ZUPPA DI PANE

Non avendo tutti gli ingredienti della ribollita (no verza, no porri , no fagioli),  non avendo voglia di uscire, ma avendo una voglia matta di una  zuppa di questo tipo, ne ho fatta una con quello che avevo in casa.

INGREDIENTI:

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cavolo nero

coste (bietole)

cipolle – rossa e bianca

aglio

salvia

sedano

carote

prezzemolo

patate

carciofi

conentrato di pomodoro – triplo

olio extravergine di oliva

sale

pepe

pane secco.

Mettete una casseruola con olio, l’aglio e i due tipi di cipolle affettate.

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Fate appassire a fuoco lento.

Riducete a cubetti le carote, le patate, il sedano, i carciofi.

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Mescolate con prezzemolo tritato e salvia.

Unite al soffritto, salate e fate appassire con un pò di sale.

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Aggiungete il concentrato di pomodoro e continuate la cottura a fiamma bassa.

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Lavate il cavolo nero e la bietola, tagliateli grossolanamente

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e aggiungete le foglie nella casseruala,

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mescolate, aggiustate di sale,

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e una volta appassito il tutto aggiungete acqua tiepida a coprire.

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Portate all’ebollizione, poi abbassate la fiamma e fate cuocere per almeno 2 ore.

Trascorse le due ore prendete del pane raffermo o anche secco, e spezzettatelo.

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Incorporate nella minestra e fate cuocere sino a quando il pane non sarà ben inzuppato e abborbidito, quasi a spappolarsi.

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Impiattate e condite con un filo d’olio e pepe nero macinato.

Noi meridionali usiamo mettere il formaggio grattugiato ovunque… se siete in Toscana e il vostro ospite vi offre una zuppa alla loro maniera, aggiungetelo di nascosto 🙂 (ma sappiate che proprio non c i va).

Trasferite in una ciotola di coccio, un filo diolio e pepe nero macinato.

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Fabio

TARTAR DI MANZO

Quando vi sentite sgionfi, una tartar per cena è il piatto ideale 🙂

INGREDIENTI:

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carne di manzo – di prima scelta e magrissima – trita o da battere al coltello.

cipolla – rossa di tropea

capperi – sotto sale

acciuga

prezzemolo

limone

salsa worcester

pepe nero – macinato

sale

olio extravergine di oliva – delicato

(finocchi)

(arance).

Su un tagliere tritate la cipolla, i capperi dissalati e strizzati, il prezzemolo e le acciughe.

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Mescolate.

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Ponete la carne trita o battuta al coltello in una fondina.

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Unite il trito appena preparato e innaffiate con succo di limone, salsa worcester e olio extravergine di oliva. Condite con sale e pepe.

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Lavorate con una forchetta fino ad ottenere un impasto omogeneo.

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Per il side, affettate finementei finocchi.

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Sbucciate le arance a nudo (senza buccia né parte bianca) e fatene dei cubetti.

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Mescolate arance e finocchi condendo con olio, sale e pepe.

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Formate dei medaglioni con la tartar

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e contornate con l’insalatina di arance e finocchi.

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Fabio

CACIO E PEPE ALLE CIME DI RAPA

Dall’unione di due classici primi piatti  ne ho ottenuto un terzo diverso da entrambi i genitori 🙂

INGREDIENTI:

pasta – rigatoni

rape – cime

lardo – di Colonnata

aglio

acciuga

pecorino – romano, grattugiato

parmiggiano – grattugiato

pepe nero – macinato.

Predisponete in una padella del battuto di lardo preparato come nella ricetta dei crostini.

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Predisponete le cime di rapa su un tagliere

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e taglitele grossolanamente.

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Quando il lardo sarà sciolto, a fiamma bassa, stemperate un’acciuga

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e ponete le rape ad appassire.

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Nel frattempo lessate la pasta.

In una ciotola versate i formaggi ed il pepe nero.

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Riducete in cremina con un pò di acqua di cottura della pasta.

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Quando la pasta sarà lessata saltatela in padella con il fondo di rape e lardo.

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Versate nella ciotola con cacio e pepe e mescolate.

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Fabio

TAGLIATELLE AL TARTUFO BIANCO D’ALBA

Il tartufo = una passione.

Finalmente ho trovato aperto il negozietto di “Urbano Tartufi” in via bergamo, dal momento che fanno degli orari molto particolari e che mai coincidono con i miei. Ho comprato un magnifico tartufo bianco di alba, e vai di tagliatelle fresche.

INGREDIENTI:

Tartufo bianco – di Alba

Tagliatelle all’uovo – fresche

Burro – di panna fresca

Olio extravergine di oliva – delicato.

Ingredienti semplici come solo supporto al gusto del principe della tavola.

Spazzolate il tartufo e passatelo velocementesotto l’acqua fredda. Asciugatelo.

Fate sciogliere il burro in una padella con poco olio di oliva.

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Spegnete e cospargete con pezzetto di tartufo.

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Lessate le tagliatelle e trasferitele con un servi spaghetti nella padella con l’olio, il burro ed i pezzetti di tartufo.

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Saltatele a fiamma alta, impiattate e cospargete di lamelle di tartufo.

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attenzione che le tagliatelle non risultino troppo asciutte.

Fabio

CROSTINI CON BATTUTO DI LARDO AL COLTELLO

Premetto che adoro il lardo e tutti i battuti al coltello 🙂

INGREDIENTI:

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Lardo – di Colonnata, o comunque con meno muscolo possibile (la parte rossa)

prezzemolo

aglio

pane – baguette o casereccio.

Lavare e tritare finissimamente il prezzemolo, dopo aver selezionato solo le foglie ed aver eliminato i gambi, anche i più sottili.

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Tritare finissimamente uno spicchio di aglio piccolo.

Mesolare i due triti.

Eliminare la cotenna del lardo e ridurlo in pezzi sempre più piccoli.

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Mescolare al lardo il trito di aglio e prezzemolo e continuare a sminuzzare e battere con il coltello.

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Il risultato dovrà essere una crema consistente, quindi nessun pezzetto dovrà sopravvivere a questo trattamento 🙂

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Tostate il pane in fette per renderlo croccante, ma non duro, spalmate con la crema di lardo ottenuta e servite.

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Fabio

LE FOGLIE SECCHE

Se devo essere sincero questo piatto lo appresi anni fà guardando un programma in TV, vabbè, viva l’onestà!

E’ una ricetta talmente semplice da risultare banale ma, poichè così non l’avevo mai vista realizzare ho pensato di introdurla nel repertorio.

il titolo è dovuto al macellaio della COOP dal quale una volta mi feci preparare la carne, secondo lui si chiama così.

INGREDIENTI:

Carne di manzo o bovino adulto – di spessore tra il carpaccio e la tagliata

Rosmarino

Salvia

Alloro

Aglio

Olio extravergine di oliva – delicato

sale.

Lavate abbondantemente abbondanti aromi, asciugateli benissimo con l’ausilio di un canovaccio pulito o anche di una centrifuga.

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Oleate una placca da forno ed adagiatevi la carne sino a coprirla tutta.

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Poggiate tutti gli aromi, compresol’aglio in camicia (non sbucciato), e lasciate riposare un’oretta.

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Infornate in forno rovente (220°C) per due minuti.

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Io ho dovuto eccedere con la cottura per via dei commensali… ma la carne si indurisce anche se rimane piacevolmente aromatizzata lo stesso. Impattate , aggiungete un filo di olio, poco sale e servite.

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Fabio

ZUCCA FRITTA

Ogni tanto capitava che da me a casa mia facessero la zucca fritta, magnifica. Un magnifico antipasto rustico.

Poichè ho ricevuto recentemente una zucca ho pensato di rifarla allo stesso modo. E’ venuta bene ma, credo che per ottenerla come quella che mangiavo da piccolo occorra una zucca di una particolare specie, quella gialla fuori e con polpa spessa. Io avevo in casa la zucca delica.

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INGREDIENTI:

Zucca

Farina 00

Olio per frittura –  di semi

sale.

Predisporre la zucca sul taglieree ridurla in pezzi ed eliminare bene la parte filacciosa contenente i semi.

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Eliminare la buccia.

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Ridurre tutta la polpa in fettine di spessore sottile.

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Infarinare le fettineavendo cura di eliminare la farina in eccesso

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e friggere. Bastano davvero pochi minuti, quando la zucca affiora in superficie, la frittura deve essere profonda, e l’olio torna limpido: è fatto.

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Lasciare perdere l’olio in eccesso su carta per fritti, salare e servire.

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Fabio

LA PIZZACCIA

A volte mi viene  proprio voglia della pizza fatta in casa, la pizzaccia, proprio di quella, non come alternativa alla pizza delle pizzerie, perchè trattasi di tutt’altra cosa, ma proprio di questa in particolare.

A me piace di croccantezza media, ovvero un pò croccante sul fondo e morbida dentro, non tanto alta.

Un ricordo è quella che facevano a fine anno come menù alternativo per i bambini, condimento di famiglia.

INGREDIENTI:

farina 00

lievito di birra

olio extravergine di oliva

polpa di pomodoro

origano

aglio

acciuga

sale

mozzarella.

Per prima cosa occorre preparare l’impasto che necessita di lievitazione. Per 500 g di farina un cubetto di lievito di birra è sufficiente.

Stemperare il lievito in acqua tiepida.

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Fino a scioglierlo completamente.

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Pesate 500 g di farina.

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Mettere la farina in una ciotola ed impastarla con la sospensione di lievito.

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Aggiungere acqua sino ad ottenere un impasto che non appiccica. Considerate che alla fine la consistenza deve essere tale da risultare liscio ed elastico. Facendo pressione con un dito la pasta deve riacquistare la sua forma originaria.

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Fate una palla,  una croce sopra, una spolverata di farina, e poi coprite con un canovaccio a fate lievitare in luogo tiepido e lontando da correnti d’aria.

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Considerate che l’impasto deve almeno duplicare il proprio volume, più lo lasciate lievitare più soffice si otterrà la pizza. Personalmente la tengo un’ora al massimo un’ora e mezzo.

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Intanto preparate il condimento, condite la polpa d pomodoro con due spicchi di aglio sbucciato, olio, sale, origano, e lasciate macerare coperto da una pellicola, in questa maniera l’aglio rilascerà il suo aroma senza esagerare.

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Mescolatelo.

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Sempre come operazione preliminare riducete la mozzarella in fette

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e fatela asciugare all’aria dentro qualcosa che gli permetta di sgocciolare.

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Alla fine riducetela in pezzetti.

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Versate dell’olio di oliva sia su una placca da forno che sulle mani e cominciate a stendere l’impasto.

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Stendetegli sopra  la polpa di pomodoro condita, qualche pezzetto di acciuga

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ed infornate in forno statico a 220°C per circa venti minuti/mezz’ora.

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Quando la pizza sarà cotta, lo vedrete sollevandola e osservando il colorito dorato del fondo, cospargetela di mozzarella, spegnete il forno e infornate ancora sino a quando tutta la mozzarella non sarà fusa.

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Fabio

FETTUCCINE ALL’UOVO AL PESTO DI LATTUGA E SEMI DI GIRASOLE

Piove, piove e piove, indi: pasta fatta in casa. Condimento: un pesto… ma che pesto….. sommerso dalla lattuga, indi: pesto di lattuga, ma come renderlo un pò diverso dai soliti pesti alla lattuga e più strutturato? Incorporando un trito di semi di girasole biologici.

INGREDIENTI:

farina – doppio zero

uova – medie

lattuga – gentile o lollo, romana o trocadero

semi di girasole

pecorino – grattugiato

parmigiano – grattugiato

aglio

olio extrevergine di oliva – delicato

burro – lurpack salato

Cominciamo con la pasta fresca. Innanzitutto occorre dire che per ogni 100 g di farina occorre 1 uovo medio (circa 60 grammi).

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Setacciare la farina su una spianatoia, in questa maniera elimineremo i grumi e faremo prendere aria alla farina.

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Fatene una fontana.

Rompere 3 uova (ho usato 300 grammi di farina)

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e mescolarle con una forchetta in una ciotola.

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Mettere le uova nel centro della fontana di farina e cominciare prima a mescolare e dopo a impastare.

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Una volta che tutta la farina sarà amalgamata con le uova, impastate per almeno 10, o anche 15 minuti. L’impasto deve essere abbastanza morbido ma non appiccicoso, setoso. La morbidezza ulteriore per la successiva lavorazione, ‘impasto l’acquisterà durante il tempo di riposo.

A questo punto fate una palla dell’impasto ottenuto

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avvolgertela in un canovaccio umido,

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capovolgetevi sopra una scodella di vetro, e fate riposare dai 30 ai 45 minuti.

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Trascorso il tempo di riposo occorrerà tirare la sfoglia con un mattarello o con la macchina a manovella, che io non ho 🙂

Se l’ impasto è ottimale occorrerà pochissima farina sulla spianatoia  e sulla sfoglia che via via otterrete. Quindi datevi da fare e pezzo dopo pezzo tiratene una sfoglia sottile e di spessore omogeneo.

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Arrotolate ciascuna sfoglia ottenuta

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e sezionatela in rotolini, utilizzando in coltello affilatissimo e operando una pressione la più leggera possibile. Veloce il taglio mi raccomando, come quando si fa una iniezione, mano morbida ma ferma e movimento costante.

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Svolgete i rotolini e passate le fettuccine su un vassoio ad asciugare.

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Per porzionare meglio le fettuccine fatene con delicatezza dei nidi.

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La pasta deve cuocere in abbondantissima acqua salata bollente, massimo 5 minuti anche se dipende dallo spessore della sfoglia.

al momento di scolarla, non fatelo rovesciando la pasta in uno scolapasta, ma prelevandola con un servi-spaghetti e adagiandola in una scodella.

Per il pesto (che dovrete preparare prima di bollire la pasta):

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tritate i semi di girasole con un frullatore a braccio o a bicchiere.

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Lavate per bene la lattuga ed asciugatela molto bene.

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Ponetela in una caraffa e frullatela.

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Mescolate i due componenti, addizionate uno spicchio di aglio piccolo e sbucciato, parmigiano e pecorino parmigiano, e

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riprendete, frullando con olio extravergine di oliva.

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Otetrete un bel pesto verdo e granuloso.

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Scolata la pasta, mescolate con il pesto e rendete cremoso il tutto con un pò di acqua della pasta.

Impiattate e servite.

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Fabio

MAIALINO AL FORNO CON PATATE

L’unico problema di questa ricetta è trovare il maialino fuori dalla Sardegna 🙂 Per il resto la ricetta è semplicissima, mischi tutto e metti in forno.

Ovvio che come si mangia negli agriturismi sardi è impossibile da rifare a casa, lo spiedo e la brace non sono di certo la resistenza elettrica.

INGREDIENTI:

maialino – porzionato

patate – gialle, da forno

aglio – secco, vestito

rosmarino – fresco

salvia – fresca

olio extravergine di oliva – medio

pepe nero – in grani

sale

sbucciate le patate.

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Tagliate le patate in grossi pezzi. Dovendo cuocere insieme alla carne per molto tempo, almeno due ore, le patate devono essere  in pezzi grossi affinché  non stracuociano. In una ciotola unire  alle patate tutti gli aromi.

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Unite il maialino.

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irrorate con olio e massaggiare la carne.

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Trasferire tutto in una placca da forno foderata di carta forno, salare .

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Infornare in forno caldo a 180°C per 1 ora e mezza, proseguendo per un’altra mezz’ora a 200°C. Mi raccomando rivolgere la cotenna dei vari pezzi verso la resistenza superiore del forno, affinché risulti croccante.

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Impiattate in maniera rustica e servite.

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Fabio