MENU’ DI SAN SILVESTRO

Le ricette saranno pubblicate a breve, sicuramente non prima del brindisi di mezzanotte 🙂

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Asparagi in crosta con salsa bolzanina al limone

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Caponatina siciliana su pane carasau

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Risotto allo champagne con ribes rosso

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Cotechino di Nosari con cipolle rosse di Tropea caramellate

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Crema di lenticchie rosse con lime, zenzero e coriandolo

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Tart Tatin di mele renette e cannella

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Ancora Buon 2015

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Fabio

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INVOLTINI DI UNA VOLTA

Ve li preparavano da piccoli gli involtini? A me li preparavano più o meno così.

INGREDIENTI:

carne di vitello o manzo – fettine magre

prosciutto cotto

fontina valdostana

aglio

prezzemolo

vino bianco – secco

olio extravergine di oliva.

Predisponete le fettine su un tagliere.

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Se necessario, battetele un pò per allargarle e renderle sottili.

Su ogni fetta stendete del prosciutto cotto.

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Deponete qualche foglia di prezzemolo.

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Aggiungete un  pezzettino di aglio, evitando il germoglio.

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Aggiungete un pezzetto di fontina valdostana.

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Arrotolate ciascuna fettina, trascinando nella parte alta il formaggio, il prezzemolo e l’aglio.

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Fermate con tre stuzzicadenti per ciascuno dei rotoli.

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Trasferiteli in una padella con olio di oliva caldo.

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Rosolate da tutti i lati, comprese le due estremità. Aggiungete un pizzico di sale e fate evaporare il liquido che fuoriesce.

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Sfumate con vino bianco. Terminata l’evaporazione del vino, i fumi bianchi del vapore aqueo si diradano e l’olio torna limpido, impiattate e servite.

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Fabio

 

FRIGGITELLI AL FORNO

I friggitelli o friarelli, da non confondere con  i friarielli che sono delle verdure della famiglia delle rape, tipiche della Campania e del Lazio, sono dei peperoni verdi e dolci. Dal nome ne deriva che la loro preparazione naturale è la frittura. La preparazione è analoga a quella delle patatine fritte ma, se li si frigge interi l’olio schizza in maniera dispettosa dappertutto. Io ho optato per la preparazione al forno, insieme ad una preparazione preliminare che ne consente una fruibilità più immediata.

INGREDIENTI:

peperoni friggitelli

olio di oliva extravergine

sale.

Lavate i friggitelli.

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Asciugateli meticolosamente. Separate la parte superiore dal resto.

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Eliminate la parte centrale e sbatteteli per eliminare i semi.

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Stendete su una placca da forno la carta forno e versate olio di oliva.

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Versate i friggitelli nella placca da forno.

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Mescolate e cospargete di sale.

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Infornate a 200°C – 220°C, mescolando una o due volte. In 15 o  20 minuti saranno pronti.

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Fabio

BRODO VEGETALE

Il brodo vegetale può essere ottenuto da vari tipi di ortaggi, alcuni fondamentali altri opzionali. Direi che quelli fondamentali sono le carote, la cipolla e il sedano, per il resto si può optare se utilizzarli o meno. La patata rende il brodo opaco, il finocchio lo rende più aromatico, il pomodoro lo colora di quel tenue arancione che lo rende appetitoso, la zucchina aggiunge freschezza al sapore, il prezzemolo rende giustizia a Raffaella Carrà ” il brodo è tanto buono ma, ma se non c’è il prezzemolo, ma che sapore ha?” 🙂

INGREDIENTI:

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zucchine

carote

finocchio

patate

cipolla

pomodoro

sedano

prezzemolo

acqua

sale – grosso.

Lavate gli ortaggi e pelate quelli che meritano, nel mio caso carote, cipolla e patata.

Poneteli in una pentola, coprite di acqua fredda ed aggiungete del sale grosso.

Fate andare a fiamma alta sino a quando non si raggiunge l’ebollizione, proseguite a fiamma bassa sino a quando assaggiandolo non vi ricorderà il sapore della vostra infanzia.

Se volete gustarlo tal quale, filtratelo e aggiungete delle striscioline di sedano e carota.

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Fabio

LA CASÖLA LOMBARDA

La casöla (arrangiatevi con la pronucia, o aspetto suggerimenti sulla trascrizione fonetica) è un piatto tipico lombardo a base di ingredienti poveri, carne di maiale, le parti più economiche, puntine, costine, cotenne, piedino, musetto e codino e  cavolo verza. L’unico tocco di “lusso” sono i verzini , tipiche salamelle di piccole dimensioni, appositamente prodotte per realizzare questo piatto. E’ praticamente uno stufato particolarmente saporito e sugoso, ottimo intingolo per la polenta.

Viste le mie origini, non sono di certo la fonte più accreditata per questa ricetta, tanto più che mi ci sono cimentato per la prima volta, ma devo dire che il risultato è stato molto apprezzato.

Come parti grasse ho usato solo la cotenna, evitando piedino, codino e musetto. La verza, come mi è sempre stato detto, deve “prendere il gelo”, quindi, a seconda del periodo dell’anno, o la lasciate qualche notte sotto zero, o tenetela qualche ora in freezer.

La preparazione è mediamente lunga, per cui non scegliete di farla se non avete tempo.

La scelta di preparare la carne con rolosatura preliminare è volta ad ottenere un piatto meno grasso, c’è chi cuoce la carne tutta insieme durante la preparazione, cotiche a parte. Mentre la decisione di stufare preliminarmente la verza è dovuta ad accorciare un pò i tempi di preparazione.

INGREDIENTI:

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 puntine di maiale

costine di maiale

cotenne di maiale

verzini

cavolo verza

carote

cipolla

sedano

olio extravergine di oliva -medio

burro

brodo – di carne

vino bianco

sale

polenta – dichiaro che il sottoscritto ha utilizzato quella istantanea.

Allora iniziamo….

Come prima operazione inizierei a sgrassare le cotiche.

Predisponete le cotiche su un tagliere e riducetele in strisce larghe.

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Traferitele in una pentola con acqua fredda e fate bollire per un’ora.

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Scolatele e metettele da parte.

Bucherellate i verzini,

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passateli in padella e fateli rosolare nel loro stesso grasso.

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Sfumate con vino bianco.

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Evaporato il vino, prelevate i verzini e metetteli da parte.

Rosolate le costine e le puntine con poco sale e senza altro grasso, da tutti i lati.

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Terminata l’operazione

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trasferite insieme all’altra carne e tenete da parte.

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A questo punto prepariamo la verza. Suddividetela in striscioline eliminando la base ed il centro duro.

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Metettele strisce di verza a bagno in abbondante acqua per lavarle. Fate almeno due passaggi e valutate lo stato dell’aqua.

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Traferite la verza direttamente in una casseruola senza sgocciolarla, senza olio e con poco sale. Coprite e lasciate stufare a fiamma bassisima mescolando di tanto in tanto.

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Preparate un battuto abbondante di cipolla, sedano e carote.

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In una casseruola capiente fate sciogliere poco burro in poco olio.

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Aggiungete il battuto con poco sale.

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Fate rosolare sino a quando non avrà acquistato un aspetto trasparente.

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Aggiungete i verzini, insaporite e sfumate con poco vino bianco.

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Evaporato il vino aggiungete il resto della carne e fate insaporire mescolando. Valutate se aggiungere un pizzico di sale.

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Per quanto riguarda l’aggiunta di sale occorrerà tenere presente il quantitativo totale di sale aggiunto a tutti gli ingredienti, per evitare di esagerare. Male che vada ne aggiungerete a metà cottura dopo aver assemblato tutti gli ingredienti nella pentola finale.

Aggiungete la verza e fare insaporire.

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A questo punto io ho optato per l’aggiunta di un mestolo di brodo, ma c’è chi non aggiunge altro. Considerate che alla fine il piatto dovrà risultare abbastanza asciutto e non brodoso.

Coprite la pentola, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per un’ora e mezza, mescolando di tanto in tanto.

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Lasciate riposare per almeno mezz’ora prima di servire.

Per la polenta seguite le istruzioni sulla confezione, se istantanea, o della zia del nord, se preparate quella “vera”  🙂

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Una volta pronta la polenta,  stendetela su un piatto di portata.

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Coprite con la  casöla e servite.

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Fabio

CATALOGNA RIPASSATA

La semplicità massima nella realizzazione, in questa ricetta, corrisponde ad un sapore strepitoso, da scarpetta finale!

INGREDIENTI:

catalogna

olio extravergine di oliva – robusto

aglio

peperoncino secco – piccante o meno a seconda dei gusti

sale.

Predisponete la catalogna su un tagliere.

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Eliminatene con un coltello in ceramica la base e proseguite spezzandole con le mani, sia i gambi che la parte con le foglie. Trasferite in abbondante acqua. Lavate per almeno due volte, l’acqua alla fine deve risultare limpida e senza residui di terra.

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Lessate in abbondate acqua salata sino a quando non avranno cambiato colore, dal verde vivo al verde spento. Scolate.

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Una volta raffreddate, strizzate con le mani l’acqua in eccesso.

Rosolate a fiamma molto bassa l’aglio ed il peperoncino in una padella con olio extravergine di oliva. Proseguite sino a quando l’aglio sarà morbido al punto di poter facilmente essere schiacciato.

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Trasferite nella padella la catalogna strizzata e cuocete sino a quando tutto l’olio non sarà assorbito.

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impiattate e servite.

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Fabio

ANOLINI IN BRODO DI CAPPONE

Classico piatto sulle mense natalizie, stavolta sono voluto restare sulla tradizione ma, la pigrizia mi  ha assalito e gli anolini, devo essere sincero, li ho comperati già fatti 🙂

INGREDIENTI:

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cappone

carote

cipolla – gialla

sedano – verde

pomodoro – tondo, da sugo

sale – grosso

anolini – di carne.

Come spesso mi è capitato di dire, occorre stabilire fin dall’inizio se si vuole ottenere un buon brodo o un buon lesso. Nel primo caso la carne è da unire alle verdure subito ed in acqua fredda, nel secondo caso la carne va aggiunta quando l’acqua con le verdure già bolle.

Pulite le verdure, trasferitele in una capace casseruola con acqua e sale grosso.

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Aggiungete il cappone e passate sul fuoco.

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A questo punto dipende tutto dal tempo a vostra disposizione. A fiamma alta portate a bollore, dopo poco saliranno in superficie degli agglomerati schiumosi che eliminerete con l’ausilio di un colino. Abbassate, a questo punto, la fiamma, e fate andare per ore. Più la cottura avviene a fiamma bassissima e per un tempo  prolungato, più il brodo risulterà limpido e saporito, perchè tutti gli aromi saranno traferiti al brodo mantenendosi integri . Io ho proseguito la cottura per 6 ore a fiamma quasi inesistente.

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Lessate gli anolini e, dopo averli scolati, trasferiteli nel brodo filtrato.

Impiattate e servite.

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Fabio