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RISO AL SALTO

Finalmente, dopo numerose prove….il riso al salto è stato ottenuto.

Il riso al salto è un piatto classico della tradizione milanese e nasce come piatto di riciclo, si utilizza infatti il risotto giallo avanzato. E’ un piatto semplicissimo ma occorrono molte accortezze perchè riesca.

Gli ingredienti sono ovviamente quelli del risotto giallo con l’aggiunta extra di burro (chiarificato).

Il risotto è conservato in frigo dal giorno prima e lo avrete mantecato con abbondante formaggio parmigiano.

Chiarificate il burro. Ponete del burro in una piccola casseruola.

Ponete la piccola casseruola in un’altra più capace e riempite l’intercapedine con acqua.

Ponete il tutto sul fornello e attendete che l’acqua bolla ed il burro si fonda.

Affiorerà la caseina agglomerata che dovrà essere eliminata.

Come ultimo passaggio  filtrate.

Il burro chiarificato ha il vantaggio di non bruciarsi come quello normale in cottura, è in sostanza come l’olio.

Per qunto riguarda il riso, dovrà essere formato un disco piccolo, se il disco è di dimensioni maggiori, difficilmente rimarrà integro.

Ungete un piatto con olio.

Lavorte il riso brevemente con le mani e adagiatelo sul piatto.

Formate il disco.

Scaldate pochissimo, e dico pochissimo, burro in un padellino, antiaderente, e dico antiaderente.

Quando il fondo risulterà ben caldo, fate scivolare dentro al padellino il disco di risotto, schiacciate un poco e aggiustatene i bordi.

Coprite a mezzo coperchio e lasciate andare a fiamma media per 5 o 6 minuti.

Con l’aiuto di un piatto girate. Il riso deve diventare croccante e ambrato.

Fate andare altri 5 0 6 minuti.

Molto delicatamente sformate in un piatto.

Fabio

RISOTTO GIALLO CON CRUMBLE DI SALSICCIA

Il risotto  giallo è si fatto con lo zafferano, ma non è propriamente il risotto alla milanese, la cui ricette prevede l’uso del midollo. In questo caso l’ho arricchito con un crumble di salsiccia.

INGREDIENTI:

biancostato o altra carne per brodo

sedano

cipolla gialla

carota

prezzemolo

riso carnaroli

cipollotto

zafferano macinato

zafferano pistilli

olio extravergine di oliva

burro

vino bianco secco

salsiccia

formaggio parmigiano grattugiato.

Preparate del brodo di carne. Ponete in abbondante acqua fredda cipolla, carota, sedano, prezzemolo e biancostato. Unite sale grosso e fate andare per due ore almeno a fiamma bassa. Ricodate che per un buon brodo la carne deve essere aggiunta in acqua fredda, per un buon lesso la carne deve essere aggiunta quando l’acqua bolle.

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Trascorso il tempo indicato filtrate il brodo e tenetelo in caldo.

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Predisponete la salsiccia su un tagliere.

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Spellate la salsiccia e apritela.

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Mettete la salsiccia senza pelle in una padellina antiaderente senza condimento.

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Fate andare a fiamma sostenuta schiacciando e separando la salsiccia e, quando avrà raggiunto la croccantezza desiderata, trasferite su carta per fritti.

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Coprite con altra carta per fritti per eliminare l’unto in eccesso.

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Lavate i cipollotti ed eliminate la parte verde e la radice.

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Tritate al coltello.

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In una casseruola sciogliete il burro in poco olio.

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Rosolate senza fare imbiondire il cipollotto, eventualmente aggiungete ad un certo punto poco vino bianco affinchè si ottenga una cremina.

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Versate il riso per la tostatura: “un pugno per persona ed uno per la pentola”.

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Quando il riso tenderà appena ad attaccarsi sfumate con vino bianco.

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Evaporato il vino aggiungete due mestoli di brodo caldo.

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Via via che il brodo evapora aggiungete altro brodo sempre un mestolo alla volta. In questa fase il risotto deve essere mosso molto poco, giusto per non farlo attaccare al fondo. Ciò deve essere eseguito per evitare il rilascio dell’amido troppo presto.

Stemperate in mezzo bicchiere di brodo lo zafferano macinato ed ammorbiditeci dento i pistilli.

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Quando il riso è a 10 minuti dalla cottura finale

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aggiungete la sospensione di zafferano.

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Mescolate e completetate la cottura.

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Spegnete, mantecate con il parmigiano mescolando energicamente, questo è il momento giusto per il rilascio ultimo di amido da parte del riso.

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Coprite e lasciate riposare per 5 minuti.

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Impiattate.

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Versate sopra il riso il cruble precedentemente preparato.

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Fabio

LASAGNE ALLA MILANESE

Dunque…  il  nome di questa ricetta suggerisce un piatto della tradizione: non è così! Questa ricetta è nata da un mia idea nata di recente. Ho pensato di fondere in un unico piatto i sapori di alcuni piatti della tradizione lombarda ed emiliana, il risotto alla milanese, l’ossobuco alla milanese e le lasagne emiliane.

Provate a vedere se questo piatto è di vostro gradimento, la presentazione è non male.

INGREDIENTI:

carota

cipolla

sedano

ossobuco

passata di pomodoro

besciamella

zafferano

lasagne – sfogliavelo

formaggio parmigiano

olio extravergine di oliva

vino bianco

pepe nero.

Preparate un battuto di sedano, carota e cipolla e mettetelo in una pentola con olio di oliva e sale.

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Fate appassire a fiamma bassa mescolando di frequente.

Nel frattempo predisponete gli ossobuchi su un tagliere.

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Prelevate gli ossi e metteteli da parte.

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Scomponete la carne, o tritatela a seconda degli strumenti a vostra disposizione.

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Ponete la carne e gli ossi nel soffritto, aggiungete poco sale e lasciate che la carne perda i suoi succhi e si rosoli.

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Quando la carne sarà ben asciutta irrorate con vino bianco e fate evaporare.

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Quando tutto il vino sarà evaporato, i fumi bianchi del vapore aqueo saranno quasi scomparsi, aggiungete la passata ed altro poco sale.

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Fate insaporire mescolando ed aggiungete 2/3 della capacità della bottiglia di passta di acqua.

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Fate riprendere il bollore, abbassate la fiamma, coprite e lasciate restringere.

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Il tutto avverrà a fiamma bassa mescolando ogni tanto. In questo caso il ragù dovrà risultato molto “tirato”.

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Versate la besciamella in una ciotola.

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Stemperate due dosi di zafferano in una tazzina di acqua tiepida.

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Unite la besciamella e la sospensione di zafferano.

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Mescolate sino a rendere il composto omogeneo.

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In una teglia da forno predisponete un primo strato di ragù e besciamella.

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Adagiatevi sopra uno strato di pasta.

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Versate altro ragù e besciamella

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e stendete uniformemente.

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Spolverate con formaggio parmigiano grattugiato.

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Altro strato di pasta, e poi ripetete la sequenza sino a saturare la teglia.

Colate in ultimo la rimanente besciamella.

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Cospargete di formaggio parmigiano e pepe nero.

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Infornate a 180 °C per circa 30 minuti. Il tempo dipenderà dalla fluidità del condimento.

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Sfornate e lasciate raffreddare per almeno 10 minuti prima di sformare.

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Fabio

RISOTTO ZAFFERONE

L’altro giorno torno a casa e mi ritrovo sommerso di peperoni, una consegna doppia di frutta e verdura, che faccio?… ..risotto ai peperoni, si ma con variazioni sul tema che sono venute via via. Questo per dire che questa ricetta estemporanea è nata dal nulla ed in corsa. Voglio ribadire una cosa, le foto sono foto rubate durante la normale attività della cucina per alimentarsi, per cui, a differenza di un provetto blogger, le foto possono non rendere giustizia ai piatti, perchè fatte un pò in fretta, oltre al fatto che, questo blog ha come principale fine quello di codificare ricette  che siano, in primo luogo, una memoria per me stesso 🙂

INGREDIENTI:

riso – gallo blond  – rosso

brodo granulare – knorr vegetale

peperoni – uno giallo, uno verde, uno rosso + un’altro rosso 🙂

cipollotti – bianchi

burro

olio extravergine di oliva – gusto delicato

basilico

salvia

prezzemolo

menta

peperoncino – fresco  e piccante

zafferano – leprotto

colorante per paella – facoltativo

formaggio parmigiano – grattugiato

Affettare e sminuzzare i cipollotti. Affettare e tagliare i peperoni (solo tre su quattro) a quadretti.

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Preparare un trito di erbe aromatiche, quelle indicate nella lista degli ingredienti.

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Preparare del brodo con un brodo granulare. Scaldare olio e burro e rosolare i cipollotti.

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Aggiungere i peperoni, salare e lasciare, mescolando, che appassiscano.

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Aggiungere il trito di erbe aromatiche e mescolare.

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Aggiungere il riso e tostare,.

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Sfumare con il vino bianco e lasciare che evapori. La tostatura del riso è fondamentale per la buona riuscita di un risotto.

Aggiungere i primi due mestoli di brodo caldo e mescolare sino a quando il brodo non evapori un pò, quindi continuare la cottura aggiungendo u mestolo per volta.

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A metà cottura aggiungere lo zafferano precedentemente stemperato in un mezzo mestolo di brodo. Verso la fine della cottura aggiungere il colorante per paella.

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Quasi a fine cottura aggiungere abbondante parmigiano, mescolare, coprire la pentola con il suo coperchio ed attendere 5 minuti. Nel frattempo tagliare a metà un peperone grande, privarlo dei semi e delle nervature interne.

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Utilizzare le metà dei peperoni come contenitore del risotto.

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Impiattare e servire.

Fabio