INVOLTINI DI ORATA AL PANE PROFUMATO

Se il pupo non vi mangia il pesce a forma di pesce… voi mandatelo a un ballo in maschera!

INGREDIENTI:

branzino o orata (a carpaccio)

prezzemolo

menta

basilico

aglio (assolutamente fresco)

peperoncino rosso (fresco)

limone

pepe nero

asparagi

pangrattato

olio extravergine di oliva.

Cominciamo con il lavare, asciugare e “spennare” il prezzemolo.

Tritate il prezzemolo al coltello.

Fate altrettanto con la buccia di un limone biologico, prima a zeste poi tritate.

Idem per menta e basilico.

Peperoncino medio picoso (piccante).

Tritatelo dopo aver eliminato i semi.

Aglio fresco sbucciato (è leggerissimo, non temete).

Tritate come se non ci fosse un domani.

Unite tutto in una ciotola, aggiungete il pepe nero ed il sale.

Mescolate con abbondante pangrattato.

In una padella scaldate dell’ottimo olio di oliva.

Soffriggetevi il pane profumato.

Non aggiungerei acqua in quanto lo preferisco un pò croccante.

E siamo al pesce… sfiletatto e tagliato a carpaccio.

Intanto avrete lessato in acqua bollente salata delle punte di asparagi che nel frattempo si saranno raffreddate.

Predisponete, una alla volta le fettine di pesce sul tagliere.

Come da foto assemblate i componenti.

Arrotolate e mettete da parte.

Foderate con carta forno una placca da forno e spennellate con una emulsione di olio pepe e limone.

Infilzate gli involtini in appositi spiedini e deponeteli  sulla carta forno.

Spennellate sempre con la stessa emulsione e cospargete di pane profumato soffritto.

Infornate a 200°C per 15 minuti, poi sfornate.

Impiattate e buon appetito.

Fabio

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NEM RAN GIGANTI

Nem rán (nel nord del Vietnam), chả giò (nel sud del Vietnam) , sono involtini dai mille volti, nel senso che ogni casalinga ha la sua ricetta :), inoltre la sfoglia normalmente è di riso, ma io trovo più facilmente la pasta fillo, sono fritti ma io li inforno, i vermicelli sono sempre di riso ma io li trovo più facilmente di soia, le carni le mettono dentro crude ma io preferisco scottarle…. insomma fate come vi pare 🙂

INGREDIENTI:

vermicelli di soia

filetto di maiale

mazzancolle

sasa di soia

salsa nuoc mam

peperoncino rosso

aglio

lime

lattuga

menta

cipollotti

pepe nero

zucchero

mix di verdure:cavolo bianco e rosso, peperone , porro, cicoria pan di zucchero

germogli di soia

pasta fillo

olio di semi di soia.

Prendete i vermicelli e seguite le istruzioni per lessarli.

Normalnete portate l’acqua all’ebollizione, salate, spegnete e tuffate i vermicelli lasciandoli 5 minuti. Scolare e passare sotto l’acqua fredda per interrompere la cottura.

Lavate i germogli di soia.

Sgocciolate il mix di verdure tagliate a fettuccia.

Mondate i cipollotti.

Tagliate i cipollotti a rondelle.

Lavate la lattuga capuccio a foglia intera (serve per avvolgere gli involtini prima di addentarli).

Battete il filetto per farne un trito.

Pulite le mazzancolle.

Battete a trito anche le mazzancolle.

Preparate la nuoc cham:

affettate il peperoncino non eliminando i semi.

Tritate grossolanamente l’aglio e spremete mezzo lime.

Unite tutto, aggiungere un cucchiaio di zucchero e irrorate di salsa di pesce nuoc mam e salsa di soia.

Otterrete un mix come da foto.

Aggiungere un mestolo di acqua bollente, per esempio prelevata dall’acqua di cottura dei vermicelli.

In una wok ponete dell’olio di soia.

Rosolate i cipollotti.

Rosolate il maiale con del pepe nero.

Aggiungete le mazzancolle e proseguite la cottura.

Trasferite le carni in una ciotola.

Saltate le verdure.

Quando le verdure risulteranno cotte ma croccanti

aggiungere le carni e irrorate di salsa di soia.

Aggiungete i vermicelli lessi e spezzettati.

Mescolate rendendo il composto omogeneo.

Togliete la pasta fillo dal frigo almeno 30 minuti prima di utilizzarla.

Stendete un foglio su un piatto piano.

Deponete del ripieno e cominciate ad arrotolare.

A metà ripiegate i bordi all’interno.

Proseguite ad arrotolare e trasferite su una placca da forno foderata di carta forno e spennellata con olio di soia. Con lo stesso olio spennellerete gli involtini anche nella parte superiore.

Infornate a 200°C per 10 o 15 minuti.

Ogni involtino prima di essere gustato è da avvolgere in una foglia di lattuga, intrappolandovi dentro una o due foglie di menta, e deve essere pucciato nella nuoc cham.

Fabio

COSTOLETTE DI AGNELLO IMPANATE

Ma fuori periodo si può?

INGREDIENTI:

costolette di agnello

uova

pangrattato

olio di semi.

Beh! Come prima cosa occorre reperire delle ottime costolette.

Col mitico batticarne affinare la parte piatta.

Rompere due uova e sbatterle.

Immergere le costolette nell’uovo, massaggiarle e lasciarle un pò ad assorbire.

Predisporre il pangrattato su un vassoio largo e piano.

Una dopo l’altra impanare le costolette dopo averle ben sgocciolate dall’uovo e premendole contro il pangrattato con il palmo della mano.

Tuffare le costolette nell’olio bollente, olio di semi e profondo.

Trasferire su carta assorbente e salare.

Impiattare.

Fabio

AMERICAN PIE (APPLE PIE)

Torta rustica americana, strano considerando quei cakes alti 20 centimetri e variopinti.

INGREDIENTI:

farina

burro

sale

acqua freddissima

aceto di mele

mele renette o granny smith

cannella

noce moscata

zucchero semolato

latte

limone.

In sostanza la base è una pasta brisée composta da farina e burro principalmente.

Predisponete in una ciotola la farina, un pizzico di sale ed il burro (500/250)

Lavorate sino ad ottenere una grana sottile.

Addizionate all’acqua freddissima due cucchiai di aceto di mele.

Impastate.

Ricoprite con pellicola e fate riposare in frigo per 1 ora.

Lavate ed asciugate le mele.

Riducete le mele a tocchetti e tuffatele in acqua e limone..

Pesate lo zucchero.

Scolate le mele e aromatizzatele con cannella e noce moscata.

Fondete lo zucchero con poca acqua  in una casseruola antiaderente. Quando le bolle saranno lente aggiungete circa 60 grammi di burro e proseguite sino a lieve biondore.

Aggiungete le mele e cuocete sino a renderle un pò morbide.

Spegnete la fiamma.

Prelevate la pasta dal frigo almeno 30 minuti prima di lavorarla e dividetela in due porzioni uguali.

Mettete la pasta tra due fogli di carta forno e spianate a disco.

Così….  in questa maniera non vi ritroverete la farina sin dentro le narici.

Imburrate una pirofila o una teglia per dolci.

adagiate sul fondo il primo disco.

Versate le mele a “montarozzo”.

Coprite con il secondo disco di pasta.

Qui ho commesso un errore. Dopo avere sigillato i due dischi con una spennellata di latte, la pasta in eccesso deve essere rifilata oltre al bordo della pirofila e non come vedete nella foto. Dovrà formare praticamente un coperchio.

Spennellate con latte.

Infornate: a 200°C per 40 minuti, poi spennellate ancora con il latte e infornate ancora per altri 40 minuti a 180°C, infine spennellate ancora con il latte e infornate a 170°C per altri 40 minuti.

Sfornate e mettete sul davanzale in attesa di Onofrio.

Fabio

Ecco le ultime fasi affette in prima istanza da errore riviste:

Pizzicate il bordo.

Rifilate.

Ve la mostro anche di lato.

E una volta cotta non vi sarà fuoriuscita di liquido (che comunque poi gelifica come marmellata).

E di lato è così:

Ora è da considerarsi perfezionata.

Fabio

CARBONARA VERDE

Una variante della carbonara è quella verde: zucchine al posto del guanciale e prezzemolo al posto del pepe nero.

INGREDIENTI:

uova

formaggio pecorino grattugiato

formaggio parmigiano grattugiato

prezzemolo

zucchina (tonda è più slurp)

aglio

olio extravergine di oliva

brodo granulare

zite, sigarette o linguine.

A fiamma bassa rosolate l’aglio pelato nell’olio.

Lavate ed asciugate le zucchine.

Riducete le zucchine a listarelle.

Saltatele in padella con il brodo granulare.

Quando le zucchine mostreranno una lieve trasparenza, spegnete la fiamma.

Lavate, asciugate e sfogliate il prezzemolo. Tritate al coltello.

Predisporre in una terrina due turoli ed un albume.

Sbattete ed aggiungete parmigiano e pecorino.

Mescolate ed aggiungete il prezzemolo tritato.

Mescolate.

Lessate la pasta.

Saltate in padella la pasta con le zucchine.

Rovesciate ben calda nella ciotola contenete la crema d’uovo e mescolate.

Fabio

INVOLTINI ESOTICI VEGETARIANI

 

INGREDIENTI:

verdure miste a julienne: peperoni, crauto, porro, carota , zucchina.

germogli di soia

olio di semi di soia

salsa di soia

pasta fillo.

Lavate ed asciugate il mix di verdure.

Lavate ed asciugate i germogli di soia.

Scaldate l’olio in una wok.

Salatate le verdure ed i germogli.

Insaporite con salsa di soia.

Predisponete i fogli di carta fillo.

Stendetene uno per volta su un piatto piano.

Adagiate le verdure ben sgocciolate vicino al bordo del foglio di pasta fillo.

Arrotolate.

A metà ripiegate i bordi verso l’interno e continuate ad arrotolare.

Disponete su una teglia di carta forno leggermente unta con l’olio di soia.

Spennellate con olio di soia e infornate per 10 minuti in forno pre-riscaldato a 200°C.

Impiattate.

Fabio

SPAGHETTINI RIVIERA

Voglia di carciofi, voglia di triglie, voglia di primavera.

INGREDIENTI:

spaghettini

carciofi

triglie

pomodorini

olive riviera denocciolate

aglio

limone

prezzemolo

vino bianco

peperoncino fresco

olio extravergine di oliva.

Lavare i limone e procurarne delle zeste dalla buccia.

Spremere il limone in acqua e porvelo dentro in pezzi (acqua acidulata).

Pulire i carciofi eliminando le foglie dure, eliminando il bordo della base e tagliando la barba interna. Immergerli nell’acqua acidulata per prevenirne l’annerimento.

Tritare il prezzemolo, i pomodirini e predisporre le olive riviera.

Affetatte i carciofi.

Rosolare i carciofi nell’olio in cui avrete fatto dorare degli spicchi di aglio.

Unite i pomodorini ed il peperoncino.

Fate appassire un pò i pomodorini e innaffiate con il vino.

Aggiungete le triglie sfiletatte e spinate.

A cottura utlimata del pesce cospargete di prezzemolo.

Saltate in padella gli spaghettini lessati.

Impiattate cospargendo di prezzemolo e zeste di limone.

Fabio