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GRAN GRATIN

Ieri sono uscito dal lavoro per andare a casa con la voglia di un gratin di mare. Avevo però voglia di un gratin come lo avevo assaggiato in un ristorante qualche tempo fa, ovvero con una panatura a grana grossa di mollica semifresca e qualche aroma particolare. Allora mi sono ingegnato con un discreto risultato.

INGREDIENTI:

capesante

scampi

calamari

alici

pane raffermo – ma non troppo, di uno o due giorni

menta

aglio – in polvere

sale

pepe bianco

arancia

formaggio parmigiano – grattugiato

olio extravergine di oliva.

Lavate e sfogliate la menta.

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Tritatela.

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Prendete tre arance.

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Grattugiatene la buccia ed unitela alla menta.

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Aggiungete un pò di sale, l’aglio in polvere e il pepe bianco.

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Aggiungete il formaggio grattugiato.

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Mescolate per bene.

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Grattuggiate il pane.

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Mescolate bene il pangrattato con la miscela aromatica.

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Prendete le capesante.

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Per quanto riguarda gli scampi con una forbicina rimuovete la parte che protegge la polpa delle code.

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Pulite le alici eliminando teste, interiora e lisca.

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Pulite il calamaro lasciando solo il corpo bianco.

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Impanate tutto con delicatezza trasferendo via via in teglia. Le alici si compongono direttamente in teglia. Prima un pò di pangrattato semplice, poi strati di tre o quattro alici, intervallati dal pane profumato.

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Un giro di olio e infornate a 200°C per al massimo 20 minuti e 5 minuti finali di solo grill.

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Impiattate caldi.

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Fabio

A TIANA

Cominciamo subito col dire che “tiana” è la denominazione dialettale calabrese di “teglia”. In questo caso quindi siamo difronte ad un classico “tropo” o “traslato”, la figura retorica in questione è la “metonimia”, ovvero quando il contenuto si identifica con il contenitore. Qesto piatto  è in sostanza una teglia di agnello, piselli, carciofi e patate, gratinati.

INGREDIENTI:

 agnello – costolette o pezzi misti

cipolla – rossa

olio extravergine di oliva – robusto

pepe nero – macinato

vino bianco – secco

carciofi – cuori, freschi o congelati

piselli – medi, freschi o congelati

pangrattato

paprika dolce – macinata

aglio – in polvere

formaggio parmigiano – grattugiato

formaggio pecorino – grattugiato

sale – fino.

Lessare i carciofi ed i piselli in acqua bollente salata.

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Affettare le patate in fette spesse non più di mezzo centimetro

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Porre le patate in una teglia, aggiungere sale ed olio e mescolare.

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Rosolare la cipolla in un tegame, quindi rosolare l’agnello e sfumarlo con vino bianco secco.

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Aggiungere i piselli ed i carciofi lessati.

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Aggiungere le patate precedentemente preparate e condite.

Nel frattempo preparare il consueto pangrattato profumato, miscelando pangratatto, sale, pepe nero, paprika dolce ed aglio in polvere.

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Versare il contenuto della casseruola in una teglia unta, e cospargere con il pane profumato.

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Vaporizzare con acqua, un filo di olio, coprire con foglio di alluminio ed informare a 180°C; trenta minuti con il foglio di alluminio applicato e 30 minuti senza (le patate devono essere ben cotte).

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Fabio