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CATALANA DI CROSTACEI

Semplicemente crostacei su un letto di pinzimonio.

 INGREDIENTI:

astice

mazzancolle

scampi (purtroppo li avevano terminati)

cipolla

carota

sedano

alloro

pepe nero in grani

verdure per pinzimonio: cetriolo, carota, carota viola, sedano, cipollotto, ravanello, finocchio, peperone, pomodoro insalataro.

limone

senape

pepe bianco

olio extravergine di oliva.

Per quanto riguarda gamberoni o manzancolle e scampi potete bollirli ma io preferisco saltarli al cognac come nella ricetta di cui propongo il link.

Per l’astice predisponete cipolla, carota, sedano, alloro, pepe nero.

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Sciacquate gli astici, vivi.

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Riempite un pentolone con acqua, immergete le verdure e mettete a bollire.

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Quando l’acqua bolle, buttate in maniera rapida l’astice e coprite tenendo il coperchio ben fermo per qualche minuto. Spegnete il fuoco e lasciate che il crostaceo si raffreddi nel suo brodo.

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Preparate una citronette alla senape emulsionando, sale, senape, limone, pepe bianco e olio. Olio e limone devono essere nella stessa quantità.

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Lavate gli ortaggi da pinzimonio.

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Tagliateli a tocchetti.

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Predisponetene un letto su un vassoio e irrorate di citronette.

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Disponete i crostacei ed innaffiate con altra citronette.

Consiglio di praticare una incisione sul ventre degli astici a fargli perdere un pò di acqua incamerata durante la cottura prima di impiattare.

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Fabio

BAGNA CAUDA

La mitica puccia piemontese da gustare rigorosamente al sabato, come accompagmamento di un ricco pinzimonio.

Consiglio di mangiarla al sabato in quanto, per il ricco contenuto in aglio, avrete un giorno per smaltirne gli effetti standovene a casina 🙂

INGREDIENTI:

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latte – intero

acciughe – sotto sale

aglio

olio extravergine di oliva.

Dissalate le aggiughe sotto acqua corrente, eliminate le piccole pinne, le codine e sfilettatele. Ponete ad asciugare su carta assorbente.

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Passatele in una terrina di coccio con olio e fate sciogliere a fiamma bassisima, la più bassa che potete ottenere.

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Risultato.

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Mondate una testa di aglio eliminando la pellicina, la base di ogni spicchio ed il germogli.

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Trasferire in una piccola casseruola.

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Coprite con il latte e passate sul fornello, sempre a fiamma bassissima.

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La cottura dovrà proseguire sino a quando l’aglio sarà così morbido da poter essere facilmente schiacciato con una forchetta, facendo ottenere una cremina.

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A questo punto unite la cremina di aglio alla crema di alici.

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Proseguite il lieve riscaldamento ancora per un quarto d’ora.

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Fabio

PINZIMONIO CON CITRONETTE ALLA SENAPE

Nessun preambolo per questo semplice accompagnamento, solo una lista di ortaggi e una semplice preparazione della “puccia”. La perizia da impiegare in questo piatto è il taglio delle verdure e le proporzioni per ottenere un’emulsione stabile per tutta la durata del pasto.

INGREDIENTI:

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cipollotti

carote

peperone

sedano

pomodoro verde

carciofo

ravanelli

cetriolo

finocchi

limoni

senape – media

olio extravergine di oliva  – delicato

sale.

Lavate ed affettate gli ortaggi.

La cura di questo piatto è quella di affettare finemente le verdure. Considerate che per quanto riguarda il carciofo dovete prelevarne solo il cuore più tenero, eliminando eventualmente la barba pungente che alcuni tipi di carciofo hanno.

Il cetriolo ed il pomodoro vanno privati della parte centrale contenente i semi.

I cipollotti sono da servire interi.

I ravanelli devono serbare la parte radicale, quindi sono da eliminare solo le foglie.

Disponete su un piatto da portata.

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Per la citronette, spremete i limoni e stemperate nel succo un cucchiaino di senape e del sale.

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Sbattete con una forchetta o una frusta.

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Aggiungete tanto olio, in porzioni, per quanto succo di limone avete utilizzato.

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Questa citronette può essere servita a parte per insaporire le verdure.

Fabio