A TIANA

Cominciamo subito col dire che “tiana” è la denominazione dialettale calabrese di “teglia”. In questo caso quindi siamo difronte ad un classico “tropo” o “traslato”, la figura retorica in questione è la “metonimia”, ovvero quando il contenuto si identifica con il contenitore. Qesto piatto  è in sostanza una teglia di agnello, piselli, carciofi e patate, gratinati.

INGREDIENTI:

 agnello – costolette o pezzi misti

cipolla – rossa

olio extravergine di oliva – robusto

pepe nero – macinato

vino bianco – secco

carciofi – cuori, freschi o congelati

piselli – medi, freschi o congelati

pangrattato

paprika dolce – macinata

aglio – in polvere

formaggio parmigiano – grattugiato

formaggio pecorino – grattugiato

sale – fino.

Lessare i carciofi ed i piselli in acqua bollente salata.

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Affettare le patate in fette spesse non più di mezzo centimetro

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Porre le patate in una teglia, aggiungere sale ed olio e mescolare.

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Rosolare la cipolla in un tegame, quindi rosolare l’agnello e sfumarlo con vino bianco secco.

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Aggiungere i piselli ed i carciofi lessati.

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Aggiungere le patate precedentemente preparate e condite.

Nel frattempo preparare il consueto pangrattato profumato, miscelando pangratatto, sale, pepe nero, paprika dolce ed aglio in polvere.

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Versare il contenuto della casseruola in una teglia unta, e cospargere con il pane profumato.

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Vaporizzare con acqua, un filo di olio, coprire con foglio di alluminio ed informare a 180°C; trenta minuti con il foglio di alluminio applicato e 30 minuti senza (le patate devono essere ben cotte).

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Fabio

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ZUCCHINE RIPIENE MADE IN SUD

Questa è una versione di zucchine ripiene come si fanno in alcune regioni del sud, come al solito a scapito della leggerezza per il sapore.

E’ un adattamento della versione delle melanzane ripiene, che un giorno appariranno su questo blog ma, in bianco (le melanzane ripiene calabresi sono rosse, al pomodoro).

INGREDIENTI:

pane raffermo – meglio del tipo antenna

formaggio parmigiano – grattugiato

formaggio pecorino – grattugiato

carne – trita di manzo

uova – 2 piccole e intere

pepe nero – macinato

paprica dolce – macinata

aglio – secco in polvere

sale – fino

zucchine – di media dimensione

olio di oliva estravergine – saporito.

Mettete a bagno in acqua del pane raffermo.

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Predisponete le zucchine sul tagliere

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Tagliate le estremità delle zucchine e separatele a metà nel senso della lunghezza. Scavatene l’interno e serbatelo.

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Lessate per non più di sette minuti le zucchine in abbondante acqua bollente salata. Fate altrettando con la polpa. Scolate e lasciate freddare.

Strizzate il pane nella maniera più accurata possibile e aggiungete i formaggi, le spezie, le uova ed il sale.

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Impastate come per preparare le polpette.

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Aggiungete la polpa delle zucchine lessata e strizzata e impastate ancora.

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Scaldate dell’ olio extravergine in una padella, aggiungete l’impasto ottenuto e mescolate perchè si asciughi e si rosoli.

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Rimuovete dalla padella e adagiate su un tagliere. Fate una mattonella e lasciate raffreddare in maniera da poterlo maneggiare con le mani.

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A questo punto, con grande accortezza evitando di romperle, riempite le zucchine con l’impasto e trasferite in una teglia foderata di carta forno unta.

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Infornate per 45 minuti a 200°C.

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Lasciate un pò raffreddare, impiattate e servite.

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Fabio

RISOTTO AL TARTUFO ESTIVO

Per gli amanti del tartufo questo è un ottimo piatto, ed anche più economico di quello classico per via che lo scorzone, o tartufo estivo, è meno intenso ma anche più economico dei più pregiati tartufi bianco e nero.

Il procedimento è quello di un classico risotto con la sola accortezza di incorporare il tartufo dopo un passaggio che gli consente di sprigionare il suo aroma.

INGREDIENTI:

riso – carnaroli se lo avete

cipolla – gialla o bianca

brodo – di carne se lo preparate da zero o granulare vegetale della knorr se utilizzate quello istantaneo

burro – meglio se di panna fresca

tartufo estivo – io ho trovato quello conservato in piccoli barattolini di vetro

vino bianco – secco

formaggio parmigiano – grattugiato, se lo gradite.

Iniziate preparando un piccolo battuto di cipolla.

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In una casseruola fate sciogliere la maggior parte del burro e lasciatevi dorare la cipolla.

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Tostate il riso, operazione essenziale per la riuscita del risotto.

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Sfumate con poco vino bianco e, una volta fatto evaporare il vino, aggiungete i primi due mestoli di brodo caldo.

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Mescolate a fiamma bassa e lasciate evaporare. Continuate aggiungendo un mestolo di brodo alla volta, ed aggiungete il successivo quando quello precedente si sarà ridotto. Questa operazione deve continuare sino a che il riso non risulti della consistenza desiderata.

Nel frattempo affettate il tartufo in sottilissime lamelle e fate sciogliere in una padellina del burro con un poco di olio (se avete del burro al tartufo utilizzatelo).

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Aggiungete le fettine di tartufo e lasciate cuocere  schiacciando con un mestolo per lasciare che l’aroma del tartufo si sprigioni.

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Questo composto è da aggiungere al risotto a 3/4 della cottura.

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Continuate fino ad ottenere la cottura del riso, quindi spegnete la fiamma e aspettate 5 minuti per la mantecazione, comprendo la casseruola.

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Impiattate e servite, eventualmente aggiungendo prima del parmigiano a mantecare.

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Fabio