianco.

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Pulite la ricciola eliminando la pelle e la cartilagine e riducetela in striscioline.

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Una volta che il vino è evaporato per metà aggiungete il pesce.

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Quasi a fine cottura stemperate nel sugo una noce di patè di olive nere.

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Mescolate bene.

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Una volta lessati i troccoli saltateli in padella con il sugo.

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Impiattate.

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Fabio

POLLO ALL’INDIANA CON CHAPATI, SALSA ALLA CURCUMA E CHUTNEY DI MANGO

Qualche giorno fa ho ricevuto per mail una ricetta da un blog, l’ho trovata interessante per cui l’ho realizzata, questo per dire che quanto sto per descrivere mi vede solo interprete. E’ la ricetta del pollo tandoori; essendo il tandoori uno speciale forno indiano che dà il nome alla ricetta, realizzando il tutto a casa…. il pollo non sarebbe più tandoori, ma questa cricetta ne conserva l’approccio 🙂

INGREDIENTI:

per il pollo:

petto di pollo

paprika affumicata

mix di spezie tandoori

yogurt greco

lime

zenzero.

Per il chapati:

farina 00

farina di grano saraceno

olioextravergine di oliva

acqua

sale.

Per la salsa alla curcuma:

yogurt greco

curcuma

erba cipollina

miele

tabasco

sale.

Predisponete un bel petto di pollo su un tagliere.

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Eliminate le cartilagini, gli ossicini e riducetelo in cubi.

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Irrorate con sale e paprika affumicata.

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aggiungete il mix tandoori.

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Grattugiate sopra lo zenzero fresco.

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Passate in una ciotola e aggiungete il succo di un lime. Massaggiate la carne.

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Aggiungete lo yogurt greco.

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Mescolate. Coprite con una pellicola e lasciate marinare da  un minimo di 3 ore ad una notte intera.

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Trascorso il tempo della marinatura, infilzate i petti di pollo distanziati su spiedini.  Dopo aver foderato con carta forno una teglia, adagiate gli spiedini in maniera tale da lasciarli sospesi.

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Infornate in forno ventilato, modalità grill alla massima temperatura. Prima 15 minuti, poi girateli e infornate per altri 15 minuti.

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Mentre il pollo è a marinare tritate l’erba cipollina.

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Aggiungete sale e miele.

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Aggiungete la curcuma.

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Mescolate quindi aggiungete lo yogurt greco.

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Mescolate, coprite con una pellicola e mettete in frigo.

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Prelevate dal frigo una mezz’ora prima dell’utilizzo. La salsa al mango l’ho comperata già pronta.

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Pesate 100 grammi di farina 00 e 100 grammi di farina di grano saraceno.

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Trasferite in una ciotola ed aggiungete sale ed olio extravergine di oliva.

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Mescolate quindi impastate con acqua fino a formare una palletta elastica.

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Coprite con pellicola o alluminio e lasciate riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

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Infarinate un piano e predisponeteci sopra la palletta.

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Ricavatene quattro porzioni.

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Stendetele con un mattarello per ottenere delle piadine di forma tondeggiante.

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Dopo aver scaldato una padella cuocete per un minuto per parte.

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Tolto il chapati dalla padella adagiatelo sulla fiamma diretta, 2 secondi per parte.

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Assemblate come illustrato.

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Fabio

PAPPA AL POMODORO

Io la faccio così!

INGREDIENTI:

pomodori

aglio

olio extravergine di oliva

pane – toscano e solo toscano, raffermo e solo raffermo

basilico

concentrato ti pomodoro – triplo.

Cominciate preparando un classico sugo di pomodoro all’aglio.

Se l’aglio è quello fresco meglio, è più leggero. Soffriggete leggermente l’aglio.

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Preparate i cubetti di pomodori, io gli lascio la buccia per un effetto più rustico ed una preparazione più veloce.

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Lavate il basilico e tritatelo eliminando i gambi.

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Aggiungete il pomodoro ed il basilico, sale e  mescolate.

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Preparate i cubetti di pane come sotto illustrato. Il pane ideale è quello toscano, non salato, e raffermo di qualche giorno, due o tre, magari tenuto in frigo nella sua carta. Mantiene un pò di umidità in più. La crosta io la lascio per ribadire l’effetto rustico.

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Aggiungete al sugo a metà cottura del concentrato di pomodoro per irrobustirlo.

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Aggiungete i cubetti di pane.

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Mescolate.

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Allungate con acqua.

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Mescolate e abbassate la fiamma. Di tanto i n tanto mescolate, il pane deve disfarsi.

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Trasferite in una cuccuma 🙂

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Fabio

 

CANNELLONI TRICOLORE

Cannelloni classici di magro, ricotta e spinaci per intendersi, l’unico intervento creativo è nel topping, infatti li ho gratinati con tre diversi condimenti, verde, bianco e rosso. Con in cannelloni da poter cuocere direttamente senza prima lessarli la ricetta è discretamente rapida. Anzi è proprio la versione rapida.

INGREDIENTI:

passata di pomodoro

aglio

olio extravergine di oliva

ricotta

uova

formaggio parmigiano

formaggio pecorino

noce moscata

spinaci

besciamella

brodo granulare

pesto di pistacchi

cannelloni.

Dopo aver leggermente fatto dorare uno spicchio di aglio

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aggiungete la passata di pomodoro, il brodo granulare ed un pò d’aqua, e fate restringere.

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Ponete la ricotta in una ciotola, io utilizzo quella di mucca, la pecora la faccio belare aggiungendo un pò di pecorino dopo.

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Aggiungete due uova intere.

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Aggiungete gli spinaci lessati, strizzatissimi e sminuzzati.

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Aggiungete formaggio parmigiano, poco pecorino, noce moscata e sale.

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Lavorate per rendere il composto omogeneo.

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Cospargere di besciamella (ammetto che l’ho utilizzata già pronta) il fondo di una teglia da forno.

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Riempite i cannelloni con il composto ed adagiateli nella teglia.

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Ricoprite con un sottile strato di besciamella.

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Stendete agli estremi il sugo di pomodoro ed il pesto di pistacchio. Il pesto di pistacchio deve prima essere fluidificato a fiamma bassa in un piccolo pentolino.

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Cospargete di parmigiano.

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Infornate per 40 minuti in forno statico a 200°C

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Prima di sformare lasciate intiepidire.

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Fabio

PANZANELLA

La panzanella è un piatto toscano, è un piatto povero e di recupero, nel senso che si utilizzava e si utilizza il pane raffermo. Ottimo per le sere estive quando l’appetito è un pò indebolito dal gran caldo e si ha voglia di qualcosa di fresco, leggero e appetitoso.

 INGREDIENTI:

pane toscano – raffermo

pomodori

cipollotti

cetrioli

basilico

aceto

olio etravergine di oliva

Predisponete il pane toscano (pane non salato), raffermo.

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Riducete il pane in tocchi.

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Mettete il pane a bagno in acqua e aceto.

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Lavate i pomodori.

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Preparate una dadolata eliminando la fibra centrale e l’attacco del picciolo.

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Salate e attendete che venga eliminata l’acqua di vegetazione.

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Pulite e nettate i cipollotti.

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Tritate i cipollotti grossolanamente.

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Aggiungete alla dadolata di pomodoro.

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Mescolate

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Lavate il basilico e prelevatene le foglie.

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Tritate il basilico grossolanamente.

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Aggiungete il trito al pomodoro.

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Mescolate.

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Lavate i cetrioli.

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Sbucciateli ed eliminate i semi, che sono la parte meno digeribile.

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Riducete il cetriolo in tocchetti.

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A questo punto, eliminate l’acqua di vegetazione dei pomodori e strizzate molto bene  il pane . Unite il pane ai pomodori. L’acqua dei pomodori potete anche non eliminarla ma otterrete un piatto cremoso anziché una consistenza più struttutata, dipende dai gusti.

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Lavorate con le mani delicatemente.

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Aggiungete il cetriolo.

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Mescolate.

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Impiattate aggiungendo un giro d’olio e del basilico

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Fabio

UN BALLO IN MASCHERA (cabaret di canapè pre teatro)

Chi mi conosce sa  che amo l’Opera. E molti di quelli che mi conoscono sanno che prima di andare a teatro, in particolare per un’opera, per evitare di aver fame durante lo spettacolo e magari sentire degli antipatici lamenti provenire dal mio stomaco, magari fusi con i suoni orchestrali, mangio sempre un uovo sodo e bevo un calice di prosecco. (per I Vesrpi siciliani o vari Wagner, due uova sode e due calici 🙂 )

L’uovo sodo perchè oltre a riempire si digerisce lentamente ed è proteico, il calice di prosecco per entrare nel mood e predispormi nel migliore dei modi alla fruizione artistica.

Proprio una volta che non riuscii, per la fretta,  a seguire la mia saggia abitudine, liberi di non crederci, sapete quando il mio stomaco ha cominciato sonoramente a farsi sentire? Durante il coro muto della Butterfly!!!!! (come attestazione che quello che sto dicendo è la pura realtà, aggiungo una nota storica: ero agli Arcimboldi negli anni subito prima della riapertura della Scala). Chi conosce Butterfly sa che il coro muto è un momento magico e molto “silenzioso”,  fu imbarazzante.

Stasera invece, la Lucia, Lucia di Lammermoor, alla Scala, con Diana Damrau.

Essendo a casa in ferie per due giorni, ho avuto quindi tutto il tempo di preparare un aperitivo pre teatro un pò più strutturato. Pensa che ti ripensa e, visto l’incredibile calore di questi giorni e quindi, la voglia di qualcosa di fresco, mi sono tornati alla mente i fantastici canapè che spesso mangiavo a Vienna dal  mitico Trzesniewsky, se può aiutare si pronuncia “ces-niev-schi).

Non so chi di voi è stato a Vienna e chi l’ha vissuta più che da turista da ospite di un amico, io ci andavo spesso appunto ospite da una persona che viveva lì, è per questo motivo che mi sono state mostrare cose che normalmente  sono sconosciute a un normale turista, o che non vengono prese in considerazione per questioni di tempo… come per esempio il mercatino food di kettenbrückengasse o appunto Trzesniewsky.

Oggi, in sostanza, ho deciso di inventarmi alcuni tipi di canapè, stile Trzesnievsky, da mangiare prima di recarmi a teatro.

essendo in tema operistico ho dato come nome a questo cabaret di canapè, il titolo di un’opera di Verdi, che richiama, anche se solo per il titolo, il colorato ensamble di queste tartine.

Sono 5 tipi di tartine, ciascuna delle quali avrà un nome ispirato ad una protagonista dell’Opera Lirica.

L’ingrediente che tutti e 5 hanno in comune è ovviamente il pane, pane per sandwiches, scuro.

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Eliminate i bordi con un coltello particolarmente affilato.

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Suddividete in rettangoli.

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Disponete su un vassoio.

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Ed iniziamo con i vari tipi di creme, la consistenza di ciascuna deve essere tale da poter permettere di spalmare agevolmente la crema ma abbastanza strutturata da mantenersi in forma.

FEDORA:

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salmone affumicato

burro salato

aneto

pepe bianco

sale.

Predisponete tutti gli ingredienti su un tagliere.

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Lavorate al coltello sino ad ottenere una crema morbida.

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 NINA:

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basilico

caprino

formaggio parmigiano grattuggiato

sale.

Battete il basilico finemente al coltello, e quando il trito sarà sottilissimo aggiungete gli altri ingredienti e lavorate con una forchetta.

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Otterete un composto cremoso.

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TOSCA:

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prosciutto cotto

mascarpone

concentrato di pomodoro

paprika dolce

radicchio rosso

whiskey.

Tritate il radicchio finemente al coltello.

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Ponete tutti gli ingredienti in un contenitore adatto per il frullatore a braccio.

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Prima mescolate.

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Poi frullate.

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LAKME’

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 tonno

uova sode (tuorlo)

patè di olive nere

maionese

curry.

Unite tutti gli ingredienti

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Lavorate con una forchetta.

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SANTUZZA:

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patè di pomodori secchi

patè di olive verdi

concentrato di pomodoro

paprika dolce

pangrattato.

Unite tutti gli ingredienti ed eliminate eventuale olio in eccesso.

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Mescolate per bene e, se dovesse risultare di una consistenza non troppo legata, aggiungete un pò di pangrattato.

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Incorporate mescolando.

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Le creme sono a questo punto pronte.

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Guarnite le tartine con l’ausilio di un cucchiaio ed una forchetta, e dopo aver spalmato su ciascuna uno strato consistente di condimento, rigate con i rebbi della forchetta.

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Fabio

LA PAELLA DE ENCARNA

In uno dei viaggi a Formentera i proprietari della casa che avevamo affittato, Encarna appunto e Luis,  ci invitarono per una paella, e poichè Encarna la preparò sotto i nostri occhi, ho fatto tesoro di quanto faceva.

La paella che vado a preparare è quella mista di carne e pesce, ovvero l’unione della valenciana con quella de marisco (frutti di mare).

Farla in casa è un pò antipatico perchè, specie nella prima fase, si producono molto fumo e schizzi di olio… ma una o due volte all’anno possiamo sopportarlo. Ah… dimenticavo di dirvi che vi occorre la paellera, ovvero la tipica pentola a fondo piatto e a bordo basso.

 INGEDIENTI:

sedano

carota

cipolla

pesce da zuppa

pollo

coniglio

gamberoni

scampi

calamaro

cozze

cipollotto

peperoni dolci

taccole (fagiolini piatti)

pomodoro da sugo

aglio

limone

olio extravergine di oliva

vino bianco

sale

pepe nero

colorante alimentare (per paella)

riso.

Come prima cosa occorre preparare un brodo di pesce, potrete fare un fumetto con gli scarti del pesce o un vero e proprio brodo con pesce da zuppa. Io ho utilizzato una gallinella.

Sbucciate e trasferite in una pentola carote, sedano e cipolla

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Aggiungete la gallinella eviscerata ed in due pezzi.

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Aggiungete sale grosso, coprite di acqua e lasciate sobollire per almeno due ore. Passato tale tempo filtrate il brodo eliminando tutto il resto.

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Nel frattempo avrete predisposto i molluschi ed crostacei.

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Il calamaro è da ridurre in rondelle.

Pulite le cozze.

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Fatele aprire a fiamma bassa, coperte e senza alcun condimento.

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Prendete del coniglio in pezzi e delle sovraccosce di pollo, riducetene le dimensioni e predisponete in un piatto con sale e pepe nero.

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E passiamo alle verdure.

Affettate il cipollotto, i peperoni verdi dolci,  del tipo dei friggitelli,  e le taccole, queste ultime dopo aver eliminate le punte, spezzatele con le mani.

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Fate una dadolata di pomodoro senza eliminare il liquido.

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E’ tutto pronto per iniziare, manca solo di tenere a portata di mano:

un calice di vino bianco,

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ovviamente il riso,

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e il colorante alimentare che loro usano per questo piatto, ingenuamente avevo sempre pensato che il giallo della paella fose dovuto allo zafferano 🙂 Non è così.

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Iniziamo.

Mettete nella paellera abbondante olio.

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Soffriggete i gamberi non sgusciati e metteteli da parte.

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Stessa cosa con gli scampi.

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Sempre nello stesso olio rosolate il pollo ed il coniglio insieme.

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Mettete da parte.

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Sempre nello stesso olio soffiggete il cipollotto e l’aglio.

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Aggiungete il pomodoro e del sale.

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Fate andare un pò e sfumate con il vino bianco.

Aggiungete a questo punto taccole e peperoni.

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Fate andare e quando le verdure avranno perso un pò di turgore aggiungete un mestolo di brodo di pesce. E’ anche il momento di aggiungere il colorante.

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Mescolate ed aggiungete un altro mestolo di brodo ed i calamari.

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Mescolate e posizionate la carne.

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Fate insaporire quindi spostate la carne nei quattro quadranti ed aggiungete il riso a croce.

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Fate tostare il riso muovendolo piano.

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Coprite di brodo.

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A questo punto abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per il tempo necessario a cuocere il riso. Dovrete da questo punto in poi solo muovere ogni tanto e molto poco fino a quando il brodo non sarà evaporato. La Paella deve risultare abbastanza asciutta, non brodosa, anche un pò attaccata al fondo, verrà poi raschiata un pò quando si faranno le porzioni, ovviamente non si dovrà bruciare, ma solo leggermente attaccare.

Decorate con i crostacei le cozze ed un limone nella stessa paellera.

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Fabio