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BRIOCHES COL NASO

La ricetta originale non prevede l’uso di canditi ed uvetta, anche perchè queste brioches, che poi altro non sono che panini dolci, si utilizzano per accompagnare la granita di mandorle o limone, o da riempire con il gelato. Dovendole portare a chi le avrebbe mangiate da sole, ed essendo questi ospiti abituati alla bisciola, ho pensato di sofisticarle…

La ricetta, senza uvetta e canditi, è di proprietà di un cugino di mio papà che, possedendo una pasticceria quando eravamo bambini, decise, per amicizia, di rivelarcela.

INGREDIENTI:

burro

farina

lievito di birra

zucchero

vanillina

uova

(arancia candita)

(cedro candito)

(uvetta)

sale

acqua.

Pesate il burro… oh, il display si è spento…sono solo 100 grammi.

La farina 00, la confezione intera.

Considerate 1 cubetto di lievito di birra per ogni mezzochilo di farina… quindi 2 cubetti.

Zucchero, 100 grammi, a cui aggiungerete 10 grammi di sale e la vanillina.

Le uova.

La vanillina.

Cedro e arancia canditi

Uvetta.

Mettete l’uvetta a mollo in acqua tiepida e fate rinvenire per 30 minuti. Poi strizzatela perfettamente ed asciugatela.

Accqua quanto basta per ottenere un impasto elastico.

Ponete i cubetti di lievito in acqua tiepida e lasciate ammollare.

Mescolate fino a dissoluzione completa.

Suddividete la farina in due porzioni, una più piccola dell’altra. (1/3 e 2/3)

Impastate la porzione di farina più piccola con la sospensione di lievito.

Otterrete una pasta molto morbida.

Aggiungete alla porzione più grande di farina le uova intere, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, lo zucchero col sale e la vanillina.

Impastare sino ad ottenere una sbriciolata.

Aggiungere la farina precedentemente lavorata con il lievito.

Impastate utilizzando, se necessario, altra acqua, sino ad ottenere un impasto tipo pizza: elastico.

Aggiungete a questo punto l”uvetta ed i canditi.

Incorporate impastando.

Formate le brioches, due pallotte sovrapposte, la più piccola sulla più grande, disponete su carta forno e lasciate lievitare. Dovranno diventare almeno il doppio della dimensione originale. Comunque occorrono non meno di tre ore e mezza. Considerando la lievitazione, non fate le brioches troppo grandi (il palmo di una mano), e non posizionatele troppo ravvicinate.

Lasciate lievitare.

Infornare a 180°C per 20 minuti, estrarete dal forno, spennellate con 1 uovo sbattuto a cui avrete aggiunto pochissimo latte o dell’acqua, e fate asciugare per qualche altro minuto in forno.

Fabio

 

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PAVLOVA TROPICAL (LA SIMONA)

Questa è una versione alternativa alla pavlova classica già descritta in questo blog.

Proprio per questo non descriverò come ottenere la base, basta cliccare sul link, ma partirò da lì in poi.

INGREDIENTI:

albumi (di 6 uova)

zucchero fine (250 g)

cremor tartato (2 g)

sale (1 pizzico)

estratto di vaniglia

maizena (15 g)

aceto di mele (1 cucchiaio)

mango

papaya

alchechengi

frutti della passione

zenzero candito

menta fresca

panna (500 ml).

Dopo aver ottenuto la base di meringa, croccante fuori e morbida all’interno, ponetela su un piatto di portata.

Lavate e sbucciate una papaia matura ma in forma.

Eliminate i semi e tagliatela in piccoli mattoncini.

Fate altrettanto con il mango.

E con il kiwi, ottenendo dei triangoli spessi.

Riducete dello zenzero candito in fiammiferi.

Purtroppo non era disponibile il frutto della passione, ma se lo trovate è da trattare come nella versione classica della pavlova.

Infine lavate ed asciugate gli alchechengi

Prelevate la panna dal frigo, deve essere montata fredda..

Addizionate lo zucchero e montate (deve essere molto ferma).

Riempire la parte cava della base con la panna ottenuta.

Decorate

Fabio

CASTAGNACCIO

Dolce povero. Da me conosciuto in Toscana ma diffuso sopratutto in tutta la zona appenninica dal centro Italia e fino in  Piemonte.

INGREDIENTI:

farina di castagne

uvetta

pinoli

rosmarino

score di arancia

acqua

olio evo.

Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida.

Pesate la farina di castagne.

Pesate l’acqua.

Miscelate la farin e l’acqua amalgamando sino a ottenere un consistenza cremosa priva di grumi.

Aggiungete l’uvetta strizzata.

Aggiungete i pinoli.

Aggiungete gli aghetti di rosmarino.

Aggiungete le scrozette di arancia orelevate senza intaccare la parte bianca del frutto.

Un filo d’olio e mescolate.

Foderate una teglia con carta forno e ungete con olio.

Versate l’impasto nella teglia.

Infornate in forno stati preriscaldato a 200°C per 20 minuti o fino a quando non appaiono le crepe in superficie.

Fabio

CHEESE-FRANCA-KE ALLE CILIEGIE

La Franca della microbiologia di una realtà empolese ritorna dal passato con la sua cheesecake base, al forno, a cui io ho dato un abito primaverile aggiungendo la ciliegia.

INGREDIENTI:

ciliegie

zucchero semolato

zucchero al velo

biscotti secchi tipo digestive

formaggio cremoso tipo robiola

panna da cucina

uova

farina

burro

latte

limone.

Lavate le ciliegie.

Denocciolate le ciliegie.

Ponete le ciliegie in una casseruola con zucchero e il succo di mezzo limone.

Cuocete a fuoco moderato per 20 minuti. Spegnete e riportate a temperatura ambiente.

Predisponete le digestive.

Frantumate e frullate le digestive sino a dare un aspetto di farina.

Addizionate con tre cucchiai di zucchero.

Predisponete il burro a temperatura ambiente.

Aggiungete il burro.

E 4 cucchiai di latte.

Mescolate.

Dovete ottenere un impasto omogeneo che si sgretola.

Foderate una teglia a cerniera con la base di biscotto.

Predisponete lo zucchero.

La panna.

La farina.

Le uova intere.

Il formaggio spalmabile.

Mescolate il tuttto sbattendo sino ad ottenere una crema liscia e liquida.

Ora avete: la base, la crema e il coulis di ciliegie. Scolate le ciliegie serbando il liquido. Deponete le ciliegie sulla base.

Versate la crema fluida di formaggio.

Infornate a 180°C in forno statico a metà altezza per 50 minuti.

Estraete dal forno e fate raffreddare.

Sformate e cosprgete di zucchero al velo.

Riprendete il sugo delle ciliegie e ponetelo sul fuoco sino a quando non si svilupperà una schiuma a bolla lenta e magmatica. Raffreddate e ponete in frigo.

Impiattate la torta a fette.

Irrorate con lo sciroppo denso di ciliegie.

Fabio

TORTA AL MANGO E ZENZERO

E’ una torta di quelle morbide ma umide, quindi, per intenderci, non una torta margherita.

INGREDIENTI:

mango

zenzero

farina multicereale

farina di mandorle

lievito vanigliato

uova

panna

burro

panna liquida.

Come prima cosa imburrate la tortiera ed infarinatela.

Separate i tuorli dagli albumi.

Ponete gli albumi in frigorifero.

Pesate lo zucchero.

aggiungete lo zucchero ai tuorli.

Pesate il burro, già in una pentolina che andrà a bagnomaria.

Pesate la farina.

Aggiungete la farina di mandorle senza azzerare.. quindi 200 + 50.

Infine aggiungete 1 bustina di lievito. Mescolare.

Pelate lo zenzero e affettatelo con una mandolina.

Tritate finemente.

Sbucciate il mango.

Riducete il mango in cubetti

Mescolate lo zenzero con il mango.

Sbatette i tuorli con lo zucchero.

Incoporate la mescola di farine, e via via intervallate con il burro fuso a bagnomaria. Infine la panna liquida.

Prelevate gli albumi dal frigorifero, addizionate un pizzico di sale e montate a neve.

Incorporate nella miscela prima ottenuta e mescolate dal basso verso l’alto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Eccolo.

Incorporate il mango sposato allo zenzero.

Versate nella teglia e livellate.

Infornate in forno preriscaldato a 180°C per 45 minuti.

Lasciate raffreddare e spolverate con zucchero al velo.

Trasferite cautamente sul piatto di portata.

Fabio

AMERICAN PIE (APPLE PIE)

Torta rustica americana, strano considerando quei cakes alti 20 centimetri e variopinti.

INGREDIENTI:

farina

burro

sale

acqua freddissima

aceto di mele

mele renette o granny smith

cannella

noce moscata

zucchero semolato

latte

limone.

In sostanza la base è una pasta brisée composta da farina e burro principalmente.

Predisponete in una ciotola la farina, un pizzico di sale ed il burro (500/250)

Lavorate sino ad ottenere una grana sottile.

Addizionate all’acqua freddissima due cucchiai di aceto di mele.

Impastate.

Ricoprite con pellicola e fate riposare in frigo per 1 ora.

Lavate ed asciugate le mele.

Riducete le mele a tocchetti e tuffatele in acqua e limone..

Pesate lo zucchero.

Scolate le mele e aromatizzatele con cannella e noce moscata.

Fondete lo zucchero con poca acqua  in una casseruola antiaderente. Quando le bolle saranno lente aggiungete circa 60 grammi di burro e proseguite sino a lieve biondore.

Aggiungete le mele e cuocete sino a renderle un pò morbide.

Spegnete la fiamma.

Prelevate la pasta dal frigo almeno 30 minuti prima di lavorarla e dividetela in due porzioni uguali.

Mettete la pasta tra due fogli di carta forno e spianate a disco.

Così….  in questa maniera non vi ritroverete la farina sin dentro le narici.

Imburrate una pirofila o una teglia per dolci.

adagiate sul fondo il primo disco.

Versate le mele a “montarozzo”.

Coprite con il secondo disco di pasta.

Qui ho commesso un errore. Dopo avere sigillato i due dischi con una spennellata di latte, la pasta in eccesso deve essere rifilata oltre al bordo della pirofila e non come vedete nella foto. Dovrà formare praticamente un coperchio.

Spennellate con latte.

Infornate: a 200°C per 40 minuti, poi spennellate ancora con il latte e infornate ancora per altri 40 minuti a 180°C, infine spennellate ancora con il latte e infornate a 170°C per altri 40 minuti.

Sfornate e mettete sul davanzale in attesa di Onofrio.

Fabio

Ecco le ultime fasi affette in prima istanza da errore riviste:

Pizzicate il bordo.

Rifilate.

Ve la mostro anche di lato.

E una volta cotta non vi sarà fuoriuscita di liquido (che comunque poi gelifica come marmellata).

E di lato è così:

Ora è da considerarsi perfezionata.

Fabio

ROTOLO VALERIA ALLE VISCIOLE

Colazione per la settimana, Valeria docet.

INGREDIENTI:

uova

zucchero

farina 00

fecola di patate

burro

zucchero

zucchero al velo vanigliato

sale

marmellata di visciole

limone.

Predisporre le uova.

Predisporre un bagnomaria.

Versare i tuorli a bagnomaria ancora spento.

Pesare lo zucchero.

Pesare la farina (praticamente zucchero = farina) e aggiungere 60 grammi di fecola.

Pesare il burro.

Fondere il burro a bagnomaria.

Accendere il bagnomaria e montare i tuorli con lo zucchero.

Togliere dal bagnomaria e incorporare gli albumi montati a neve ferma. (per ottenere una solidità ottimale gli albumi devono essere freddi da frigo e addizionati con un pizzico di sale).

Lasciare riposare.

Predisporre una teglia foderata con carta forno inumidita.

Versare il composto.

Cuocere a 180°C in forno statico per 15 minuti.

Predisporre un foglio di carta forno inumidita su un canovaccio pulito e spolverare con zucchero semolato.

Rovesciare la base dolce sulla carta forno.

Eliminare la carta forno di cottura.

Spolverare con zucchero al velo vanigliato.

Arrotolare e lasciare intiepidire.

Amalgamare la marmellata con il succo di mezzo limone.

Srotolare la pasta.

Stendere la marmellata.

Arrotolare nuovamente.

Cospargere di zucchero al velo vanigliato.

Fabio