LA PAELLA DE ENCARNA

In uno dei viaggi a Formentera i proprietari della casa che avevamo affittato, Encarna appunto e Luis,  ci invitarono per una paella, e poichè Encarna la preparò sotto i nostri occhi, ho fatto tesoro di quanto faceva.

La paella che vado a preparare è quella mista di carne e pesce, ovvero l’unione della valenciana con quella de marisco (frutti di mare).

Farla in casa è un pò antipatico perchè, specie nella prima fase, si producono molto fumo e schizzi di olio… ma una o due volte all’anno possiamo sopportarlo. Ah… dimenticavo di dirvi che vi occorre la paellera, ovvero la tipica pentola a fondo piatto e a bordo basso.

 INGEDIENTI:

sedano

carota

cipolla

pesce da zuppa

pollo

coniglio

gamberoni

scampi

calamaro

cozze

cipollotto

peperoni dolci

taccole (fagiolini piatti)

pomodoro da sugo

aglio

limone

olio extravergine di oliva

vino bianco

sale

pepe nero

colorante alimentare (per paella)

riso.

Come prima cosa occorre preparare un brodo di pesce, potrete fare un fumetto con gli scarti del pesce o un vero e proprio brodo con pesce da zuppa. Io ho utilizzato una gallinella.

Sbucciate e trasferite in una pentola carote, sedano e cipolla

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Aggiungete la gallinella eviscerata ed in due pezzi.

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Aggiungete sale grosso, coprite di acqua e lasciate sobollire per almeno due ore. Passato tale tempo filtrate il brodo eliminando tutto il resto.

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Nel frattempo avrete predisposto i molluschi ed crostacei.

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Il calamaro è da ridurre in rondelle.

Pulite le cozze.

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Fatele aprire a fiamma bassa, coperte e senza alcun condimento.

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Prendete del coniglio in pezzi e delle sovraccosce di pollo, riducetene le dimensioni e predisponete in un piatto con sale e pepe nero.

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E passiamo alle verdure.

Affettate il cipollotto, i peperoni verdi dolci,  del tipo dei friggitelli,  e le taccole, queste ultime dopo aver eliminate le punte, spezzatele con le mani.

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Fate una dadolata di pomodoro senza eliminare il liquido.

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E’ tutto pronto per iniziare, manca solo di tenere a portata di mano:

un calice di vino bianco,

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ovviamente il riso,

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e il colorante alimentare che loro usano per questo piatto, ingenuamente avevo sempre pensato che il giallo della paella fose dovuto allo zafferano 🙂 Non è così.

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Iniziamo.

Mettete nella paellera abbondante olio.

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Soffriggete i gamberi non sgusciati e metteteli da parte.

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Stessa cosa con gli scampi.

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Sempre nello stesso olio rosolate il pollo ed il coniglio insieme.

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Mettete da parte.

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Sempre nello stesso olio soffiggete il cipollotto e l’aglio.

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Aggiungete il pomodoro e del sale.

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Fate andare un pò e sfumate con il vino bianco.

Aggiungete a questo punto taccole e peperoni.

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Fate andare e quando le verdure avranno perso un pò di turgore aggiungete un mestolo di brodo di pesce. E’ anche il momento di aggiungere il colorante.

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Mescolate ed aggiungete un altro mestolo di brodo ed i calamari.

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Mescolate e posizionate la carne.

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Fate insaporire quindi spostate la carne nei quattro quadranti ed aggiungete il riso a croce.

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Fate tostare il riso muovendolo piano.

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Coprite di brodo.

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A questo punto abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per il tempo necessario a cuocere il riso. Dovrete da questo punto in poi solo muovere ogni tanto e molto poco fino a quando il brodo non sarà evaporato. La Paella deve risultare abbastanza asciutta, non brodosa, anche un pò attaccata al fondo, verrà poi raschiata un pò quando si faranno le porzioni, ovviamente non si dovrà bruciare, ma solo leggermente attaccare.

Decorate con i crostacei le cozze ed un limone nella stessa paellera.

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Fabio

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