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PASTA CECI E FINOCCHI

Tradizione, cucina povera, antica. Mancava però la materia prima o, quanto meno, nella quantità giusta: il finocchio selvatico. Solo bustine, come aromi ma, in questo piatto, occorrono i finocchi in mazzi, come si trovano nei fruttivendoli del sud nelle zone vicino alla colline. Finalmente trovati!

INGREDIENTI

pasta – ditali gradi lisci o “rottama”, pasta mista

finocchio selvatico

ceci

olio evo.

Eccoli!!!!!!!!

Lavate i finocchi  abbondantemente ed accuratamente. Asciugateli.

Strappate le barbe dal fusto principale e comunque eliminate i gambi più grossi.

Predisponete la pasta, nella foto vedete “a ruttama” o “pasta mbiscata”.

I ceci, se non avete voglia di metterli a mollo la sera prima e poi lessarli a fuoco lento per 4 ore…. prendete quelli già lessati, in barattolo. Ovviamente il gusto sarà meno genuino.

Portate l’acqua ad ebollizione, come per lessare la pasta, salate.

Cuocete i finocchi per 10 minuti. Poi aggiungete la pasta e cuocete per il tempo indicato, meno due o tre minuti.

Eliminate la maggior parte dell’acqua, lasciandone un quantitativo tale che, aggiungendo l’acqua di cottura dei ceci, si possa continuare a cuocere la pasta per qualche minuto ancora.

Aggiungete i ceci con la loro acqua di cottura (o liquido di conservazione).

Aggiungete olio extravergine di oliva in abbondante quantità e mescolate, cuocendo fino al giusto punto di cottura della pasta.

Servite impiattando con un pò di brodo.

Fabio

U SUFFRITTU (LO SPEZZATINO MAGICO)

Signori e signore ecco a voi “U SUFFRITTU” . Su questo piatto potrei scrivere un poema, cercherò di limitarmi ma, alla fin fine, chi vuole può andare direttamente alla ricetta, quindi: lasciatemi scrivere 🙂 .

Allora, innazitutto, questo è un piatto tipico di Catanzaro e, in senso lato, della Calabria. E’ la versione edulcorata di un piatto ben più forte, ma anche più complicato da apprezzare: “u morseddu”. U morseddu infatti è uno spezzatino di interiora di maiale al sugo, mentro ne “u suffritto” si utilizza solo muscolo. I pezzi di carne di suino da utilizzare dovrebbero essere vari e non tutti magri. Un modo più veloce per prepare “u suffrittu” è partire da uno spezzatino di maiale aqcuistato tal quale, che già contiene varie parti dell’ animale.

Nella vecchia Catanzaro questo piatto, nella versione originale, si gustava in particolari locali, “le putiche”, ovvero bettole (nel senso positivo di locali caratteristici) dove si riunivano gli amici, soprattutto uomini, per mangiare, bere vino e giocare a carte.

Una menzione particolare va al pane utilizzato per accompagnare questo spezzatino: la pitta, ed in particolare la “pitta muscia”. Pane caratteristico della forma di una ciambella dalla sezione tubolare; la pitta muscia invece è appiattita e risulta “moscia” appunto. Mi permetto di mutuare una foto dal web, in quanto fuori da Catanzaro questo pane è impossibile da trovare:

pitta

Una cosa assolutamente da menzionare è un modo di dire che è una metafora catanzarese, per traslazione la “pitta muscia”, oltre ad essere appunto un tipo di pane, è anche una donna/ragazza un pò “gatta morta”, un pò molle nel carattere e nell’ atteggiamento.

Nella ricerca di un pane simile a Milano, ho pensato di comperare il pane da kebab, nei tipici spacci di questo piatto. Se vogliamo, u suffritto è il pita kebab di Catanzaro 🙂 .

E veniamo all’aggettivo  ” magico” che ho utilizzato nel titolo. Per quanto mi riguarda questo spezzatino è “magico” perchè, pur necessitando, per la preparazione, di pochissimi ingredienti, ma proprio pochi, ha come risultato un sapore unico ed inimitabile. Nonostante la carne di maiale sia protagonista di tantissime ricette, un sapore così, considerando la semplicità della ricetta, risulta incredibile, quasi, appunto, una magia: PROVARE PER CREDERE!!!!

“U suffrittu” è una esperienza di vita 🙂 .

INGREDIENTI:

carne di maiale – mista, magra e grassa.

passata di pomodoro – liscia, non quella rustica, e non aromatizzata: assolutamente!

vino – rosso, direi che il Cirò è il vino di elezione.

alloro – foglie intere essiccate.

peperoncino – secco e piccante.

olio di oliva extravergine – tamarro 🙂 .

sale – fino.

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Riducete la carne in dadini al massimo di un centimetro di spigolo:

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Fate scaldere l’ olio in un tegame, ed una volta ben caldo unire la carne, il sale, l’ alloro ed il peperoncino.

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Mescolare, attendere che la carne rilasci la sua acqua, ed attendere che questa evapori completamente.

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Evaporata l’ acqua prodotta dalla carne, aggiungere il vino rosso e fare evaporare completamente.

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Aggiungere la passata di pomodoro, poco sale ancora, se necessario, e far riprendere a bollire.

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Aggiungere una quantità di acqua pari alla quantità di passata di pomodoro, e riportare a bollore. Fin qui la fiamma deve essere vigorosa in tutti i passaggi.

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A questo punto abbassare la fiamma e fare restringere il sugo.

E qui veniamo ad una precisazione: quanto lo spezzatino deve addensarsi dipende dal gusto personale. La ricetta originale vuole una consistenza fluida ma, alcuni lo preferiscono denso quasi fosse un sugo. Zia Rosina avrebbe definito “u suffritto” denso  “nsarsatu” ovvero della consistenza e dell’ aspetto di una salsa, e l’avrebbe bocciato 🙂 .

Io per accontentare tutti arrivo ad ottenere una densità che è una via di mezzo.

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E siamo quasi arrivati a gustare il piatto, potete farlo in due maniere. Al piatto:

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O nella maniera della tradizione, eloquentemente deducibile dalla foto seguente:

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Fabio (Sponsor ufficiale de “u suffrittu)