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CALDO VERDE

Metti piede a Lisbona e vorresti che nessuna emozione sfuggisse alla tua memoria una volta rientrato a casa, ad iniziare dalla cordialità delle persone, dai profumi e dai sapori, passando per i magnifici miraduro per finire alla musica ed alla grande Amàlia, grandissima,  che cantava appunto:

“Basta pouco, poucochinho pra alegrar
Uma existência singela
É só amor, pão e vinho
E um caldo verde, verdinho
A fumegar na tijela”

Ed è prorio la ricetta del CALDO VERDE che vado a mostrare. (In portoghese la parola “caldo” vuole dire “brodo”)

INGREDIENTI:

Couve Galego.. in Italia non esiste quindi, cavolo riccio o cavolo nero

patate – farinose, quelle per fare gli gnocchi per capirsi

cipolla dorata

aglio

olio evo

chorizo – se proprio no lo trovate, salame calabrese poco stagionato.

Brodo granulare di verdure.

Prendete il cavolo e lavate bene le foglie.

Eliminate la costa centrale.

Arrotolate la foglia.

Tagliate a rondelle, ne otterrete tante striscioline.

Così.

Patate, cipolla e aglio.

Mondate le patate e riducetele in tocchi, così anche la cipolla, e insieme all’aglio ponete in 2 litri di acqua  a temperatura ambiente.

Aggiungete un pò di olio e portate a bollore. Dovrebbero bastare 30 minuti da quando bolle. Aggiungete sale grorsso o brodo granulare.

Preparate intanto il chorizo, spellatene una metà.

Tagliate a rondelle.

Immergete un frullatore a braccio nela pentola e riducete tutto in crema.

Così.

Aggungete un pò di olio e il chorizo a rondelle.

Proseguite con il cavolo .

fate sobollire per 15 minuti mescolando di tanto in tanto.

Versate in una zuppiera o impiattate singolarmente, con tre fette di chorizo per piatto e servite.

Bom apetite.

Fabio

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PASTA CHINA

La “pasta china” o “pasta a lu furno” è un piatto di festa a Catanzaro. Domeniche e feste comandate, del resto oggi è Sant’Abreus. Ovviamente, per questo motivo,  questo piatto mi ricorda di aver avuto intorno una grande famiglia tradizionale, dolci ricordi….passiamo alla ricetta và. In sostanza si tratta di uno sformato di pasta, molto ricco, traboccante di prodotti tipici.

INGREDIENTI:

rigatoni

passata di pomodoro

concentrato di pomodoro

cipolla

carota

sedano

provola silana oppure scamorza

salame piccante (sozizzu)

uova

formaggio pecorino

formaggio parmigiano

pepe nero

olio evo

brodo granulare

pane raffermo

paprika dolce

prezzemolo

carne tritata

aglio in polvere

olio di semi (soia).

Lessare due uova… allora, l’uovo va messo in acqua fredda e non direttamente da frigo. C’è un proverbio per dire che una persona non impara anzi, che regredisce nonostante progredisca con l’esperienza: “sì comu l’ovu alu focu, cchiù stai e cchià n’tosti” (visto che la pietanza è calabrese). Il significato è: “sei come le uova al fuco, più le cuoci più diventano dure”. Quindi, sebbene per un uovo sodo bastino 5 minuti, se lo tenete quanto vi pare non farete che rassodarlo di più. Aspettate che si freddi prima di sgusciarlo e affettarlo.

Preparate un battuto con cipolla, carota e sedano, rosolatelo in olio evo con aggiunta di brodo granulare… che non si sappia.

Aggiungete la passata di pomodoro e rinforzate con concetrato triplo di pomodoro. Diluite con acqua (la stessa quantità della passata), aggiungete un pò di sale e portate a bollore. Abbassate quindi la fiamma al minimo e cuocete almeno due ore a mezzo coperchio. Dovete ottenere un sugo denso.

Tenete da parte del sugo per il topping… emhh per metterlo alla fine sopra a tutto.

Preparate le polpette come da link.

Date alle polpette una forma sferica di piccole dimensioni.

Friggete le polpette in abbondante olio di semi (soia).

Mettete le polpette a sgrassare su un foglio di carta assorbente (per fritti).

Se non trovate la provola silana, va bene anche una scamorza bianca.

Affettate la scamorza, il salame piccante e l’uovo.

Lessate i rigatoni ma rimanete un pò indietro, almeno 4 minuti in meno rispetto a quanto indicato.

Stendete sul fondo della teglia del sugo di pomodoro.

Mischiate la pasta con il resto del sugo.

Formate un primo strato.

Aggiungete le polpettine.

Aggiungete la scamorza, l’uovo ed il salame.

Coprite con uno strato di pasta.

Irrorate con il sugo tenuto da parte.

Cospargete con poco formaggio pecorino e abbondante parmigiano, finite con pepe nero.

Cuocete a 180°C per 1 ora.

Lasciate intiepidire prima di sformare

Fabio

RIBOLLITA

La ribollita è un classico piatto povero toscano, consiste in una zuppa di verdure e pane.

INGREDIENTI:

verza

bietola

erbette

porri

patate

sedano

carota

cipolla

timo

fagioli cannellini

concentrato di pomodoro

pane toscano

aglio

olio evo.

In maniera preliminare avrete preparato i fagioli come da ricetta presente sul link che visualizzerete cliccando sulla voce “fagioli cannellini” nell’elenco degli ingredienti.

Preparate un battuto di sedano, carote e cipolla.

Lavate il resto delle verdure.

Riducete le patate pelate in cubetti ed il porro in rondelle. Spezzate le foglie di verza, bietola ed erbette.

scaldate dell’olio evo in una casseruola molto capace.

Rosolate leggermente uno spicchio d’aglio privato del germoglio nell’olio.

Rosolatevi anche il battuto di sedano, carote e cipolla.

Aggiungete le patate ed i porri. Fate appassire.

Aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate per insaporire. Aggiungete anche del sale grosso.

Aggiungete le verdure in foglia.

Rimestate.

Una volta appassite le foglie aggiungete acqua tiepida a coprire. A questo punto abbassate la fiamma e fate cuocere per almeno 6 ore.

Affettate il pane toscano possibilmente un pò raffermo.

Quando il brodo si sarà ristretto, considerate che se volete un risultato finale più fluido lasciate più brodo, altrimenti restringete ancora,

aggiungete dei fagioli interi preparati secondo la ricetta individuata dal link.

Trasferite un’altra parte dei fagioli in una caraffa.

Frullate ed aggiungete alla zuppa.

Aggiungete il pane toscanoa  tocchi.

Cuocete ancora un’ora rimestando fino a disfacimento del pane. Lasciate raffreddare e ponete in frigorifero una notte almeno.

Il giorno dopo rimettete sul fuoco e “ribollite”, da qui il nome della ricetta.

Impiattate rustico e servite.

Fabio

RISO PATATE E COZZE

Piatto salentino, provare, provare…

INGREDIENTI:

riso – col parboiled andate sul sicuro per la cottura

patate

pomodori perini

cipollotti

peperoncino

aglio

prezzemolo

pepe nero macinato

formaggio parmigiano

pangrattato

olio evo (extravergine di oliva)

cozze.

Come prima cosa andrei ad aprire le cozze ben pulite. Ponetele in un tegame senza nessun altro ingrediente, nemmeno l’olio.

Coprite e cuocete a fiamma bassa sino all’apertura di tutti i molluschi. Non proseguite oltre o farete seccare i molluschi.

Eliminate metà di ogni valva e filtrate l’acqua fuoriuscita.

Pelate le patate.

Riducetele in lamelle (anche della metà dello spessore che vedete in foto…. capito dopo)

Mondate i cipollotti.

Riducete a rondelle i cipollotti.

Lavate, asciugate e sfogliate il prezzemolo.

Mondate l’aglio ed eliminate il germoglio centrale.

Riducete il peperoncino in piccoli pezzetti.

Mescolate intimamente prezzemolo, aglio e peperoncino.

Lavate, asciugate ed eliminate la base dei pomodorini.

Riducete i pomodorini in piccoli pezzi dopo aver eliminato il gel interno.

Eliminate il gel e l’acqua residua.

Ingredienti pronti:

Versate l’olio in una teglia ed adagiatevi delle rondelle di cipollotto.

Deponete uno strato di patate e cospargete con il trito aromatico.

Aggiungete dei pezzetti  di pomodoro.

Cospargete di formaggio parmigiano.

Deponete uno strato di cozze con i molluschi rivolti verso l’alto e coprite di riso. Bagnate con l’acqua  filtrata prodotta dalle cozze.

Ripetete la stratificazione, pomodorini, cipollotti, trito aromatico e formaggio.

Coprite con uno strato di patate.

Mescolate il pangrattato al rimanente trito aromatico e cospargete la superficie. Aggiungete olio a filo.

Facendo molta attenzione, con un bicchiere dosatore (con beccuccio), versate acqua a filo, appoggiando il beccuccio a una parete della teglia, fino a metà altezza della teglia.

Inforate per 60 minuti in forno statico, preriscaldato a  200°C. Potrebbe essere utile coprire per la prima mezz’ora la teglia con un foglio di alluminio.

Prima di servire lasciate intiepidire.

Fabio

TON SUR TON (OSS BUS ALLA GIALLETTA SU RISOTTO GIALLO)

Ossobuco con gremolada senz’aglio e risotto giallo. Solo che ho utilizzato la gialletta (pomodorini datterini gialli) al posto del pelato rosso, che poi c’è chi non usa affatto il pomodoro.

INGREDIENTI:

riso carnaroli, vialone  o arborio

zafferano

vino bianco secco

brodo di carne

brodo granulare

burro

olio extravergine di oliva

osso buco di vitello

farina

pomodori datterini gialli pelati

pepe nero

cipolla gialla

prezzemolo

limone

formaggio parmigiano (o lodigiano).

Mondate la cenerentola dell’orto.

Tritate al coltello e separate in due ciotoline, una servirà per la carne l’altra per il riso.

Predisponete gli ossobuchi su un piano.

Incidete i bordi con tre tagli.

Infarinate.

Predisponete un tegame con olio e burro.

Rosolate gli ossobuchi.

Dopo aver rosolato la carne aggiungete sale, pepe e brodo granulare.

Rosolate ancora quindi innaffiate con vino bianco.

Una volta evalporato il vino, girando la carne con delicatezza e avendo cura di non perdere il midollo, aggiungete i pelati.

Aggiungete acqua calda a coprire e, una volta ripreso il bollore, abbassate la fiamma.

Coprite e fate andare a fiamma molto bassa per un paio d’ore.

Lavate, asciugate e sfogliate il prezzemolo.

Tritate al coltello.

Lavate ed asciugate un limone grosso non trattato.

Asportate la parte gialla della buccia.

Tritate al coltello.

Mettete il prezzemolo e il limone in una ciotola.

Mescolate. Ci andrebbe anche l’aglio ma il giorno dopo avevo un impegno.

Struggete il burro nell’olio in una casseruola, aggiungete la cipolla.

Predisponete del brodo caldo di manzo.

Rosolate la cipolla facendola solo leggermente imbiondire.

Prelevate il midollo dall’ossobuco e struggetelo nel soffritto.

Tostate il riso accuratamente, è un passaggio fondamentale per la tenuta durante la cottura.

Irrorate con vino bianco e fate evaporare.

Aggiungete due mestoli di brodo e quando si sarà ridotto procedete con l’aggiunta di un mestolo di brodo per volta. In questa fase il riso non va mescolato troppo, solo mosso per evitare che si attacchi al fondo.

In una ciotolina con del brodo caldo aggiungete lo zafferano in polvere.

Mescolate fino a dissoluzione.

Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura aggiungete la soluzione di zafferano al risotto e mescolate.

Portate il risotto al grado si consistenza desiderato, mantecate con parmigiano. E’ il momento di mescolare vigorosamente per permettere la cessione dell’amido.

Coprite per 5 minuti a fiamma spenta.

Nel frattempo l’ossobuco sarà pronto, prelevateli e teneteli in caldo.

Incorporate la gremolada nel fondo di cottura.

Mescolate.

Impiattate cospargendo la carne con il sugo.

Fabio

SPAGHETTI INTEGRALI ALLE ALICI E POMODORINI CONFIT

 

INGREDIENTI:

pomodorini tondi

origano

sale

zucchero

spaghetti integrali

acciughe sotto sale

peperoncino fresco o sott’olio

aglio fresco.

Preparate i pomodorini confit. Foderate una placca da forno con carta forno, e spennelate con olio.

Adagiate sulla teglia i pomodorini divisi a metà con la parte interna rivolta verso l’alto.

Spolverate di sale, pochissimo zucchero, origano e aggiungete un filo d’olio.

Cuocete a 160°C in forno statico, più 5 minuti con la ventilazione.

Dorate degli spicchi di aglio, possibilmente fresco in olio di oliva.

Sminuzzate in rondelle i peperoncini e dissalate e sfilettate le acciughe.

Aggiungete  in padella e fate struggere le acciughe.

Lavate, sfogliate e asciugate il basilico.

Tritate al coltello.

Cuocete gli spaghetti integrali secondo le indicazioni sulla confezione.

Saltate in padella una volta lessati e cospargete di basilico.

Impiattate e cospargendo con i pomodorini.

Fabio

CARBONARA VERDE

Una variante della carbonara è quella verde: zucchine al posto del guanciale e prezzemolo al posto del pepe nero.

INGREDIENTI:

uova

formaggio pecorino grattugiato

formaggio parmigiano grattugiato

prezzemolo

zucchina (tonda è più slurp)

aglio

olio extravergine di oliva

brodo granulare

zite, sigarette o linguine.

A fiamma bassa rosolate l’aglio pelato nell’olio.

Lavate ed asciugate le zucchine.

Riducete le zucchine a listarelle.

Saltatele in padella con il brodo granulare.

Quando le zucchine mostreranno una lieve trasparenza, spegnete la fiamma.

Lavate, asciugate e sfogliate il prezzemolo. Tritate al coltello.

Predisporre in una terrina due turoli ed un albume.

Sbattete ed aggiungete parmigiano e pecorino.

Mescolate ed aggiungete il prezzemolo tritato.

Mescolate.

Lessate la pasta.

Saltate in padella la pasta con le zucchine.

Rovesciate ben calda nella ciotola contenete la crema d’uovo e mescolate.

Fabio