GRAN GRATIN

Ieri sono uscito dal lavoro per andare a casa con la voglia di un gratin di mare. Avevo però voglia di un gratin come lo avevo assaggiato in un ristorante qualche tempo fa, ovvero con una panatura a grana grossa di mollica semifresca e qualche aroma particolare. Allora mi sono ingegnato con un discreto risultato.

INGREDIENTI:

capesante

scampi

calamari

alici

pane raffermo – ma non troppo, di uno o due giorni

menta

aglio – in polvere

sale

pepe bianco

arancia

formaggio parmigiano – grattugiato

olio extravergine di oliva.

Lavate e sfogliate la menta.

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Tritatela.

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Prendete tre arance.

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Grattugiatene la buccia ed unitela alla menta.

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Aggiungete un pò di sale, l’aglio in polvere e il pepe bianco.

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Aggiungete il formaggio grattugiato.

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Mescolate per bene.

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Grattuggiate il pane.

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Mescolate bene il pangrattato con la miscela aromatica.

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Prendete le capesante.

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Per quanto riguarda gli scampi con una forbicina rimuovete la parte che protegge la polpa delle code.

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Pulite le alici eliminando teste, interiora e lisca.

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Pulite il calamaro lasciando solo il corpo bianco.

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Impanate tutto con delicatezza trasferendo via via in teglia. Le alici si compongono direttamente in teglia. Prima un pò di pangrattato semplice, poi strati di tre o quattro alici, intervallati dal pane profumato.

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Un giro di olio e infornate a 200°C per al massimo 20 minuti e 5 minuti finali di solo grill.

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Impiattate caldi.

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Fabio

POMODORI RIPIENI DI RISO

Un classico con tante varianti. In questo caso dopo aver preparato il riso per il ripieno ho aggiunto del sugo di pomodoro per renderli meno asciutti, ma potete anche non utilizzarlo.

INGREDIENTI:

riso – adatto per forno

pomodori – a grappolo, comunque tondi e di medie dimensioni

olio extravergine di oliva

aromi, io ho usato:

cipollotti

sedano

prezzemolo

timo

maggiorana

salvia

pepe nero

basilico.

Lavate gli aromi ed eliminate i gambi di quelli a foglia.

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Fatene un trito sottile.

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Lavate i pomodori.

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Tagliatene la parte superiore e svuotateli serbando la polpa ed eliminando le costole.

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Ricordate di far corrispondere ad ognuno il proprio coperchietto.

Mettete la polpa in una ciotola.

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Aggiungete gli aromi.

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Mescolate.

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Aggiungete il riso: un cucchiaio per ogni pomodoro.

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Mescolate per bene.

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Coprite con una pellicola e lasciate riposare in frigo una notte.

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I pomodori svuotati potrete salarli all’interno e aggiungere in filo di olio, e porre in frigo in un teglia, coperti.

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Preparate un sugo soffriggendo della cipolla.

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E aggiungendo pomodoro e basilico.

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Fate ben restringere.

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Prendete il riso che durante il tempo di posa si è ammorbidito per l’effetto del succo di pomodoro e dopo averlo scolato del liquido in eccesso addizonatelo di sugo.

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Mescolate.

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Riempite i pomodori.

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Incapucciateli con il proprio coperchietto.

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Un giro di olio e in fornate a 180°C  fino a quando non avranno assunto l’aspetto della foto seguente.

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Lasciate intiepidire prima di sformare.

Fabio

MELANZANE RIPIENE ALLA CALABRESE (MELANZANI CHINI)

Sapevo che prima o poi avrei trovato l’occasione per preparale….mi-ti-che! Tradizione allo stato puro!

INGREDIENTI:

melanzane – nere un pò oblunghe, non molto grandi

passata di pomodoro

basilico

aglio

olio evtravergine di oliva

impasto per le polpette.

(cliccare sul link per la ricetta delle poplette)

Cominciate preparando un sugo di pomodoro con la passata, olio, aglio e basilico.

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Una parte servirà come topping delle melanzane e l’altra metà per rosolare l’impasto delle polpette.

Predisponete le melanzane su un tagliere.

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Eliminate il picciolo, dividetele a metà e scavatele,

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serbando la polpa.

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Scottate le melanzane in abbondante acqua salata, 6/7 minuti possono bastare.

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Fate altrettanto con la polpa.

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strizzate molto bene la polpa una volta raffreddata ed incorporatela all’impasto delle poplette.

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Quando avrete ben amalgamato il tutto ponete l’impasto nella padella contenente il sugo.

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“votati e rivotati” 🙂 non stancatevi di rosolarlo fino a quando non diventa ben compatto, asciutto e color mattone.

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Con delicatezza riempite le melanzane con l’impasto.

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Foderate una teglia con uno strato di sugo precedentemente preparato.

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Adagiatevi sopra le melanzane.

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Copritene ciascuna con il sugo.

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Infornate in forno statisco a 180°C fino a quando non avranno l’aspetto della foto seguente, circa 45 minuti un’ora.

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Lasciate intiepidire prima di sformare.

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Fabio

 

GATTO’ DI PATATE (SCUMA E PATATI)

il gattò di patate (in catanzarese “a scuma e patati”) è uno sformato di patate con il classico ripieno calabrese, salsiccia piccante, provola e uovo sodo. In famiglia era tra le pientanze tradizionali e frequenti.

Mamma lo faceva bene ma come riusciva a zia Mimma e zia Rosina era insuperabile, più morbido, più saporito, più intensamente giallo… non ho ancora capito come facevano esattamente, forse la qualità delle patate.

Per i bimbi e i cremaschi il ripieno può essere assente o sotituito con prosciutto cotto e mozzarella… lo mangiano più volentieri 🙂

INGREDIENTI:

patate – pasta gialla

formaggio parmigiano

latte

burro

prezzemolo

uova

pangrattato

salsiccia piccante

provola silana o scamorza.

Lessate 4/5 patate ponendole in acqua fredda con la buccia.

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Una volta lesse scolatele, pelatele e schiacciatele con l’ausilio di uno schiaccia patate.

Aggiungete il burro quando sono ancora calde e mescolate.

Aggiungete il formaggio, due uova, il prezzemolo tritato, il latte e il sale.

Avrete ottenuto un purè saporito.

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Imburrate uno stampo e “infarinate” con pangrattato.

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Fate uno strato di purè spianandolo con le mani bagnate.

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Adagiate sul primo stato della salsiccia piccante.

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Delle fettine di uovo sodo.

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e delle fettine di provola.

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Sono stato obbligate a farcirne solo la metà 🙂

Ricoprite con la restante parte di purè.

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Cospargete con pangrattato e fiocchi di burro.

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Infornate a 180°C per 45 minuti in forno statico.

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Servire quando è ancora tiepido.

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Fabio

MINESTRA DI CUCUZZA LUNGA

E ancora la tradizione ritorna a insegnare.

Questa è una minestra tipica del sud a base di una zucchina, verde chiaro e molto lunga. Non è facile da reperire ed il peridodo in cui viene venduta è quello primaverile-estivo.

Pur essendo un piatto per noi tradizionale veniva preparato poche volte all’anno per via della stagionalità dell’ingrediente principale.

INGREDIENTI:

zucchina lunga

sedano

aglio

prezzemolo

cipollotto

basilico

pomodorini

olio extravergine di oliva

e per rendere più completa e aderente alla tradizione la ricetta preparate le polpettine(per la preparazione cliccate sopra al link riportato di seguito)

ingredienti per le polplettine.

Mettete il cipollotto in una casseruola con olio grossolanamente tagliato.

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Dopo aver dorato il cipollotto preparate un sugo con datterini, anche pelati, e basilico.

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Fate restringere.

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Predisponete la zucchina sul tagliere.

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Tagliate le estremità, fatela in 4 pezzi, eliminate la parte interna spugnosa.

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Allora, c’è chi elimina anche la scorza che risulta un pò dura, ma a me piace, semmai vado un pò più lungo con la cottura.

Riducete la zucchina in tocchetti.

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Sbucciate dell’aglio fresco, pulite il sedano e riducetelo in rondelle, e lavate il prezzemolo.

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Mettete la zucchina con del sale e gli aromi a stufare coperta a fiamma bassa.

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Continuate sino a quando si sarà ammorbidita e avrà assunto un aspetto semitrasparente.

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Aggiungete il sugo precedentemente preparato.

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allungate con acqua tiepida, aggiustate di sale e fate andare semicoperto a fiamma molto bassa sino a quando la zucchina non sarà morbida.

Nel frattempo che la zucchina cuoce preparate le polpettine, piccole e tonde.

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Friggetele in abbondante olio di semi e metettele su carta per fritti a perdere l’olio in eccesso.

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Quando la zucchina avrà ultimato la cottura,

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spegnete la fiamma ed aggiungete le polpettine.

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Mescolate delicatamente, coprite e lasciate intiepidire.

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Una volta tiepida impiettate la minestra.

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Fabio

PESCE SPADA MEDITERRANEO

Semplice e veloce e col sughetto ci si possono condire anche gli spaghettini.

INGREDIENTI:

pesce spada

pomodorini

aglio

capperi

acciughe

vino bianco

prezzemolo

scalogno

vino bianco.

In una padella predisponete gli spicchi di aglio.

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Mettete il prezzemolo su di un tagliere

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Tritate il prezzemolo grossolanamente.

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Tagliate in quarti i pomodorini e aggiungete capperi salati e qualche acciuga.

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Nella padella aggiungete l’olio ed uno scalogno a rondelle.

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Rosolate e aggiungete i pomodori insaporiti ed un pò di sale.

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Fate andare un pò quindi aggiungete il vino bianco.

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Dopo che la base si è ben amalgamata adagiate nella padella le fette di pesce spada.

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Dopo qualche minuto girate con cautela, e poi solo un’altra volta. Durante la cottura bagnate con il fondo di cottura la parte superiore.

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Alla fine otterrete una padellata di Sicilia.

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Fabio

LA ROSSA ROSSA (PASTA ALLA NDUJA)

Oltre che dire che per un appassionato della nduja questo rustico primo piatto è fantastico non si può aggiungere altro.

INGREDIENTI:

nduja di spilinga

aglio – possibilmente fresco, non secco

pomodorini – ciliegini, pizzutelli o picadilly

olio extravergine di oliva  – robusto

basilico

pasta corta rigata o troccoli o scialatelle.

Predisponete la nduja in una ciotola.

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Aggiungete poco olio.

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Cominciate a stemperare la duja in poco olio.

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Rosolate alcuni spicchi di aglio nell’olio.

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Aggiungete la nduja

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e rosolate.

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Tagliate i pomodorini in 4 parti.

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Sfogliate il basilico.

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Aggiungete dei pomodorini tagliati in 4 parti nella padella con poco sale.

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Fate un pò andare a fiamma alta, quindi aggiungete il basilico

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e continuate la cottura a fiamma bassa affinchè il sugo si restringa.

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Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolate bene.

Condite con il sugo ormai pronto e guarnite con altro basilico fresco.

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Fabio

PAD THAI

Ed è arrivato il momento anche del Pad Thai, un primo piatto thailandese, che poi in realtà può essere considerato un piatto unico, per la presenza contemporanea di carboidrati, proteine,  grassi, vitamine e sali minerali, la cui fonte sono tagliolini di riso, gamberi, vedure, arachidi e tofu.

E’ un piatto dal gusto complesso e strutturato che richiede un pò di tempo nella preparazione degli ingredienti ma che poi è di velocissima preparazione.

 INGREDIENTI:

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tagliolini di riso

germogli di soia

germogli di porro (aggiunta facoltativa)

erba cipollina

coriandolo fresco

lime

aglio

scalogno

gamberi lessati

uova

arachidi

peperoncino

nuoc mam (salsa di pesce thailandese)

tofu

pasta di tamarindo

salsa di soia

olio di semi di soia.

Prepariamo gli ingredienti in maniera tale da averli poi disponibili in sequenza.

Fate un trito di scalogno ed aglio, se l’aglio lo trovate fresco è preferibile, il suo aroma è molto più leggero, meno concentrato.

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Tritate il coriandolo e il peperoncino, io ho usato il tipo non piccante.

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Tritate l’erba cipollina.

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Lavate bene i germogli di soia.

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Fate altrettanto con i germogli di porro.

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Rompete due uova in una ciotola.

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Sbattete le uova.

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Riducete il tofu in stricioline.

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Tritate le arachidi, spremete un lime  e fate una miscela di nouc mam e pasta di tamarindo.

Portate all’ebollizione acqua salata. Spegnete e fateci ammorbidire dentro i tagliolini di riso. Dopo 5-10 minuti a seconda di quanto prescritto dalle istruzioni,  scolateli e passateli sotto l’acqua fredda per interrompere la cottura.

Serbate un pò di acqua di cottura.

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Sgusciate i gamberi, praticate un incisione sul dorso e eliminate la sabbiolina, lavateli ancora.

E’ tutto pronto per la cottura.

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Scaldate l’olio di semi in una wok e rosolate le arachidi tritate.

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Aggiungete il trito di aglio, scalogno, coriandolo e peperoncino.

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Aggiungete il succo di un lime, la miscela di nuoc mam e pasta di tamarindo, il tofu, i germogli di soia e quelli di porro.

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Aggiungete i gamberi e, se il fondo risulta troppo asciutto, aggiungete  un pò di acqua di cottura dei tagliolini.

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Aggiungete i tagliolini e saltate.

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Poco dopo  fate da parte i tagliolini e versate l’uovo.

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Muovete l’uovo e quando sarà cotto amalgamatelo ai tagliolini.

Irrorate con salsa di soia, mescolate, spegnete la fiamma e aggiungete un pò di erba cipollina fresca e altri germogli di soia.

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Impiattate.

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Fabio

RISOTTO ALL’ ASPARAGO BIANCO

Più croccante, più dolce e delicato dell’asparago verde, l’asparago bianco è anche visivamente più elegante.

In realtà avevo lessato gli asparagi per gustarli con una citronette ma, non avedoli poi consumati, ho deciso di farne un risotto.

INGREDIENTI:

asparagi – bianchi

scalogno

riso – vialone o carnaroli

olio extravergine di oliva – delicato

burro

vino bianco

formaggio parmigiano – grattugiato

brodo vegetale

pepe bianco.

Lessate gli asparagi in abbondante acqua salata, avendo l’accortezza di tenere fuori le punte dall’acqua fino ai 3/4 del tempo di cottura, circa 15 minuti, affinchè esse si cuociano praticamente a vapore.

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Prelevatene le punte e mettetele da parte.

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Suddividete il resto dei gambi a tocchetti.

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Affettate uno scalogno e fatene un battuto.

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Scaldate l’olio con una noce di burro.

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Rosolatevi lo scalogno tritato senza fargli prendere colore.

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Fate insaporire i tocchetti di asparagi.

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Aggiungete il riso per la tostatura, un pugno per commensale….. ed uno per la pentola, la fiamma media. Questa fase, come dico sempre ,è fondamentale in quanto permette al riso di non rilasciare l’amido al momento sbagliato ed ottenere una consistenza collosa.

Quando il riso comincerà quasi ad attaccarsi alla pentola, sfumate con vino bianco e, una volta evaporato il vino, aggiungete due mestoli di brodo.

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Il riso in questa fase di cottura va mescolato il meno possibile, sempre per il motivo sopra menzionato, giusto il minimo per assicurarsi che il riso non si attacchi, quindi quasi solo spostandolo alla base.

Quando il brodo tende ad evaporare aggiungete altro brodo, un mestolo per volta sino a portare il riso a cottura.

A questo punto aggiungete abbondante formaggio e se gradite una noce di burro.

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E’ il momento di mescolare vigorosamente. Coprite e fate riposare 5 minuti.

Impiattate e decorate con le punte degli asparagi messe da parte.

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Fabio.