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RIBOLLITA

La ribollita è un classico piatto povero toscano, consiste in una zuppa di verdure e pane.

INGREDIENTI:

verza

bietola

erbette

porri

patate

sedano

carota

cipolla

timo

fagioli cannellini

concentrato di pomodoro

pane toscano

aglio

olio evo.

In maniera preliminare avrete preparato i fagioli come da ricetta presente sul link che visualizzerete cliccando sulla voce “fagioli cannellini” nell’elenco degli ingredienti.

Preparate un battuto di sedano, carote e cipolla.

Lavate il resto delle verdure.

Riducete le patate pelate in cubetti ed il porro in rondelle. Spezzate le foglie di verza, bietola ed erbette.

scaldate dell’olio evo in una casseruola molto capace.

Rosolate leggermente uno spicchio d’aglio privato del germoglio nell’olio.

Rosolatevi anche il battuto di sedano, carote e cipolla.

Aggiungete le patate ed i porri. Fate appassire.

Aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate per insaporire. Aggiungete anche del sale grosso.

Aggiungete le verdure in foglia.

Rimestate.

Una volta appassite le foglie aggiungete acqua tiepida a coprire. A questo punto abbassate la fiamma e fate cuocere per almeno 6 ore.

Affettate il pane toscano possibilmente un pò raffermo.

Quando il brodo si sarà ristretto, considerate che se volete un risultato finale più fluido lasciate più brodo, altrimenti restringete ancora,

aggiungete dei fagioli interi preparati secondo la ricetta individuata dal link.

Trasferite un’altra parte dei fagioli in una caraffa.

Frullate ed aggiungete alla zuppa.

Aggiungete il pane toscanoa  tocchi.

Cuocete ancora un’ora rimestando fino a disfacimento del pane. Lasciate raffreddare e ponete in frigorifero una notte almeno.

Il giorno dopo rimettete sul fuoco e “ribollite”, da qui il nome della ricetta.

Impiattate rustico e servite.

Fabio

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RISO PATATE E COZZE

Piatto salentino, provare, provare…

INGREDIENTI:

riso – col parboiled andate sul sicuro per la cottura

patate

pomodori perini

cipollotti

peperoncino

aglio

prezzemolo

pepe nero macinato

formaggio parmigiano

pangrattato

olio evo (extravergine di oliva)

cozze.

Come prima cosa andrei ad aprire le cozze ben pulite. Ponetele in un tegame senza nessun altro ingrediente, nemmeno l’olio.

Coprite e cuocete a fiamma bassa sino all’apertura di tutti i molluschi. Non proseguite oltre o farete seccare i molluschi.

Eliminate metà di ogni valva e filtrate l’acqua fuoriuscita.

Pelate le patate.

Riducetele in lamelle (anche della metà dello spessore che vedete in foto…. capito dopo)

Mondate i cipollotti.

Riducete a rondelle i cipollotti.

Lavate, asciugate e sfogliate il prezzemolo.

Mondate l’aglio ed eliminate il germoglio centrale.

Riducete il peperoncino in piccoli pezzetti.

Mescolate intimamente prezzemolo, aglio e peperoncino.

Lavate, asciugate ed eliminate la base dei pomodorini.

Riducete i pomodorini in piccoli pezzi dopo aver eliminato il gel interno.

Eliminate il gel e l’acqua residua.

Ingredienti pronti:

Versate l’olio in una teglia ed adagiatevi delle rondelle di cipollotto.

Deponete uno strato di patate e cospargete con il trito aromatico.

Aggiungete dei pezzetti  di pomodoro.

Cospargete di formaggio parmigiano.

Deponete uno strato di cozze con i molluschi rivolti verso l’alto e coprite di riso. Bagnate con l’acqua  filtrata prodotta dalle cozze.

Ripetete la stratificazione, pomodorini, cipollotti, trito aromatico e formaggio.

Coprite con uno strato di patate.

Mescolate il pangrattato al rimanente trito aromatico e cospargete la superficie. Aggiungete olio a filo.

Facendo molta attenzione, con un bicchiere dosatore (con beccuccio), versate acqua a filo, appoggiando il beccuccio a una parete della teglia, fino a metà altezza della teglia.

Inforate per 60 minuti in forno statico, preriscaldato a  200°C. Potrebbe essere utile coprire per la prima mezz’ora la teglia con un foglio di alluminio.

Prima di servire lasciate intiepidire.

Fabio

TON SUR TON (OSS BUS ALLA GIALLETTA SU RISOTTO GIALLO)

Ossobuco con gremolada senz’aglio e risotto giallo. Solo che ho utilizzato la gialletta (pomodorini datterini gialli) al posto del pelato rosso, che poi c’è chi non usa affatto il pomodoro.

INGREDIENTI:

riso carnaroli, vialone  o arborio

zafferano

vino bianco secco

brodo di carne

brodo granulare

burro

olio extravergine di oliva

osso buco di vitello

farina

pomodori datterini gialli pelati

pepe nero

cipolla gialla

prezzemolo

limone

formaggio parmigiano (o lodigiano).

Mondate la cenerentola dell’orto.

Tritate al coltello e separate in due ciotoline, una servirà per la carne l’altra per il riso.

Predisponete gli ossobuchi su un piano.

Incidete i bordi con tre tagli.

Infarinate.

Predisponete un tegame con olio e burro.

Rosolate gli ossobuchi.

Dopo aver rosolato la carne aggiungete sale, pepe e brodo granulare.

Rosolate ancora quindi innaffiate con vino bianco.

Una volta evalporato il vino, girando la carne con delicatezza e avendo cura di non perdere il midollo, aggiungete i pelati.

Aggiungete acqua calda a coprire e, una volta ripreso il bollore, abbassate la fiamma.

Coprite e fate andare a fiamma molto bassa per un paio d’ore.

Lavate, asciugate e sfogliate il prezzemolo.

Tritate al coltello.

Lavate ed asciugate un limone grosso non trattato.

Asportate la parte gialla della buccia.

Tritate al coltello.

Mettete il prezzemolo e il limone in una ciotola.

Mescolate. Ci andrebbe anche l’aglio ma il giorno dopo avevo un impegno.

Struggete il burro nell’olio in una casseruola, aggiungete la cipolla.

Predisponete del brodo caldo di manzo.

Rosolate la cipolla facendola solo leggermente imbiondire.

Prelevate il midollo dall’ossobuco e struggetelo nel soffritto.

Tostate il riso accuratamente, è un passaggio fondamentale per la tenuta durante la cottura.

Irrorate con vino bianco e fate evaporare.

Aggiungete due mestoli di brodo e quando si sarà ridotto procedete con l’aggiunta di un mestolo di brodo per volta. In questa fase il riso non va mescolato troppo, solo mosso per evitare che si attacchi al fondo.

In una ciotolina con del brodo caldo aggiungete lo zafferano in polvere.

Mescolate fino a dissoluzione.

Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura aggiungete la soluzione di zafferano al risotto e mescolate.

Portate il risotto al grado si consistenza desiderato, mantecate con parmigiano. E’ il momento di mescolare vigorosamente per permettere la cessione dell’amido.

Coprite per 5 minuti a fiamma spenta.

Nel frattempo l’ossobuco sarà pronto, prelevateli e teneteli in caldo.

Incorporate la gremolada nel fondo di cottura.

Mescolate.

Impiattate cospargendo la carne con il sugo.

Fabio

SPAGHETTI INTEGRALI ALLE ALICI E POMODORINI CONFIT

 

INGREDIENTI:

pomodorini tondi

origano

sale

zucchero

spaghetti integrali

acciughe sotto sale

peperoncino fresco o sott’olio

aglio fresco.

Preparate i pomodorini confit. Foderate una placca da forno con carta forno, e spennelate con olio.

Adagiate sulla teglia i pomodorini divisi a metà con la parte interna rivolta verso l’alto.

Spolverate di sale, pochissimo zucchero, origano e aggiungete un filo d’olio.

Cuocete a 160°C in forno statico, più 5 minuti con la ventilazione.

Dorate degli spicchi di aglio, possibilmente fresco in olio di oliva.

Sminuzzate in rondelle i peperoncini e dissalate e sfilettate le acciughe.

Aggiungete  in padella e fate struggere le acciughe.

Lavate, sfogliate e asciugate il basilico.

Tritate al coltello.

Cuocete gli spaghetti integrali secondo le indicazioni sulla confezione.

Saltate in padella una volta lessati e cospargete di basilico.

Impiattate e cospargendo con i pomodorini.

Fabio

CARBONARA VERDE

Una variante della carbonara è quella verde: zucchine al posto del guanciale e prezzemolo al posto del pepe nero.

INGREDIENTI:

uova

formaggio pecorino grattugiato

formaggio parmigiano grattugiato

prezzemolo

zucchina (tonda è più slurp)

aglio

olio extravergine di oliva

brodo granulare

zite, sigarette o linguine.

A fiamma bassa rosolate l’aglio pelato nell’olio.

Lavate ed asciugate le zucchine.

Riducete le zucchine a listarelle.

Saltatele in padella con il brodo granulare.

Quando le zucchine mostreranno una lieve trasparenza, spegnete la fiamma.

Lavate, asciugate e sfogliate il prezzemolo. Tritate al coltello.

Predisporre in una terrina due turoli ed un albume.

Sbattete ed aggiungete parmigiano e pecorino.

Mescolate ed aggiungete il prezzemolo tritato.

Mescolate.

Lessate la pasta.

Saltate in padella la pasta con le zucchine.

Rovesciate ben calda nella ciotola contenete la crema d’uovo e mescolate.

Fabio

SPAGHETTINI RIVIERA

Voglia di carciofi, voglia di triglie, voglia di primavera.

INGREDIENTI:

spaghettini

carciofi

triglie

pomodorini

olive riviera denocciolate

aglio

limone

prezzemolo

vino bianco

peperoncino fresco

olio extravergine di oliva.

Lavare i limone e procurarne delle zeste dalla buccia.

Spremere il limone in acqua e porvelo dentro in pezzi (acqua acidulata).

Pulire i carciofi eliminando le foglie dure, eliminando il bordo della base e tagliando la barba interna. Immergerli nell’acqua acidulata per prevenirne l’annerimento.

Tritare il prezzemolo, i pomodirini e predisporre le olive riviera.

Affetatte i carciofi.

Rosolare i carciofi nell’olio in cui avrete fatto dorare degli spicchi di aglio.

Unite i pomodorini ed il peperoncino.

Fate appassire un pò i pomodorini e innaffiate con il vino.

Aggiungete le triglie sfiletatte e spinate.

A cottura utlimata del pesce cospargete di prezzemolo.

Saltate in padella gli spaghettini lessati.

Impiattate cospargendo di prezzemolo e zeste di limone.

Fabio

SPAGHETTI MISERIA E NOBILTA’

L’equilibrio in un primo piatto, la fusione tra ingredienti forti e “cafoni” e ingredienti delicati.

INGREDIENTI:

acciughe salate

pomodorini gialli

fiori di zucca

aglio

prezzemolo

peperoni cruschi (di Senise)

ricotta forte

pepe nero

pane secco

olio extravergine di oliva

spaghetti.

Predisponete i fiori di zucca.

Praticate un taglio circolare alla base ed estraete il pistillo.

Sciacquate delicatamente i fiori e metteteli ad asciugare su di un canocaccio pulito verticalmente.

Una volta asciutti tagliate ciascun fiore in 4 parti.

Lavate i pomodorini gialli (anche se dalla foto sembrano rosa sono gialli)

suddivideteli a metà.

Predisponete le acciughe salate.

Lavatele, dissalatele e ricavatene i filetti.

Grattuggiate a mano del pane secco.

Lavate e sfogliate il prezzemolo.

Tritatelo al coltello.

strofinate il peperone crusco di Senise con un panno umido (è secco e dolce).

Aggiungete al pane grattugiato: pepe nero, un pizzico di sale, il prezzemolo, la ricotta forte grattugiata, il peperone crusco sminuzzato.

Mescolate.

Rosolate l’aglio.

Eliminate l’aglio dorato e struggete le acciughe.

Aggiungete i pomodorini e fate disfare a fuoco lento.

Aggiungete i fiori, e scaldate ancora delicatamente.

Aggiungete la mollica aromatizzata in porzioni e fate cuocere, sempre a fuoco lento.

Mescolate cuocendo.

Scolate gli spaghetti e molto umidi saltateli in padella, magari fluidificate con l’acqua di cottura della pasta.

Impiattate.

Fabio