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RIBOLLITA

La ribollita è un classico piatto povero toscano, consiste in una zuppa di verdure e pane.

INGREDIENTI:

verza

bietola

erbette

porri

patate

sedano

carota

cipolla

timo

fagioli cannellini

concentrato di pomodoro

pane toscano

aglio

olio evo.

In maniera preliminare avrete preparato i fagioli come da ricetta presente sul link che visualizzerete cliccando sulla voce “fagioli cannellini” nell’elenco degli ingredienti.

Preparate un battuto di sedano, carote e cipolla.

Lavate il resto delle verdure.

Riducete le patate pelate in cubetti ed il porro in rondelle. Spezzate le foglie di verza, bietola ed erbette.

scaldate dell’olio evo in una casseruola molto capace.

Rosolate leggermente uno spicchio d’aglio privato del germoglio nell’olio.

Rosolatevi anche il battuto di sedano, carote e cipolla.

Aggiungete le patate ed i porri. Fate appassire.

Aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate per insaporire. Aggiungete anche del sale grosso.

Aggiungete le verdure in foglia.

Rimestate.

Una volta appassite le foglie aggiungete acqua tiepida a coprire. A questo punto abbassate la fiamma e fate cuocere per almeno 6 ore.

Affettate il pane toscano possibilmente un pò raffermo.

Quando il brodo si sarà ristretto, considerate che se volete un risultato finale più fluido lasciate più brodo, altrimenti restringete ancora,

aggiungete dei fagioli interi preparati secondo la ricetta individuata dal link.

Trasferite un’altra parte dei fagioli in una caraffa.

Frullate ed aggiungete alla zuppa.

Aggiungete il pane toscanoa  tocchi.

Cuocete ancora un’ora rimestando fino a disfacimento del pane. Lasciate raffreddare e ponete in frigorifero una notte almeno.

Il giorno dopo rimettete sul fuoco e “ribollite”, da qui il nome della ricetta.

Impiattate rustico e servite.

Fabio

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VITELLO AL LIMONE AMARO

Amaro, se vi piace, lasciando il bianco del limone, altrimenti eliminatelo prelevando solo buccia gialla e polpa, ed otterrete un sapore più convenzionale.

INGREDIENTI:

vitello – fettine

limone

salvia

rosmarino

vino bianco

farina

burro

olio evo.

Lavate ed asciugate un limone.

Passate il limone intero alla mandolina. Se non amate l’amaro, prelevate prima la buccia gialla con uno sbuccino, eliminate la parte bianca, e sminuzzate la polpa.

Predisponete le fettine di vitello eliminando  i tegumenti e battendole con un batticarne.

Porzionatele in dimensioni adeguate (un palmo di mano grande). Infarinatele.

Lavate ed asciugate salvia e rosmarino.

In un tegame capace sciogliete il burro in olio.

Rosolate le fettine da entrambi i lati con anche l’aggiunta degli odori.

Salate ed aggiungete il limone.

Girate una o due volte ed innaffiate con vino bianco.

Girate una o due volte e coprite con alluminio lasciando cuocere a fiamma molto bassa ancora fino a completamento della cottura.

Impiattate decorando con limone e rosmarino e cospargendo di fondo di cottura.

Fabio

CANNELLINI

Classico metodo di cottura per preparare i fagioli cannellini come ingrediente per altri piatti o come contorno o “zuppa”.

INGREDIENTI:

fagioli cannellini secchi

salvia

rosmarino

paprika dolce

olio evo.

La sera prima mettete a bagno i fagioli secchi in acqua a temperatura ambiente. (almeno 12 ore di bagno).

Scolate i fagioli e poneteli in una pentola con acqua fredda. Portate all’ebollizione a fiamma viva.

Attendete che si formi la schiuma per eliminarla (schiumare).

Abbassate al minimo la fiamma ed aggiungete sale grosso, salvia e rosmarino.

Lasciate cuocere a fiamma bassissima (sobollire) per almeno 5 ore.

Prelevare i fagioli con poco liquido di cottura ed aromatizzate con olio evo e paprika dolce.

Fabio

ZUCCA MARGUERITE

In realtà è una scopiazzatura dalla rete, leggermente personalizzata e dedicata all’ospite della serata.

INGREDIENTI:

zucca mantovana

salvia

rosmarino

bacche rosa

sale della Camargue

petali di mandorle

olio evo.

Lavate ed asciugate la salvia ed il rosmarino.

Tritate intimamente.

Versate in un mortaio le bacche.

Triturate.

Lavate la zucca.

Affettate la zucca e depositate le fette su una placca da forno foderata di carta forno ben oliata. Cercate di ungere anche le fette di zucca.

Cospargete con il trito aromatico.

Cospargete con le bacche pestellate e le mandorle.

Infornate in forno statico preriscaldato a 180° per 45 minuti.

In tavola.

Fabio

CASTAGNACCIO

Dolce povero. Da me conosciuto in Toscana ma diffuso sopratutto in tutta la zona appenninica dal centro Italia e fino in  Piemonte.

INGREDIENTI:

farina di castagne

uvetta

pinoli

rosmarino

score di arancia

acqua

olio evo.

Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida.

Pesate la farina di castagne.

Pesate l’acqua.

Miscelate la farin e l’acqua amalgamando sino a ottenere un consistenza cremosa priva di grumi.

Aggiungete l’uvetta strizzata.

Aggiungete i pinoli.

Aggiungete gli aghetti di rosmarino.

Aggiungete le scrozette di arancia orelevate senza intaccare la parte bianca del frutto.

Un filo d’olio e mescolate.

Foderate una teglia con carta forno e ungete con olio.

Versate l’impasto nella teglia.

Infornate in forno stati preriscaldato a 200°C per 20 minuti o fino a quando non appaiono le crepe in superficie.

Fabio

RISO PATATE E COZZE

Piatto salentino, provare, provare…

INGREDIENTI:

riso – col parboiled andate sul sicuro per la cottura

patate

pomodori perini

cipollotti

peperoncino

aglio

prezzemolo

pepe nero macinato

formaggio parmigiano

pangrattato

olio evo (extravergine di oliva)

cozze.

Come prima cosa andrei ad aprire le cozze ben pulite. Ponetele in un tegame senza nessun altro ingrediente, nemmeno l’olio.

Coprite e cuocete a fiamma bassa sino all’apertura di tutti i molluschi. Non proseguite oltre o farete seccare i molluschi.

Eliminate metà di ogni valva e filtrate l’acqua fuoriuscita.

Pelate le patate.

Riducetele in lamelle (anche della metà dello spessore che vedete in foto…. capito dopo)

Mondate i cipollotti.

Riducete a rondelle i cipollotti.

Lavate, asciugate e sfogliate il prezzemolo.

Mondate l’aglio ed eliminate il germoglio centrale.

Riducete il peperoncino in piccoli pezzetti.

Mescolate intimamente prezzemolo, aglio e peperoncino.

Lavate, asciugate ed eliminate la base dei pomodorini.

Riducete i pomodorini in piccoli pezzi dopo aver eliminato il gel interno.

Eliminate il gel e l’acqua residua.

Ingredienti pronti:

Versate l’olio in una teglia ed adagiatevi delle rondelle di cipollotto.

Deponete uno strato di patate e cospargete con il trito aromatico.

Aggiungete dei pezzetti  di pomodoro.

Cospargete di formaggio parmigiano.

Deponete uno strato di cozze con i molluschi rivolti verso l’alto e coprite di riso. Bagnate con l’acqua  filtrata prodotta dalle cozze.

Ripetete la stratificazione, pomodorini, cipollotti, trito aromatico e formaggio.

Coprite con uno strato di patate.

Mescolate il pangrattato al rimanente trito aromatico e cospargete la superficie. Aggiungete olio a filo.

Facendo molta attenzione, con un bicchiere dosatore (con beccuccio), versate acqua a filo, appoggiando il beccuccio a una parete della teglia, fino a metà altezza della teglia.

Inforate per 60 minuti in forno statico, preriscaldato a  200°C. Potrebbe essere utile coprire per la prima mezz’ora la teglia con un foglio di alluminio.

Prima di servire lasciate intiepidire.

Fabio

CHEESE-FRANCA-KE ALLE CILIEGIE

La Franca della microbiologia di una realtà empolese ritorna dal passato con la sua cheesecake base, al forno, a cui io ho dato un abito primaverile aggiungendo la ciliegia.

INGREDIENTI:

ciliegie

zucchero semolato

zucchero al velo

biscotti secchi tipo digestive

formaggio cremoso tipo robiola

panna da cucina

uova

farina

burro

latte

limone.

Lavate le ciliegie.

Denocciolate le ciliegie.

Ponete le ciliegie in una casseruola con zucchero e il succo di mezzo limone.

Cuocete a fuoco moderato per 20 minuti. Spegnete e riportate a temperatura ambiente.

Predisponete le digestive.

Frantumate e frullate le digestive sino a dare un aspetto di farina.

Addizionate con tre cucchiai di zucchero.

Predisponete il burro a temperatura ambiente.

Aggiungete il burro.

E 4 cucchiai di latte.

Mescolate.

Dovete ottenere un impasto omogeneo che si sgretola.

Foderate una teglia a cerniera con la base di biscotto.

Predisponete lo zucchero.

La panna.

La farina.

Le uova intere.

Il formaggio spalmabile.

Mescolate il tuttto sbattendo sino ad ottenere una crema liscia e liquida.

Ora avete: la base, la crema e il coulis di ciliegie. Scolate le ciliegie serbando il liquido. Deponete le ciliegie sulla base.

Versate la crema fluida di formaggio.

Infornate a 180°C in forno statico a metà altezza per 50 minuti.

Estraete dal forno e fate raffreddare.

Sformate e cosprgete di zucchero al velo.

Riprendete il sugo delle ciliegie e ponetelo sul fuoco sino a quando non si svilupperà una schiuma a bolla lenta e magmatica. Raffreddate e ponete in frigo.

Impiattate la torta a fette.

Irrorate con lo sciroppo denso di ciliegie.

Fabio