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LA CASSATA DEGLI AMICI

Cassata siciliana ma… ma.. per il Pan di Spagna è stata utilizzata la ricetta di Simone da giovane, e per la cassata la ricetta dell’ Ubaldo.

I canditi non sono quelli classici ma canditi di un maestro di canditura, biologici.

E’ una cassata non estremamente stucchevole, gli zuccheri sono molto dosati… pur restando una cassata!

Considerate di cominciare il giorno prima.

INGREDIENTI:

uova

zucchero

farina

fecola di patate

limone

ricotta di pecora

zucchero al velo

cioccolato fondente

liquore all’arancia (tipo Cointreau)

pasta di mandorle (marzapane)

colorante per alimenti, verde

canditi

sale.

Sgocciolate per bene la ricotta, rigorosamente di pecora (Ubaldo la usava di mucca… ummmmh)

Setacciate la ricotta mediante un colino.

Considerate lo zucchero a velo.

Aggiungetelo alla ricotta.

Aggiungete un bicchierino di liquore all’arancia.

Sbattete per bene sino ad ottenere una crema liscia.

Sbriciolate del cioccolato fondente.

Incorporate il cioccolato nella ricotta.

Mescolate, coprite con pellicola e mettete in frigo alcune ore.

Imburrate ed infarinate una teglia.

Separate gli albumi dai tuorli di 8 uova. Ponete gli albumi in frigorifero.

Pesate lo zucchero.

Aggiungete lo zucchero ai tuorli.

Spremete 1 limone.

Sbatette i tuorli con lo zucchero ed il succo di limone.

Pesate la farina (100 g)

Pesate la fecola (75 g) (100 farina + 75 fecola). Mescolate la fecola con la farina.

Aggiungere la miscela farina/fecola, in porzioni, alla crema di tuorli d’uova, sbattendo.

Togliete gli albumi dal frigo, aggiungete una presa di sale e montate a neve, più ferma che si può. Considerate che il Pan di Spagna non contiene lievito, per cui tutto lo spessore che la torta avrà, sarà dovuto a quanta più aria riuscite ad incorporate: avrete capito che questo è il segreto di un buon Pan di Spagna.

Incorporate (a mano) gli albumi a neve, mescolando largamente dal basso verso l’alto.

Trasferite l’impasto nella teglia imburrata e infarinata.

Cuocete a forno pre-riscaldato a 180°C per 45 minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare.

Preparate il canarico ubriaco: metette a bollire acqua, zucchero e scorze di limone. Dopo qualche minuto di bollore, spegnete la fiamma, lasciate raffreddare e aggiungete un bicchierino di liquore all’arancia.

Prendiamo il marzapane.

Prendiamo il colorante verde, io ne  ho trovato uno vegetale.

Lavoriamo il marzapane con il colorante.

Stendete il marzapane in un filare su carta forno. Coprite con altra carta forno e appiattite con un mattarello.

Ritagliate quanto ottenuto, eliminate con la forbice anche la carta forno che sporge dalla striscia.

Cospargete di zucchero al velo.

Foderate il bordo di una teglia tonda e svasata con la striscia di marzapane colorato, ponendo a contatto la carta forno con la parete della teglia.

Ponete il Pan di Spagna su un tagliere.

Affettate il Pan di Spagna e disponete le striscie a foderare la teglia. Inumidite, senza esagerare, con il canarino ubriaco.

Versate la crema di ricotta e livellate.

Ricoprite con altre fette di Pan di Spagna, inumidite con il canarino ubriaco. Coprite con pellicola e fate riposare una notte in frigoifero.

Estraete la cassata dal frigo e rivoltate sformando su di un piatto.

Andiamo con la glassa… zucchero a velo trasferito in un pentolino, qualche cucchiaio di acqua, mescolate ed aggiungete acqua poco alla volta fino a raggiungere una consistenza cremosa.

Scaldate fino al primo bollore, mescolando di continuo, per fludificare.

Mettete in disordine la cucina, così come in foto  (è uno scherzo ovviamente),e quindi, colare la glassa.

Inondate di canditi.

Fabio

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TORTA FACEBOOK

Il nome di questo dolce è dovuto semplicemente al fatto che un giorno, scorrendo facebook, mi è apparsa questa ricetta, che ho valutato avere un senso… nel suo piccolo.

INGREDIENTI:

uova

zucchero

mascarpone

farina 00

marmellata

lievito vanigliato per dolci.

Come prima cosa rompete le uova in una ciotola, senza separare albumi e tuorli.

Pesate lo zucchero.

Pesate la farina.

Pesate il mascarpone.

Procuratevi una bustina di lievito vanigliato

Sbattete le uova.

Incorporate il mascarpone.

Incorporate la farina miscelata con il lievito, in porzioni: la successiva dopo aver fatto assorbire la precedente.

Date un’ultima mescolata.

Imburrate ed infarinate una teglia a cerniera.

Trasferite il composto all’interno della teglia.

Livellate.

Versate la marmellata sull’impasto in quattro porzioni. Io ho utilizzato la marmellata di amarene.

Con uno stecco, tipo bacchetta per giapponese, incorporate la marmellata nell’impasto mediante movimenti circolari.

Il risultato deve essere come quello in foto.

Inforate in forno statico preriscaldato a 180°C per 40-45 minuti. Assicuratevi della cottura, trascorso tale tempo, bucando il centro della torta con uno stecchino, che dovrà risultare pulito dopo essere stato estratto. Considerate che questa torta rimarrà comunque un pò umida.

Cospargete la superficie con zucchero a velo e trasferite sul piatto da portata.

Fabio

BRIOCHES COL NASO

La ricetta originale non prevede l’uso di canditi ed uvetta, anche perchè queste brioches, che poi altro non sono che panini dolci, si utilizzano per accompagnare la granita di mandorle o limone, o da riempire con il gelato. Dovendole portare a chi le avrebbe mangiate da sole, ed essendo questi ospiti abituati alla bisciola, ho pensato di sofisticarle…

La ricetta, senza uvetta e canditi, è di proprietà di un cugino di mio papà che, possedendo una pasticceria quando eravamo bambini, decise, per amicizia, di rivelarcela.

INGREDIENTI:

burro

farina

lievito di birra

zucchero

vanillina

uova

(arancia candita)

(cedro candito)

(uvetta)

sale

acqua.

Pesate il burro… oh, il display si è spento…sono solo 100 grammi.

La farina 00, la confezione intera.

Considerate 1 cubetto di lievito di birra per ogni mezzochilo di farina… quindi 2 cubetti.

Zucchero, 100 grammi, a cui aggiungerete 10 grammi di sale e la vanillina.

Le uova.

La vanillina.

Cedro e arancia canditi

Uvetta.

Mettete l’uvetta a mollo in acqua tiepida e fate rinvenire per 30 minuti. Poi strizzatela perfettamente ed asciugatela.

Accqua quanto basta per ottenere un impasto elastico.

Ponete i cubetti di lievito in acqua tiepida e lasciate ammollare.

Mescolate fino a dissoluzione completa.

Suddividete la farina in due porzioni, una più piccola dell’altra. (1/3 e 2/3)

Impastate la porzione di farina più piccola con la sospensione di lievito.

Otterrete una pasta molto morbida.

Aggiungete alla porzione più grande di farina le uova intere, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, lo zucchero col sale e la vanillina.

Impastare sino ad ottenere una sbriciolata.

Aggiungere la farina precedentemente lavorata con il lievito.

Impastate utilizzando, se necessario, altra acqua, sino ad ottenere un impasto tipo pizza: elastico.

Aggiungete a questo punto l”uvetta ed i canditi.

Incorporate impastando.

Formate le brioches, due pallotte sovrapposte, la più piccola sulla più grande, disponete su carta forno e lasciate lievitare. Dovranno diventare almeno il doppio della dimensione originale. Comunque occorrono non meno di tre ore e mezza. Considerando la lievitazione, non fate le brioches troppo grandi (il palmo di una mano), e non posizionatele troppo ravvicinate.

Lasciate lievitare.

Infornare a 180°C per 20 minuti, estrarete dal forno, spennellate con 1 uovo sbattuto a cui avrete aggiunto pochissimo latte o dell’acqua, e fate asciugare per qualche altro minuto in forno.

Fabio

 

PAVLOVA TROPICAL (LA SIMONA)

Questa è una versione alternativa alla pavlova classica già descritta in questo blog.

Proprio per questo non descriverò come ottenere la base, basta cliccare sul link, ma partirò da lì in poi.

INGREDIENTI:

albumi (di 6 uova)

zucchero fine (250 g)

cremor tartato (2 g)

sale (1 pizzico)

estratto di vaniglia

maizena (15 g)

aceto di mele (1 cucchiaio)

mango

papaya

alchechengi

frutti della passione

zenzero candito

menta fresca

panna (500 ml).

Dopo aver ottenuto la base di meringa, croccante fuori e morbida all’interno, ponetela su un piatto di portata.

Lavate e sbucciate una papaia matura ma in forma.

Eliminate i semi e tagliatela in piccoli mattoncini.

Fate altrettanto con il mango.

E con il kiwi, ottenendo dei triangoli spessi.

Riducete dello zenzero candito in fiammiferi.

Purtroppo non era disponibile il frutto della passione, ma se lo trovate è da trattare come nella versione classica della pavlova.

Infine lavate ed asciugate gli alchechengi

Prelevate la panna dal frigo, deve essere montata fredda..

Addizionate lo zucchero e montate (deve essere molto ferma).

Riempire la parte cava della base con la panna ottenuta.

Decorate

Fabio

CASTAGNACCIO

Dolce povero. Da me conosciuto in Toscana ma diffuso sopratutto in tutta la zona appenninica dal centro Italia e fino in  Piemonte.

INGREDIENTI:

farina di castagne

uvetta

pinoli

rosmarino

score di arancia

acqua

olio evo.

Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida.

Pesate la farina di castagne.

Pesate l’acqua.

Miscelate la farin e l’acqua amalgamando sino a ottenere un consistenza cremosa priva di grumi.

Aggiungete l’uvetta strizzata.

Aggiungete i pinoli.

Aggiungete gli aghetti di rosmarino.

Aggiungete le scrozette di arancia orelevate senza intaccare la parte bianca del frutto.

Un filo d’olio e mescolate.

Foderate una teglia con carta forno e ungete con olio.

Versate l’impasto nella teglia.

Infornate in forno stati preriscaldato a 200°C per 20 minuti o fino a quando non appaiono le crepe in superficie.

Fabio

CHEESE-FRANCA-KE ALLE CILIEGIE

La Franca della microbiologia di una realtà empolese ritorna dal passato con la sua cheesecake base, al forno, a cui io ho dato un abito primaverile aggiungendo la ciliegia.

INGREDIENTI:

ciliegie

zucchero semolato

zucchero al velo

biscotti secchi tipo digestive

formaggio cremoso tipo robiola

panna da cucina

uova

farina

burro

latte

limone.

Lavate le ciliegie.

Denocciolate le ciliegie.

Ponete le ciliegie in una casseruola con zucchero e il succo di mezzo limone.

Cuocete a fuoco moderato per 20 minuti. Spegnete e riportate a temperatura ambiente.

Predisponete le digestive.

Frantumate e frullate le digestive sino a dare un aspetto di farina.

Addizionate con tre cucchiai di zucchero.

Predisponete il burro a temperatura ambiente.

Aggiungete il burro.

E 4 cucchiai di latte.

Mescolate.

Dovete ottenere un impasto omogeneo che si sgretola.

Foderate una teglia a cerniera con la base di biscotto.

Predisponete lo zucchero.

La panna.

La farina.

Le uova intere.

Il formaggio spalmabile.

Mescolate il tuttto sbattendo sino ad ottenere una crema liscia e liquida.

Ora avete: la base, la crema e il coulis di ciliegie. Scolate le ciliegie serbando il liquido. Deponete le ciliegie sulla base.

Versate la crema fluida di formaggio.

Infornate a 180°C in forno statico a metà altezza per 50 minuti.

Estraete dal forno e fate raffreddare.

Sformate e cosprgete di zucchero al velo.

Riprendete il sugo delle ciliegie e ponetelo sul fuoco sino a quando non si svilupperà una schiuma a bolla lenta e magmatica. Raffreddate e ponete in frigo.

Impiattate la torta a fette.

Irrorate con lo sciroppo denso di ciliegie.

Fabio

TORTA AL MANGO E ZENZERO

E’ una torta di quelle morbide ma umide, quindi, per intenderci, non una torta margherita.

INGREDIENTI:

mango

zenzero

farina multicereale

farina di mandorle

lievito vanigliato

uova

panna

burro

panna liquida.

Come prima cosa imburrate la tortiera ed infarinatela.

Separate i tuorli dagli albumi.

Ponete gli albumi in frigorifero.

Pesate lo zucchero.

aggiungete lo zucchero ai tuorli.

Pesate il burro, già in una pentolina che andrà a bagnomaria.

Pesate la farina.

Aggiungete la farina di mandorle senza azzerare.. quindi 200 + 50.

Infine aggiungete 1 bustina di lievito. Mescolare.

Pelate lo zenzero e affettatelo con una mandolina.

Tritate finemente.

Sbucciate il mango.

Riducete il mango in cubetti

Mescolate lo zenzero con il mango.

Sbatette i tuorli con lo zucchero.

Incoporate la mescola di farine, e via via intervallate con il burro fuso a bagnomaria. Infine la panna liquida.

Prelevate gli albumi dal frigorifero, addizionate un pizzico di sale e montate a neve.

Incorporate nella miscela prima ottenuta e mescolate dal basso verso l’alto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Eccolo.

Incorporate il mango sposato allo zenzero.

Versate nella teglia e livellate.

Infornate in forno preriscaldato a 180°C per 45 minuti.

Lasciate raffreddare e spolverate con zucchero al velo.

Trasferite cautamente sul piatto di portata.

Fabio