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CROSTATA DI CREMA E MELE

Che dire… una crostata di mele cotta con la crema.

INGREDIENTI:

uova

zucchero

farina 00

fecola

vanilina

latte intero

panna

burro

mele renette

gelatina spray

limone.

Prendere 4 uova grandi.

Lo zucchero.

Porre i soli tuorli in una ciotola ed aggiungere lo zucchero.

Intanto preparate una miscela al 50% di fecola e farina.

Aromatizzate la miscela con una bustina di vanilina.

Dopo aver montato i tuorli con lo zucchero, incorporate in porzioni la miscela di fecola e farina.

Stemperate con la panna (250 ml), sempre aggiunta in porzioni.

Incorporate la porzione successiva dopo aver fatto assorbire quella precedente.

Allungare con latte intero.

Aggiungete una scorza di limone.

Trasferite il composto in una casseruola e cominciate a scaldare a fiamma bassissima senza mai smettere di girare, con l’ausilio di un mestolo di legno.

Andate avanti sino ad ottenere la consistenza classica di una crema senza arrivare a far bollire il composto. Se dovessero formarsi grumi alla fine della preparazione, una volta spenta la fiamma, girate vigorosamente sino a farli scomparire.

Pesate lo zucchero per la pasta frolla.

Il burro…. il riflesso nella foto copre l’1, quindi 150 grammi.

La farina (400 grammi)

Le uova, di cui ne userete due intere e due tuorli.

Unite tutto in una ciotola.

Lavorare sino ad ottenere una palla omogenea. Corpite con pellicola e mettete in frigo per almeno 1 ora.

Lavate e sbucciate le mele.

Riducete le mele a fettine e mettetele in una ciotola con del succo di limone.

Foderate con la pasta frolla una teglia per crostata imburrata e infarinata. Bucherellate con i rebbi di una forchetta.

Versate la crema nella base.

Disponete le fettine di mela come da foto

Infornate in forno preriscaldato a 180°C per circa 1 ora.

Raffreddate, spruzzate la gelatina sulla superficie e sformate.

Fabio

 

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RED VELVET SBAGLIATA

Di notizie sull’origine della Red Velvet è pieno il web. Il colore rosso del pan di spagna dovrebbe essere originato da una reazione naturale (cacao + latticello)…. dunque non capisco perchè poi hanno cominciato ad aggiungere il colorante; beh, comunuque… anche io l’ho utilizzato ma, avendo optato per un colorante naturale (credo a base di barbabietola) con la cottura ha perso il colore rosso… e la torta è risultata ottima ma del colore del cacao! Per questo motivo non l’ho fotografata affettata 😉

INGREDIENTI:

burro

zucchero

2 uova

latticello (kefir o in sostituzione yogurt intero)

colorante alimentare rosso

cacao in polvere

farina

vanilina

lievito per dolci

aceto

bicarbonato

mascarpone

formaggio spalmabile tipo philadelphia

zucchero a velo

ribes

decorazioni argentate o dorate.

Il burro deve essere portato a temperatura ambiente.

Imburrate e infarinate una tortiera a cerniera. Qualla in foto ha un diametro di 25 centimetri.

Due uova grandi.

Zucchero semolato.

Lavorate il burro morbido con lo zucchero.

Rompete e sbattete uno solo delle due uova.

Incorporate il primo uovo sbattuto nel composto di burro e zucchero.

Rompete e sbattete il secondo uovo.

Solo quando il primo uovo è incorporato procedete a incorporare il secondo uovo.

Andate avanti sino ad ottenere un composto liscio.

Ecco il latticello.

Pesate.

Pesate la farina.

Mescolate alla farina la vanilina ed il lievito (io lo utilizzo anche se in aggiunta al bicarbonato)

Pesate il cacao.

Mescolate il cacao alla farina e setacciate.

Incorporate la farina al composto prima ottenuto alternando con il latticello, per evitare di stracciare l’impasto.

Preparate il colorante (se volete ottenere il rosso “red velet” utilizzate il colorante liquido, quello naturale in polvere con la cottura  perde il colore)

Un pò di acqua.

Sciogliete il colorante nell’acqua.

Un cucchiaino di bicarbonato ed uno grande di aceto.

Aggiungete i due componenti alla sospensione di colorante.

Prima il bicarbonato.

Poi l’aceto. Quando la reazione con produzione di schiuma è intensa, aggiungete il tutto all’impasto e sbattete.

Otterrete un impasto rosso.

Trasferite in una teglia imburrata ed infarinata.

Infornate a 170°C per 45 minuti. Comunque fate la prova dello stecchino. Immergendo al centro della torta uno stecchino, lo estrarrete asciutto se la cottura è terminata. Considerate che questa è comunque una torta a pasta umida infatti non ha bisogno di bagna.

Con un filo di cotone segate la torta in tre strati, con l’aiuto di carta forno, per evitare la rottura dei dischi, separate i dischi stessi.

Andiamo a preparare il frost al  formaggio, ho unificato due tre ricette.

Burro ammorbidito a temperatura ambiente.

Zucchero a velo.

Forse non si vede bene la quantità 🙂

Aggiungete la vanilina allo zucchero a velo.

Lavorate il burro con lo zucchero vanigliato e poi aggiungete il philadelphia,  infine incorporate il mascarpone. Ho utilizzato 200 grammi di filadelfia e 500 grammi di mascarpone.

Togliete la panna da montare dal frigo.

Montate la panna e incorporatela al composto prima ottenuto. Avrete un composto ben denso.

Trasferite il primo disco di torta su un piatto e, con una sac a poche, deponete sul disco degli gnocchi  di frost come in foto.

Appoggiate il secondo disco e ripetete l’operazione. Infine appoggiate il terzo disco a coprire.

Con l’ausilio di una spatola ricoprite e levigate l’esterno della torta  con il frost al formaggio.

Decorate con ribes rosso e sferette argentate.. non ho trovato la foglia d’oro.

Fabio

TORTA MELE E AMARETTI (LA SELENE TARTE)

Collega diedemi ricetta base… qualche modifica, ed eccola qua. Si tratta di una torta soffice ma umida, quindi morbida e friabile allo stesso tempo, pur sembrando un ossimoro.

INGREDIENTI:

burro

uova

zuchero bianco

zucchero di canna

zucchero a velo

mele renette

amaretti secchi

latte

frina 00

fecola di patata

lievito vanigliato.

Pesare il burro e tenerlo a temperatura ambiente fino a renderlo morbido.

Pesare lo zucchero.

Unire il burro a cubetti con lo zucchero.

Imburrare e infarinare una teglia a cerniera.

Pesare la farina.

Di seguito la fecola (250 farina + 50 di fecola).

Aggiungere alla miscela il lievito vanigliato e mescolare.

Predisporre tre uova grandi.

Rompere le uova e sbatterle senza separare gli albumi dai tuorli.

Pesare gli amaretti.

Sbriciolare finemente gli amaretti.

Lavorare il burro con lo zucchero.

Aggiungere le uova sbattute e mescolare.

Rendere omogeneo l’impasto.

Aggiungere la miscela di farina, fecola e lievito in porzioni.

Aggiungere 250 ml di latte, in porzioni, intervallandole a quelle di farina.

Sbucciare 2 mele  grandi o 3 medie o 4 piccole 🙂

Ridurre le mele a piccoli cubi.

Trasferire i cubetti nell’impasto.

Mescolare.

Aggiungere la farina di amaretti.

Mescolare.

Trasferire nella teglia e coprire di fettine di mela.

Cospargere di zucchero di canna.

Infornare in forno statico preriscaldato a 180°C per 60 – 70 minuti. La torta è pronta quando infilando al centro del dolce uno stecchino, questo ne verrà estratto senza trascinamento di impasto.

Lasciate raffreddare, sformare, trasferire su un piatto da portata e spolvere con zucchero a velo.

Fabio

LA CASSATA DEGLI AMICI

Cassata siciliana ma… ma.. per il Pan di Spagna è stata utilizzata la ricetta di Simone da giovane, e per la cassata la ricetta dell’ Ubaldo.

I canditi non sono quelli classici ma canditi di un maestro di canditura, biologici.

E’ una cassata non estremamente stucchevole, gli zuccheri sono molto dosati… pur restando una cassata!

Considerate di cominciare il giorno prima.

INGREDIENTI:

uova

zucchero

farina

fecola di patate

limone

ricotta di pecora

zucchero al velo

cioccolato fondente

liquore all’arancia (tipo Cointreau)

pasta di mandorle (marzapane)

colorante per alimenti, verde

canditi

sale.

Sgocciolate per bene la ricotta, rigorosamente di pecora (Ubaldo la usava di mucca… ummmmh)

Setacciate la ricotta mediante un colino.

Considerate lo zucchero a velo.

Aggiungetelo alla ricotta.

Aggiungete un bicchierino di liquore all’arancia.

Sbattete per bene sino ad ottenere una crema liscia.

Sbriciolate del cioccolato fondente.

Incorporate il cioccolato nella ricotta.

Mescolate, coprite con pellicola e mettete in frigo alcune ore.

Imburrate ed infarinate una teglia.

Separate gli albumi dai tuorli di 8 uova. Ponete gli albumi in frigorifero.

Pesate lo zucchero.

Aggiungete lo zucchero ai tuorli.

Spremete 1 limone.

Sbatette i tuorli con lo zucchero ed il succo di limone.

Pesate la farina (100 g)

Pesate la fecola (75 g) (100 farina + 75 fecola). Mescolate la fecola con la farina.

Aggiungere la miscela farina/fecola, in porzioni, alla crema di tuorli d’uova, sbattendo.

Togliete gli albumi dal frigo, aggiungete una presa di sale e montate a neve, più ferma che si può. Considerate che il Pan di Spagna non contiene lievito, per cui tutto lo spessore che la torta avrà, sarà dovuto a quanta più aria riuscite ad incorporate: avrete capito che questo è il segreto di un buon Pan di Spagna.

Incorporate (a mano) gli albumi a neve, mescolando largamente dal basso verso l’alto.

Trasferite l’impasto nella teglia imburrata e infarinata.

Cuocete a forno pre-riscaldato a 180°C per 45 minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare.

Preparate il canarico ubriaco: metette a bollire acqua, zucchero e scorze di limone. Dopo qualche minuto di bollore, spegnete la fiamma, lasciate raffreddare e aggiungete un bicchierino di liquore all’arancia.

Prendiamo il marzapane.

Prendiamo il colorante verde, io ne  ho trovato uno vegetale.

Lavoriamo il marzapane con il colorante.

Stendete il marzapane in un filare su carta forno. Coprite con altra carta forno e appiattite con un mattarello.

Ritagliate quanto ottenuto, eliminate con la forbice anche la carta forno che sporge dalla striscia.

Cospargete di zucchero al velo.

Foderate il bordo di una teglia tonda e svasata con la striscia di marzapane colorato, ponendo a contatto la carta forno con la parete della teglia.

Ponete il Pan di Spagna su un tagliere.

Affettate il Pan di Spagna e disponete le striscie a foderare la teglia. Inumidite, senza esagerare, con il canarino ubriaco.

Versate la crema di ricotta e livellate.

Ricoprite con altre fette di Pan di Spagna, inumidite con il canarino ubriaco. Coprite con pellicola e fate riposare una notte in frigoifero.

Estraete la cassata dal frigo e rivoltate sformando su di un piatto.

Andiamo con la glassa… zucchero a velo trasferito in un pentolino, qualche cucchiaio di acqua, mescolate ed aggiungete acqua poco alla volta fino a raggiungere una consistenza cremosa.

Scaldate fino al primo bollore, mescolando di continuo, per fludificare.

Mettete in disordine la cucina, così come in foto  (è uno scherzo ovviamente),e quindi, colare la glassa.

Inondate di canditi.

Fabio

TORTA FACEBOOK

Il nome di questo dolce è dovuto semplicemente al fatto che un giorno, scorrendo facebook, mi è apparsa questa ricetta, che ho valutato avere un senso… nel suo piccolo.

INGREDIENTI:

uova

zucchero

mascarpone

farina 00

marmellata

lievito vanigliato per dolci.

Come prima cosa rompete le uova in una ciotola, senza separare albumi e tuorli.

Pesate lo zucchero.

Pesate la farina.

Pesate il mascarpone.

Procuratevi una bustina di lievito vanigliato

Sbattete le uova.

Incorporate il mascarpone.

Incorporate la farina miscelata con il lievito, in porzioni: la successiva dopo aver fatto assorbire la precedente.

Date un’ultima mescolata.

Imburrate ed infarinate una teglia a cerniera.

Trasferite il composto all’interno della teglia.

Livellate.

Versate la marmellata sull’impasto in quattro porzioni. Io ho utilizzato la marmellata di amarene.

Con uno stecco, tipo bacchetta per giapponese, incorporate la marmellata nell’impasto mediante movimenti circolari.

Il risultato deve essere come quello in foto.

Inforate in forno statico preriscaldato a 180°C per 40-45 minuti. Assicuratevi della cottura, trascorso tale tempo, bucando il centro della torta con uno stecchino, che dovrà risultare pulito dopo essere stato estratto. Considerate che questa torta rimarrà comunque un pò umida.

Cospargete la superficie con zucchero a velo e trasferite sul piatto da portata.

Fabio

BRIOCHES COL NASO

La ricetta originale non prevede l’uso di canditi ed uvetta, anche perchè queste brioches, che poi altro non sono che panini dolci, si utilizzano per accompagnare la granita di mandorle o limone, o da riempire con il gelato. Dovendole portare a chi le avrebbe mangiate da sole, ed essendo questi ospiti abituati alla bisciola, ho pensato di sofisticarle…

La ricetta, senza uvetta e canditi, è di proprietà di un cugino di mio papà che, possedendo una pasticceria quando eravamo bambini, decise, per amicizia, di rivelarcela.

INGREDIENTI:

burro

farina

lievito di birra

zucchero

vanillina

uova

(arancia candita)

(cedro candito)

(uvetta)

sale

acqua.

Pesate il burro… oh, il display si è spento…sono solo 100 grammi.

La farina 00, la confezione intera.

Considerate 1 cubetto di lievito di birra per ogni mezzochilo di farina… quindi 2 cubetti.

Zucchero, 100 grammi, a cui aggiungerete 10 grammi di sale e la vanillina.

Le uova.

La vanillina.

Cedro e arancia canditi

Uvetta.

Mettete l’uvetta a mollo in acqua tiepida e fate rinvenire per 30 minuti. Poi strizzatela perfettamente ed asciugatela.

Accqua quanto basta per ottenere un impasto elastico.

Ponete i cubetti di lievito in acqua tiepida e lasciate ammollare.

Mescolate fino a dissoluzione completa.

Suddividete la farina in due porzioni, una più piccola dell’altra. (1/3 e 2/3)

Impastate la porzione di farina più piccola con la sospensione di lievito.

Otterrete una pasta molto morbida.

Aggiungete alla porzione più grande di farina le uova intere, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, lo zucchero col sale e la vanillina.

Impastare sino ad ottenere una sbriciolata.

Aggiungere la farina precedentemente lavorata con il lievito.

Impastate utilizzando, se necessario, altra acqua, sino ad ottenere un impasto tipo pizza: elastico.

Aggiungete a questo punto l”uvetta ed i canditi.

Incorporate impastando.

Formate le brioches, due pallotte sovrapposte, la più piccola sulla più grande, disponete su carta forno e lasciate lievitare. Dovranno diventare almeno il doppio della dimensione originale. Comunque occorrono non meno di tre ore e mezza. Considerando la lievitazione, non fate le brioches troppo grandi (il palmo di una mano), e non posizionatele troppo ravvicinate.

Lasciate lievitare.

Infornare a 180°C per 20 minuti, estrarete dal forno, spennellate con 1 uovo sbattuto a cui avrete aggiunto pochissimo latte o dell’acqua, e fate asciugare per qualche altro minuto in forno.

Fabio

 

PAVLOVA TROPICAL (LA SIMONA)

Questa è una versione alternativa alla pavlova classica già descritta in questo blog.

Proprio per questo non descriverò come ottenere la base, basta cliccare sul link, ma partirò da lì in poi.

INGREDIENTI:

albumi (di 6 uova)

zucchero fine (250 g)

cremor tartato (2 g)

sale (1 pizzico)

estratto di vaniglia

maizena (15 g)

aceto di mele (1 cucchiaio)

mango

papaya

alchechengi

frutti della passione

zenzero candito

menta fresca

panna (500 ml).

Dopo aver ottenuto la base di meringa, croccante fuori e morbida all’interno, ponetela su un piatto di portata.

Lavate e sbucciate una papaia matura ma in forma.

Eliminate i semi e tagliatela in piccoli mattoncini.

Fate altrettanto con il mango.

E con il kiwi, ottenendo dei triangoli spessi.

Riducete dello zenzero candito in fiammiferi.

Purtroppo non era disponibile il frutto della passione, ma se lo trovate è da trattare come nella versione classica della pavlova.

Infine lavate ed asciugate gli alchechengi

Prelevate la panna dal frigo, deve essere montata fredda..

Addizionate lo zucchero e montate (deve essere molto ferma).

Riempire la parte cava della base con la panna ottenuta.

Decorate

Fabio