L’altro giorno mi è proprio venuta voglia di un piatto che facevano quando ero piccolo, una preparazione un pò lunga ma davvero un salto in costiera 🙂
INGREDIENTI:
vongole
fasolari
cozze
gallinella (pesce)
cicale
mazzancolle
seppia
gamberetti
vino bianco
olio extravergine di oliva
pomodorini
cipollotto
sedano
carota
cipolla
aglio
alloro
prezzemolo
riso carnaroli.
Mettete a spurgare in acqua salata vongole e fasolari. Un pugno di sale in un litro e mezzo di acqua possibilmente minerale.
Predisponete in una casseruola le verdure per il brodo di pesce: sedano, carote, prezzemolo, cipolla, pomodorini, prezzemolo ed una foglia di alloro.
Aggiungete una gallinella eviscerata e sale grosso.
Coprite con acqua e fate andare a fiamma bassa per 2 ore almeno.
Trascorso tale tempo filtrate.
Quando le conchiglie avranno eliminato la loro sabbia, accertatevene lasciandole cadere una ad una in un piatto bianco contenente acqua, mettete in un tegame senza condimento, corpite e fatele aprire a fiamma bassa.
Appena aperte togliete dal fuoco altrimenti induriscono.
Lavate le cozze, grattatele se necessario e eliminate la barbetta.
Ponetetele in un tegame come per le vongole.
Fate aprire a fiamma bassa.
Cominciate a pulire il resto del pesce
Sgusciate anche la maggior parte dei molluschi.
serbandone qualcuno col guscio da aggiungere alla fine.
Abbiate cura di serbare l’acqua delle cozze e delle vongole e di filtrarla.
Lavate il prezzemolo ed eliminate i gambi.
Tritate grossolanamente.
Lavate una manciata di pomodorini.
Tagliateli in 4 parti.
Tritate il cipollotto e sbucciate l’aglio, quello fresco è sempre preferibile.
Rosolate l’aglio in una padella.
aggiungete l’acqua delle cozze e delle vongole, il vino bianco e fate andare.
A metà del volume eliminate l’aglio ed aggiungete i pomodorini.
Dopo una decina di minuti aggiungete la seppia tagliata a listarelle sottili.
E’ il momento delle mazzancolle sgusciate e private del filetto nero e della polpa delle cicale.
Quasi a cottura ultimata, basta poco tempo, aggiungete i molluschi sgusciati
Qualche minuto poi prezzemolo, una mescolata e spegnete.
Rosolate il cipollotto tritato senza falo colorire troppo.
Tostate il riso.
Sfumate con il vino bianco.
Evapotato il vino, aggiungete due tre mestoli di brodo e muovete leggermente. Come di consueto da questo punto in poi il riso va mescolato delicatamente e solo di tanto in tanto per evitare che rilasci l’amido troppo in anticipo. Continuate con un mestolo per volta una volta evaporato quello aggiunto in precedenza.
Quando il riso è quasi cotto e mancherebbe l’ultimo mestolo di brodo, aggiungete al posto del brodo il preparato coi frutti di mare.
Solo 5/6 minuti ancora poi spegnete.
Non deve esserci troppo brodo in eccesso.
Mescolate con vigore per far rilasciare l’amido ed aggiungete i molluschi con la conchiglia.
Mescolate, coprite e sempre senza fiamma lasciate riposare 3-5 minuti.
Impiattate e cospargete di prezzemolo fresco.
Fabio
