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I TORTELLI DELLA MIRANDOLA

Una introduzione è d’obbligo. I tortelli cremashi sono una piatto ultra-tipico della città di Crema.  Come per tutte le ricette uniche e simbolo di una città, anche per questa, vi sono gli integralisti e le confraternite che aborrono qualsiasi deviazione dalla ricetta filologica. C’è comunque da dire che ogni frazione o contrada e addirittura ogni famiglia apporta una variazione e magari aggiunge un ingrediente segreto! In questa ricetta, per esempio, manca la mentina grattugiata e, per compensare  e bilanciare la particolare dolcezza del piatto, la preziosissima sciura Maria, che mi ha donato la sua ricetta,  e alla quale vanno il mio affetto ed i miei ringraziamenti,  utilizza una piccola quantità di tacchino per il ripieno. Anche per la pasta vale la stessa cosa, in questo caso è aggiunto un uovo, e la farina è 00. In ultimo anche la forma potrebbe suscitare contestazioni ma, anche in questo caso, ogni famiglia ci mette del suo. Quindi deponete le armi e leggete 🙂

Una menzione particolare è dovuta a due ingredienti particolari e reperibili solo nella zona di Crema: gli amaretti gallina e il mostaccino. I primi sono speciali amaretti al cioccolato ed il secondo un biscotto caratterizzato da una variegata miscela di spezie.

INGREDIENTI:

farina 00

uova

amaretti gallina

mostaccino

cedro candito

noce moscata

formaggio parmigiano

cognac o brandy

olio evo

acqua

salvia

burro.

Cominciamo col trasferire circa 200 grammi di  cedro candito su un tagliere e procuriamoci una mezzaluna.

Con molta pazienza il cedro deve essere finemente triturato.

Predisporre circa 150 grammi di tacchino su un tagliere e soddividerlo in striscioline.

Trasferire olio di oliva extravergine (evo) in una padella antiaderente e scaldare.

Saltare il tacchino e a fine cottura salarlo leggermente.

Trasferire il tacchino cotto sol tagliere.

Con pazienza tritare finemente il tacchino.

Circa 700 grammi di amaretti gallina devono essere ridotti in polvere, a porzioni, mediante un mattarello ed utilizzando, per comodità di rasferimento, della carta forno come copertura del piano di lavoro.

Poco alla volta.

Sino quasi ad ottenere una farina grossolana.

Grattugia e mostaccino.

Si va di grattugia sino ad ottenere una farina di biscotto.

Ben 300 grammi di parmigiano grattugiato.

Riunire gli ingredienti  appena preparati in una ciotola: cedro, amaretti, mostaccino, formaggio, e grattugiare una mezza noce moscata, oltre ad aggiungere mezza tazzina di brandy.

Rompere un uovo e sbatterlo.

Amalgamare il tutto sino ad ottenere una pasta semisolida. Non occorre altro liquido, solo mani robuste e tempo. Lasciate riposare il ripieno, coperto con la pellicola, per almeno 30 minuti.

Predisponiamo per preparare la sfoglia.

Portare all’ebolizione dell’acqua e munirsi di mestolo.

Incoprorare in un chilogrammo di farina un uovo e sbriciolare il composto ottenuto. A questo punto aggiungere l’acqua bollente un mestolo per volta ed impastare. Vista la temperatura dell’acqua, inizialmente utilizzare un cucchiaio di legno e poi le mani.

La consistenza della pasta deve essere solida ma anche un pò elastica.

Ad ogni modo, anche se inizialmente la pasta sembra dura, lasciandola riposare sotto una ciotola di vetro capovolta per almeno un’ora, la pasta si ammorbidirà e sarà adatta per essere tirata con l’apposita macchina a rulli. Ovviamente, in assenza della macchina a rulli, un mattarello è adatto. La sfoglia deve essere sottile (3 millimetri?) ma non troppo, in quanto non deve rimpersi né durante la preparazione dei tortelli né tantomeno in cottura.

Una volta tirata la sfoglia, se utilizzate la macchina non fatene più di due alla volta, altrimenti asciuga, ritagliate dei rettangoli. I puristi credo utilizzino la forma circolare invece.

Deponete al centro di ogni rettandolo un cucchiaino da caffè di ripieno.

Ribaltate metà del rettangolo sull’altra metà, sigillate facendo pressione sui bordi  con le dita, picchiettando, e contemporaneamente, nel chiudere il tortello, eliminare l’aria. Pizzicate il bordo in eccesso in maniera progressiva e sovrapponendo i lembi. Si parte dal centro verso un estremo e poi ancora dal centro verso l’altro estremo.

Andate avanti sino a terminare la pasta.

Lavate, sfogliate ed asciugate la salvia.

Sciogliete il burro in un padellino a fiamma non troppo alta.

Soffriggete la salvia.

I tortelli hanno un tempo di  cottura che dipende dallo spessore della pasta, normalmente 20 minuti. Portate ad ebollizione l’acqua, salate, tuffateci dentro i tortelli ed abbassate la fiamma. Di tanto in tanto muovere i tortelli.

La scolatura non è da fare utilizzando uno scolapasta ma mediante una schiumarola.

Trasferite i tortelli in una pirofila, cospargete di formaggio parmigiano grattugiato e irrorate col burro fuso con la salvia.

Fabio

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VELLUTATA DELLA SALUTE

Beh, con tutte le proprietà di tutti gli ingredienti rappresenta una vellutata quanto meno disintossicante. Ispirata da una ricetta in rete.

INGREDIENTI:

Patate

Carote

Ortica

Borragine

Catalogna o Tarassaco

Carciofi

Harissa (salsa marocchina piccante)

Ricotta forte (crema di pecorino pugliese)

Sesamo nero

Nocciole

Zenzero

Aglio

Olio extravergine di oliva.

Lavate e sbucciate le patate.

Fate altrettanto con le carote.

Evitando di toccare le ortiche con le mani nude, prelevatene le foglie e immergetele in acqua per lavarle

Fate la medesima operazione con la borragine.

E con il tarassaco o la catalogna…. potete maneggiarli a mani nude 🙂

Prelevate i cuori del carciofo.

Lessate in acqua bollente la patate con le carote ed i carciofi.

E Cuocete a vapore le tre erbe.

Scolate, le erbe sono da strizzare con cura.

Anche il resto deve perdere l’acqua evaporando.

Rosolate uno spicchio di aglio in olio evo.

Saltate le erbe strizzate.

Preparate del brodo vegetale , istantaneo se non avete più tempo.

Ed aggiungetelo alle verdure.

Aggiungete anche gli ortaggi e mescolate.

Trasferite dopo cottura in un apentola adatta a frullare i ltutto.

Tostate il sesamo nero.

Sbriciolate le nocciole.

Riducete lo senzero pelato in lamine.

Impiattate come da foto, aggingendo anche dei tocchi di Harissa e ricotta forte.

Fabio

FREGOLA RISOTTATA ALLE ARSELLE

Per una introduzione sulla fregola vedere il link.

In questo caso la fregola l’ho comprata già pronta, buona.E’ solo con le vongole e soprattutto  è risottata, quindi una modalità di cottura differente rispetto a quella lessata.

INGREDIENTI:

Fregola sarda

carote

sedano

cipolla

pomodorini

pepe nero in grani

alloro

prezzemolo

aglio

pesce povero da zuppa

vongole

vino bianco

olio extravergine di oliva.

Come prima operazione occorre preparare il brodo di pesce o il fumettto. In questo caso il brodo.

Lavate e nettate la cipolla, il sedano, il prezzemolo, le carote, qualche pomodorino  e l’aglio, possibilmente aglio fresco.

Mettete tutto ciò nella casseruola con anche  pepe in grani, alloro ed una manciata di sale grosso, quindi coprite con acqua e portate all’ebollizione.

Preparate il pesce e aggiungetelo al resto degli ingredienti mentre l’acqua sobolle.

Fate andare er almeno due ore,  poi filtrate.

Lavate il resto dei pomodorini.

Divideteli in 4 parti.

Sbocciate l’aglio. Quando è stagione quello fresco è fantastico.

Portatevi avanti lavando il resto del prezzemolo, asciugandolo e sfogliandolo.

Tritate il prezzemolo al coltello grossolanamente.

Pulite le vongole come da link e mettetele in un tegame senza nient’altro, solo un coperchio e fuoco basso. Lasciatele aprire.

Filtrate l’aqua delle vongole dopo aver prelevato i molluschi e dopo aver eliminato per ciascuno una valva.

Dorate dell’aglio un una casseruola con olio evo.

Tuffateci i pomodorini e poco sale.

Quando il tutto ha una parvenza salsosa…

..la fregola che avrete predisposto…

..la tufferete nella salsa,

Mescolate. aAgnate con l’acqua delle vongole e con del vino bianco, e fate evaporare. Poi, come per il risotto, utilizzate un mestolo di brodo per volte per portare a cottura la fregola.

Verso fine cottura aggiungete le vongole e mescolate.

Fermatevi secondo il grado di cottura preferito e in base a quanto siete propensi per la versione più brodosa o più consistente.

Siate generosi con il prezzemolo tritato.

Zuppiera e in tavola.

Fabio

PENNE COPPA, ASPARAGINA E RICOTTA SALATA

Un mazzo di asparagina (asparago selvatico) in attesa di destino chiamava dal frigo… in coro anche un pezzo di coppa sotto vuoto e un altro di ricotta salata reclamavano di essere utilizzati per porre fine alla loro  fredda reclusione… con la complicità di un mazzo di cipollotti, anch’essi in frigo e di un pacco di penne rigate, che spiava da fuori… tutto si è compiuto.

INGREDIENTI:

Asparagi selvatici

Coppa

Cipollotti

Ricotta salata

Vino bianco

Pepe nero macinato

Olio extravergine di oliva

Penne rigate.

Lavare per bene l’asparagina e lessarla in acqua salata per non più di 5 minuti.

Predisporre sul tagliere i cipollotti.

Lavare i cipollotti, eliminare il gambo verde, la base e la foglia più esterna e ridurre a rondelle.

Predisporre il pezzo di coppa sul tagliere e prelevarne una fetta di circa mezzo centimetro.

Ridurre a piccoli dadini la coppa.

Avanti con la ricotta salata…

Grattuggiarla in fili.

Pesare, se pesate la pasta, le penne… rigate!

Soffriggere a fuoco medio i cipollotti con la coppa.

Sfumate con vino bianco.

Lasciate evaporare quasi del tutto.

Intanto avrete prelevato le punte degli asparagi e ridotto in rondelle la restante parte del gambo.

Unite le rondelle di asparago al soffritto e lasciate insaporire, spolverate alla fine con del pepe nero.

Dopo aver lessato le penne versatele in padella.

Saltate il tutto per amalgamare i sapori ed aggiungete le punte  degli asparagi, serbandone alcune per l’impiattamento.

Impiattate deponendo su una parte la ricotta salata.

Fabio

CALDO VERDE

Metti piede a Lisbona e vorresti che nessuna emozione sfuggisse alla tua memoria una volta rientrato a casa, ad iniziare dalla cordialità delle persone, dai profumi e dai sapori, passando per i magnifici miraduro per finire alla musica ed alla grande Amàlia, grandissima,  che cantava appunto:

“Basta pouco, poucochinho pra alegrar
Uma existência singela
É só amor, pão e vinho
E um caldo verde, verdinho
A fumegar na tijela”

Ed è prorio la ricetta del CALDO VERDE che vado a mostrare. (In portoghese la parola “caldo” vuole dire “brodo”)

INGREDIENTI:

Couve Galego.. in Italia non esiste quindi, cavolo riccio o cavolo nero

patate – farinose, quelle per fare gli gnocchi per capirsi

cipolla dorata

aglio

olio evo

chorizo – se proprio no lo trovate, salame calabrese poco stagionato.

Brodo granulare di verdure.

Prendete il cavolo e lavate bene le foglie.

Eliminate la costa centrale.

Arrotolate la foglia.

Tagliate a rondelle, ne otterrete tante striscioline.

Così.

Patate, cipolla e aglio.

Mondate le patate e riducetele in tocchi, così anche la cipolla, e insieme all’aglio ponete in 2 litri di acqua  a temperatura ambiente.

Aggiungete un pò di olio e portate a bollore. Dovrebbero bastare 30 minuti da quando bolle. Aggiungete sale grorsso o brodo granulare.

Preparate intanto il chorizo, spellatene una metà.

Tagliate a rondelle.

Immergete un frullatore a braccio nela pentola e riducete tutto in crema.

Così.

Aggungete un pò di olio e il chorizo a rondelle.

Proseguite con il cavolo .

fate sobollire per 15 minuti mescolando di tanto in tanto.

Versate in una zuppiera o impiattate singolarmente, con tre fette di chorizo per piatto e servite.

Bom apetite.

Fabio

PASTA CHINA

La “pasta china” o “pasta a lu furno” è un piatto di festa a Catanzaro. Domeniche e feste comandate, del resto oggi è Sant’Abreus. Ovviamente, per questo motivo,  questo piatto mi ricorda di aver avuto intorno una grande famiglia tradizionale, dolci ricordi….passiamo alla ricetta và. In sostanza si tratta di uno sformato di pasta, molto ricco, traboccante di prodotti tipici.

INGREDIENTI:

rigatoni

passata di pomodoro

concentrato di pomodoro

cipolla

carota

sedano

provola silana oppure scamorza

salame piccante (sozizzu)

uova

formaggio pecorino

formaggio parmigiano

pepe nero

olio evo

brodo granulare

pane raffermo

paprika dolce

prezzemolo

carne tritata

aglio in polvere

olio di semi (soia).

Lessare due uova… allora, l’uovo va messo in acqua fredda e non direttamente da frigo. C’è un proverbio per dire che una persona non impara anzi, che regredisce nonostante progredisca con l’esperienza: “sì comu l’ovu alu focu, cchiù stai e cchià n’tosti” (visto che la pietanza è calabrese). Il significato è: “sei come le uova al fuco, più le cuoci più diventano dure”. Quindi, sebbene per un uovo sodo bastino 5 minuti, se lo tenete quanto vi pare non farete che rassodarlo di più. Aspettate che si freddi prima di sgusciarlo e affettarlo.

Preparate un battuto con cipolla, carota e sedano, rosolatelo in olio evo con aggiunta di brodo granulare… che non si sappia.

Aggiungete la passata di pomodoro e rinforzate con concetrato triplo di pomodoro. Diluite con acqua (la stessa quantità della passata), aggiungete un pò di sale e portate a bollore. Abbassate quindi la fiamma al minimo e cuocete almeno due ore a mezzo coperchio. Dovete ottenere un sugo denso.

Tenete da parte del sugo per il topping… emhh per metterlo alla fine sopra a tutto.

Preparate le polpette come da link.

Date alle polpette una forma sferica di piccole dimensioni.

Friggete le polpette in abbondante olio di semi (soia).

Mettete le polpette a sgrassare su un foglio di carta assorbente (per fritti).

Se non trovate la provola silana, va bene anche una scamorza bianca.

Affettate la scamorza, il salame piccante e l’uovo.

Lessate i rigatoni ma rimanete un pò indietro, almeno 4 minuti in meno rispetto a quanto indicato.

Stendete sul fondo della teglia del sugo di pomodoro.

Mischiate la pasta con il resto del sugo.

Formate un primo strato.

Aggiungete le polpettine.

Aggiungete la scamorza, l’uovo ed il salame.

Coprite con uno strato di pasta.

Irrorate con il sugo tenuto da parte.

Cospargete con poco formaggio pecorino e abbondante parmigiano, finite con pepe nero.

Cuocete a 180°C per 1 ora.

Lasciate intiepidire prima di sformare

Fabio

RIBOLLITA

La ribollita è un classico piatto povero toscano, consiste in una zuppa di verdure e pane.

INGREDIENTI:

verza

bietola

erbette

porri

patate

sedano

carota

cipolla

timo

fagioli cannellini

concentrato di pomodoro

pane toscano

aglio

olio evo.

In maniera preliminare avrete preparato i fagioli come da ricetta presente sul link che visualizzerete cliccando sulla voce “fagioli cannellini” nell’elenco degli ingredienti.

Preparate un battuto di sedano, carote e cipolla.

Lavate il resto delle verdure.

Riducete le patate pelate in cubetti ed il porro in rondelle. Spezzate le foglie di verza, bietola ed erbette.

scaldate dell’olio evo in una casseruola molto capace.

Rosolate leggermente uno spicchio d’aglio privato del germoglio nell’olio.

Rosolatevi anche il battuto di sedano, carote e cipolla.

Aggiungete le patate ed i porri. Fate appassire.

Aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate per insaporire. Aggiungete anche del sale grosso.

Aggiungete le verdure in foglia.

Rimestate.

Una volta appassite le foglie aggiungete acqua tiepida a coprire. A questo punto abbassate la fiamma e fate cuocere per almeno 6 ore.

Affettate il pane toscano possibilmente un pò raffermo.

Quando il brodo si sarà ristretto, considerate che se volete un risultato finale più fluido lasciate più brodo, altrimenti restringete ancora,

aggiungete dei fagioli interi preparati secondo la ricetta individuata dal link.

Trasferite un’altra parte dei fagioli in una caraffa.

Frullate ed aggiungete alla zuppa.

Aggiungete il pane toscanoa  tocchi.

Cuocete ancora un’ora rimestando fino a disfacimento del pane. Lasciate raffreddare e ponete in frigorifero una notte almeno.

Il giorno dopo rimettete sul fuoco e “ribollite”, da qui il nome della ricetta.

Impiattate rustico e servite.

Fabio