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INVOLTINI DI ORATA AL PANE PROFUMATO

Se il pupo non vi mangia il pesce a forma di pesce… voi mandatelo a un ballo in maschera!

INGREDIENTI:

branzino o orata (a carpaccio)

prezzemolo

menta

basilico

aglio (assolutamente fresco)

peperoncino rosso (fresco)

limone

pepe nero

asparagi

pangrattato

olio extravergine di oliva.

Cominciamo con il lavare, asciugare e “spennare” il prezzemolo.

Tritate il prezzemolo al coltello.

Fate altrettanto con la buccia di un limone biologico, prima a zeste poi tritate.

Idem per menta e basilico.

Peperoncino medio picoso (piccante).

Tritatelo dopo aver eliminato i semi.

Aglio fresco sbucciato (è leggerissimo, non temete).

Tritate come se non ci fosse un domani.

Unite tutto in una ciotola, aggiungete il pepe nero ed il sale.

Mescolate con abbondante pangrattato.

In una padella scaldate dell’ottimo olio di oliva.

Soffriggetevi il pane profumato.

Non aggiungerei acqua in quanto lo preferisco un pò croccante.

E siamo al pesce… sfiletatto e tagliato a carpaccio.

Intanto avrete lessato in acqua bollente salata delle punte di asparagi che nel frattempo si saranno raffreddate.

Predisponete, una alla volta le fettine di pesce sul tagliere.

Come da foto assemblate i componenti.

Arrotolate e mettete da parte.

Foderate con carta forno una placca da forno e spennellate con una emulsione di olio pepe e limone.

Infilzate gli involtini in appositi spiedini e deponeteli  sulla carta forno.

Spennellate sempre con la stessa emulsione e cospargete di pane profumato soffritto.

Infornate a 200°C per 15 minuti, poi sfornate.

Impiattate e buon appetito.

Fabio

TRIS DI PESCE MARINATO

L’unica cosa da dire, oltre che declamare la squisitezza di questo semplicissimo piatto è che, essendo a base pesce crudo, per evitare una parassitosi da anisakis, parassita presente nel pesce azzurro e che si presenta come dei filamenti bianchi, occorre pretrattare il pesce in congelatore per 4 giorni.

INGREDIENTI:

filetti di pesce – salmone, orata e branzino

lime

coriandolo

pepe verde

olio extravergine di oliva

sale.

Dopo aver pretrattato i filetti in congelatore per 4 giorni, estraeteli e lasciateli per 1 ora a temperatura ambiente.

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Predisponete lime e coiandolo su un tagliere.

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Preparate una marinata con succo di lime coriandolo e pepe verde in salamoia ed immergetevi i filetti.

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Dopo almeno due ore di marinatura

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trasferite il pesce in un piatto da portata e irrorate con olio e cospargete di sale.

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Fabio

BRANZINO AL SALE, MENTA E LIMONE

Il pesce al sale è uno dei piatti più semplici che possano esistere, e la cottura al sale è anche il metodo che meglio rispetta il sapore del pesce. Se il pesce è di allevamento e, quindi, con meno sapore, non viene sciupato dall’utilizzo di questo intingolo che sono solito preparare, ovvero una macerata di menta.

INGREDIENTI:

pesce – branzino (spigola), dentice, orata, e comunque pesci da forno.

sale – grosso, magari iodato.

olio di oliva extravergine – delicato.

menta – non piperita, se siete in Spagna: yerba buena.

limone – biologico.

pepe – macinato.

sale – fino.

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Il pesce al sale deve essere completamente eviscerato e devono essere eliminate le varie pinne, dorsale, caudali, ecc.. In questo caso mi raccomando di mantenere le squame.

Preriscaldate il forno a 180 °C, statico. Considerate che per un pesce da 450 g saranno sufficienti 25 minuti circa.

Preparate su una placca da forno foderata con cartaforno uno strato di sale grosso, non ne occorre una quantità spropositata, basta uno strato.

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Adagiatevi sopra i pesci nei quali avrete introdotto un rametto di menta fresca.

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Coprite con un altro strato di sale, sempre con moderazione e infornate.

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Mentre il pesce è in cottura preparate un trito di menta fresca con la mezzaluna, se ne siete in possesso:

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Trasferite in un contenitore, aggiungete sale, pepe ed il succo di un limone. Lasciate macerare sino a quando il pesce non sarà pronto.

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Quindi aggiungete l’ olio di oliva extravergine, in quantità paragonabile alla macerata e sbattete.

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Terminata la cottura il pesce si presenterà come nella foto seguente e basterà dare dei piccoli colpetti sulla crosta per eliminare il sale.

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Traferite quindi il pesce senza la crosta di sale nel piatto da portata e servite. Il resto io lo faccio in tavola.

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Ovvero, sollevo la pelle, che si elimina facilmente ed intera lasciando intatto il filetto, trasferisco in un piatto e cospargo con la citronette alla menta.

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Fabio