MOSCARDINI IN ROSSO

Merluzzo al verde, Moscardini in rosso.. la crisi fa vedere i suoi effetti…dopo questa passiamo agli ingredienti?

INGREDIENTI:

moscardini

pomodorini pizzutelli

vino bianco secco

concentrato triplo di pomodoro

aglio

prezzemolo

peperoncino piccante essiccato

olio evo.

Pulite i moscardini privandoli del becco, alla base dei tentacoli, e delle interiora, sarebbero anche da spellare le teste. Sciacquateli abbondantemente e metteteli a perdere l’acqua di lavaggio.

Riducete i pomodorini in quattro pezzi ciascuno.

Lavate ed asciugate il prezzemolo, quindi tritatelo.

Tenete a portata di mano il vino bianco,

ed il concentrato di pomodoro.

A fiamma bassissima e senza fretta, fate insaporire l’ olio extravergine di oliva con aglio spellato e peperoncino, in una casseruola.

Alzate la fiamma e rosolate i moscardini.

Perderanno dell’acqua e diventeranno rosati. Quando sarà evaporata per tre quarti l’acqua eliminata, salate e sfumate con il vino.

Evaporato il vino aggiungete i pomodorini ed il concentrato.

Dopo un pò abbassate la fiamma, coprite a mezzo coperchio e lasciate cuocere per  45 minuti.

Il sugo si addensa.

Aggiungete abbondante prezzemolo tritato.

Mescolate per distribuire il prezzemolo.

Fate riposare 5 minuti, quindi impiattate.

Fabio

MERLUZZO AL VERDE

Ero indeciso se postare o no questa ricetta per via della sua semplicità estrema, ma poi, andandone matto, ho pensato: meglio includerla nel ricettario….deve piacere il lime, deve piacere il coriandolo, questo è un fatto fondamentale. Di base è pesce marinato, ottimo per la schiscetta.

INGREDIENTI:

cuori di merluzzo surgelati

lime

coriandolo

pepe verde in salamoia

peperone verde dolce (tipo friggitelli)

olio evo.

Lessate i filetti di merluzzo come da indicazioni del produttore, normalmente sei minuti da quando l’acqua riprende a bollire. Acqua preventivamente salata ovviamente. Metetteli a scolare.

Pulite 2 peperoni frigitelli privandoli del picciolo, tagliandoli a metà nel senso della lunghezza,  ed eliminando i semi. Ciascuna metà deve poi essere ridotta in striscioline corte nel senso della larghezza.

Sminuzzate il coriandolo con una mezzaluna dopo averlo lavato ed asciugato.

Trasferite i filetti lessati ancora tiepidi in una ciotola e versateci il succo di due lime, i due peperoni friggitelli,  un cucchiaio di pepe verde, il coriandolo,  olio e sale. Mescolate affinché tutti gli ingredienti entrino in intimo contatto, coprite con una pellicola e lasciate riposare in frigorifero una notte.

Scolate il composto dalla marinata, impiattate con un giro d’olio.

Fabio

 

FLAN

il flan, che poi di fatto è il creme caramel, è il diffusissimo fine pasto in tutti i caraibi e l’america latina. Tre ingredienti principali e la magia è in tavola.

INGREDIENTI:

latte intero

uova

zucchero

vaniglia.

Misurate il latte.

Predisponete un baccello di vaniglia su un tagliere.

Incidete il baccello per il senso della lunghezza. Trasferite il latte in un pentolino sul fuoco e ponete al suo interno la vaniglia. Scaldate all’ebollizione, spegnete e fate stare in infusione per almeno mezz’ora.

Le uova saranno 5, di cui di uno se ne utilizzerà solo il tuorlo.

Pesate o zucchero per il budino.

Sbatette poco e delicatamente le uova, in maniera da fare poca schiuma.

Aggiungete lo zucchero e mescolate.

Pesate lo zucchero per il caramello.

Traferite lo zucchero in un pentolino con 5 cuchiai di acqua e ponete sul fuoco.

Lo zucchero attraverserà diverse fasi. Prima si  scioglerà formando una soluzione incolore e trasparente che inizierà a bollire. Evaporata l’acqua lo zucchhero solidificherà  per poi iniziare a fondere. Si formeranno degli agglomerati duri.

Verso la fine oltre al colore ambrato, noterete che tutta la massa è fusa e fluida.

Quando comincerà a svilupparsi la schiuma che tenderà molto rapidamente a salire: spegnete.

Ricoprite con il caramello ottenuto il fondo dello stampo e lasciate solidificare.

Filtrate il latte che avete lasciato in infusione con la vaniglia.

Incorporate il latte nelle uova sbattute precedentemente con lo zucchero.

Filtrate il composto, per eliminare eventuale schiuma, nello stampo.

Lo stampo verrà trasferito in una teglia che avrà sul fondo uno strofinaccio. Una volta messo lo stampo in teglia versate acqua bollente sino a 3/4 dello stampo. Trasferite in fondo caldo (180°C).

Cuocete per 50 minuti.

Togliere dal forno e dall’acqua e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Prima di essere sformato e servito il flan deve riposare almeno 4 ore in frigorifero. Prima di sformarlo, capovolgendolo in un piatto, staccate i bordi mediante l’ausilio di un coltellino.

Fabio

RISO AL SALTO

Finalmente, dopo numerose prove….il riso al salto è stato ottenuto.

Il riso al salto è un piatto classico della tradizione milanese e nasce come piatto di riciclo, si utilizza infatti il risotto giallo avanzato. E’ un piatto semplicissimo ma occorrono molte accortezze perchè riesca.

Gli ingredienti sono ovviamente quelli del risotto giallo con l’aggiunta extra di burro (chiarificato).

Il risotto è conservato in frigo dal giorno prima e lo avrete mantecato con abbondante formaggio parmigiano.

Chiarificate il burro. Ponete del burro in una piccola casseruola.

Ponete la piccola casseruola in un’altra più capace e riempite l’intercapedine con acqua.

Ponete il tutto sul fornello e attendete che l’acqua bolla ed il burro si fonda.

Affiorerà la caseina agglomerata che dovrà essere eliminata.

Come ultimo passaggio  filtrate.

Il burro chiarificato ha il vantaggio di non bruciarsi come quello normale in cottura, è in sostanza come l’olio.

Per qunto riguarda il riso, dovrà essere formato un disco piccolo, se il disco è di dimensioni maggiori, difficilmente rimarrà integro.

Ungete un piatto con olio.

Lavorte il riso brevemente con le mani e adagiatelo sul piatto.

Formate il disco.

Scaldate pochissimo, e dico pochissimo, burro in un padellino, antiaderente, e dico antiaderente.

Quando il fondo risulterà ben caldo, fate scivolare dentro al padellino il disco di risotto, schiacciate un poco e aggiustatene i bordi.

Coprite a mezzo coperchio e lasciate andare a fiamma media per 5 o 6 minuti.

Con l’aiuto di un piatto girate. Il riso deve diventare croccante e ambrato.

Fate andare altri 5 0 6 minuti.

Molto delicatamente sformate in un piatto.

Fabio

VITELLO TONNATO CLASSICO

Di seguito la preparazione del vitello tonnato edizione classica.

INGREDIENTI:

Carne di vitello: magatello

carota

sedano

cipolla o scalogno

pepe nero in grani

vino bianco secco

uova

tonno sott’olio

capperi

acciughe

sale grosso

olio evo

frutti del cappero o olive verdi in salamoia.

Predisporre la carne su un tagliere ed eliminare con un coltellino affilato le parti cartilaginee.

Con uno spago da cucina legare la carne.

Posizionare gli aromi in una casseruola.

Aggiungere la carne, il sale grosso ed il pepe in grani.

Predisporre il vino bianco.

Irrorare la carne con il vino e coprire con acqua. Portare a bollore a fiamma alta, poi abbassare la fiamma, coprire a mezzo coperchio e cuocere per un’ora e mezza. Ovviamente il tempo di cottura dipende dal peso della carne. Quello in foto è un magatello da circa 1 kg.

Bollire le uova.

Trasferire in un contenutore il tonno, almeno due scatolette grandi, i capperi, 4 o 5 acciughe, tre tuorli sodi, frullare fluidificando con poco brodo. Montare con olio evo.

La crema deve risultare liscia e fluida. Porre in frigo per rassodare.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente la carne nel suo brodo. Prelevare la carne dal brodo, avvolgerla in un foglio di alluminio e farla riposare in frigorifero per almeno una notte. Trascorso il tempo necessario per rassodare la carne, affettarla sottilmente e predisporla su un piatto da portata.

Irrorare con la crema e decorare con fettine di limone, olive e frutti del cappero.

Fabio