PAVLOVA

“Arriva lei,  guardate come fa
e quanto avrà da lui per niente che gli dà
evviva lei….. ”

LA PAVLOVA. Meringona croccante fuori e morbida dentro, farcita con panna e frutta. Tutto qui! 🙂 Qua qualche dose occorre darla.

INGREDIENTI:

albumi (di 6 uova)

zucchero fine (250 g)

cremor tartato (2 g)

sale (1 pizzico)

estratto di vaniglia

maizena (15 g)

aceto di mele (1 cucchiaio)

frutti di bosco

frutti della passione

panna (500 ml).

Pesate lo zucchero e mescolatelo con la maizena.

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Sbatette gli albumi (temperatura abiente) con un pizzico di sale.

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Una volta a neve ferma cominciate ad aggiungere il cremor tartaro.

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Sempre sbattendo aggiungete l’estratto di vaniglia.

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Sempre sbattendo amalgamate un cucchiaio per volta del composto di zucchero e maizena.

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Al termine delle aggiunte addizionate in due volte il cucchiaio di aceto. Il composto dovrà risultare liscio e sostenuto.

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Trasferite su una placca da forno foderata con carta forno.

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Date al composto la forma di un disco spesso con i bordi un pò rialzati. Intanto avrete preriscaldato il forno a 250°C (statico!!).

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Infornate ed abbassate la temperatura a 120°C.

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Dopo un’ora e mezza o due a seconda del comportamento del vostro forno, spegnete ed aprite un poco lo sportello. Lasciate freddare il meringone in forno.

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Montate la panna con lo zucchero.

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Mi raccomando la panna ben montata, semisolida.

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Lavate i frutti della passione.

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Tagliate a metà i frutti della passione.

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Svuotate con un cucchiinoi frutti della passione e raccogliete la polpa in una coppetta. In precedenza avrete lavato e asciugato molto bene i frutti di bosco (ribes, more, mirtilli e lamponi).

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Predisponete la base della pavlova su un piatto idoneo.

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Coprite di panna la parte centrale.

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Ricoprite di frutti di bosco ed in ultimo, qua e là, spargete la polpa dei frutti della passione.

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Fabio

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RISOTTO … DI ZUCCA IN ZUCCA

Questo è un risotto alla crema di zucca e porri, il sapore è quindi tendente al dolce. Ho utilizzato un brodo di carne perchè lo preferisco a quello vegetale per i risotti anche se, in tanti, adoperano il vegetale per il risotto di zucca. Ho adoperato la zucca melica perchè è facile trovarla intera di dimensioni accettabili per essere utilizzata anche come contenitore. In ultimo è un risotto “all’onda” ovvero un pò fluido.

INGREDIENTI:

cipolle

carote

sedano

prezzemolo

biancostato di manzo

zucca (melica)

porri

riso carnaroli

vino bianco

formaggio parmigiano reggiano

olio extravergine di oliva

burro.

Preparate un buon brodo, ovvero ponete in una pentola capiente cipolle, sedano, carote, prezzemolo e biancostato. Unite sale grosso.

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Coprite di acqua e fate andare, dapprima a fuoco sostenuto, una volta affiorate le proteine flottanti, schiumate ed abbassate il fuoco al minimo. Questo vi permetterà di ottenere un brodo limpido.

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Lavate per bene la zucca ed asciugatela.

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Asportate la calotta con l’ausilio di un coltello affilatissimo e facendo attenzione a non spaccarla.

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Con l’ausilio di un coltellino, un cucchiaio ed uno scavicchio cominciate a scavare la zucca mettendo da parte la polpa.

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Ho ottenuto questo risultato.

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Strofinate con uno spicchio di limone per prevenire l’annerimento, l’acido citrico previene l’ossidazione.

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Coprite.

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Foderate il pomello con alluminio e mettete da parte.

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Lavate e nettate i porri.

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Affettate i porri sottilmente eliminando le prime foglie esterne.

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Fondete poco burro in poco olio.

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Rosolate i porri.

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Una volta divenuti trasparenti i porri aggiungete la zucca e poco sale grosso.

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Andate avanti a cuocere a fuoco moderato mescolando.

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Quando la zucca sarà soffice frullate con il frullatore ad immersione.

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Scaldate poco olio in una pentola di medie dimensioni.

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Aggiungete il riso e mescolate dolcemente per la tostatura.

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Quando i chicchi saranno diventt itraslucidi bagnate con vino bianco e fate evaporare.

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Aggiungete due mestoli di brodo filtrato, una sola mescolata e lasciate andare a fuoco lento.

Continuate con un mestolo per volta una volta ridottosi il precedente.

A metà cottura aggiungete due mestoli di crema di zucca e porri.

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Ancora brodo.

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Portate a cottura. Fino a questo punto il risotto va solo mosso e non mescolato vigorosamente, il riso  rilascerebbe l’amido al momento sbagliato.

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Mantecate con formaggio parmigiano, è il momento di una mescolata energica.

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Trasferite nella zucca.

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Coprite e portate in tavola dopo qualche minuto.

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Fabio

COPPETTE ITALIA

Invention test!

INGREDIENTI:

pomodori pizzutelli

timo

olio extravergine di oliva

basilico

pinoli

formaggio parmigiano

burrata.

Lavate i pomodori.

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Ponete i pomodori in un bicchiere da frullatore con timo, sale e poco olio.

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Frullate.

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Lavate il basilico, sfogliatelo ed asciugatelo accuratamente.

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Pestate il basilico in un mortaio.

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Aggiungete i pinoli e tritateli col pestello grossolanamente.

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Continuate sino ad ottenere un composto amalgamato.

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Aggiungete il formaggio.

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Mescolate.

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Stemperate con olio.

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Scartate la burrata.

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Prelevatene due porzioni che contengano sia l’esterno che la straccetella interna. Battete le coppete che avrete usato.

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Versate uno strato di frullato di pomodoro fresco aromatizzato.

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Deponete il pesto che avrete preparato.

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Fabio

TERRINA DI ZUCCHINE

Invetion test!

INGREDIENTI:

zucchine

carote

cipolle

sedano

carne trita (manzo)

bechamel (densa)

vino bianco

olio extravergine di oliva

formaggio parmigiano

pangrattato.

Lavate ed asciugate le zucchine.

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Affetatte le zucchine e scottatele per 5 minuti in acqua bollente salata. Scolatele e lasciate che freddino.

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Dopo aver preparato un battuto fine con carota, cipolla e sedano, rosolatelo in olio di oliva.

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Aggiungete la carne trita e rosolatela “tirandola molto bene”.

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Sfumate con vino bianco e lasciate evaporare.

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Ungete il fondo e i bordi di una pirofila.

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Spolverate di pangrattato.

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Foderate con le zucchine.

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Cospargete di carne trita rosolata.

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Coprite con la bechamel (che sia molto densa).

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Cospargete di formaggio parmigiano e cuocete in forno a 180°C per almeno 1 ora.

Servite leggermente tiepida.

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Fabio

POLLOCK

Invetion test!

INGREDIENTI:

filetti di pollo

sedano rapa

lime

peperoncino fresco

zenzero

latte di cocco

olio di soia

lingue da forno.

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Lavate il peperoncino, asciugatelo e privatelo delle estremità, dei semi e dello spessore interno.

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Riducete il peperoncino in striscioline.

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Sbucciate lo zenzero e con un pela patate ottenete dei petali stretti.

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Lavate il sedano rapa, eliminate 1 cm di corteccia e suddividetelo in tocchi.

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Mediante uno spiralizer ottenete degli spaghetti vegetali.

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Spremete i lime.

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Preparate una marinata con gli ingredienti fin qui elencati.

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Sfilacciate i filetti di pollo fino ad ottenere degli straccetti ed eliminando il tessuto connettivo.

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Mettete il pollo a marinare almeno 30 minuti.

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Scaldate dell’olio di soia.

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Saltate il pollo e le verdure sgocciolate velocemente dal succo di lime.

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Attendete che il pollo abbia eliminato la sua acqua, salate leggermente e rosolate.

Terminate mantecando con latte di cocco.

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Servite su lingue integrali da forno.

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Guarnite con lime, peperoncino e lattughino.

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Fabio

PLATESSA GRATINATA AL FINOCCHIETTO SELVATICO SU LETTO DI PATATE

Direttamente al dunque.

INGREDIENTI:

patate pasta gialla (da forno)

filetti di platessa

pangrattato

formaggio parmigiano

formaggio pecorino

pepe nero

paprika dolce

finocchietto selvatico

olio extravergine di oliva

sale.

Lavate per bene le papate.

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Sbucciate le patate e tagliatele sottili con la mandolina. Insaporite con sale ed olio.

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Preparate un composto con pangrattato, formaggio parmigiano e pecorino grattugiati, pepe nero, paprika dolce , finocchietto fresco tritato, sale.

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Mescolate bene.

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Predisponete una teglia foderandola con carta forno e spennellandola con olio.

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Disponete le patate a formare uno strato.

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Coprite con uno strato di filetti di platessa.

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Cospargete con il pangrattato aromatizzato e versate poco olio a filo.

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Infornate a 200°C per 45- 60 minuti, i primi 20 minuti coprendo con alluminio.

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Sformate, impiattate e servite.

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Fabio

FLAN DI VERDURE CON CREMA DI CANNELLINI E BARBABIETOLA SAPORITA

Un pò laboriosa questa ricetta per una cena infrasettimanale ma…. ce la si può fare.

INGREDIENTI:

porri

zucchine

carote

patate

cavolfiore

brodo granulare

uova

formaggio parmigiano

curcuma

pepe bianco

panna fresca

speck

barbabietola

fagioli cannellini

rosmarino

finocchietto fresco

aglio

olio extravergine di oliva

burro.

Preparate o comperate una dadolata di: porro, zucchina , carota, prezzemolo , zucca.

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Un cavolfiore.

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Riducete il cavolfiore a mazzetti.

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Lessate le verdure in acqua bollente salata.

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Scolate e lasciate freddare.

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Nettate i porri.

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Riducete i porri a rondelle.

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Appassite i porri in olio di oliva salando leggermente con brodo granulare.

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Insaporite in padella le verdure.

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Trasferite in una ciotola e schiacchiate grossolanamente.

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Rompete 4 uova intere.

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Sbatette le uova e addizionate il parmigiano e il pepe bianco.

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Sbatette sino ad ottenere un composto liscio, addizionate quindi la panna.

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Aromatizzate con curcuma in polvere.

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Aggiungete alla crema le verdure e mescolate.

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Imburrate gli stampi con burro ammorbidito come pomata.

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Trasferite in una teglia e aggiungete acqua calda poco sotto il bordo.

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Versate in ogni stampo il composto.

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Infornate a 160°C per circa un’ora.

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Saltate lo speck ridotto in fiammiferi in olio di oliva.

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Predisponete una barbabietola lessata su di un tagliere.

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Riducete a striscioline.

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Saltatela con lo speck rosolato.

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Aromatizzate l’olio con aglio e rosmarino.

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Eliminate l’aglio e insaporite i fagioli lessati.

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Frullate.

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Sformate i flan, e servite con una pirottina di barbabietole saltate e la crema di cannellini con finocchietto fresco in superficie.

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Fabio