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RISO AL SALTO

Finalmente, dopo numerose prove….il riso al salto è stato ottenuto.

Il riso al salto è un piatto classico della tradizione milanese e nasce come piatto di riciclo, si utilizza infatti il risotto giallo avanzato. E’ un piatto semplicissimo ma occorrono molte accortezze perchè riesca.

Gli ingredienti sono ovviamente quelli del risotto giallo con l’aggiunta extra di burro (chiarificato).

Il risotto è conservato in frigo dal giorno prima e lo avrete mantecato con abbondante formaggio parmigiano.

Chiarificate il burro. Ponete del burro in una piccola casseruola.

Ponete la piccola casseruola in un’altra più capace e riempite l’intercapedine con acqua.

Ponete il tutto sul fornello e attendete che l’acqua bolla ed il burro si fonda.

Affiorerà la caseina agglomerata che dovrà essere eliminata.

Come ultimo passaggio  filtrate.

Il burro chiarificato ha il vantaggio di non bruciarsi come quello normale in cottura, è in sostanza come l’olio.

Per qunto riguarda il riso, dovrà essere formato un disco piccolo, se il disco è di dimensioni maggiori, difficilmente rimarrà integro.

Ungete un piatto con olio.

Lavorte il riso brevemente con le mani e adagiatelo sul piatto.

Formate il disco.

Scaldate pochissimo, e dico pochissimo, burro in un padellino, antiaderente, e dico antiaderente.

Quando il fondo risulterà ben caldo, fate scivolare dentro al padellino il disco di risotto, schiacciate un poco e aggiustatene i bordi.

Coprite a mezzo coperchio e lasciate andare a fiamma media per 5 o 6 minuti.

Con l’aiuto di un piatto girate. Il riso deve diventare croccante e ambrato.

Fate andare altri 5 0 6 minuti.

Molto delicatamente sformate in un piatto.

Fabio

TON SUR TON (OSS BUS ALLA GIALLETTA SU RISOTTO GIALLO)

Ossobuco con gremolada senz’aglio e risotto giallo. Solo che ho utilizzato la gialletta (pomodorini datterini gialli) al posto del pelato rosso, che poi c’è chi non usa affatto il pomodoro.

INGREDIENTI:

riso carnaroli, vialone  o arborio

zafferano

vino bianco secco

brodo di carne

brodo granulare

burro

olio extravergine di oliva

osso buco di vitello

farina

pomodori datterini gialli pelati

pepe nero

cipolla gialla

prezzemolo

limone

formaggio parmigiano (o lodigiano).

Mondate la cenerentola dell’orto.

Tritate al coltello e separate in due ciotoline, una servirà per la carne l’altra per il riso.

Predisponete gli ossobuchi su un piano.

Incidete i bordi con tre tagli.

Infarinate.

Predisponete un tegame con olio e burro.

Rosolate gli ossobuchi.

Dopo aver rosolato la carne aggiungete sale, pepe e brodo granulare.

Rosolate ancora quindi innaffiate con vino bianco.

Una volta evalporato il vino, girando la carne con delicatezza e avendo cura di non perdere il midollo, aggiungete i pelati.

Aggiungete acqua calda a coprire e, una volta ripreso il bollore, abbassate la fiamma.

Coprite e fate andare a fiamma molto bassa per un paio d’ore.

Lavate, asciugate e sfogliate il prezzemolo.

Tritate al coltello.

Lavate ed asciugate un limone grosso non trattato.

Asportate la parte gialla della buccia.

Tritate al coltello.

Mettete il prezzemolo e il limone in una ciotola.

Mescolate. Ci andrebbe anche l’aglio ma il giorno dopo avevo un impegno.

Struggete il burro nell’olio in una casseruola, aggiungete la cipolla.

Predisponete del brodo caldo di manzo.

Rosolate la cipolla facendola solo leggermente imbiondire.

Prelevate il midollo dall’ossobuco e struggetelo nel soffritto.

Tostate il riso accuratamente, è un passaggio fondamentale per la tenuta durante la cottura.

Irrorate con vino bianco e fate evaporare.

Aggiungete due mestoli di brodo e quando si sarà ridotto procedete con l’aggiunta di un mestolo di brodo per volta. In questa fase il riso non va mescolato troppo, solo mosso per evitare che si attacchi al fondo.

In una ciotolina con del brodo caldo aggiungete lo zafferano in polvere.

Mescolate fino a dissoluzione.

Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura aggiungete la soluzione di zafferano al risotto e mescolate.

Portate il risotto al grado si consistenza desiderato, mantecate con parmigiano. E’ il momento di mescolare vigorosamente per permettere la cessione dell’amido.

Coprite per 5 minuti a fiamma spenta.

Nel frattempo l’ossobuco sarà pronto, prelevateli e teneteli in caldo.

Incorporate la gremolada nel fondo di cottura.

Mescolate.

Impiattate cospargendo la carne con il sugo.

Fabio

RISOTTO GIALLO CON CRUMBLE DI SALSICCIA

Il risotto  giallo è si fatto con lo zafferano, ma non è propriamente il risotto alla milanese, la cui ricette prevede l’uso del midollo. In questo caso l’ho arricchito con un crumble di salsiccia.

INGREDIENTI:

biancostato o altra carne per brodo

sedano

cipolla gialla

carota

prezzemolo

riso carnaroli

cipollotto

zafferano macinato

zafferano pistilli

olio extravergine di oliva

burro

vino bianco secco

salsiccia

formaggio parmigiano grattugiato.

Preparate del brodo di carne. Ponete in abbondante acqua fredda cipolla, carota, sedano, prezzemolo e biancostato. Unite sale grosso e fate andare per due ore almeno a fiamma bassa. Ricodate che per un buon brodo la carne deve essere aggiunta in acqua fredda, per un buon lesso la carne deve essere aggiunta quando l’acqua bolle.

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Trascorso il tempo indicato filtrate il brodo e tenetelo in caldo.

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Predisponete la salsiccia su un tagliere.

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Spellate la salsiccia e apritela.

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Mettete la salsiccia senza pelle in una padellina antiaderente senza condimento.

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Fate andare a fiamma sostenuta schiacciando e separando la salsiccia e, quando avrà raggiunto la croccantezza desiderata, trasferite su carta per fritti.

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Coprite con altra carta per fritti per eliminare l’unto in eccesso.

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Lavate i cipollotti ed eliminate la parte verde e la radice.

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Tritate al coltello.

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In una casseruola sciogliete il burro in poco olio.

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Rosolate senza fare imbiondire il cipollotto, eventualmente aggiungete ad un certo punto poco vino bianco affinchè si ottenga una cremina.

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Versate il riso per la tostatura: “un pugno per persona ed uno per la pentola”.

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Quando il riso tenderà appena ad attaccarsi sfumate con vino bianco.

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Evaporato il vino aggiungete due mestoli di brodo caldo.

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Via via che il brodo evapora aggiungete altro brodo sempre un mestolo alla volta. In questa fase il risotto deve essere mosso molto poco, giusto per non farlo attaccare al fondo. Ciò deve essere eseguito per evitare il rilascio dell’amido troppo presto.

Stemperate in mezzo bicchiere di brodo lo zafferano macinato ed ammorbiditeci dento i pistilli.

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Quando il riso è a 10 minuti dalla cottura finale

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aggiungete la sospensione di zafferano.

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Mescolate e completetate la cottura.

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Spegnete, mantecate con il parmigiano mescolando energicamente, questo è il momento giusto per il rilascio ultimo di amido da parte del riso.

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Coprite e lasciate riposare per 5 minuti.

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Impiattate.

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Versate sopra il riso il cruble precedentemente preparato.

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Fabio