Archivi tag: risotto giallo

TON SUR TON (OSS BUS ALLA GIALLETTA SU RISOTTO GIALLO)

Ossobuco con gremolada senz’aglio e risotto giallo. Solo che ho utilizzato la gialletta (pomodorini datterini gialli) al posto del pelato rosso, che poi c’è chi non usa affatto il pomodoro.

INGREDIENTI:

riso carnaroli, vialone  o arborio

zafferano

vino bianco secco

brodo di carne

brodo granulare

burro

olio extravergine di oliva

osso buco di vitello

farina

pomodori datterini gialli pelati

pepe nero

cipolla gialla

prezzemolo

limone

formaggio parmigiano (o lodigiano).

Mondate la cenerentola dell’orto.

Tritate al coltello e separate in due ciotoline, una servirà per la carne l’altra per il riso.

Predisponete gli ossobuchi su un piano.

Incidete i bordi con tre tagli.

Infarinate.

Predisponete un tegame con olio e burro.

Rosolate gli ossobuchi.

Dopo aver rosolato la carne aggiungete sale, pepe e brodo granulare.

Rosolate ancora quindi innaffiate con vino bianco.

Una volta evalporato il vino, girando la carne con delicatezza e avendo cura di non perdere il midollo, aggiungete i pelati.

Aggiungete acqua calda a coprire e, una volta ripreso il bollore, abbassate la fiamma.

Coprite e fate andare a fiamma molto bassa per un paio d’ore.

Lavate, asciugate e sfogliate il prezzemolo.

Tritate al coltello.

Lavate ed asciugate un limone grosso non trattato.

Asportate la parte gialla della buccia.

Tritate al coltello.

Mettete il prezzemolo e il limone in una ciotola.

Mescolate. Ci andrebbe anche l’aglio ma il giorno dopo avevo un impegno.

Struggete il burro nell’olio in una casseruola, aggiungete la cipolla.

Predisponete del brodo caldo di manzo.

Rosolate la cipolla facendola solo leggermente imbiondire.

Prelevate il midollo dall’ossobuco e struggetelo nel soffritto.

Tostate il riso accuratamente, è un passaggio fondamentale per la tenuta durante la cottura.

Irrorate con vino bianco e fate evaporare.

Aggiungete due mestoli di brodo e quando si sarà ridotto procedete con l’aggiunta di un mestolo di brodo per volta. In questa fase il riso non va mescolato troppo, solo mosso per evitare che si attacchi al fondo.

In una ciotolina con del brodo caldo aggiungete lo zafferano in polvere.

Mescolate fino a dissoluzione.

Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura aggiungete la soluzione di zafferano al risotto e mescolate.

Portate il risotto al grado si consistenza desiderato, mantecate con parmigiano. E’ il momento di mescolare vigorosamente per permettere la cessione dell’amido.

Coprite per 5 minuti a fiamma spenta.

Nel frattempo l’ossobuco sarà pronto, prelevateli e teneteli in caldo.

Incorporate la gremolada nel fondo di cottura.

Mescolate.

Impiattate cospargendo la carne con il sugo.

Fabio

RISOTTO GIALLO CON CRUMBLE DI SALSICCIA

Il risotto  giallo è si fatto con lo zafferano, ma non è propriamente il risotto alla milanese, la cui ricette prevede l’uso del midollo. In questo caso l’ho arricchito con un crumble di salsiccia.

INGREDIENTI:

biancostato o altra carne per brodo

sedano

cipolla gialla

carota

prezzemolo

riso carnaroli

cipollotto

zafferano macinato

zafferano pistilli

olio extravergine di oliva

burro

vino bianco secco

salsiccia

formaggio parmigiano grattugiato.

Preparate del brodo di carne. Ponete in abbondante acqua fredda cipolla, carota, sedano, prezzemolo e biancostato. Unite sale grosso e fate andare per due ore almeno a fiamma bassa. Ricodate che per un buon brodo la carne deve essere aggiunta in acqua fredda, per un buon lesso la carne deve essere aggiunta quando l’acqua bolle.

IMG_9687

Trascorso il tempo indicato filtrate il brodo e tenetelo in caldo.

IMG_9710

Predisponete la salsiccia su un tagliere.

IMG_9715

Spellate la salsiccia e apritela.

IMG_9717

Mettete la salsiccia senza pelle in una padellina antiaderente senza condimento.

IMG_9719

Fate andare a fiamma sostenuta schiacciando e separando la salsiccia e, quando avrà raggiunto la croccantezza desiderata, trasferite su carta per fritti.

IMG_9720

Coprite con altra carta per fritti per eliminare l’unto in eccesso.

IMG_9721

Lavate i cipollotti ed eliminate la parte verde e la radice.

IMG_9705

Tritate al coltello.

IMG_9706

In una casseruola sciogliete il burro in poco olio.

IMG_9711

Rosolate senza fare imbiondire il cipollotto, eventualmente aggiungete ad un certo punto poco vino bianco affinchè si ottenga una cremina.

IMG_9712

Versate il riso per la tostatura: “un pugno per persona ed uno per la pentola”.

IMG_9722

Quando il riso tenderà appena ad attaccarsi sfumate con vino bianco.

IMG_9723

Evaporato il vino aggiungete due mestoli di brodo caldo.

IMG_9724

Via via che il brodo evapora aggiungete altro brodo sempre un mestolo alla volta. In questa fase il risotto deve essere mosso molto poco, giusto per non farlo attaccare al fondo. Ciò deve essere eseguito per evitare il rilascio dell’amido troppo presto.

Stemperate in mezzo bicchiere di brodo lo zafferano macinato ed ammorbiditeci dento i pistilli.

IMG_9725

Quando il riso è a 10 minuti dalla cottura finale

IMG_9726

aggiungete la sospensione di zafferano.

IMG_9727

Mescolate e completetate la cottura.

IMG_9728

Spegnete, mantecate con il parmigiano mescolando energicamente, questo è il momento giusto per il rilascio ultimo di amido da parte del riso.

IMG_9729

Coprite e lasciate riposare per 5 minuti.

IMG_9730

Impiattate.

IMG_9734

Versate sopra il riso il cruble precedentemente preparato.

IMG_9737

Fabio