RISOTTO DEL PESCATORE

L’altro giorno mi è proprio venuta voglia di un piatto che facevano quando ero piccolo, una preparazione un pò lunga ma davvero un salto in costiera 🙂

INGREDIENTI:

vongole

fasolari

cozze

gallinella (pesce)

cicale

mazzancolle

seppia

gamberetti

vino bianco

olio extravergine di oliva

pomodorini

cipollotto

sedano

carota

cipolla

aglio

alloro

prezzemolo

riso carnaroli.

Mettete a spurgare in acqua salata vongole e fasolari. Un pugno di sale in un litro e mezzo di acqua possibilmente minerale.

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Predisponete in una casseruola le verdure per il brodo di pesce: sedano, carote, prezzemolo, cipolla, pomodorini, prezzemolo ed una foglia di alloro.

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Aggiungete una gallinella eviscerata e sale grosso.

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Coprite  con acqua e fate andare a fiamma bassa per 2 ore almeno.

Trascorso tale tempo filtrate.

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Quando le conchiglie avranno eliminato la loro sabbia, accertatevene lasciandole cadere una ad una in un piatto bianco contenente acqua, mettete in un tegame senza condimento, corpite e fatele aprire a fiamma bassa.

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Appena aperte togliete dal fuoco altrimenti induriscono.

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Lavate le cozze, grattatele se necessario e eliminate la barbetta.

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Ponetetele in un tegame come per le vongole.

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Fate aprire a fiamma bassa.

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Cominciate a pulire il resto del pesce

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Sgusciate anche la maggior parte dei molluschi.

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serbandone qualcuno col guscio da aggiungere alla fine.

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Abbiate cura di serbare l’acqua delle cozze e delle vongole e di filtrarla.

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Lavate il prezzemolo ed eliminate i gambi.

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Tritate grossolanamente.

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Lavate una manciata di pomodorini.

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Tagliateli in 4 parti.

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Tritate il cipollotto e sbucciate l’aglio, quello fresco è sempre preferibile.

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Rosolate l’aglio in una padella.

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aggiungete l’acqua delle cozze e delle vongole, il vino bianco e fate andare.

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A metà del volume eliminate l’aglio ed aggiungete i pomodorini.

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Dopo una decina di minuti aggiungete la seppia tagliata a listarelle sottili.

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E’ il momento delle mazzancolle sgusciate e private del filetto nero e della polpa delle cicale.

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Quasi a cottura ultimata, basta poco tempo, aggiungete i molluschi sgusciati

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Qualche minuto poi prezzemolo, una mescolata e spegnete.

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Rosolate il cipollotto tritato senza falo colorire troppo.

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Tostate il riso.

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Sfumate con il vino bianco.

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Evapotato il vino, aggiungete due tre mestoli di brodo e muovete leggermente. Come di consueto da questo punto in poi il riso va mescolato delicatamente e solo di tanto in tanto per evitare che rilasci l’amido troppo in anticipo. Continuate con un mestolo per volta una volta evaporato quello aggiunto in precedenza.

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Quando il riso è quasi cotto e mancherebbe l’ultimo mestolo di brodo, aggiungete al posto del brodo il preparato coi frutti di mare.

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Solo 5/6 minuti ancora poi spegnete.

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Non deve esserci troppo brodo in eccesso.

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Mescolate con vigore per far rilasciare l’amido ed aggiungete i molluschi con la conchiglia.

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Mescolate, coprite e sempre senza fiamma lasciate riposare 3-5 minuti.

Impiattate e cospargete di prezzemolo fresco.

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Fabio

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