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CHIAMALA COL SUO NOME

Dunque, è ovvio che si tratta di una specie di mussakà, c’è la versione turca e quella greca, libanese, ecc, gli ingredienti cambiano o si aggiungono, besciamella si, besiamella no, carne di ovino. Bon! Io il ragù l’ho fatto col manzo. Accorgimento: la besciamella deve essere sostenuta, se si usa quella troppo liquida non si sforma bene.

INGREDIENTI:

melanzane

patate

carne tritata di manzo (ovino nella ricetta originale)

carote

sedano

cipolle

vino rosso

noce moscata

cumino (anche cannella nella ricetta originale)

pepe nero macinato

burro

farina

latte intero

passata di pomodoro o pomodori da sugo

formaggio parmigiano grattuggiato (pecorino nella ricetta originale)

olio di semi

olio extravergine di oliva.

Lavare ed asciugare le melanzane.

Eliminare le parti verdi ed affettare  per lungo con uno spessore di mezzo centimetro.

Cospargere le fette di melanzane di sale e porre in un contenitore.

Porre un peso sopra le melanzane e lasciare almeno 2 ore a perdere i succhi.

Lavare sedano, carote e cipolle.

Ridurre gli aromi in dadolata.

Tritare gli aromi per farne un soffritto.

Rosolare il soffritto con olio di oliva extravergine e salare.

Aggiungere la carne tritata.

Rosolare ed aggiungere del sale, continuare sino a ad asciugare la carne dai succhi di cottura. Aggiungere pepe e cumino.

Sfumare con vino rosso.

Evaporato il vino rosso aggiungere la passata o i pomodori a spicchi.

Portare a bollore, quindi abbassare la fiamma e fare restringere la massimo.

Predisporre la farina.

Prediposrre il burro. Per questa besciamella sostenuta le proporzioni sono circa 100 grammi di burro, 100 grammi di farina ed 1 litro di latte intero.

Porre il burro in una casseruola.

Fondere il burro.

Aggiungere la farina.

Ottenuto il roux , sempre a fiamma bassa cuocerlo per pochissimo tempo.

Aggiungere il latte in piccole porzioni.

Fino a quando il roux è semisolido aggiungere una porzione di latte solo quando la precedente è assorbita.

Un volta che il composto è fluido aggiungere il resto del latte.

A fiamma bassissima e mescolando di continuo fare addensare la besciamella.

Aggiungere alla besciamella calda il formaggio e la noce moscata, mescolare sino a incorporare bene il formaggio.

Lavare le patate.

Pelare le patate e ridurle in rondelle alte.

Strizzare e asciugare le melanzane e friggerle in olio di semi.

Mettere le melanzane fritte a perdere l’olio su carta assorbente.

Fare altrettanto con le patate.

Mettere anche le patate su carta assorbente.

Predisporre  uno strato di patate sul fondo della teglia leggermente unta con olio di oliva extravergine.

Formare uno strato di melanzane sopra  a quello di patate.

Cospargere con il ragù.

Cospargere di formaggio grattuggiato.

Formare un altro strato di melanzane.

Un’altro strato di ragù e formaggio. Quindi coprire con la besciamella.

Cospargere di formaggio.

Informare in forno caldo a 180°C per 45 minuti.

Prima di sformare lasciare intiepidire.

Fabio

PASTA CECI E FINOCCHI

Tradizione, cucina povera, antica. Mancava però la materia prima o, quanto meno, nella quantità giusta: il finocchio selvatico. Solo bustine, come aromi ma, in questo piatto, occorrono i finocchi in mazzi, come si trovano nei fruttivendoli del sud nelle zone vicino alla colline. Finalmente trovati!

INGREDIENTI

pasta – ditali gradi lisci o “rottama”, pasta mista

finocchio selvatico

ceci

olio evo.

Eccoli!!!!!!!!

Lavate i finocchi  abbondantemente ed accuratamente. Asciugateli.

Strappate le barbe dal fusto principale e comunque eliminate i gambi più grossi.

Predisponete la pasta, nella foto vedete “a ruttama” o “pasta mbiscata”.

I ceci, se non avete voglia di metterli a mollo la sera prima e poi lessarli a fuoco lento per 4 ore…. prendete quelli già lessati, in barattolo. Ovviamente il gusto sarà meno genuino.

Portate l’acqua ad ebollizione, come per lessare la pasta, salate.

Cuocete i finocchi per 10 minuti. Poi aggiungete la pasta e cuocete per il tempo indicato, meno due o tre minuti.

Eliminate la maggior parte dell’acqua, lasciandone un quantitativo tale che, aggiungendo l’acqua di cottura dei ceci, si possa continuare a cuocere la pasta per qualche minuto ancora.

Aggiungete i ceci con la loro acqua di cottura (o liquido di conservazione).

Aggiungete olio extravergine di oliva in abbondante quantità e mescolate, cuocendo fino al giusto punto di cottura della pasta.

Servite impiattando con un pò di brodo.

Fabio

MOSCARDINI IN ROSSO

Merluzzo al verde, Moscardini in rosso.. la crisi fa vedere i suoi effetti…dopo questa passiamo agli ingredienti?

INGREDIENTI:

moscardini

pomodorini pizzutelli

vino bianco secco

concentrato triplo di pomodoro

aglio

prezzemolo

peperoncino piccante essiccato

olio evo.

Pulite i moscardini privandoli del becco, alla base dei tentacoli, e delle interiora, sarebbero anche da spellare le teste. Sciacquateli abbondantemente e metteteli a perdere l’acqua di lavaggio.

Riducete i pomodorini in quattro pezzi ciascuno.

Lavate ed asciugate il prezzemolo, quindi tritatelo.

Tenete a portata di mano il vino bianco,

ed il concentrato di pomodoro.

A fiamma bassissima e senza fretta, fate insaporire l’ olio extravergine di oliva con aglio spellato e peperoncino, in una casseruola.

Alzate la fiamma e rosolate i moscardini.

Perderanno dell’acqua e diventeranno rosati. Quando sarà evaporata per tre quarti l’acqua eliminata, salate e sfumate con il vino.

Evaporato il vino aggiungete i pomodorini ed il concentrato.

Dopo un pò abbassate la fiamma, coprite a mezzo coperchio e lasciate cuocere per  45 minuti.

Il sugo si addensa.

Aggiungete abbondante prezzemolo tritato.

Mescolate per distribuire il prezzemolo.

Fate riposare 5 minuti, quindi impiattate.

Fabio

MERLUZZO AL VERDE

Ero indeciso se postare o no questa ricetta per via della sua semplicità estrema, ma poi, andandone matto, ho pensato: meglio includerla nel ricettario….deve piacere il lime, deve piacere il coriandolo, questo è un fatto fondamentale. Di base è pesce marinato, ottimo per la schiscetta.

INGREDIENTI:

cuori di merluzzo surgelati

lime

coriandolo

pepe verde in salamoia

peperone verde dolce (tipo friggitelli)

olio evo.

Lessate i filetti di merluzzo come da indicazioni del produttore, normalmente sei minuti da quando l’acqua riprende a bollire. Acqua preventivamente salata ovviamente. Metetteli a scolare.

Pulite 2 peperoni frigitelli privandoli del picciolo, tagliandoli a metà nel senso della lunghezza,  ed eliminando i semi. Ciascuna metà deve poi essere ridotta in striscioline corte nel senso della larghezza.

Sminuzzate il coriandolo con una mezzaluna dopo averlo lavato ed asciugato.

Trasferite i filetti lessati ancora tiepidi in una ciotola e versateci il succo di due lime, i due peperoni friggitelli,  un cucchiaio di pepe verde, il coriandolo,  olio e sale. Mescolate affinché tutti gli ingredienti entrino in intimo contatto, coprite con una pellicola e lasciate riposare in frigorifero una notte.

Scolate il composto dalla marinata, impiattate con un giro d’olio.

Fabio

 

FLAN

il flan, che poi di fatto è il creme caramel, è il diffusissimo fine pasto in tutti i caraibi e l’america latina. Tre ingredienti principali e la magia è in tavola.

INGREDIENTI:

latte intero

uova

zucchero

vaniglia.

Misurate il latte.

Predisponete un baccello di vaniglia su un tagliere.

Incidete il baccello per il senso della lunghezza. Trasferite il latte in un pentolino sul fuoco e ponete al suo interno la vaniglia. Scaldate all’ebollizione, spegnete e fate stare in infusione per almeno mezz’ora.

Le uova saranno 5, di cui di uno se ne utilizzerà solo il tuorlo.

Pesate o zucchero per il budino.

Sbatette poco e delicatamente le uova, in maniera da fare poca schiuma.

Aggiungete lo zucchero e mescolate.

Pesate lo zucchero per il caramello.

Traferite lo zucchero in un pentolino con 5 cuchiai di acqua e ponete sul fuoco.

Lo zucchero attraverserà diverse fasi. Prima si  scioglerà formando una soluzione incolore e trasparente che inizierà a bollire. Evaporata l’acqua lo zucchhero solidificherà  per poi iniziare a fondere. Si formeranno degli agglomerati duri.

Verso la fine oltre al colore ambrato, noterete che tutta la massa è fusa e fluida.

Quando comincerà a svilupparsi la schiuma che tenderà molto rapidamente a salire: spegnete.

Ricoprite con il caramello ottenuto il fondo dello stampo e lasciate solidificare.

Filtrate il latte che avete lasciato in infusione con la vaniglia.

Incorporate il latte nelle uova sbattute precedentemente con lo zucchero.

Filtrate il composto, per eliminare eventuale schiuma, nello stampo.

Lo stampo verrà trasferito in una teglia che avrà sul fondo uno strofinaccio. Una volta messo lo stampo in teglia versate acqua bollente sino a 3/4 dello stampo. Trasferite in fondo caldo (180°C).

Cuocete per 50 minuti.

Togliere dal forno e dall’acqua e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Prima di essere sformato e servito il flan deve riposare almeno 4 ore in frigorifero. Prima di sformarlo, capovolgendolo in un piatto, staccate i bordi mediante l’ausilio di un coltellino.

Fabio

RISO AL SALTO

Finalmente, dopo numerose prove….il riso al salto è stato ottenuto.

Il riso al salto è un piatto classico della tradizione milanese e nasce come piatto di riciclo, si utilizza infatti il risotto giallo avanzato. E’ un piatto semplicissimo ma occorrono molte accortezze perchè riesca.

Gli ingredienti sono ovviamente quelli del risotto giallo con l’aggiunta extra di burro (chiarificato).

Il risotto è conservato in frigo dal giorno prima e lo avrete mantecato con abbondante formaggio parmigiano.

Chiarificate il burro. Ponete del burro in una piccola casseruola.

Ponete la piccola casseruola in un’altra più capace e riempite l’intercapedine con acqua.

Ponete il tutto sul fornello e attendete che l’acqua bolla ed il burro si fonda.

Affiorerà la caseina agglomerata che dovrà essere eliminata.

Come ultimo passaggio  filtrate.

Il burro chiarificato ha il vantaggio di non bruciarsi come quello normale in cottura, è in sostanza come l’olio.

Per qunto riguarda il riso, dovrà essere formato un disco piccolo, se il disco è di dimensioni maggiori, difficilmente rimarrà integro.

Ungete un piatto con olio.

Lavorte il riso brevemente con le mani e adagiatelo sul piatto.

Formate il disco.

Scaldate pochissimo, e dico pochissimo, burro in un padellino, antiaderente, e dico antiaderente.

Quando il fondo risulterà ben caldo, fate scivolare dentro al padellino il disco di risotto, schiacciate un poco e aggiustatene i bordi.

Coprite a mezzo coperchio e lasciate andare a fiamma media per 5 o 6 minuti.

Con l’aiuto di un piatto girate. Il riso deve diventare croccante e ambrato.

Fate andare altri 5 0 6 minuti.

Molto delicatamente sformate in un piatto.

Fabio