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CHEESE-FRANCA-KE ALLE CILIEGIE

La Franca della microbiologia di una realtà empolese ritorna dal passato con la sua cheesecake base, al forno, a cui io ho dato un abito primaverile aggiungendo la ciliegia.

INGREDIENTI:

ciliegie

zucchero semolato

zucchero al velo

biscotti secchi tipo digestive

formaggio cremoso tipo robiola

panna da cucina

uova

farina

burro

latte

limone.

Lavate le ciliegie.

Denocciolate le ciliegie.

Ponete le ciliegie in una casseruola con zucchero e il succo di mezzo limone.

Cuocete a fuoco moderato per 20 minuti. Spegnete e riportate a temperatura ambiente.

Predisponete le digestive.

Frantumate e frullate le digestive sino a dare un aspetto di farina.

Addizionate con tre cucchiai di zucchero.

Predisponete il burro a temperatura ambiente.

Aggiungete il burro.

E 4 cucchiai di latte.

Mescolate.

Dovete ottenere un impasto omogeneo che si sgretola.

Foderate una teglia a cerniera con la base di biscotto.

Predisponete lo zucchero.

La panna.

La farina.

Le uova intere.

Il formaggio spalmabile.

Mescolate il tuttto sbattendo sino ad ottenere una crema liscia e liquida.

Ora avete: la base, la crema e il coulis di ciliegie. Scolate le ciliegie serbando il liquido. Deponete le ciliegie sulla base.

Versate la crema fluida di formaggio.

Infornate a 180°C in forno statico a metà altezza per 50 minuti.

Estraete dal forno e fate raffreddare.

Sformate e cosprgete di zucchero al velo.

Riprendete il sugo delle ciliegie e ponetelo sul fuoco sino a quando non si svilupperà una schiuma a bolla lenta e magmatica. Raffreddate e ponete in frigo.

Impiattate la torta a fette.

Irrorate con lo sciroppo denso di ciliegie.

Fabio

TORTA AL MANGO E ZENZERO

E’ una torta di quelle morbide ma umide, quindi, per intenderci, non una torta margherita.

INGREDIENTI:

mango

zenzero

farina multicereale

farina di mandorle

lievito vanigliato

uova

panna

burro

panna liquida.

Come prima cosa imburrate la tortiera ed infarinatela.

Separate i tuorli dagli albumi.

Ponete gli albumi in frigorifero.

Pesate lo zucchero.

aggiungete lo zucchero ai tuorli.

Pesate il burro, già in una pentolina che andrà a bagnomaria.

Pesate la farina.

Aggiungete la farina di mandorle senza azzerare.. quindi 200 + 50.

Infine aggiungete 1 bustina di lievito. Mescolare.

Pelate lo zenzero e affettatelo con una mandolina.

Tritate finemente.

Sbucciate il mango.

Riducete il mango in cubetti

Mescolate lo zenzero con il mango.

Sbatette i tuorli con lo zucchero.

Incoporate la mescola di farine, e via via intervallate con il burro fuso a bagnomaria. Infine la panna liquida.

Prelevate gli albumi dal frigorifero, addizionate un pizzico di sale e montate a neve.

Incorporate nella miscela prima ottenuta e mescolate dal basso verso l’alto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Eccolo.

Incorporate il mango sposato allo zenzero.

Versate nella teglia e livellate.

Infornate in forno preriscaldato a 180°C per 45 minuti.

Lasciate raffreddare e spolverate con zucchero al velo.

Trasferite cautamente sul piatto di portata.

Fabio

AMERICAN PIE (APPLE PIE)

Torta rustica americana, strano considerando quei cakes alti 20 centimetri e variopinti.

INGREDIENTI:

farina

burro

sale

acqua freddissima

aceto di mele

mele renette o granny smith

cannella

noce moscata

zucchero semolato

latte

limone.

In sostanza la base è una pasta brisée composta da farina e burro principalmente.

Predisponete in una ciotola la farina, un pizzico di sale ed il burro (500/250)

Lavorate sino ad ottenere una grana sottile.

Addizionate all’acqua freddissima due cucchiai di aceto di mele.

Impastate.

Ricoprite con pellicola e fate riposare in frigo per 1 ora.

Lavate ed asciugate le mele.

Riducete le mele a tocchetti e tuffatele in acqua e limone..

Pesate lo zucchero.

Scolate le mele e aromatizzatele con cannella e noce moscata.

Fondete lo zucchero con poca acqua  in una casseruola antiaderente. Quando le bolle saranno lente aggiungete circa 60 grammi di burro e proseguite sino a lieve biondore.

Aggiungete le mele e cuocete sino a renderle un pò morbide.

Spegnete la fiamma.

Prelevate la pasta dal frigo almeno 30 minuti prima di lavorarla e dividetela in due porzioni uguali.

Mettete la pasta tra due fogli di carta forno e spianate a disco.

Così….  in questa maniera non vi ritroverete la farina sin dentro le narici.

Imburrate una pirofila o una teglia per dolci.

adagiate sul fondo il primo disco.

Versate le mele a “montarozzo”.

Coprite con il secondo disco di pasta.

Qui ho commesso un errore. Dopo avere sigillato i due dischi con una spennellata di latte, la pasta in eccesso deve essere rifilata oltre al bordo della pirofila e non come vedete nella foto. Dovrà formare praticamente un coperchio.

Spennellate con latte.

Infornate: a 200°C per 40 minuti, poi spennellate ancora con il latte e infornate ancora per altri 40 minuti a 180°C, infine spennellate ancora con il latte e infornate a 170°C per altri 40 minuti.

Sfornate e mettete sul davanzale in attesa di Onofrio.

Fabio

Ecco le ultime fasi affette in prima istanza da errore riviste:

Pizzicate il bordo.

Rifilate.

Ve la mostro anche di lato.

E una volta cotta non vi sarà fuoriuscita di liquido (che comunque poi gelifica come marmellata).

E di lato è così:

Ora è da considerarsi perfezionata.

Fabio

ROTOLO VALERIA ALLE VISCIOLE

Colazione per la settimana, Valeria docet.

INGREDIENTI:

uova

zucchero

farina 00

fecola di patate

burro

zucchero

zucchero al velo vanigliato

sale

marmellata di visciole

limone.

Predisporre le uova.

Predisporre un bagnomaria.

Versare i tuorli a bagnomaria ancora spento.

Pesare lo zucchero.

Pesare la farina (praticamente zucchero = farina) e aggiungere 60 grammi di fecola.

Pesare il burro.

Fondere il burro a bagnomaria.

Accendere il bagnomaria e montare i tuorli con lo zucchero.

Togliere dal bagnomaria e incorporare gli albumi montati a neve ferma. (per ottenere una solidità ottimale gli albumi devono essere freddi da frigo e addizionati con un pizzico di sale).

Lasciare riposare.

Predisporre una teglia foderata con carta forno inumidita.

Versare il composto.

Cuocere a 180°C in forno statico per 15 minuti.

Predisporre un foglio di carta forno inumidita su un canovaccio pulito e spolverare con zucchero semolato.

Rovesciare la base dolce sulla carta forno.

Eliminare la carta forno di cottura.

Spolverare con zucchero al velo vanigliato.

Arrotolare e lasciare intiepidire.

Amalgamare la marmellata con il succo di mezzo limone.

Srotolare la pasta.

Stendere la marmellata.

Arrotolare nuovamente.

Cospargere di zucchero al velo vanigliato.

Fabio

FORESTA TROPICALE

Devo ammettere che la torta è una copia casalinga di un classico di Knam…. ecco, così scongiuriamo le accuse di plagio 🙂

INGREDIENTI:

farina 00

cacao in polvere

farina di mandorle

burro

uova

zucchero semolato fine

panna liquida

cioccolato fondente

mango

papaia

alchechengi

frutto della passione

bacche rosa

sale della Camargue

gelatina per dolci

limone.

Comiciamo con il preparare, alla solita maniera, la frolla nera.

Pesare la farina.

Lo zucchero.

Ed il cacao.

Infine la farina di mandorle.

Miscelare gli ingredienti solidi.

Pesare il burro.

Aggiungerlo alla miscela solida insieme alle uova (2 intere e due tuorli)

Impastare sino ad ottenere un impasto omogeneo (ahah).

Formare una palla, avvolgerla in una pellicola e lasciarla riposare in frigo per 30 minuti.

Pesare il cioccolato fondente.

Risurre il cioccolato in scaglie.

Pesare il burro.

Scaldare la panna a fuoco dolcissimo e, al primo bollore, spegnere la fiamma.

Incorporare il cioccolato e mescolare sino a completa fusione.

Aggiungere il burro.

Mescolare ancora sino a completa fusione.

Lasciare raffreddare completamente.

Imburrare ed infarinare una teglia a cerniera.

Foderare la teglia con la pasta frolla e bucherellare.

Foderare con carta stagnola.

Riempire la base con uno strato spesso di fagioli secchi.

Infornare i forno statico per 30 minuti a 200°C.

Sfornare, eliminare i fagioli e l’alluminio e lasciare intepidire.

Sformare.

Riempire con la ganache.

Lasciare in frigo per almeno 5 ore, sino a quando la ganache non solidificherà.

Lavare gli alchechengi.

Lasciarli asciugare.

Lavare anche il mango, la papaia e i frutti della passione.

Sbucciare.

In un mortaio porre delle bacche rosa (pepe rosa) secche.

Sbriciorarle.

Fior di sale.

Disporre la frutta sulla ganache.

Spolverare col pepe rosa e con dei cristalli di sale.

Seguire le istruzioni sulla confezione di gelatina per dolci (1 bustina,  zucchero, 250 ml di acqua, succo di mezzo limone).

Dopo riscaldamento sarà quasi trasparente, se non per l’aria incorporata.

Con molta precisione e con l’ausilio di un mestolino irrorate la superficie della torta, e spennellatene il bordo.

Fabio

TORTA MORBIDA DI CAROTE E MANDORLE

Invention test. Garantita, assaggiata.

INGREDIENTI:

carote

farina di mandorle

zucchero fine

fecola di patate

farina 00

lievito vanigliato

burro

limone

uova.

Predisponete del burro.

Fondetelo a bagnomaria.

Lavate le carote.

Pelatele con lo sbuccino e grattugiatele.

Strizzatele ad eliminare tutto il succo.

Predisponete: la farina di mandorle.

La fecola di patate.

La farina.

Mescolate le polveri e aggiungete una bustina di lievito vanigliato.

Pesate lo zucchero.

Rompete le uova in una ciotola.

Sbatette per ottenere un composto spumoso.

Incorporate lo zucchero e rendete cremoso sbattendo.

Predisponete un bicchiere di latte.

Incorporate al composto di uova e zucchero, le farine, il succo e la buccia di un limone. Incorporate e fluidificate con il latte.

Aggiungete e incorporate il burro fuso.

Aggiungete le carote.

Mescolate.

Imburrate e infarinate una teglia.

Versate il composto nella tortiera.

Infornate in forno statico a metà altezza a 180°C per 40 minuti.

Saggiate la cottura con uno stecchino e sfornate.

A raffreddamento avvenuto, sformate e coprite con zucchero al velo.

Fabio

CROS-TATIN (CROSTATA DI MELE)

Buona questa, ahaha, perchè è propio una via di mezzo tra una crostata di mele ed una tart tatin alle mele.

INGREDIENTI:

farina 00

uova

burro

zucchero

mele

limone

marmellata di albicocca

mele renette

cannella

zucchero al velo

Per la pasta frolla vedi link.

Imburrate a infarinate accuratamente una teglia a cerniera.

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Lavate 4 mele renette.

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Affettate le mele come da foto e ponetele in un recipiente dove precedentemente avrete spremuto il succo di un limone.

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Via via che affettate le mele, bagnate le fettine con il succo del limone.

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Tolta la pasta frolla dal frigo, formate la consueta base e bucherellate.

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Spennellate con marmellata di albicocche.

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Avendo cura di formare uno strato sottile.

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Inserite le fettine come da foto.

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Spolverate di cannella.

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Spennellate ancora con marmellata di albicocche.

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Se volete ottenere l’effetto tart tatin, ricoprite con altre fettine di patto. Altra cannella e una spolverata di zucchero semolato.

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Infornate a 180°C  in forno statico preriscoldato, per 45 minuti a metà altezza.

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Sfornate e lasciate freddare.

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Spolverate con zucchero al velo

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Fabio