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TON SUR TON (OSS BUS ALLA GIALLETTA SU RISOTTO GIALLO)

Ossobuco con gremolada senz’aglio e risotto giallo. Solo che ho utilizzato la gialletta (pomodorini datterini gialli) al posto del pelato rosso, che poi c’è chi non usa affatto il pomodoro.

INGREDIENTI:

riso carnaroli, vialone  o arborio

zafferano

vino bianco secco

brodo di carne

brodo granulare

burro

olio extravergine di oliva

osso buco di vitello

farina

pomodori datterini gialli pelati

pepe nero

cipolla gialla

prezzemolo

limone

formaggio parmigiano (o lodigiano).

Mondate la cenerentola dell’orto.

Tritate al coltello e separate in due ciotoline, una servirà per la carne l’altra per il riso.

Predisponete gli ossobuchi su un piano.

Incidete i bordi con tre tagli.

Infarinate.

Predisponete un tegame con olio e burro.

Rosolate gli ossobuchi.

Dopo aver rosolato la carne aggiungete sale, pepe e brodo granulare.

Rosolate ancora quindi innaffiate con vino bianco.

Una volta evalporato il vino, girando la carne con delicatezza e avendo cura di non perdere il midollo, aggiungete i pelati.

Aggiungete acqua calda a coprire e, una volta ripreso il bollore, abbassate la fiamma.

Coprite e fate andare a fiamma molto bassa per un paio d’ore.

Lavate, asciugate e sfogliate il prezzemolo.

Tritate al coltello.

Lavate ed asciugate un limone grosso non trattato.

Asportate la parte gialla della buccia.

Tritate al coltello.

Mettete il prezzemolo e il limone in una ciotola.

Mescolate. Ci andrebbe anche l’aglio ma il giorno dopo avevo un impegno.

Struggete il burro nell’olio in una casseruola, aggiungete la cipolla.

Predisponete del brodo caldo di manzo.

Rosolate la cipolla facendola solo leggermente imbiondire.

Prelevate il midollo dall’ossobuco e struggetelo nel soffritto.

Tostate il riso accuratamente, è un passaggio fondamentale per la tenuta durante la cottura.

Irrorate con vino bianco e fate evaporare.

Aggiungete due mestoli di brodo e quando si sarà ridotto procedete con l’aggiunta di un mestolo di brodo per volta. In questa fase il riso non va mescolato troppo, solo mosso per evitare che si attacchi al fondo.

In una ciotolina con del brodo caldo aggiungete lo zafferano in polvere.

Mescolate fino a dissoluzione.

Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura aggiungete la soluzione di zafferano al risotto e mescolate.

Portate il risotto al grado si consistenza desiderato, mantecate con parmigiano. E’ il momento di mescolare vigorosamente per permettere la cessione dell’amido.

Coprite per 5 minuti a fiamma spenta.

Nel frattempo l’ossobuco sarà pronto, prelevateli e teneteli in caldo.

Incorporate la gremolada nel fondo di cottura.

Mescolate.

Impiattate cospargendo la carne con il sugo.

Fabio

SPAGHETTI INTEGRALI ALLE ALICI E POMODORINI CONFIT

 

INGREDIENTI:

pomodorini tondi

origano

sale

zucchero

spaghetti integrali

acciughe sotto sale

peperoncino fresco o sott’olio

aglio fresco.

Preparate i pomodorini confit. Foderate una placca da forno con carta forno, e spennelate con olio.

Adagiate sulla teglia i pomodorini divisi a metà con la parte interna rivolta verso l’alto.

Spolverate di sale, pochissimo zucchero, origano e aggiungete un filo d’olio.

Cuocete a 160°C in forno statico, più 5 minuti con la ventilazione.

Dorate degli spicchi di aglio, possibilmente fresco in olio di oliva.

Sminuzzate in rondelle i peperoncini e dissalate e sfilettate le acciughe.

Aggiungete  in padella e fate struggere le acciughe.

Lavate, sfogliate e asciugate il basilico.

Tritate al coltello.

Cuocete gli spaghetti integrali secondo le indicazioni sulla confezione.

Saltate in padella una volta lessati e cospargete di basilico.

Impiattate e cospargendo con i pomodorini.

Fabio

CARBONARA VERDE

Una variante della carbonara è quella verde: zucchine al posto del guanciale e prezzemolo al posto del pepe nero.

INGREDIENTI:

uova

formaggio pecorino grattugiato

formaggio parmigiano grattugiato

prezzemolo

zucchina (tonda è più slurp)

aglio

olio extravergine di oliva

brodo granulare

zite, sigarette o linguine.

A fiamma bassa rosolate l’aglio pelato nell’olio.

Lavate ed asciugate le zucchine.

Riducete le zucchine a listarelle.

Saltatele in padella con il brodo granulare.

Quando le zucchine mostreranno una lieve trasparenza, spegnete la fiamma.

Lavate, asciugate e sfogliate il prezzemolo. Tritate al coltello.

Predisporre in una terrina due turoli ed un albume.

Sbattete ed aggiungete parmigiano e pecorino.

Mescolate ed aggiungete il prezzemolo tritato.

Mescolate.

Lessate la pasta.

Saltate in padella la pasta con le zucchine.

Rovesciate ben calda nella ciotola contenete la crema d’uovo e mescolate.

Fabio

SPAGHETTINI RIVIERA

Voglia di carciofi, voglia di triglie, voglia di primavera.

INGREDIENTI:

spaghettini

carciofi

triglie

pomodorini

olive riviera denocciolate

aglio

limone

prezzemolo

vino bianco

peperoncino fresco

olio extravergine di oliva.

Lavare i limone e procurarne delle zeste dalla buccia.

Spremere il limone in acqua e porvelo dentro in pezzi (acqua acidulata).

Pulire i carciofi eliminando le foglie dure, eliminando il bordo della base e tagliando la barba interna. Immergerli nell’acqua acidulata per prevenirne l’annerimento.

Tritare il prezzemolo, i pomodirini e predisporre le olive riviera.

Affetatte i carciofi.

Rosolare i carciofi nell’olio in cui avrete fatto dorare degli spicchi di aglio.

Unite i pomodorini ed il peperoncino.

Fate appassire un pò i pomodorini e innaffiate con il vino.

Aggiungete le triglie sfiletatte e spinate.

A cottura utlimata del pesce cospargete di prezzemolo.

Saltate in padella gli spaghettini lessati.

Impiattate cospargendo di prezzemolo e zeste di limone.

Fabio

SPAGHETTI MISERIA E NOBILTA’

L’equilibrio in un primo piatto, la fusione tra ingredienti forti e “cafoni” e ingredienti delicati.

INGREDIENTI:

acciughe salate

pomodorini gialli

fiori di zucca

aglio

prezzemolo

peperoni cruschi (di Senise)

ricotta forte

pepe nero

pane secco

olio extravergine di oliva

spaghetti.

Predisponete i fiori di zucca.

Praticate un taglio circolare alla base ed estraete il pistillo.

Sciacquate delicatamente i fiori e metteteli ad asciugare su di un canocaccio pulito verticalmente.

Una volta asciutti tagliate ciascun fiore in 4 parti.

Lavate i pomodorini gialli (anche se dalla foto sembrano rosa sono gialli)

suddivideteli a metà.

Predisponete le acciughe salate.

Lavatele, dissalatele e ricavatene i filetti.

Grattuggiate a mano del pane secco.

Lavate e sfogliate il prezzemolo.

Tritatelo al coltello.

strofinate il peperone crusco di Senise con un panno umido (è secco e dolce).

Aggiungete al pane grattugiato: pepe nero, un pizzico di sale, il prezzemolo, la ricotta forte grattugiata, il peperone crusco sminuzzato.

Mescolate.

Rosolate l’aglio.

Eliminate l’aglio dorato e struggete le acciughe.

Aggiungete i pomodorini e fate disfare a fuoco lento.

Aggiungete i fiori, e scaldate ancora delicatamente.

Aggiungete la mollica aromatizzata in porzioni e fate cuocere, sempre a fuoco lento.

Mescolate cuocendo.

Scolate gli spaghetti e molto umidi saltateli in padella, magari fluidificate con l’acqua di cottura della pasta.

Impiattate.

Fabio

RISOTTO TACCOLE, ASPARAGINA E CURCUMA

INGREDIENTI:

asparagi selvatici (asparagina)

taccole (piselli mangiatutto)

brodo vegetale o di carne

riso carnaroli

burro chiarificato

cipolla gialla

vino bianco secco

curcuma

formaggio parmigiano reggiano grattugiato.

Lavate asparagina e taccole (piselli mangiatutto, non fagiolini piatti).

Eliminate le punte ed i filamenti alle taccole e spezzatele.

Eliminate le parti dure degli asparagi selvatici serbandone le punte.

Sbucciate una cipolla.

Tritate la cipolla al coltello.

Ponete in un tegame il burro chiarificato e fondetelo.

Aggiungete la cipolla e rosolatela.

Aggiungete taccole ed asparagina, salate. Mescolate per rosolare quindi aggiungete un mestolo di brodo.

Intanto tostate a secco il riso.

Sfumate con il vino.

Una volta che le verdure sono stufate e quasi cotte,

aggiungete la curcuma.

Mescolate e proseguite la cottura.

Proseguite la cottura del riso aggiungendo due mestoli di brodo per volta, proseguendo quando i primi due sono ridotti di volume.

Andate avanti sino a mezza cottura.

Aggiungete le verdure alla curcuma.

Andate avanti con l’aggiunta, mestolo per mestolo, del brodo.

Spegnete a fine cottura e mantecate con il formaggio.

Mescolate energicamente.

Coprite e fate riposare 5 minuti coperto.

Impiattare.

Fabio

RISOTTO SALSICCIA E SCAROLA

La salsiccia e la scarola… una coppia di fatto.

INGREDIENTI:

riso carnaroli

scarola

salsiccia

vino bianco

formaggio parmigiano

aglio

olio extravergine di oliva

acciughe

capperi

brodo di carne.

Nella mia splendidissima padella vintage ho messo a rosolare due enormi spicchi di aglio in olio di oliva.

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Intanto ho lavato e molto ben asciugato la scarola.

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Ho ridotto le foglie in listarelle con coltello in ceramica.

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Ho aggiunto nella padella acciughe e capperi,

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ed una volta sciolta l’acciuga, ho aggiunto la scarola.

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Intanto ho spellato la salsiccia.

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Quando la scarola si è ammosciata,

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ho aggiunto i tocchetti di salsiccia.

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Ho rosolato fino a far rimanere solo molto poco fondo di cottura.

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Essendo un amante della tostatura a secco del riso, ho cominciato a scaldare la casseruola.

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Per poi procedere alla tostatura del riso.

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Fase successiva: innaffio con vino bianco secco.

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Evaporato il vino aggiungo due mestoli e mezzo di brodo.

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Come dico sempre, in questa fase il risotto non va mescolato troppo, solo “disturbato”, ovvero mosso un poco per sincerarsi che non si attacchi. Lo si mescolerà molto vigorosamente alla fine, durante la matecatura, per fargli rilasciare l’amido.

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A metà cottura aggiungo il sapore:

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e proseguo con il brodo.

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A cottura ultimata, ovvero quando il riso è morbido, aggiungo parmigiano e mescolo vigorosamente.

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Copro e  lascio riposare per 5 minuti.

Per l’impiattamento ho scelto un disegno che richiama gli anni ’70.

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E questo è il piatto.

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Fabio