Finalmente mi sono deciso a farli, mi piacciono molto e non si trovano tanto spesso, se non su ordinazione.
Semplici da fare, solo un pò laboriosi.
INGEDIENTI:
per i ravioli:
farina 00
uova
filetti di branzino
ricotta
formaggio parmigiano
maggiorana
pepe bianco
per il condimento:
pomodorini
aglio
brandy
olio extravergine di oliva
panna da cucina
socrze di limone.
Per la pasta predisponete la quantità di farina necessaria.
Setacciatela.
Rompete le uova (1 per ogni 100 grammi di farina).
Sbattete leggermente le uova ed unitele alla farina setacciata.
Lavorate sino ad ottenere una palla omogenea. Mettete la pasta sotto una campana di vetro o avvolgetela in una pellicola per almeno 45 minuti.
Intanto preparate il ripieno.
Lavate ed asciugate la maggiorana.
In una ciotola ponete la ricotta, il parmigiano, il pepe nero e il sale.
Tritate al coltello molto finemente la maggiorana e aggiungetela nella ciotola.
Predisponete i filetti di branzino su un tagliere. Potete utilizzare i filetti cotti al vapore, al forno, oppure… io ho utilizzato quelli sotto vuoto, cotti al vapore e con un leggero gusto affumicato.
Eliminate la pelle e tritate al coltello la carne.
Unite agli ingredienti e lavorate sino ad ottenere un impasto semisolido che porrete in frigo sino al momento dell’utilizzo.
Tirate la sfoglia, a manina o con l’apposita pressa.
Disponete delle palline di ripieno ababstanza distanziate.
Coprite e pressate leggermente intorno al ripieno.
Tagliate in quadrati e, prima di sigillare i bordi coi rebbi di una forchetta, cercate di eliminare l’aria intrappolata.
I ravioli, come la pasta ripiena di questo tipo, va cotta in abbondante acqua salata, regolando il bollore per evitare che i ravioli si aprano, e non più di 4/5 minuti dalla ripresa del bollore.
Per il sugo, un sughetto semplice e delicato:
lavate i pomodorini, quelli minuscoli.
Affettateli a spicchietti.
Rosolate l’aglio nell’olio.
Tuffate i pomodori nell’olio caldo e salate.
Attendete che si sfacciano.
Sfumate con poco brandy ed aggiungete la panna.
Cuocete ancora un pò ottenendo una consistenza comunque fluida.
Ricavate dalla buccia di due limoni dei riccioli con l’apposito attrezzino.
Lessate i ravioli e prelevateli dall’acqua con una schiumarola, non scolateli come una qualsiasi pasta.
Condite e cospargete con i riccioli di scorza di limone.
Nel piatto sono così.
Fabio
