DRESSED HAMBURGER ON CABBAGE SALAD

Ricetta universitaria….

INGREDIENTI:

hamburger di chianina

scamorza

prosciutto crudo

limoni

olio evo

burro

rosmarino

crauti

panna acida

aceto

sale e pepe

salsa worcester.

Predisponete su un tagliere due hamburger.

Deponete sopra di essi una fetta di scamorza.

Foderate con prosciutto crudo.

Ricavate il succo di due limoni.

Ponete in una padella olio e burro.

Scaldate.

Ponete gli hamburger nella padella.

Rosolate da entrambi i lati aggiungendo del rosmarino.

Innaffiate con il succo di limone, fate insaporire da entrambi i lati, abbassate la fiamma al minimo e coprite con un foglio di alluminio.

Affettate dei crauti misti, verdi e viola.

Preparate una salsa con panna acida, sale, pepe, olio e un pò di aceto.

Stemperate con salsa worcester.

Irrorate con la salsa ottenuta i crauti.

Lasciate riposare 15 minuti dopo aver mescolato bene.

Impiattate come da foto.

Fabio

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PASTA CHINA

La “pasta china” o “pasta a lu furno” è un piatto di festa a Catanzaro. Domeniche e feste comandate, del resto oggi è Sant’Abreus. Ovviamente, per questo motivo,  questo piatto mi ricorda di aver avuto intorno una grande famiglia tradizionale, dolci ricordi….passiamo alla ricetta và. In sostanza si tratta di uno sformato di pasta, molto ricco, traboccante di prodotti tipici.

INGREDIENTI:

rigatoni

passata di pomodoro

concentrato di pomodoro

cipolla

carota

sedano

provola silana oppure scamorza

salame piccante (sozizzu)

uova

formaggio pecorino

formaggio parmigiano

pepe nero

olio evo

brodo granulare

pane raffermo

paprika dolce

prezzemolo

carne tritata

aglio in polvere

olio di semi (soia).

Lessare due uova… allora, l’uovo va messo in acqua fredda e non direttamente da frigo. C’è un proverbio per dire che una persona non impara anzi, che regredisce nonostante progredisca con l’esperienza: “sì comu l’ovu alu focu, cchiù stai e cchià n’tosti” (visto che la pietanza è calabrese). Il significato è: “sei come le uova al fuco, più le cuoci più diventano dure”. Quindi, sebbene per un uovo sodo bastino 5 minuti, se lo tenete quanto vi pare non farete che rassodarlo di più. Aspettate che si freddi prima di sgusciarlo e affettarlo.

Preparate un battuto con cipolla, carota e sedano, rosolatelo in olio evo con aggiunta di brodo granulare… che non si sappia.

Aggiungete la passata di pomodoro e rinforzate con concetrato triplo di pomodoro. Diluite con acqua (la stessa quantità della passata), aggiungete un pò di sale e portate a bollore. Abbassate quindi la fiamma al minimo e cuocete almeno due ore a mezzo coperchio. Dovete ottenere un sugo denso.

Tenete da parte del sugo per il topping… emhh per metterlo alla fine sopra a tutto.

Preparate le polpette come da link.

Date alle polpette una forma sferica di piccole dimensioni.

Friggete le polpette in abbondante olio di semi (soia).

Mettete le polpette a sgrassare su un foglio di carta assorbente (per fritti).

Se non trovate la provola silana, va bene anche una scamorza bianca.

Affettate la scamorza, il salame piccante e l’uovo.

Lessate i rigatoni ma rimanete un pò indietro, almeno 4 minuti in meno rispetto a quanto indicato.

Stendete sul fondo della teglia del sugo di pomodoro.

Mischiate la pasta con il resto del sugo.

Formate un primo strato.

Aggiungete le polpettine.

Aggiungete la scamorza, l’uovo ed il salame.

Coprite con uno strato di pasta.

Irrorate con il sugo tenuto da parte.

Cospargete con poco formaggio pecorino e abbondante parmigiano, finite con pepe nero.

Cuocete a 180°C per 1 ora.

Lasciate intiepidire prima di sformare

Fabio

BACCALA’ ALLA CLEOPATRA

Perchè Cleopatra? Perchè rispetto alla ricetta del baccalà alla vicentina non c’è l’acciuga salata, c’è meno olio ed il doppio del latte…

INGREDIENTI:

baccalà ammollato

cipolle – bionde

prezzemolo

formaggio parmigiano

latte – intero

olio evo

pepe nero

farina 00.

Tre belle cipolle bionde.

Tritate finemente.

Rosolate con olio evo e un pò di sale.

Un bel mazzo di prezzemolo.

Tritate finemente.

Quando la cipolla è ben rosolata, aggiungete  il prezzemolo, mescolate e spegnete la fiamma. Avrete ottenuto un trito unto che utilizzerete per rivestire il baccalà.

Quattro bei pezzi di baccalà ben ammollato, saranno stati circa 900 grammi.

Spellate i pezzi aiutandovi con un coltello affilato e cercate di eliminare le spine più grandi, eventualmente presenti, con una pinzetta. Proseguite infarinando.

Cospargete i pezzi infarinati con il trito da tutti i lati e successivamente con parmigiano insaporito con pepe nero.

Un pò del trito lo avrete lasciato nel tegame come base.

Adagiate nel tegame i pezzi di baccalà preparati come descritto.

Coprite con un litro di latte e aggiungete olio abbondante.

Mettete sul fuoco e aspettate che prenda a sobollire, a questo punto abbassate la fiamma al minimo del minimo e lasciate “pipare”, coperto quasi del tutto (col mestolo appoggiato),  per  4 ore e mezzo.

L’ideale sarebbe far riposare il baccalà per 12 ore prima  di riscaldarlo e di sposarlo con la polenta per servirlo.

Fabio

FIORILLI

Ricetta di ispirazione ligure, i fiori di zucca ripieni alle verdure. Rispetto ad altre ricette, in questa il fiore di zucca viene esaltato per via della delicatezza dei sapori degli altri ingredienti.

INGREDIENTI:

fiori di zucca

patate

fagiolini – cornetti

zucchine

basilico

formaggio parmigiiano

uova

olio evo.

Lavare gli ortaggi, pelare le patate, eliminare le estremità delle zucchine e spuntare i cornetti.

Porre le patate in acqua fredda dopo averle ridotte in pezzi grossi.

Quando l’acqua bolle e le patate sono a metà cottura aggiungere i cornetti. Di seguito quando i cornetti sono a metà cottura aggiungere e zucchine.

Quando  gli ortaggi avranno ultimato la cottura, scolare.

Ridurre gli ortaggi lessati in purea mediante l’ausilio di un passaverdure.

Trasferire la purea ottenuta in una pentola antiaderente e porre su fuoco medio.

Mescolare sino ad una consistenza ben soda e lasciare raffreddare. Se volete ottenere un ripieno ben sodo questa operazione deve essere ben prolungata.

Aggiungere il formaggio, le uova il basilico sminuzzato ed il sale.

Rendere il tutto omogeneo mescolando.

Pulire i fiori di zucca: eliminare il gambo alla base, eliminare i sepali (le fogliettine verdi e allungate sotto alla corolla), aprire il fiore soffiandovi all’interno ed eliminare il pistillo. Se non avete mani piccole utilizzate delle forbici.

Passate i fiori sotto acqua corrente delicatamente,sia all’interno che all’esterno, e porre su un canovaccio ad asciugare.

Ponete la purea in una sac a poche usa e getta.

Riempite i fiori, torcete delicatamente le estremità dei petali e adagiateli in una pirofila precedentemente oleata. Terminate la preparazione con un filo di olio al di sopra.

Infornate a 180°C per 20-25 minuti, lasciate raffreddare un pò e servite.

Fabio