CLAFOUTIS DI PESCHE NOCI

Questo dolce è semplicissimo da fare e si ottiene un risultato gustoso e visivamente persuasivo. Facile e veloce. La ricetta originale è preparata con le ciliegie ma, non essendo periodo ho optato per le pesche noci, ancora in circolazione, ma anche le prugne sono utilizzabili e sono di stagione.

Il clafoutis è un dolce di origini francesi (leggi: cla-fu-tì), non contiene lievito ed è una sorta di spessa crêpe al forno.

INGREDIENTI:

pesche noci

burro

zucchero di canna

farina

zucchero

uova

latte

brandy

cannella

zucchero al velo.

Imburrate una pirofila da dolce. Cospargete come se stesse infarinando con zucchero di canna.

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Predisponete le pesche noci su un tagliere, lavate ed asciugate.

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Dividetele prima in due parti, eliminate il nocciolo, quindi ricavatene delle fettine (12 per ogni frutto).

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Disponete nella pirofila le fettine.

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Cospargete con cannella.

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Rompete le uova intere in una ciotola.

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Sbattete per bene le uova con lo zucchero.

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Incorporate la farina setacciandola.

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Fluidificatel’impasto con latte aromatizzato al brandy.

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Una volta ottenuta una pastella liscia e fluida, tipo quella delle crepes, appunto, versatela nella pirofila contenente le pesche noci.

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Infornate a 180°C per 15-50 minuti.

Sfornate.

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Dopo raffreddamento cospargete di zucchero al velo.

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Fabio

VITELLO BEN-TONNATO

Di questa ricetta le versioni si sprecano, io lo faccio così!

INGREDIENTI:

vitello pezzo intero di magatello o similare

tonno – sott’olio

aglio

cipolla

carota

sedano

prezzemolo

salvia

alloro

pepe nero – in grani

brodo granulare

vino bianco  – piemotese, il Gavi per esempio

olio extravergine di oliva

uova

capperi

acciughe

limone.

Predisporre il pezzo di vitello sul tagliere.

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Pulirlo dai tendini e con uno spago da cucina creare la classica rete.

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Predisporre in una pirofila olio e carote, cipolle, sedano, aglio, pepe nero in grani, salvia, prezzemolo e alloro. Tutto tagliato a pezzettoni.

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Fate rosolare le verdure e fate rosolare a questo punto anche la carne da tutti i lati.

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Sfumate con vino bianco.

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Aggiungete il tonno spezzettato.

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Cospargete di brodo granulare.

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Innaffiate con acqua calda fino a oltre la metà del pezzo di carne.

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Abbassate la carne e cuocetela per almeno un’ora e mezza a seconda della grandezza del taglio.

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Trasferite la carne in un piatto e avvolgetela con alluminio.

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Proseguite la cottura del fondo di cottura.

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Rassodate le uova e sminuzzatele.

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Quando dal fondo di cottura sarà evaporata tutta l’acqua, spegnete la fiamma e lasciate freddare.

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Aggiungete acciughe, capperi

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e le uova sode sminuzzate.

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Irrorare con il succo di un limone e frullate per ottenere una salsa liscia e cremosa.

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Affettate la carne, ormai raffreddata,  in fettine sottili.

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Trasferite le fettine in un piatto da portata.

Stendete sopra ogni fettina uno strato di salsina,

Adagiate sopra  mezze fettine di limone tagliato sottilissimo, capperi e servire.

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Fabio

LA CICALA E LA FORMICA

Il nome che ho dato al piatto è facilmente intuibile, sono delle linguine alle cicale di mare con semi di sesamo nero, a mò di formiche.

Spenderei  prima due parole per riabilitare la bistrattata cicala protagonista, insieme alla formica, della favola di Esopo, il quale, a discapito della cicala, voleva sdoganare come unico stile di vita esemplare quello della formica…

C’era una volta una cicala ed una formica. Durante l’estate, mentre la formica passava il suo tempo a fare provviste per l’inverno, certa che durante la stagione rigida non avrebbe avuto, altimenti, di che cibarsi, (pessimista sta formica), la cicala pensava a sollazzarsi cantando. Mentre la formica sgobbava, si pregustava al contempo il momento in cui, alle porte dell’inverno, la povera cicala, senza nulla da mangiare, infreddolita e affamata, avrebbe bussato alla sua porta per chiederle aiuto.

L’inverno arriva e freddo come non mai.

La Formica nella sua spartana ma comoda casa, è intenta a riscaldarsi ed a preparare la sua umile ma sostanziosa cena. Fiera di quanto era riuscita a fare lavorando duramente durante per tutta l’estate.. Sente bussare alla sua porta. “Eccola finalmente!” pensò fregandosi le mani e già paga della soddisfazione e della rivincita che si sarebbe presa sulla cicala.  Corre ad aprire con aria severa e con l’espressione di chi pensa “io ti avevo avvisato”. APRE LA PORTA! Sbigottita non riusciva a credere ai suoi occhi, quello che apparve davanti ai suoi occhi non era la cicala affranta che attendeva di poter sbeffeggiare e rimproverare. La cicala,  con un visone 7/8 lungo fino alla caviglia, ingioiellata fino alle sopracciglia delle gemme più enormi e preziose, con un enorme cappello a tesa larga ornato con fiocchi di raso di seta, si rivolge alla formica e le dice: ” Cara, sono in partenza per Parigi, serve qualcosa?”  🙂

E ora la ricetta.

INGREDIENTI:

cicale di mare

pomodorini

carota

cipollotto

aglio

olio extravergine di oliva

semi di sesamo nero

finocchietto

vino bianco

pasta lunga tipo linguine.

Le cicale di mare sono una prelibatezza, dei crostacei squisiti.  Armatevi però di tanta pazienza per pulirle.

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Pulizia delle cicale di mare.

  1. Dopo averle ben lavate e sgocciolate passate a pulirle una per una.
  2. tagliate le estremità delle piccole chele
  3. tagliate la parte della testa con gli occhiette comprese le altre due gambette
  4. tagliate le sei gambette
  5. premendo  con il pollice alla base della coda dalla parte della pancia, spunteranno le due alette stabilizzanti della coda, tagliatele
  6. tagliate il bordo della parte centrale della coda
  7. girate di pancia la cicala, sollevate strisciando la forbice “contropelo” le zampette piatte che ricoprono il carapace inferiore. Tagliatele.
  8. in ultimo tagliate i bordi laterali che congiungono il carapace superiore da quello inferiore.

Scarti.

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Cicale pulite.

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Tenete le più grosse intere, per decorare la pasta in ultimo ed estraete la polpa dalle altre. Questa è un’operazione abbastanza facile se avrete ben tagliato i margini laterali della cicale, perchè il carapace inferiore si staccherà da quello superiore agevolmente, lasciando intatta la polpa.

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Fate dorare in olio cipollotto e carota.

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Versate gli scarti, aggiungete poco sale e fate insaporire. Sfumate con il vino bianco e, una volta evaporato il vino, aggiungete acqua a coprire, e lasciate andare per almeno 30 minuti a fuoco medio.

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Filtrate il fumetto ottenuto

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Fate rosolare due spicchi di aglio in olio di oliva.

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Soffriggete per poco tempo le cicale con la pancia in su e sfumate con il vino.

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Girate, un altro minuto quindi prelevatele e tenetele da parte.

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Nella stessa padella aggiungete le polpe.

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Dopo aver fatto insaporire aggiungete i pomodorini affettati a spicchi sottili, aggiungete poco sale.

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Dopo circa 5 minuti aggiungete il fumetto filtrato ottenuto con gli scarti e lasciate andare a fuoco lento mescolando di tanto in tanto.

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Quando il sugo si sarà ristretto

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aggiungete il finocchietto, togliete dal fuoco e mescolate.

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Lessate la pasta al dente quindi versate nella padella e saltatela con il sugo.

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Trasferite in un piatto di portata, cospargete di sesamo nero, finocchietto e deponetevi sopra le cicale intere.

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Fabio

INSALATA ORIENTALE

Volevo assaggiare il daikon, questo enorme ravanello, allora l’ho fatto così.

INGREDIENTI:

daikon

carote

semi di sesamo

semi di papavero

miele

nuoc mam

olio di semi di sesamo

lime.

Lavate il daikon e le carote e sbucciate.

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Con uno sbuccino ricavate delle lingue di carota.

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Fate lo stesso con il daikon.

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Tostate i semi di sesamo in un padellino antiaderente e senza condimento.

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Per il condimento mescolate: miele, lime, olio di semi di sesamo e nuoc mam.

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Fate marinare le verdure nel condimento per 30 minuti.

Trascorso tale tempo mescolate, eliminate la marinatura e cospargete di semi di sesamo e di papavero.

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Fabio

RISOTTO CARCIOFI MENTA E ROBIOLA

Progettato in macchina rientrando a casa. Ripeterò sempre che il carciofo, il principe dell’orto, non è un ingredienti per taccagni! Costa molto rispetto a quanto se ne scarta e, se uno è taccagno rischia di scartare poco ottenenedo un piatto fastidioso da mangiare: se ne utilizza solo il cuore!

Per il brodo di carne aprire il link.

INGREDIENTI:

carciofi

limone

menta

cipollotto

olio extravergine di oliva

burro

vino bianco secco

aglio

robiola

formaggio parmigiano

brodo di carne

riso carnaroli.

Preparare dell’acqua acidulata, acqua, succo e pezzi di limone. Serve a non fare annerire i carciofi via via che si puliscono.

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Predisponete i carciofi e lavateli.

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Sfogliateli prendendo i petali uno per volta dalla cima e correndo lungo il carciofo fino alla base.Ttagliate le punte delle foglie, eliminate la parte esterna del gambo e della base, divideteli in quattro e sforbiciate la barba interna. Tuffateli nell’acqua acidulata.

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Per darvi un’idea di cosa si deve scartare eccovi una foto.

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Lavate la menta ed asciugatela.

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Tritate la menta abbastanza finemente.

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Rosolate dell’aglio nell’olio di oliva.

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Eliminate gli spicchi quando saranno dorati e mettete in padella i carciofi con del sale.

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Fate insaporire quindi cospargete di menta, abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento coprendo il tegame. Assicuratevi che l’acqua di vegetazione sia sufficiente altrimenti aggiungetene un pò.

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I carciofi alla fine della loro cottura dovranno risultare in forma ma morbidi.

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Ponete in una casseruola olio, burro e trito di cipollotto.

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Fate imbiondire il cipollotto senza fargli prendere colore.

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aggiungete il riso per la tostatura, girate spesso.

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Quando il riso tenderà ad attaccarsi alla pentola e sarà divenuto semitrasparente, sfumate con vino bianco.

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Evaporato il vino aggiungete due/tre mestoli di brodo e girate lentamente e solo per assicurarvi che il risotto non attacchi.

Continuate con l’aggiunta di brodo uno o due mestoli per volta, quando i precedenti si saranno ridotti. Muovete poco, il risotto si mescola vigorosamente solo per la mantecatura finale. Assaggiate durante la cottura una volta trascorso il tempo di cottura indicato per il riso, per evitare di aggiungere troppo brodo e poi sfare il risotto attendendo che evapori il brodo in eccesso.

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A 10 minuti dalla fine incorporate i carciofi, serbandone un pò per la decorazione.

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Mescolate e continuate fino a fine cottura, tirate bene il risotto in quanto la robiala tenderà, aggiunta alla fine, a renderlo fluido.

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A fine cottura spegnete la fiamma, aggiungete robiola e parmigiano e girate vigorosamente a mantecare.

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Coprite e lasciate riposare il tempo di una sigaretta se fumate, altrimenti 5 minuti.

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Impiattate.

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Fabio

INSALATA DEGAS

Semplice y muy sabrosa.

INGREDIENTI:

carote

semi di girasole

speck

pan di zucchero

radicchio trevigiano

porro

spinacino

sale

olio exstravergine di oliva

aceto o limone.

Dopo aver sbucciato le carote ricavatene delle lingue sempre con il pelapatate.

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Tostate i semi di girasole in un padellino antiaderente senza condimento.

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Preparate una juilienne con porro, pan di zucchero, spinacino e radicchio trevigiano.

Dopo aver disposto le carote a boccoli adagiateci dentro la julienne.

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Riducete in piccolisimi cubetti lo speck e versatelo al centro.

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Cospargete di semi di girasole tostati.

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Muovete un pò facendo riemergere le carote dai bordi e servite.

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Fabio

L’ANATRA DI ZIA ELSA (ANATRA ALL’ARANCIA)

Questa è un aricetta semplice per ottenere un ‘ottima anatra all’arancia. Poichè da ragazzino avevo espresso il desiderio di assaggiare questo piatto, mia madre chiese a zia Elsa, nota per preparare questo piatto, la sua ricetta. Poichè cerco di dare sempre a Cesare quel che è di Cesare, il nome della ricetta contiene il nome della legittima proprietaria della ricetta. Praticamente realizzo questo piatto da circa 30 anni 🙂

INGREDIENTI:

arance  gialle

anatra

olio extravergine di oliva

burro

sale

zucchero semolato

aceto

pepe nero macinato

brodo granulare

farina

vino bianco

brandy.

Lavare ed asciugare  le arance.

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Con uno sbuccino prelevare la buccia delle arance cercando di evitare il bianco.

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Ridurre le bucce in listarelle.

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Porre le stricioline in una casseruola con abbondante zucchero.

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Aggiungere aceto e fare andare a fiamma bassa fino a quando le bucce saranno morbide, spegnere e lasciarle in ammollo a raffreddare.

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Separare in due metà le arance.

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Spremerle.

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Preparare una miscela di sale e pepe nero.

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Spennellare l’anatra eviscerata con olio.

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Massaggiare con la miscela di sale e pepe.

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Fondere il burro in olio di oliva.

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Rosolare l’anatra da tutti i lati.

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Sfumare prima con il vino bianco e poi con il brandy

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Cospargere di brodo granulare.

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Innaffiare col succo di aranca.

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Aggiungere acqua calda sino a oltre la metà dell’anatra.

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Coprire  parzialmente e lasciare cuocere per un’ora e mezza girando l’anatra una sola volta a metà cottura.

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Prelevate le bucce caramellate eliminando il liquido di cottura.

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Trascorso il tempo indicato prelevate l’anatra e tenetela al caldo ( forno a 100°C) avvolta in un foglio di alluminio.

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Mettete in una piccola ciotola del burro ammorbidito e farina.

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Mescolare sino ad ottenere una cremina.

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Sgrassate il brodo di cottura del’anatra e fatelo restringere.Esiste uno speciale “annaffiatoio” da cucina che serve proprio ad eliminare il grasso dai brodi.

Legare la riduzione con qualche cucchiaio di  crema di burro e farina. Aggiungere le scorze di arancia.

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Impiattate cospargendo l’analtra con il fondo di cottura.

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Fabio

RISOTTO GIALLO CON CRUMBLE DI SALSICCIA

Il risotto  giallo è si fatto con lo zafferano, ma non è propriamente il risotto alla milanese, la cui ricette prevede l’uso del midollo. In questo caso l’ho arricchito con un crumble di salsiccia.

INGREDIENTI:

biancostato o altra carne per brodo

sedano

cipolla gialla

carota

prezzemolo

riso carnaroli

cipollotto

zafferano macinato

zafferano pistilli

olio extravergine di oliva

burro

vino bianco secco

salsiccia

formaggio parmigiano grattugiato.

Preparate del brodo di carne. Ponete in abbondante acqua fredda cipolla, carota, sedano, prezzemolo e biancostato. Unite sale grosso e fate andare per due ore almeno a fiamma bassa. Ricodate che per un buon brodo la carne deve essere aggiunta in acqua fredda, per un buon lesso la carne deve essere aggiunta quando l’acqua bolle.

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Trascorso il tempo indicato filtrate il brodo e tenetelo in caldo.

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Predisponete la salsiccia su un tagliere.

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Spellate la salsiccia e apritela.

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Mettete la salsiccia senza pelle in una padellina antiaderente senza condimento.

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Fate andare a fiamma sostenuta schiacciando e separando la salsiccia e, quando avrà raggiunto la croccantezza desiderata, trasferite su carta per fritti.

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Coprite con altra carta per fritti per eliminare l’unto in eccesso.

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Lavate i cipollotti ed eliminate la parte verde e la radice.

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Tritate al coltello.

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In una casseruola sciogliete il burro in poco olio.

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Rosolate senza fare imbiondire il cipollotto, eventualmente aggiungete ad un certo punto poco vino bianco affinchè si ottenga una cremina.

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Versate il riso per la tostatura: “un pugno per persona ed uno per la pentola”.

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Quando il riso tenderà appena ad attaccarsi sfumate con vino bianco.

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Evaporato il vino aggiungete due mestoli di brodo caldo.

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Via via che il brodo evapora aggiungete altro brodo sempre un mestolo alla volta. In questa fase il risotto deve essere mosso molto poco, giusto per non farlo attaccare al fondo. Ciò deve essere eseguito per evitare il rilascio dell’amido troppo presto.

Stemperate in mezzo bicchiere di brodo lo zafferano macinato ed ammorbiditeci dento i pistilli.

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Quando il riso è a 10 minuti dalla cottura finale

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aggiungete la sospensione di zafferano.

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Mescolate e completetate la cottura.

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Spegnete, mantecate con il parmigiano mescolando energicamente, questo è il momento giusto per il rilascio ultimo di amido da parte del riso.

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Coprite e lasciate riposare per 5 minuti.

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Impiattate.

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Versate sopra il riso il cruble precedentemente preparato.

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Fabio

PAPPARDELLE AI PORCINI

La ricetta ha poco da essere commentata essendo un classico, l’unica cosa è l’uso o meno della bechamel… a volte preferisco non utilizzare nessuna salsa a legare altre volte, come in questo caso, si.

INGREDIENTI:

funghi porcini

aglio

prezzemolo

olio extravergine di oliva

bechamel

pappardelle all’uovo fresche.

Predisponete i funghi per la pulizia. I porcini non sono da lavare sotto acqua corrente come comunemente si fa con la ferdura, occorre spazzolarli con uno spazzolino, magari lavadolo periodicamente, oppure utilizzando un panno inumidito. Solo per un attimo è possibile passare il fungo sotto acqua corrente, alla fine tutta la terra dovrà essere stata eliminataa.

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Dopo aver pulito i fungi tagliateli in cubi grossolani e non troppo piccoli.

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Rosolate l’aglio molto lentamente, quindi eliminatelo ed aggiungete i funghi con poco sale.

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Sfogliate il prezzemolo.

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Tritate il prezzemolo finemente.

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Aggiungete il prezzemolo ai funghi e continuate la cottura a fiamma medio bassa.

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Quando i funghi saranno cotti e avranno rilasciato la loro tipica bavetta

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aggiungete della bechamel

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e mescolate.

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Lessate le pappardelle e trasferitele nella padella col condimento, direttamente dalla pentola per trattenere anche un pò d’acqua di cottura.

Impiattate.

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Fabio.

SALSICCIA AL VINO CON CONTORNO DI PATATELLE ROSSE

Veloce secondo piatto semplice e gustuso.

INGREDIENTI:

patate rosse piccole

aglio

rosmarino

olio extravergine di oliva

sale

salsiccia piccante

vino bianco.

Lavare bene le patate, questo tipo di patate si consumano con la buccia.

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Dopo aver foderato una teglia con la carta forno, adagiatevi dentro le patate, aggiungete aglio non sbucciato, rosmarino, sale e olio.

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Infornate a 200°C , girando le patate di tanto in tanto sino a quando non saranno cotte, lo capirete quando potranno essere infilzate  senza fatica.

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Per la salsiccia: bucherellate la salsiccia

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ponete la salsiccia in una casseruola e ricopritela appena con il vino bianco.

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Mettete su fiamma bassa e fate evaporare il vino girando la salsiccia ogni tanto. Sul fondo della casseruola rimarrà un saporito fondo di cottura.

Impiattate contornando con le patate.

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Fabio