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PAPPARDELLE AI PORCINI

La ricetta ha poco da essere commentata essendo un classico, l’unica cosa è l’uso o meno della bechamel… a volte preferisco non utilizzare nessuna salsa a legare altre volte, come in questo caso, si.

INGREDIENTI:

funghi porcini

aglio

prezzemolo

olio extravergine di oliva

bechamel

pappardelle all’uovo fresche.

Predisponete i funghi per la pulizia. I porcini non sono da lavare sotto acqua corrente come comunemente si fa con la ferdura, occorre spazzolarli con uno spazzolino, magari lavadolo periodicamente, oppure utilizzando un panno inumidito. Solo per un attimo è possibile passare il fungo sotto acqua corrente, alla fine tutta la terra dovrà essere stata eliminataa.

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Dopo aver pulito i fungi tagliateli in cubi grossolani e non troppo piccoli.

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Rosolate l’aglio molto lentamente, quindi eliminatelo ed aggiungete i funghi con poco sale.

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Sfogliate il prezzemolo.

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Tritate il prezzemolo finemente.

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Aggiungete il prezzemolo ai funghi e continuate la cottura a fiamma medio bassa.

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Quando i funghi saranno cotti e avranno rilasciato la loro tipica bavetta

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aggiungete della bechamel

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e mescolate.

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Lessate le pappardelle e trasferitele nella padella col condimento, direttamente dalla pentola per trattenere anche un pò d’acqua di cottura.

Impiattate.

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Fabio.

RISOTTO AI PORCINI

Altro classico, il principe dei risotti, il risotto ai funghi porcini. Vista la stagione i porcini utilizzati sono quelli essiccati.

INGREDIENTI:

riso – Carnaroli

funghi porcini – secchi

cipolla – bianca

olio extravergine di oliva – delicato

burro

vino bianco – secco

formaggio parmigiano – grattugiato

brodo di carne (cliccare per leggere la preparazione).

Predisponete abbondanti funghi secchi in un contenitore.

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Metteteli a bagno in acqua tiepida.

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Predisponete la cipolla su un tagliere e separatela in due metà.

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Tritatene una metà.

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Tritate anche il prezzemolo dopo aver prelevato solo le foglie ed eliminato i gambi.

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Dopo almeno 30 minuti strizzate i funghi e lavateli molto bene sotto l’acqua, per eliminare eventuali residui di terra. Nel caso fosse necessario riducetene la dimensione tagliandoli.

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L’acqua di ammollo non va eliminata ma  decantata e poi filtrata meticolosamente.

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Miscelate metà brodo e metà acqua di ammollo decantata e filtrata. Aggiustate di sale, visto che la diluizione del brodo con l’ammollo ne diminuisce la sapidità. Tenete il brodo su fiamma bassisisma affinché non raffreddi.

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Rosolate l’aglio in una padella contenente olio di oliva a fiamma delicatissima e girando gli spicchi.

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Eliminate successivamente l’aglio e fate insaporire i funghi con poco sale.

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Cospargete di prezzemolo tritato e spegnete la fiamma.

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In una casseruola ponete olio e burro e fate scaldare.

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Rosolate il trito di cipolla a fiamma molto bassa affinché si ammorbidisca senza colorarsi.

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A questo punto iniziate con la tostatura del riso, passaggio fondamentale per la buona riuscita del risotto. Il riso deve essere tostato per non rilasciare l’amido durante la cottura. Per lo stesso motivo, durante la successiva aggiunta del brodo, il riso dovrà essere mescolato il meno ed il più delicatamente possibile, solo nella misura necessaria a non farlo attaccare alla pentola. Solo alla fine durante la mantecatura si mescolerà vigorosamente, il rilascio dell’amido alla fine renderà il risotto cremoso al punto giusto.

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Quando il riso comincerà  appena ad attaccarsi alla pentola sfumate con il vino bianco e fate evaporare.

Aggiungete due/tre mestoli di brodo ed abbassate la fiamma. Non mescolate ma semplicemente muovete il riso dal basso affinché si sospenda nel brodo.

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Quando il brodo tende ad asciugare aggiungetene dell’altro, uno o due mestoli per volta.

Dopo aver raggiunto il tempo di cottura del riso assaggiatelo ed aggiungete altro brodo a seconda della morbidezza dei chicchi. Non esagerate o il riso scuocerà.

A cinque minuti dalla fine della cottura incorporate i funghi saltati.

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Mescolate delicatamente e verificate la sapidità.

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Quando il riso ha raggiunto la cottura desiderata, un minuto prima, spegnete la fiamma e incorporate il parmigiano.

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E’ il momento di mescolare vigorosamente per il rilascio dell’amido. Coprite e fate riposare 3-4 minuti.

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Impiattate e servite.

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Fabio