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PENNE COPPA, ASPARAGINA E RICOTTA SALATA

Un mazzo di asparagina (asparago selvatico) in attesa di destino chiamava dal frigo… in coro anche un pezzo di coppa sotto vuoto e un altro di ricotta salata reclamavano di essere utilizzati per porre fine alla loro  fredda reclusione… con la complicità di un mazzo di cipollotti, anch’essi in frigo e di un pacco di penne rigate, che spiava da fuori… tutto si è compiuto.

INGREDIENTI:

Asparagi selvatici

Coppa

Cipollotti

Ricotta salata

Vino bianco

Pepe nero macinato

Olio extravergine di oliva

Penne rigate.

Lavare per bene l’asparagina e lessarla in acqua salata per non più di 5 minuti.

Predisporre sul tagliere i cipollotti.

Lavare i cipollotti, eliminare il gambo verde, la base e la foglia più esterna e ridurre a rondelle.

Predisporre il pezzo di coppa sul tagliere e prelevarne una fetta di circa mezzo centimetro.

Ridurre a piccoli dadini la coppa.

Avanti con la ricotta salata…

Grattuggiarla in fili.

Pesare, se pesate la pasta, le penne… rigate!

Soffriggere a fuoco medio i cipollotti con la coppa.

Sfumate con vino bianco.

Lasciate evaporare quasi del tutto.

Intanto avrete prelevato le punte degli asparagi e ridotto in rondelle la restante parte del gambo.

Unite le rondelle di asparago al soffritto e lasciate insaporire, spolverate alla fine con del pepe nero.

Dopo aver lessato le penne versatele in padella.

Saltate il tutto per amalgamare i sapori ed aggiungete le punte  degli asparagi, serbandone alcune per l’impiattamento.

Impiattate deponendo su una parte la ricotta salata.

Fabio

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MAMMOLE GRATINATE IN TEGAME

Tornata primaverile dei carciofi: le mammole.

INGREDIENTI:

carciofi o mammole

pangrattato

formaggio parmigiano grattugiato

formaggio pecorino grattugiato

pepe nero macinato

paprika dolce

aglio in polvere

prezzemolo

olio extravergine di oliva.

La prima operazione è quella di pulire i carciofi. Predisponete una ciotola con acqua acidulata con limone.

Tagliate il gambo a non più di 2 centimetri dal carciofo. Utilizzate i guanti per non macchiare le mani.

Eliminate le foglie esterne seguendo un senso orario o antiorario ma che sia sempre nello stesso verso. Dovrete arrivare a scoprire i “petali” più teneri, senza temere di eliminare troppa parte del carciofo.

Tagliate di netto la parte superiore. Con un coltellino  eliminate la parte centrale con tagli leggeri alla base delle foglie interne, ruotando il carciofo. Eliminate scavando la barba centrale.

Tuffate nell’acqua acidulata per evitare l’ossidazione e conseguente annerimento dei carciofi.

In una ciotola versare il pangrattato, parmigiano e pecorino (3/4 e 1/4), prezzemolo, pepe nero e paprika dolce, una spolverata di aglio in polvere ed eventualmente del sale dopo aver mescolato e assaggiato la miscela.

Riempite con il pangrattato aromatizzato ciascun carciofo, premendo un poco per compattare.

Scaldate l’olio in un tegame capace ed idoneo a contenere tutti i carciofi senza avanzare spazio.

Quando l’olio sfrigola, con gesto deciso, ponete i carciofi uno ad uno rivolgendo la parte superiore verso il basso. Lasciate soffriggere per qualche minuto quindi aggiungete acqua tiepida fino a metà altezza, abbassate la fiamma al minimo.

Coprite e lasciate cuocere per almeno mezz’ora o coumque sino a quando, infilzando con uno stecco un carciofo dall’alto, non si incontrerà resistenza.

Spegnete la fiamma e lasciate intiepidire per almeno 5/10 minuti.

Con gesto deciso e con l’ausilio di una paletta per fritti, sformate i carciofi singolarmente raschiando quasi il fondo sotto a ciascun carciofo, in maniera tale da prelevare anche lo strato gratinato, senza lasciarlo sul fondo del tegame al quale avrà aderito un poco.

Fabio

BACALHAU A BRAZ

E siamo alla seconda delle ricette della cucina portoghese, ovvero uno dei 366 modi in cui cucinare il baccalà in Portogallo (366, uno per ogni giorno dell’anno, compresi gli anni bisestili).

Il baccalà è detto dai portoghesi “fiel amigo”, amico fedele.

Quella che vado a mostrare è una delle ricette più famose a Lisbona, il nome deriva dall’oste che l’ha inventata in un Tasca (Trattoria) del Bairro Alto, appunto Senhor Braz.

INGEDIENTI:

Baccalà dissalato

cipolle dorate

aglio

olio evo

patate

olio per friggere

uova extra fresche

pepe nero

prezzemolo

olive nere.

Prendete cipolle ed aglio.

Mondateli.

Tritate la cipolla al coltello.

Lavate il prezzemolo e sfogliatelo.

Tritate al coltello.

Ponete l’olio in una casseruola.

Rosolate la cipolla.

Lavate il baccalà, spellatelo e rimuovete eventuali spine.

Sfilacciate.

Lavate intanto le patate.

Riducete le patate in fiammiferi.

Immergete in acqua i bastoncini di patata sino a quando non sarete pronti per friggerle.

Quando la cipolla è dorata,

aggiungete il baccalà sfilacciato e mescolate. Assaggiate il baccalà, se la sapidità è già adeguata non occorrere aggiungere altro sale.

Friggete le patatine e mettetele a perdere olio sulla carta per fritti.

Una volta che il baccalà è insaporito ed è evaporata quasi tutta l’acqua che ha prodotto,  aggiungete le patatine e mescolate.

Continuate sino a che tutto non si è amalgamato.

Sbattete tre uova intere con del pepe nero.

Spegnete la fiamma e incorporate nel baccala le uova sbattute vigorosamente. Aggiungete anche il prezzemolo tritato.

Trasferite in un piatto da portata, decorate con prezzemolo tritato ed olive nere.

Bon apetite.

Fabio

CALDO VERDE

Metti piede a Lisbona e vorresti che nessuna emozione sfuggisse alla tua memoria una volta rientrato a casa, ad iniziare dalla cordialità delle persone, dai profumi e dai sapori, passando per i magnifici miraduro per finire alla musica ed alla grande Amàlia, grandissima,  che cantava appunto:

“Basta pouco, poucochinho pra alegrar
Uma existência singela
É só amor, pão e vinho
E um caldo verde, verdinho
A fumegar na tijela”

Ed è prorio la ricetta del CALDO VERDE che vado a mostrare. (In portoghese la parola “caldo” vuole dire “brodo”)

INGREDIENTI:

Couve Galego.. in Italia non esiste quindi, cavolo riccio o cavolo nero

patate – farinose, quelle per fare gli gnocchi per capirsi

cipolla dorata

aglio

olio evo

chorizo – se proprio no lo trovate, salame calabrese poco stagionato.

Brodo granulare di verdure.

Prendete il cavolo e lavate bene le foglie.

Eliminate la costa centrale.

Arrotolate la foglia.

Tagliate a rondelle, ne otterrete tante striscioline.

Così.

Patate, cipolla e aglio.

Mondate le patate e riducetele in tocchi, così anche la cipolla, e insieme all’aglio ponete in 2 litri di acqua  a temperatura ambiente.

Aggiungete un pò di olio e portate a bollore. Dovrebbero bastare 30 minuti da quando bolle. Aggiungete sale grorsso o brodo granulare.

Preparate intanto il chorizo, spellatene una metà.

Tagliate a rondelle.

Immergete un frullatore a braccio nela pentola e riducete tutto in crema.

Così.

Aggungete un pò di olio e il chorizo a rondelle.

Proseguite con il cavolo .

fate sobollire per 15 minuti mescolando di tanto in tanto.

Versate in una zuppiera o impiattate singolarmente, con tre fette di chorizo per piatto e servite.

Bom apetite.

Fabio

DRESSED HAMBURGER ON CABBAGE SALAD

Ricetta universitaria….

INGREDIENTI:

hamburger di chianina

scamorza

prosciutto crudo

limoni

olio evo

burro

rosmarino

crauti

panna acida

aceto

sale e pepe

salsa worcester.

Predisponete su un tagliere due hamburger.

Deponete sopra di essi una fetta di scamorza.

Foderate con prosciutto crudo.

Ricavate il succo di due limoni.

Ponete in una padella olio e burro.

Scaldate.

Ponete gli hamburger nella padella.

Rosolate da entrambi i lati aggiungendo del rosmarino.

Innaffiate con il succo di limone, fate insaporire da entrambi i lati, abbassate la fiamma al minimo e coprite con un foglio di alluminio.

Affettate dei crauti misti, verdi e viola.

Preparate una salsa con panna acida, sale, pepe, olio e un pò di aceto.

Stemperate con salsa worcester.

Irrorate con la salsa ottenuta i crauti.

Lasciate riposare 15 minuti dopo aver mescolato bene.

Impiattate come da foto.

Fabio

PASTA CHINA

La “pasta china” o “pasta a lu furno” è un piatto di festa a Catanzaro. Domeniche e feste comandate, del resto oggi è Sant’Abreus. Ovviamente, per questo motivo,  questo piatto mi ricorda di aver avuto intorno una grande famiglia tradizionale, dolci ricordi….passiamo alla ricetta và. In sostanza si tratta di uno sformato di pasta, molto ricco, traboccante di prodotti tipici.

INGREDIENTI:

rigatoni

passata di pomodoro

concentrato di pomodoro

cipolla

carota

sedano

provola silana oppure scamorza

salame piccante (sozizzu)

uova

formaggio pecorino

formaggio parmigiano

pepe nero

olio evo

brodo granulare

pane raffermo

paprika dolce

prezzemolo

carne tritata

aglio in polvere

olio di semi (soia).

Lessare due uova… allora, l’uovo va messo in acqua fredda e non direttamente da frigo. C’è un proverbio per dire che una persona non impara anzi, che regredisce nonostante progredisca con l’esperienza: “sì comu l’ovu alu focu, cchiù stai e cchià n’tosti” (visto che la pietanza è calabrese). Il significato è: “sei come le uova al fuco, più le cuoci più diventano dure”. Quindi, sebbene per un uovo sodo bastino 5 minuti, se lo tenete quanto vi pare non farete che rassodarlo di più. Aspettate che si freddi prima di sgusciarlo e affettarlo.

Preparate un battuto con cipolla, carota e sedano, rosolatelo in olio evo con aggiunta di brodo granulare… che non si sappia.

Aggiungete la passata di pomodoro e rinforzate con concetrato triplo di pomodoro. Diluite con acqua (la stessa quantità della passata), aggiungete un pò di sale e portate a bollore. Abbassate quindi la fiamma al minimo e cuocete almeno due ore a mezzo coperchio. Dovete ottenere un sugo denso.

Tenete da parte del sugo per il topping… emhh per metterlo alla fine sopra a tutto.

Preparate le polpette come da link.

Date alle polpette una forma sferica di piccole dimensioni.

Friggete le polpette in abbondante olio di semi (soia).

Mettete le polpette a sgrassare su un foglio di carta assorbente (per fritti).

Se non trovate la provola silana, va bene anche una scamorza bianca.

Affettate la scamorza, il salame piccante e l’uovo.

Lessate i rigatoni ma rimanete un pò indietro, almeno 4 minuti in meno rispetto a quanto indicato.

Stendete sul fondo della teglia del sugo di pomodoro.

Mischiate la pasta con il resto del sugo.

Formate un primo strato.

Aggiungete le polpettine.

Aggiungete la scamorza, l’uovo ed il salame.

Coprite con uno strato di pasta.

Irrorate con il sugo tenuto da parte.

Cospargete con poco formaggio pecorino e abbondante parmigiano, finite con pepe nero.

Cuocete a 180°C per 1 ora.

Lasciate intiepidire prima di sformare

Fabio