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FREGOLA RISOTTATA ALLE ARSELLE

Per una introduzione sulla fregola vedere il link.

In questo caso la fregola l’ho comprata già pronta, buona.E’ solo con le vongole e soprattutto  è risottata, quindi una modalità di cottura differente rispetto a quella lessata.

INGREDIENTI:

Fregola sarda

carote

sedano

cipolla

pomodorini

pepe nero in grani

alloro

prezzemolo

aglio

pesce povero da zuppa

vongole

vino bianco

olio extravergine di oliva.

Come prima operazione occorre preparare il brodo di pesce o il fumettto. In questo caso il brodo.

Lavate e nettate la cipolla, il sedano, il prezzemolo, le carote, qualche pomodorino  e l’aglio, possibilmente aglio fresco.

Mettete tutto ciò nella casseruola con anche  pepe in grani, alloro ed una manciata di sale grosso, quindi coprite con acqua e portate all’ebollizione.

Preparate il pesce e aggiungetelo al resto degli ingredienti mentre l’acqua sobolle.

Fate andare er almeno due ore,  poi filtrate.

Lavate il resto dei pomodorini.

Divideteli in 4 parti.

Sbocciate l’aglio. Quando è stagione quello fresco è fantastico.

Portatevi avanti lavando il resto del prezzemolo, asciugandolo e sfogliandolo.

Tritate il prezzemolo al coltello grossolanamente.

Pulite le vongole come da link e mettetele in un tegame senza nient’altro, solo un coperchio e fuoco basso. Lasciatele aprire.

Filtrate l’aqua delle vongole dopo aver prelevato i molluschi e dopo aver eliminato per ciascuno una valva.

Dorate dell’aglio un una casseruola con olio evo.

Tuffateci i pomodorini e poco sale.

Quando il tutto ha una parvenza salsosa…

..la fregola che avrete predisposto…

..la tufferete nella salsa,

Mescolate. aAgnate con l’acqua delle vongole e con del vino bianco, e fate evaporare. Poi, come per il risotto, utilizzate un mestolo di brodo per volte per portare a cottura la fregola.

Verso fine cottura aggiungete le vongole e mescolate.

Fermatevi secondo il grado di cottura preferito e in base a quanto siete propensi per la versione più brodosa o più consistente.

Siate generosi con il prezzemolo tritato.

Zuppiera e in tavola.

Fabio

NEW ENGLAD CLAM CHOWDER

Primo incontro con questo piatto: New York 2008 nella food court della Grand Central all’Oyster bar. Secondo incontro Los Angeles 2015 Hilton hotel. Semplicemente affascinato!

INGREDIENTI:

vongole

carota

cipolla

sedano

patate

bacon

panna

burro

farina

timo

olio extravergine di oliva.

Spurgare le vongole come precedentemente descritto.

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Aprirle ponendole in un tegame coperto a fiamma bassa senza alcun condimento.

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Sgusciarle serbandone alcune intere e filtrare l’acqua che viene rilasciata..

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Rosolare uno spicchio di aglio in olio extravergine di oliva

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Saltare le vongole e cospargele di foglioline di timo, eliminare l’aglio.

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Fondere il burro in un tegame.

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Preparare un battuto di sedano, carota e cipolla.

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Mettere il battuto a rosolare nel burro con poco sale.

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Predisporre il bacon.

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Aggiungere i pezzetti di bacon al battuto rosolato.

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Ridurre delle patate a piccoli dadini.

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Aggiugere prima l’acqua delle vongole e poi della farina al battuto e bacon rosolati.

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Mescolare qualche minuto.

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Aggiungere le patate e cuocere qualche minuto.

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Coprire con acqua.

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Continuare la cottura sino a quando le patate non risulteranno morbide.

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Aggiungere la panna e le vongole e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

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Impiattare.

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Fabio

RISOTTO DEL PESCATORE

L’altro giorno mi è proprio venuta voglia di un piatto che facevano quando ero piccolo, una preparazione un pò lunga ma davvero un salto in costiera 🙂

INGREDIENTI:

vongole

fasolari

cozze

gallinella (pesce)

cicale

mazzancolle

seppia

gamberetti

vino bianco

olio extravergine di oliva

pomodorini

cipollotto

sedano

carota

cipolla

aglio

alloro

prezzemolo

riso carnaroli.

Mettete a spurgare in acqua salata vongole e fasolari. Un pugno di sale in un litro e mezzo di acqua possibilmente minerale.

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Predisponete in una casseruola le verdure per il brodo di pesce: sedano, carote, prezzemolo, cipolla, pomodorini, prezzemolo ed una foglia di alloro.

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Aggiungete una gallinella eviscerata e sale grosso.

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Coprite  con acqua e fate andare a fiamma bassa per 2 ore almeno.

Trascorso tale tempo filtrate.

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Quando le conchiglie avranno eliminato la loro sabbia, accertatevene lasciandole cadere una ad una in un piatto bianco contenente acqua, mettete in un tegame senza condimento, corpite e fatele aprire a fiamma bassa.

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Appena aperte togliete dal fuoco altrimenti induriscono.

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Lavate le cozze, grattatele se necessario e eliminate la barbetta.

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Ponetetele in un tegame come per le vongole.

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Fate aprire a fiamma bassa.

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Cominciate a pulire il resto del pesce

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Sgusciate anche la maggior parte dei molluschi.

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serbandone qualcuno col guscio da aggiungere alla fine.

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Abbiate cura di serbare l’acqua delle cozze e delle vongole e di filtrarla.

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Lavate il prezzemolo ed eliminate i gambi.

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Tritate grossolanamente.

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Lavate una manciata di pomodorini.

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Tagliateli in 4 parti.

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Tritate il cipollotto e sbucciate l’aglio, quello fresco è sempre preferibile.

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Rosolate l’aglio in una padella.

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aggiungete l’acqua delle cozze e delle vongole, il vino bianco e fate andare.

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A metà del volume eliminate l’aglio ed aggiungete i pomodorini.

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Dopo una decina di minuti aggiungete la seppia tagliata a listarelle sottili.

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E’ il momento delle mazzancolle sgusciate e private del filetto nero e della polpa delle cicale.

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Quasi a cottura ultimata, basta poco tempo, aggiungete i molluschi sgusciati

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Qualche minuto poi prezzemolo, una mescolata e spegnete.

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Rosolate il cipollotto tritato senza falo colorire troppo.

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Tostate il riso.

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Sfumate con il vino bianco.

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Evapotato il vino, aggiungete due tre mestoli di brodo e muovete leggermente. Come di consueto da questo punto in poi il riso va mescolato delicatamente e solo di tanto in tanto per evitare che rilasci l’amido troppo in anticipo. Continuate con un mestolo per volta una volta evaporato quello aggiunto in precedenza.

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Quando il riso è quasi cotto e mancherebbe l’ultimo mestolo di brodo, aggiungete al posto del brodo il preparato coi frutti di mare.

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Solo 5/6 minuti ancora poi spegnete.

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Non deve esserci troppo brodo in eccesso.

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Mescolate con vigore per far rilasciare l’amido ed aggiungete i molluschi con la conchiglia.

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Mescolate, coprite e sempre senza fiamma lasciate riposare 3-5 minuti.

Impiattate e cospargete di prezzemolo fresco.

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Fabio

PASTA CON LE VONGOLE

E veniamo ad un altro classico della nostra cucina, ricetta elaborata in tutti i suoi segreti. Sembra semplice….

Per prima cosa una introduzione sulle vongole. Le vongole sono dei molluschi furbi, diffidenti e dispettosi. Una volta sollevando il piatto che avevo messo a copertura del contenitore dove avevo messo a spurgare le vongole, due di esse mi hanno letteralmente sputato! (sono dotate di sifone per muoversi). Personalmente sono uno di quelli che, al secondo granello che sentono sotto i denti, smette di mangiare la pasta, ecco perchè ho cercato di capire in tutti questi anni come eliminare completamente la sabbia contenuta nelle conchiglie, e perchè non scelgo mai la pasta e vongole a ristorante. Le vongole vivono immerse nella sabbia, quindi ne contengono un bel pò al loro interno. Come dicevo occorre aggirare la diffidenza di questi molluschi facendoli sentire a casa loro, insomma dovete metterli nella condizioni di “aprirsi” con voi 🙂 .

Come avrete capito, e come tutti i molluschi, al momento dell’acquisto le vongole dovranno essere vive.

INGREDIENTI:

vongole – veraci, le mie erano di Goro, villaggio natale della mia amata Milva 🙂 .

pasta – spaghetti o vermicelli, mi piaccionio di notevole diametro. In alternativa: linguine.

vino bianco – secco.

aglio – via il germoglio.

prezzemolo – del tipo liscio e ben tritato.

olio di oliva extravergine -in questo caso mi piace intenso.

Dopo aver  ben lavato le vongole sotto l’ acqua corrente, delicatamente per evitare che i gusci si sbecchino,  dovete porle  in una soluzione di acqua e sale, loro si sentono nel loro habitat naturale, si aprono e permettono alla sabbia che contengono di fuoriuscire. Ma attenzione a non farvi fregare: dovete utilizzare acqua minerale (non gassata ovviamente), se sentono il cloro resteranno pressoché chiuse, e la proporzione da utilizzare tra acqua e sale è: un pugno di sale grosso ogni litro e mezzo di acqua. Il tempo minimo è quattro ore, cambiando la soluzione di spurgo dopo due ore. Durante il cambio dell’acqua salina, trasferitele in un altro contenitore sollevandole dalla prima acqua con un attrezzo forato. A volte io le tengo a spurgare anche tutta la notte in frigorifero.

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Altro accorgimento è di coprire il contenitore, al primo raggio di luce si richiudono.

Prima di passare alla cottura ecco cosa dovete fare. Ponete un piatto bianco piano nel lavello, aprite sopra l’acqua in maniera tale che il piatto ne contenga sempre un poco, poi con pazienza cominciate a far cadere nel piatto una vongola per volta da un’ altezza di circa venti centimetri. Via via che nel piatto vi saranno una decina di vongole trasferitele in un contenitore. Con questa operazione  eliminerete l’ultima sabbiolina rimasta al loro interno e, se qualche vongola essendo morta e piena di sabbia non si è aperta, si aprirà in questa fase, evitando di infestare di sabbia  la vostra pasta; si aprirebbe durante la cottura.

Lavate bene e trasferite in un tegame senza nessun condimento,

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coprite e fate scaldare a fiamma bassissima. Controllate di tanto in tanto, spegnete il fuoco quando la maggior parte delle vongole saranno aperte, se proseguite troppo con il riscaldamento le vongole risulteranno secche.

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Sempre con il solito attrezzo traforato, trasferite le vongole altrove e mettete da parte.  Eventualmente potete eliminare un pò di gusci, io elimino un terzo dei gusci completamente, di un altro terzo ne elimino solo una valva, l’altro terzo lo lascio intero.  L’acqua che sarà fuoriuscita sarà ingrediente importante per la pasta ma, dovrete attentamente filtrarla.

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Ponete l’aglio in abbondante olio di oliva extravergine in una padella capiente, come al solito fatelo dorare a fiamma bassissima, se gradite potete aggiungere un peperoncino secco. Eliminate l’ aglio e mette nell’olio il brodo rilasciato dalle vongole, accuratamente filtrato, e il vino bianco.

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Fate restringere a fiamma bassa, a seconda di quanto la pasta vi piace umida o meno. Solo quando gli spaghetti saranno quasi pronti, trasferite in padella le vongole, e fate insaporire. Non abbondate nei tempi o le vongole si seccheranno… povere, si annoianao facilmente :).

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Versateci sopra gli spaghetti ormai cotti e mescolate, trasferite nella solita scodella di vetro o ceramica, cospargete di prezzemolo tritato e servite.

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Fabio